Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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Luch einmal wieder ein Beitrag zur Schrat brotsrage. 
Da noch nicht in allen Städten die Bäcker sich mit Anfertigung von 
Weizenschrotbrot abgeben und manche derselben, die es thun, sich nur 
ihres Vorteils wegen damit befassen und zwar auf eine Weise, daß nur ein 
schlechtes Brot entsteht (viel Hefe, Salz, unreiner Schrot), welches sie noch 
dazu sich teuer bezahlen lassen, so muß jeder Beitrag willkommen heißen, 
der die Bereitung eines Brotes aus ganzem Weizenmehl (Schrotmehl ge 
nannt) ohne verderblichen Zusatz so lehrt, daß wir uns von der noch so zopf- 
igen Bäckerzunft ganz und gar emanzipiren und jede Familie in Stadt und 
Land sich mit leichter Mühe täglich ihr nötiges Quantum Brot aus Weizen 
schrot selbst machen kann. Ich erhielt nachfolgendes Rezept aus Luxem 
burg zur Veröffentlichung zugesandt, wo schon seit geraumer Zeit in einigen 
Haushaltungen darnach gebacken wird, möge man es vielfach prüfen und im 
Interesse Aller mir über das Resultat berichten. 
Anweisung zur Bereitung von Schrotmehlwecken 
in jedem Küchenherde. 
Den Teig 1 bis 2 Stunden vor dem Backen anzufertigen, hat gar keinen 
Zweck, indem ja gar kein Gährstoff zur Anregung dazu kommt; dann plötzlich 
einer Backhitze ausgesetzt, wird die Gährung in demselben, die bei der ersten Ein 
wirkung der Wärme beginnen will, durch die starke Hitze unterdrückt und es 
kommt zu den bekannten gewaltthätigen Auftritten, wie Blasenwerfen, Kruste- 
aufspringen, Schliffigwerden, dicke, glasige Kruste, im Ganzen ein fest schweres 
Brot. — Da aber doch eine Gährung für Grahambrot, die Zuckergährung, 
durchgemacht werden muß, ist dieselbe durch ein umgekehrtes Verfahren 
zu begünstigen, nämlich den wie gewöhnlich angefertigten, gar nicht gestan 
denen, nur wenig gekneteten Teig (laues oder kaltes Wasser, bleibt sich gleich) 
beim Anzünden des Feuers in den kalten Raum des Herdes, den Teig in 
kleine Laibe geformt, zu thun. Durch das allmähliche Steigen der Wärme 
wird die Zuckergährung befördert, die langsam sich entwickelnde Kohlensäure, all 
mählich intensiver werdend, lockert auf erstaunliche Weise den Teig, und nach ca. 
3 / 4 bis Stunden, je nach Größe der Laibe, hat man, da nach der Zucker 
gährung gleich der Backprozeß beginnt, ein süßschmeckendes, süßriechendes, dick 
aufgegangenes, lockeres, im Verhältnis der Größe leichtes Brot, die Kruste 
dünn, mit dem schwächsten Kauwerke zerteilbar. Da die Zuckergährung vollkom 
men und nicht überschritten ist, ist ein solches Brot viel verdaulicher. Der An 
näherung zur Alkoholbildung wird bei kleinen Laiben sicherer vorgebeugt, weil 
die eingetretene höhere Hitze eine dünnere Masse solchen aufgedunsenen Teiges 
in kürzerer Zeit gehörig durchbäckt. Die Kruste bleibt auch dunster. Wenn, wie 
oben angezeigt, verfahren wird, ist das Gelingen beinahe u n f e h l b a r. Stets 
ein lockeres Brot, wenn auch das Backen bis zum Rösten, Verbrennen am Ende, 
getrieben wird. — In den Bäcker ösen ist ein solches Verfahren 
nicht ausführbar. Zur Massenanfertigung könnten doch größere gußeiserne 
Öfen dienen. Man müßte dann, nachdem eine Partie Brote auf diese Weise 
gebacken, die Feuerzirkulation abschließen, die Herdthüre, die Ofenthüre öffnen, 
endschließlich durch sonstige Ventilarion die Temperatur des Ofens auf lau herab 
stimmen und wieder die frisch eingeschodenen Laibe einer allmählich steigernden 
Wärme bis zur Backhitze aussetzen. 
NE*" Also kürzer gefaßt, lautet das Verfahren: 
„Der mit kaltem Wasser wie gewöhnlich angefertigte Teig wird in kleine, 
langgezogene Wecken geformt und gleich in den kalten Herd gestellt, dann