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bringe und diesen recht scharf laufen lasse, um bestellten feinen Schrot zu erzielen; 
einfacher und bequemer wäre es ja für mich, blos einmal zu mahlen, statt 3 mal und 
was dos Zusammen schütten anbelangt, so ist dieses wieder nur von Vortheil, denn 
dadurch findet eine Art Ventilation statt, welche die Verdumpfung des Mehles 
verhüten hilft." — 
Soweit unser Müller im Triebischthal, und nun ihr Herren Tadler an 
der Spree und am Rhein, da habt ihr was zum Nachdenken von einem Fach 
mann, der auch nicht auf den Kopf gefallen ist; machet es nun immer noch besser, 
und gebet dann Eure Weisheit wieder zum Besten, denn auf dem Culminations- 
pnnkte der Schrotbrodbereitung sind wir noch lange nicht. 
Ich habe mir auch Brod von Cöln kommen lassen und mich weder für 
die Form noch Inhalt dieses Gebäckes erwärmen können, da nämlich der 
dortige Laib meterlang ist, so wird das Brod für den Einzelnen zu hart 
und altbacken, indem er eine Woche mindestens daran zu kauen hat, ferner 
war der Schrot sehr grob und die Farbe sehr dunkel, so daß es mir an 
wünschenswerther Reinigung zu fehlen scheint; auch der Geschmack kam 
mir nicht so lieblich vor, wie beim hiesigen! 
Im Bazar Nro. 8 (in Oesterreich No. 4 Beilage) v. 1875 S. 69 ist 
ferner ein Artikel aufgenommen, bet. „Das beste Brod", dem ich Einiges 
entnehmen will, was gerade hierher paßt; es heißt dort: 
„Wir Alle beklagen die Theuerung aller Lebensmittel und lassen, statt am rechten 
Orte zu sparen, es dennoch geschehen, daß jährlich für Millionen von Thalern Brod 
nutzlos umkommt und außerdem die nahrhaftesten Theile des zum Brodbacken verwen 
deten Getreides verschwendet werden. Die Wahrheit dieses wirthschastlichen Frevels 
ist leicht zu beweisen. Das vollkommenste Nahrungsmittel ist offenbar das, welches alle 
zu einer normalen Ernährung nöthigen Stoffe im richtigen Mengenverhältniß in sich 
faßt. Wir wissen Alle, daß dieß bei der Milch der Fall ist, wir sollten es auch wissen, 
daß unser Getreidekorn gleichfalls denselben Bedingungen entspricht. Das weiße 
Innere (der Same) enthält hauptsächlich Stärkemehl, der an seinem Grunde befind 
liche Keim, seine von den Samenhüllen bedeckte äußerste Zellenschicht, die Hüllen selbst, 
sowie die äußeren Fruchtschalen enthalten Kleber (stickstoffhaltiges Pflanzeneiweiß), den 
größten Theil der Salze, Fett- und Zellstoff. Durch das Mahlen des Getreides 
wird nun hauptsächlich der innere Theil des Korns in feines Mehl verwandelt, 
während die Hüllen und der Keim die Kleie bilden. Je feiner und weißer darum 
das Mehl, desto ärmer an Kleber wird es. Während Weizen kl eie ca. 13 Procent 
Kleber und 26 Procent Stärkemehl enthält, zeigt Weizenmehl 11 Procent Kleber und 
63 Procent Stärkemehl. Außerdem enthält Weizenkleie unqefähr fünf Mal so viel Salze 
und drei Mal so viel an Fett als Weizenmehl. Weil der Kleber und die phosphor 
sauren Salze für die Ernährung gerade die werth vollsten Bestandtheile, gleich 
wertig der Fleischnahrung, bilden, so wird dttrch die Abscheidung der Kleie aus dem 
Mehl dieses in verschwenderischer Weise entwerthet. Die Benutzung der Kleie als 
Viehfutter kann diese Verschwendung der werthvollsten Nährstoffe nicht entfernt aus 
gleichen. Je vollkommener die Hilfsmittel der neueren Technik sich dem Mühlenwesen 
nutzbar machten, um so feineres und weißeres Mehl erhielten unsere Bäcker, um so 
mehr lebten wir uns in die Gewohnheit ein, helleres Brod dem dunkleren vorzuziehen, 
zahlten unsern Augen zu Liebe immer höhere Preise für immer schlechteres (d. h. weniger 
nahrhaftes) Mehl und mußten obene'm die Nährstoffe, welche wir uns auf diese Weise 
entzogen, in anderer Form herbeischaffen und theurer bezahlen, als wir sie in Form 
von Brod haben konnten. Es kommt noch dazu, daß, je feiner das Mehl gemahlen 
wird, um so größer der Gehalt an abgeriebenem Steinstaub der Mühlsteine wird und 
daß directe Verfälschungen des Mehles durch betrügerische Beimischungen fremder Stoffe 
um so eher möglich sind, je feiner das Mehl ist. Soweit die Verschlechterung der 
Qualität unseres Brodes; die heute noch allgemein gültige Bereitungsart des 
selben ist die Quelle für die Eingangs beklagte nutzlose Verschwendung in der Quan 
tität! Durch das Säuern des Brodteiges oder dessen Versetzung mit Hefe gehen 
nämlich nach Liebig vier Prozente der Brodsubstanz verloren, indem das Stärkmehl 
zuerst in Stärkezucker und dann in Kohlensäure und Alkohol verwandelt und diese bei 
der Backofenhitze unter Aufblähung des Teiges verflüchtigt werden. Von 100 Pfund 
Brod gehen also 4 Pfund vollständig verloren, das würde in Deutschland allein einem