Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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Zur Slhrot-ro-ftllge. Nr. 2. 
Vom Herausgeber. 
Motto: Gutta cavat lapidem non vi sed saepe cadendo. 
Frei-Deutsch: Die Unwissenheit wird nicht mit Einemmal, 
sondern nur durch öftere Belehrung bekämpft! 
Der Artikel in No. 1 u. 2 d. I. — Auszug aus Th. Hahn's Kochbuch 
über Bereitung des Schrotbrodes — hat große Sensation im Lager der 
Vegetarianer hervorgerufen; nicht allein sind mir mehre Briefe (und Packete 
mit Schrotbrodproben) zugekommen, welche sämmtlich gegen die Hahn'sche Vor 
schrift stimmen, sondern auch im „Vereinsblatt" sind Artikel „Zur Schrot 
brodfrage" erschienen, denen ich zunächst das Wichtigere entnehme. In Nr. 72 
schreibt Herr Dr. Fischer in Berlin, daß er das Schrotbrod für ein 
äußerst wichtiges Fundament der vegetarianischen Ernährungsweise halte 
und deshalb müsse es unser eifrigstes Bestreben sein, das Weizenschrotbrod in 
möglichst vollendeter Form herzustellen; obgleich bereits viele Vorschriften zu 
dessen Bereitung gegeben seien, so werden doch noch ab und zu Klagen über 
unbrauchbares Schrotbrod laut; daher jeder Vegetarianer es für seine 
Pflicht betrachten sollte, Beiträge zu dessen Vervollkommnung zu liefern. 
Dr. Fischer macht nun gleich selbst den Anfang dazu, indem er den Bäcker 
meister Schasse dort, der seit 7 Jahren Grahambrod backt, seine Backmethode 
mittheilen läßt, sie lautet: 
„Um ein gutes, geschmackvolles, kräftiges Brod zu liefern, gehört in erster Linie ein 
gesunder, reiner Weizen; derselbe muß gehörig gereinigt, dann geschrotet werden. 
Ueber das Schroten ist man verschiedener Ansicht. Manche sagen: recht grob schroten, 
Manche: recht fein;Manche(Hahn)ziehen sogar vor, dieKleie vomMehle abzusondern, 
die Mehltheile nochmals recht fein zu mahlen und dann wieder mit der Kleie zu 
wischen. Ich ziehe von jeher das fein geschrotene Mehl vor; es muß so sein, daß die 
Körner vollständig zermalmt sind und die Mehltheile ihre Wirkung thun können; dieß 
kann bei dem zu grob geschrotenen Mehl nicht sein, weil da die Mehltheile noch zum 
Theil im zerrissenen Korn sitzen; das abgesonderte Mehl mit der Kleie wieder zu mischen, 
hat nach meiner Ansicht keinen andern Zweck, als das feingeschrotene und wird es durch 
die Mühle angegriffen (?) und erhitzt (?), wodurch Kraft (?) und Geschmack verlieren. 
Zur Bereitung des Teiges: auch hierüber giebt es verschiedene Ansichten, z. B. 
ob kaltes oder warmes Wasser, ob fester oder weicher Teig, ob lange oder kurze 
Zeit geknetet, ob der Teig lange stehen bleibt oder sofort zum Ofen geführt wird. 
Man nehme Wasser von 20° B., wache damit einen festen Teig, den man 4—5 Stun 
den an einem mäßig warmen Orte stehenläßt; in dieser Zeit ist die Gährung (?) des 
Teigs in sich selbst entstanden, ohne jeglichen Zusatz; darnach gebe man dem Brod 
die beliebige Form bis zu 1 Kilo Gewicht; sobald es geformt ist, lasse man es wieder 
eine Stunde stehen, und führe es dann einem nicht zu scharf geheizten Ofen zu, so 
wird man ein gutschmeckendes, nahrhaftes Brod erzielen. Ist das Wasser kalt, so 
braucht der Teig mindestens 2 Stunden länger, ehe er in Gährung übergeht; ist es 
heiß, so bleibt das Brod zu hart, verliert auch an Geschmack, daher nehme man etwa 
200 Wasser. Ist der Teig zu weich, so bekommt man immer schlissiges Brod; daher 
muß er fest sein; natürlich nur so fest, daß er gut zusammenhält und sich bequemer 
bearbeiten läßt. Das Kneten muß nicht, wie Manche glauben, eine Stunde lang ge 
schehen, sondern nur so lange, bis der Teig gehörig klar und trocken ist. Wird der Teig 
sofort zum Ofen geführt, so erhält man immer ein festes Brod; die Lockerheit des 
Brodes entsteht durch die Gährung des Teiges und diese kann nur durch längeres 
Stehen desselben erzielt werden!" 
Ich habe vor ein paar Jahren längere Zeit wöchentlich größere Partien 
Schrotbrod von Schasse kommen lassen, zur Zeit als ich hier noch keinen will 
fährigen Bäcker hatte, der richtiges Grahambrod lieferte und dieser Tage wieder 
1 Laibchen von ihm bezogen und gestehe gerne, daß es jetzt weit besser 
schmeckt und hübscher geformt ist, wie damals. Ich habe auch Herrn