Dresden,
den 21. Mai.
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1863.
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Der Naturarzt.
Korrespoxxdexxzblatt für Jremxde naturgemäßer Keilmethoden.
Herausgegeben von vr. W. Meinert.
(Dresden, Kaitzer SLr. Nr. 3.)
Der „Naturarzt" erscheixxt jedes Quartal mit 10 Nummern L 1 Bogen; Preis jährlich 2 Thlr. oder 4 Fl. W. W.; ALomxement pränume
rando ^4jährig, halb- oder ganzjährig. Er ist eine erweiterte Fortsetzung des vorjährigen „Wasserfreundes", von dem Exemplare L 2 Thlr. oder
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Zur Gesundheitspflege.
Von W. Keil.
(Fortsetzung.,
Bereitung der Speisen.
Der Mensch ist nicht gewöhnt, seine Nahrungsmittel im
rohen Zustande zu genießen (nur mit wenigen ist dies der
Fall, wie mit Obst, Salat, Austern re.), sondern er unter
wirft sie verschiedener Behandlung, um sie mürbe und weich
und dadurch genießbarer und zur Verdauung geschickter zu
machen. Dahin gehört vor Allem das Kochen und Braten,
ferner das Kleinhacken, Weichklopsen, das Räuchern und Ein
salzen, welche beide letzteren Behandlungen zunächst behufs
längerer Aufbewahrung der Lebensmittel unternommen wer
den. Die Art und der Grad jener verschiedenen Verfahrungs-
weisen haben erheblichen Einfluß auf die größere oder gerin
gere Verdaulichkeit der Nahrungsmittel überhaupt und derje
nigen aus dem Thierreiche insbesondere.
Zu stark ausgekochtes Fleisch ist bei weitem weniger nahr
haft, vielmehr hat das Wasser viele Nahrungsstoffe aufgenom
men, so die Gallerte und Fett und den eigenthümlichen Fleisch
stoff (Osmazom); die Eiweißstoffe des Fleisches sind zu stark
geronnen, die Fleischfaser erhärtet und verschrumpft worden.
Aus diesem Grunde macht zu langes Kochen das Fleisch we
niger nahrhaft und zugleich schwerer verdaulich.
Dasselbe gilt von zu starkem Braten. Hierbei wird das
Fett gesäuert und ranzig, die äußere Fläche des Fleisches wird
der Verbrennung ausgesetzt und die daher rührenden Producte,
das sogenannte brenzliche Oel, reizen die Verdauungsorgane
stärker.
Ist das Fleisch dagegen zu wenig gekocht oder gebraten,
so behält es zwar eine größere Nahrhaftigkeit, bleibt aber
auch schwerer verdaulich. Die Leimstoffe werden nicht hin
länglich aufgelöst, die Faser wird nicht gehörig erweicht.
Frisches Fleisch ist leichter verdaulich, als schon in Zer
setzung übergegangenes. Die letztere Eigenschaft ist am Fleische
von Wild bei einigen Feinschmeckern beliebt. Allzu frisches
Fleisch eines eben geschlachteten Thieres ist ebenfalls schwerer
verdaulich, als eines vor etwas längerer Zeit getödteten, wel
ches jedoch noch keine Spuren der Fäulniß zeigt.
Durch das Räuchern wird das Eiweiß und die Faser
des Fleisches erhärtet, daher schwerer verdaulich, zugleich übt
die im Rauche befindliche, in das Fleisch übergehende Holz
säure und der eigenthümliche Rauchstoff (Creosot), welche den
Schutz des Fleisches vor Fäulniß eben bedingen, einen stark
reizenden Einfluß auf die Verdauungsorgane aus.
Beim Einsalzen oder Einpökeln verliert das Fleisch
einen Theil seines Nährstoffes, welcher in der ungenießbaren
Salzlake aufgelöst wird. Ueberdies ist nicht zu leugnen, daß
das Fleisch sich' in einem gewissen Grade zu zersetzen beginnt,
ehe die volle Durchdringung mit Salz geschieht. Pökelfleisch
ist daher schwerer verdaulich und weniger nahrhaft.
Wurst. Höchst wichtig ist das Verarbeiten von Fleisch
und verschiedenen thierischen Theilen, wie Blut, Leber und
anderweite Eingeweide, zu Wurst. Gute, d. h. mit Sorgfalt
bereitete Wurst ist sowohl frisch, als geräuchert, sehr nahr
haft, obwohl wegen ihres Fettes nicht immer leicht verdau
lich. Leider wird zu Würsten nicht jederzeit ganz frisches
Fleisch genommen, zumal zu denen, welche für die Räucherung
bestimmt sind; außerdem werden häufig viele sehnige, ja knor
pelige Theile und Schwarten zu Wurst zerhackt, welche dieselbe
schwer verdaulich und weniger nahrhaft machen
Die Brühen und Gallerten von Fleisch und anderen
Thiertheilen find nur.wenig nahrhaft; sie enthalten meist nur
Leimstoff und Fett.
Brot. Die Brotbereitung soll den.Nahrungsstoff, wel
cher im Getreide enthalten ist, möglichst verdaulich und dem
Geschmacke möglichst entsprechend darstellen. Die im Getreide
befindlichen Nährstoffe erfahren dadurch eine den Verdauungs
organen entsprechendere Umwandlung, Erweichung und über
haupt eine größere Löslichkeit und innigere Mischung. Dabei
ist aber nöthig, daß die Brotbereitung mit möglichster Sorg
falt geschehe. Die Haupteigenschaft eines guten Brotes ist
Lockerheit, welche durch die Gährung mittelst Sauerteig bewirkt
wird. Schweres, nicht recht ausgebackenes, schliffiges Brot
ist schwer verdaulich.
Ein Pfund gutes Roggenbrot enthält etwa 24 Loth
Mehl, das übrige ist Wasser.
Das aus dem ungebeutelten Mehle des Roggens und
Weizens bereitete Brot, wie Commisbrot, westphälischer Pum
pernickel, ist nahrhafter, als jenes aus gebeuteltem Mehle,
denn der stickstoffreichste, also nahrhafteste Theil des Kornes
befindet sich gerade in der Kleie. Auch ist solches Brot kei-
nesweges zu schwer verdaulich, wie häufig behauptet wird,
wenn nur die Kleie nicht gar zu grob ist. Eine ganz falsche
.Ansicht ist es daher,- daß je weißer das Mehl, um so nahr
hafter es sich verhalte. Denn da nur ■ die Stärke des Kor-
