Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

63 [Seitennummerierung in Bleistift]

gute arbessuppen eintragen [undeutlich], wann mans will anrichtn
ein Stuckh Putter daran legen, oder mann mag ein Gute
Sisße fisch Suppen darüber giesßen wie etlich hernach
verzaichnet sein, ist der fisch nit faist, so nembe mann an
der Faisten statt Putter, mann khans auch in schmalz bachn
und khans auch von allen fischen machen, man macht
die Khelberen Khnödl auch also, wan mans bächt
soll Mann ein Guets Weixl pfefferl darundter
Machen Zimet, Zuckher und ein wenig pfefffer dar=
zue Nemben so ist es Recht

Auf Ein Andere Weiß daß Schmalz
Khoch zumachen

Mann soll Nemben gar ein Guets Mehl und ein Sisse Milch
darf nit faist sein, es sey dann dß daß Mehl nit Guet
sey, so Musß die Milch desto besßer sein, die Milch
soll Mann Warmb machen, und den taig damit machen
dß er umb ein guets,dickher sey alß ein straube taig
hernach soll Mann sovil ayr darauf schlagen, ds er in
Rechter dickhen wirdt zum ein Gisßen, düner als ein
strauben taig, so soll mann in hernach fein Gemach
in den drichter Putter giesßen und woll Riehren
und Siedten Lassn biß dß schmalz hoch yber sich schwimbt
so hat es genueg wan bey den Putter Vill Saurs

[Übertragung in leichter lesbare Form]

[gute Erbsensuppe einlegen. Wenn man es auftragen will so soll man ein gutes
Stück Butter daran legen, oder man kann eine gute süße Fischsuppe darüber gießen,
wie dazu später in diesem Buch einige Rezepte verzeichnet sind. Ist der Fisch nicht
fett, so nehme man statt dem Fischfett Butter, man kann es auch in Schmalz backen
und man kann es von allen Arten Fisch machen. Man macht die Kalbsknödel genau so.
Wenn man es bäckt, so soll man einen guten Röster {Fruchtragout} von Weichseln dazu nehmen.
So ist es recht

Ein Schmalzkoch auf eine andere Art zu machen
{Rezept Nr 174}

Man soll ein sehr gutes Mehl nehmen und eine süße Milch, sie darf nicht zu fett sein, es
sei denn das Mehl ist nicht gut. Dann muß die Milch um so besser sein. Die Milch soll man
warm machen, und den Teig damit anmachen, so daß er um einiges dicker als ein Straubenteig
ist. Dann soll man so viele Eier darauf schlagen, daß er in der Dicke recht zum gießen wird, dünner
als ein Straubenteig. So soll man ihn langsam in die siedende Butter gießen und gut rühren und
sieden lassen bis das Schmalz {hier offensichtlich Butterschmalz} hoch aufschäumt , so ist es genug
Wenn bei der Butter viel saures ]