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bestehen; sie dürfen, weil die Schlagsahne dadurch ihren Wohlgeschmack 
verlieren würde, niemals ganz gefrieren, werden deßhalb auch in der 
Büchse nicht gerührt, ja man thut sogar besser, die Masse in eine 
beliebige Weißblechform von entsprechender Höhe und mit fest schlier 
ßendem Deckel zu füllen. Man verhindert dadurch das feste Gefrieren, 
weil bekanntlich das Weißblech ein schlechterer Wärmeleiter als das 
Zinn ist. Wenn die Masse in die Büchse eingefüllt ist, natürlich 
mußte diese vorher schon vorschriftsmäßig in Eis gepackt sein, ver 
schließt man sie mit dem Deckel, legt ein durch kaltes Wasser ge 
zogenes, ausgerungenes Tuch darüber, umpackt sie noch mit Eis 
stückchen und läßt sie dann einige Stunden ruhig stehen. Beim 
Anrichten stürzt man dieses Eis, indem man heiße Tücher um die 
Form legt, gerade so, wie alles andere Gefrorene. 
1218. Demi-glace von Schlagsahne mit 
Grahambrod. 
Man stellt den Topf, worin man die Sahne schlagen will, 
recht kalt, am besten auf Eis, thut dann dicke süße Sahne hinein, 
schlägt sie mehrere Minuten lang mit einem Schaumbesen, läßt sie 
danach etwas ruhen, nimmt dann den Schaum mit einem Schaum 
löffel ab und legt ihn auf ein Haarsieb, unter welches man eine 
Schüssel zum Auffangen der abfließenden Sahne gestellt hatte. Dies 
Verfahren wiederholt man so oft, bis die ganze Sahne, auch die 
durchgelaufene zu festem Schaum geschlagen ist. Dann schüttet mau 
sie von dem Siebe in einen Napf, schlägt Puderzucker und sehr sein 
geriebenes Grahambrod dazu, füllt Alles in eine Form, legt ein 
Tuch darüber und läßt es nach Vorschrift gefrieren. 
Ingredienzien: 1 Liter dicke süße Sahne. 125 Gr. Zucker. 
200 Gr. geriebenes Brod. 
1219. Demi-glace von Schlagsahne mit Brod und 
Erdb eeren. 
Die Sahne wird, wie oben beschrieben ist, zu festem Schämn 
geschlagen, dann das fein geriebene Brod, der gesiebte Zucker und 
recht reife, schöne Walderdbeeren vorsichtig darunter gerührt. Nach 
dem dies in die Büchse gefüllt und diese zugedeckt ist, legt mall 
das nasse Tuch über dieselbe und läßt die Masse gefrieren. Dieses 
demi-glace ist von vorzüglichem erfrischendem Geschmack. 
Ingredienzien: 1 Liter Sahne. 200 Gr. Zucker. 200 Gr. 
Brod. 1 Liter Erdbeeren. 
1220. Demi-glace von Makronen. 
Mit der zu Schaum geschlagenen Sahne mischt man den Zucker, 
welcher sein gesiebt sein muß und die klein gestoßenen Makroneli, 
O. Ebmeyer, Kochbuch. 30