rein ausgeschwenkt und dann mit Salz, Oel, Säure und fein ge schnittenem Schnittlauch zu einem Salat angemengt. Ingredienzien: Endivien, Rapünzchen, Körbel, Pimpinelle, Löffelkraut, bittere Kresse und Brunnenkreffe von jedem 1 Hand voll. 5 Löffel Oel. 2 Löffel Johannisbeersäure. 2 Löffel Wasser. 616. Sprutensalat. Die kleinen im Anfange des Frühjahrs an den Strünken des Grünkohls herauskommenden Sprossen werden in gesalzenem Wasser, nachdem sie verlesen sind, gar gekocht, dann auf ein Sieb geschüttet und nachdem sie rein abgetropft und erkaltet sind, mischt man sie mit Oel, verjus und Zwiebel zu einem Salat. Ingredienzien: 2 Teller voll Sproffenkohl. 4 Löffel Oel. 2 Löffel verjus. 617. Schwarzwurzelsalat. Recht gute nicht holzige Schwarzwurzeln werden wie zum Gemüse gereinigt, gewaschen, in Stücke geschnitten und gekocht. Währenddem macht man von hartgekochten, durch ein Sieb ge strichenen Eidottern, Salz, Säure und Oel eine dicke Sauce, indem man zuerst die Dotter mit dem Oel gut verreibt und dann das Andere daran gibt. Die Schwarzwurzeln werden gleich nach dem Kochen, damit sie nicht schwarz werden, in ein Tuch gethan, aus geschwenkt und sofort mit der Sauce vermischt. Erkaltet servirt man den Salat, welcher, da die Wurzeln in die kalte Sauce kommen, rasch abkühlt. Ingredienzien: 1 Teller voll geschnittene Schwarzwurzeln. 4 Eidotter. 2 Löffel Citronensäure. 6 Löffel Oel. Salz. 618 v Gurkensalat. Schöne lange Schlangengnrken, welche nur kleine und möglichst wenig Kerne haben, werden geschält und zwar, weil die Spitze derselben oft bitter ist, erst nachdem man diese fortgeschnitten hat, während man stets beim Stiel anfangend der Länge nach herunter schält. Dann schneidet oder hobelt man die Gurken in feine Scheiben, mischt diese mit Oel, Salz und verjus zu Salat und servirt ihn sofort. Die frühere Sitte, die Gurkenscheibchen eine Stunde lang eingesalzen hinzustellen, dann auszudrücken und nun erst anzumengen, soll der Gesundheit sehr nachtheilig sein. Ingredienzien: 1 Suppenteller voll geschnittene Gurken. 3 Löffel voll Oel. 1 Löffel voll verjus. Salz.