194 1 Schoppen saure Sahne. 1 / 2 Schoppen Brühe. 2 Stückchen Zucker. Salz. 561. Sauce b la Vienne. Ein Stück frischer Butter wird mit Mehl gehörig verrührt, so daß der eine Theil von dem andern nicht zu unterscheiden ist, dann gießt man kochende süße sehr fette Sahne dazu, thut Salz und gehackte Petersilie hinein und läßt dies zusammen zu einer sämigen Sauce kochen. Schon beim Zugießen der Sahne muß man gut rühren und dies fortsetzen, bis die Sauce fertig ist. Sie wird über heiße Salzkartoffeln gegossen und diese bilden dann ein selbst ständiges Gericht oder werden als feine Beigabe zu Gemüse ge geben. Ingredienzien: 100 Gr. Butter. 4 Löffel Mehl. 1 Liter- Sahne. 1 Eßlöffel voll Petersilie. Salz. 562. Sauce von hartgekochten Eiern. Die Dotter von hartgekochten Eiern werden fein gehackt und durch ein Haarsieb gerührt, wonach man sie zu feingehackten, in Butter geschwitzten Champignons und Kräutern gibt, dann über Alles einige Löffel weiße Coulis und Wasser gießt, und es auf kleinem Feuer aufkochen käßt. Hierauf schmeckt man die Sauce mit Ci- tronensaft und Salz ab und gibt sie über Eier en chemise oder- gefüllte Eier. Ingredienzien: 6 Eidotter. 1 Hand voll gehackte Cham pignons. 1 Hand voll Kräuter. 6 Löffel Coulis. 1 / 2 Schoppen Wasser. Citronensaft. Salz. 563. Champignonsauce. Gute weiße Coulis wird mit Wasser aufgekocht und mit Ei dotter abgezogen. Vorher schon hatte man Champignons in Butter mit einer fein geschnittenen Schalotte gar gedämpft und hierauf fein gehackt; diese gibt man jetzt in die Sauce, schmeckt sie mit Citronen- säure und Salz ab und verwendet sie ebenso wie die Vorhergehende. Ingredienzien: 1 / 2 Schoppen Coulis. 1 / 2 Schoppen Wasser. 2 Hände voll Champignons. 100 Gr. Butter. 1 Schalotte. Citronensüure. Salz. 564. Schweizersauce. Nachdem man die Butter hat heiß werden lassen, gibt man geriebenes Grahambrod hinein und röstet es ein wenig über schwachem Feuer, verrührt beides dann mit verjus, Wasser, Citronenschale, Zucker und Salz, läßt Alles zusammen aufkochen und gibt diese