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Petersilie gibt man zuletzt in die Sauce und läßt sie dann auch 
nicht mehr kochen. 
Ingredienzien: 100 Gr. Butter. 1 kleine Obertasse voll 
Semmelbröseln. 1 Schoppen Wasser. Salz. 1 Theelöffel voll 
Mehl. 2 Eßlöffel voll Petersilie. 
558. Butter mit Petersilie. 
Man stellt in einer kleinen Casserole Butter auf das Feuer 
und sobald dieselbe zu kröschen beginnt, gibt man gehackte grüne 
Petersilie hinein, welche vorher blanchirt war. Diese, so wie die 
vorhergehende Petersiliensauce sind vorzüglich geeignet über Salz 
kartoffeln gegossen zu werden, welche dadurch eine gute Beigabe zu 
jedem Gemüse werden. 
Ingredienzien: 125 Gr. Butter. 1 Eßlöffel voll Petersilie. 
559. Saure Sahnensauee. 
Nachdem man Butter in einer Casserole zergehen ließ, legt 
man Zwiebeln, Mohrrübe, Sellerie und Petersilienwurzeln, alles 
zerschnitten hinein und dämpft es fest zugedeckt 1 / 2 Stunde lang 
über sehr kleinem Feuer. Während der Zeit macht man in Butter 
eine weiße Mehlschwitze, verrührt sie mit ein wenig Wasser, thut 
sie dann zu dem gedämpften Wurzelwerk, läßt alles zusammen auf 
kochen, gibt Citronensäure, Salz, Zucker und gekochte noch siedende 
saure Sahne daran und treibt die Sauce, welche sämig sein muß, 
durch ein Haarsieb. In dieser Weise kann man auch die Saucen, 
zu welchen Coulis vorgeschrieben ist und man solche nicht vorräthig 
hat, bereiten; man muß dann eben das Wurzelwerk, je nachdem 
weiß oder braun dämpfen und nach Angabe statt Coulis verwenden. 
Ingredienzien: 2 Zwiebeln. 1 Mohrrübe. 1 kleine 
Sellerieknolle. 1 Petersilienwurzel. 4 Löffel voll Mehl. 200 Gr. 
Butter. 1 / 4; Schoppen Wasser. 1 Theelöffel voll Citronensäure. 
1 Prise Salz. 4 Stücken Zucker. 1 Schoppen saure Sahne. 
560. Eiersauce. 
In einer nicht zu breiten Casserole schlägt man Butter, Sahne, 
Eidotter, Salz, Zucker, Mehl und Brühe recht schäumig, stellt dann 
die Casserole in stark kochendes Wasser und läßt unter fortwährend 
starkem Schlagen, die Sauce dick und schäumig werden, kochen darf 
sie nicht, das Wasser ringsum muß dagegen lebhaft kochen. Diese 
Sauce eignet sich zu Spargel, Blumenkohl und dergl. Gemüse und 
unter Brühe ist das Wasser gemeint, worin das betreffende Gemüse 
gar gekocht ist. 
Ingredienzien: 125 Gr. Butter. 3 Löffel Mehl. 8 Eidotter. 
O. Ebmeyer, Kochbuch. 13