132 
Sauce aufgekocht ist, die inzwischen abgetropften Rübchen darin 
heiß werden. 
Ingredienzien: 1 / 2 Liter Rüben. 90 Gr. Butter. 1 Hand 
voll gehackte Champignons. 8 geschnittene Schaloten. 1 / 2 Löffel 
voll Mehl. l / 2 Schoppen knapp Rübenbrühe. Salz. 
383. Weiße Rüben (Wasserrüben.) 
Die Rüben werden abgeschält, dann der Länge nach erst in 
1 Centm. dicke Scheiben und nachdem wieder in der Länge in 
ebenso dicke Streifen geschnitten. Würde man die Scheiben und 
nachher die Streifen der Quere nach schneiden, so könnte man 
darauf rechnen, daß man beim Anrichten, statt ein appetitlich aus 
sehendes Rübengemüse einen unansehnlichen Rübenbrei hätte. .In 
zwischen hat man das nöthige Wasser gekocht und Butter darin 
gethan, in welches man nun die Rüben mit etwas Salz und Zucker 
schüttet und sie weich kochen läßt, wonach man sie mit Kartoffel 
mehl bündig macht und mit Butter durchschwenkt. Man kann auch, 
wenn sie halb gar sind, geschälte Kartoffeln mit Butter dazu thun 
und mitkochen lassen, dann aber braucht kein Kartoffelmehl daran. 
Ingredienzien: 2 Suppenteller voll geschnittene Rüben. 
V2 Liter Wasser. Salz. 2 Stückchen Zucker. 140 Gr. Butter. 
1 Messerspitze Kartoffelmehl oder 10 Kartoffeln. 
384. Mairübchen. 
Werden ebenso wie die Vorhergehenden behandelt, sie brauchen 
nicht so dick geschält zu werden und bedürfen kürzerer Kochzeit. 
Ingredienzien: Wie bei den weißen Rüben. 
385. Steckrüben. 
Die Steckrüben, welche jo§ hübsch gelb aussehen und speck 
glattes Fleisch haben müssen, sollen gekocht und angerichtet von 
gelbrauner Farbe sein, diese erhaltew sie durch langsames langes 
Kochen, fast schmoren, und durch gebranntem Zucker. Die Steckrüben 
müssen viel dicker als die weißen Rüben geschält werden, man kann 
nicht mit Bestimmtheit angeben, wie dick, in der Praxis aber fühlt 
man schon, wenn das Messer die äußere harte Schale dick genug 
gefaßt hat und das innere Fleisch der Rübe berührt. Dann wer 
den sie ebenso wie die weißen Rüben, nur länger und langsamer 
gekocht, sie bedürfen, weil sie trockner als diese sind, mehr Wasser 
und in dieses thut man den Zucker gebrannt oder guten Syrup 
hinein. 
Ingredienzien: 2 Suppenteller voll geschnittene Rüben.