100 
gekochter Sahne recht klar gerührt, sie dann kalt gestellt, indem 
man, damit sich keine Oberhaut darauf bildet, sie öfters noch um 
rührt. Wenn die Mehlsauce abgekühlt ist, schlägt man die Eidotter 
und den Eischnee dazu, und streicht sie über die, auf der Schüssel 
hügelartig angerichteten, Schwarzwurzeln, uüd läßt das Ganze l j 2 
Stunde im wohlgeheizten Ofen backen. 
Ingredienzien: 3 / 4 Schock Schwarzwurzeln. 80 Gr. 
Butter. 1 bis 1 1 / 2 Obertassen Wasser. 1 Prise Salz. 1 Löffell 
spitzchen Kartoffelmehl. Zur Sauce 1 Löffel Mehl. 20 Gr. Butter. 
1 Obertasse Sahne. 6 Eier. 2 bis 3 Löffel verjus. 
303. Spargel. 
Der Spargel, welcher sich mit Recht einer überaus großen 
Beliebtheit erfreuen kann, wird vom April bis Ende Juni gestochen. 
Man sehe beim Einkauf darauf, daß er möglichst frisch aus der ■ 
Erde kommt, recht weiß ist, und keine grüne, sondern schwach blau 
rothe Köpfe hat; er muß sich sehr leicht brechen lassen, und im 
Bruch ein saftig weiches glasiges Fleisch zeigen. Der fingerdicke 
Spargel ist der beste zum Gemüse, er wird vom Kopf herunter 
nach dem Fuße zu geschält, wozu man das Messer unterhalb des 
Kopfes, dieser wird nicht geschält, flach einsetzt, und nach unten 
zu etwas tiefer damit eingreift, weil der Bast oben bedeutend feiner 
ist, als unten. Geübte Hände fühlen beim Schälen schon, wie tief 
sie greifen müssen, für Ungeübtere sei gesagt, daß der Bast bis zum 
innern weichen Fleisch herunter muß und man glaube nur ja nicht, 
es sei sparsam, den Spargel dünner abzuschälen, der Bast wird 
niemals weich, und bei Tische haben in diesem Falle die Zahm 
das nachzuholen, was das Messer in der Küche versäumt hat, und 
es gibt wohl nichts Widerwärtigeres, als das Geschäft, den Spar 
gelbast aus dem Munde zwischen den Zähnen fortzuziehen. Dm 
geputzten Spargel wäscht mau in frischem Wasser schnell ab, bindet 
ihn, mit den Köpfen nach einer Seite liegend, mit Garn in egale 
Bündchen, und kocht ihn dann in vielem siedenden weichen Wasser, 
in 20 bis 25 Minuten weich. Man probirt ihn, indem man mit j 
einer Gabel das untere Stilende durchsticht; ist dies Butterweich, 
dann ist der Spargel gut. In den letzten 5 Minuten gibt man 
das Salz daran, und richtet ihn, sobald dies durchgekocht ist, gleich 
an. Durch längeres stehen im Wasser wird er gelb und unansehn- ' 
lich; ist man dennoch genöthigt, ihn Mal stehen lassen zu müssen, 
so muß man, wenn er weich ist, einen Guß kaltes Wasser zugießen, 
ihn dann fest zudecken, und an heißer Stelle, wo er nicht mehr 
kocht, aufbewahren. Beim Anrichten hebt man ihn mit einem 
Schaumlöffel auf eine vielfach zusammengelegte erwärmte Serviette,