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nachher sauber in das zurückgestellte Wasser hinein, und schneide 
sie in 4 Centm. lange Stücke, wobei man, wenn pilzige oder stückige 
darunter sind, diese gleich als unbrauchbar fortlegt, und die guten 
in schwach gesalzenem siedenden Wasser rasch weich kocht. In 
zwischen kocht man von Mehl und Wasser, welches man, soviel 
man gebraucht, von den Schwarzwurzeln abgießt, eine sämige Sauce, 
gibt Salz, Zucker, vsrjus und Butter daran, rührt sie gut durch, 
läßt sie aufkochen und zieht sie dann mit Eidotter ab. Erst wenn 
die Sauce fertig ist, gießt man die Schwarzwurzeln ab, und 
schüttet sie darauf sogleich in die Sauce, worin man sie noch einige 
Minuten heiß durchziehen läßt. Die Wurzeln dürfen, sobald sie 
geschabt sind, keinen Augenblick trocken liegen, sie müssen, um nicht 
eine grauschwarze Farbe zu erhalten, sofort in das Mehlwasser ge 
worfen werden, und von einem in das andere gewaschen, sodann 
in siedendem Wasser gekocht, und hieraus sogleich in die fertige 
Sauce gethan werden. Dies sehr feine Gemüse eignet sich vor 
züglich zu einem vol au vent. (Nr. 975.) 
Ingredienzien: x / 2 Schock Schwarzwurzeln. 2 Obertassen 
Wasser. 2 kleine Löffel Mehl. 1 Prise Salz. x / 2 Theelöffel 
Zucker. 1 großer Theelöffel verjus oder Citronensäure. 80 Gr. 
Butter. 2 Eigelb. 
301. Schwarzwurzeln andere Art. 
Die Schwarzwurzeln werden wie oben gereinigt, gewaschen, 
geschnitten, und danach in siedender Milch gar gekocht. Zuletzt gibt 
man das Salz daran, macht sie mit Kartoffelmehl sämig und schwenkt 
dann die Butter durch. Dieses Gemüse bedarf nur wenig Butter, 
und man sei vorsichtig, des Guten nicht zu viel zu thun, weil zu 
viel Fett die Schwarzwurzeln leicht verdirbt. 
Ingredienzien: x / 2 Schock Schwarzwurzeln. 1 Schoppen 
Milch. x / 2 Theelöffel Kartoffelmehl. 50 Gr. Butter. Salz. 
302. Schwarzwurzeln gebacken. 
Die Schwarzwurzeln werden wie gewöhnlich geschabt, gewaschen, 
in Stückchen geschnitten, und dann aus dem 2. Mehlwasser sogleich 
in heiße Butter, worin man etwas verjus gegossen hat, geworfen, 
worin sie fest zugedeckt gar und weich dünsten müssen; in dieser 
Zeit muß man, so oft die wässerigen Theile der Brühe verdampft 
sind, immer etwas siedendes Wasser nachgießen, aber niemals viel, 
weil die Wurzeln mehr dünsten als kochen sollen. Ist das letzte 
Wasser zugegossen, so gibt man Salz dazu und bindet die Sauce, 
welche nur sehr wenig sein darf, mit Kartoffelmehl. Inzwischen 
hat man eine weiße Mehlschwitze in Butter gemacht, und sie mit