78 
Ingredienzien. 
3 Pfd. Brod. l'V 2 Liter Wasser. 100 Gr. Zucker. 3 Ci- 
tronenscheiben. 
Gemüse. 
In einem vegetarianischen Haushalte bilden die Gemüse ein 
Haupt-Nahrungsmittel, und da es, um sie zu einer nahrhaften, ge 
sunden und wohlschmeckenden Speise zu machen, sehr viel auf die 
richtige Bereitung ankommt, so muß man ihnen große Aufmerksam 
keit schenken und deßhalb im Allgemeinen Folgendes beobachten. 
Alle grünen Gemüse müssen so frisch als möglich verbraucht 
werden, sie dürfen nicht welk sein noch gelblich aussehen. Die 
Wurzelgemüse sollen sich fest anfühlen, frisches saftiges Fleisch haben 
und nicht zusammengeschrumpft noch pilzig sein. 
Diejenigen Gemüse, welche abgekocht werden müssen, lasse man 
in vielem Wasser, welches gleich gesalzen wird, rasch und unbedeckt 
abkochen, habe dabei stets siedendes Wasser zur Hand, um, wenn 
es erforderlich ist, davon nachgießen zu können; kaltes Wasser darf 
hierzu nicht verwandt werden. 
Das Wasser muß fast in allen Fällen erst kochen, ehe das 
sorgfältig verlesene, sauber gewaschene oder sonstig vorbereitete Ge 
müse hineinkommt; wo es nicht so sein soll, z. B. bei allen Hülsen 
früchten, ist es in den Recepten besonders bemerkt. Die frischen 
Gemüse sollen, nachdem sie verlesen und geputzt sind, nicht lange 
mehr im Wasser liegen, weil sie dadurch an gutem Geschmack ver 
lieren, man wäscht und spült sie nur mehrere Male gut ab und 
gibt sie danach am Besten gleich in den Kochtopf. Wo das nicht 
möglich und man der Zeit wegen gezwungen ist, die Gemüse schon 
frühzeitig zu putzen, bedecke man sie nach dem Waschen mit einem 
vielfach zusammengeschlagenen feuchten Tuche; dies ist besonders bei 
Wurzelgemüsen zu empfehlen, weil dieselben, wenn sie trocken liegen, 
leicht ihre Farbe verändern. Wo man Schnecken und Raupen in 
den Gemüsen, z. B. bei allem Kohl und Salaten, vermuthet, lege 
man dieselben 1 Minute in Salzwasser. 
Das Wasser, in welchem die Gemüse fertig gekocht werden 
sollen, muß gleich mit der Hälfte der Butter gefettet werden, dann 
gibt man das Gemüse hinein; wenn dieses halb gar ist, thut man 
das nöthige Salz, und wenn es ganz fertig gekocht ist, die übrige 
Butter in kleinen Stücken daran. Hiernach schwenkt man das Ge