8 33. Vom Blanchiren der grünen Kräuter. Alle grünen Kräuter, besonders Petersilie, werden verlesen und dann in kochendes Wasser geworfen, wonach sie, wenn sie einmal überwallt sind, herausgenommen und mit kaltem Wasser übergössen werden. Sie haben dadurch das Herbe verloren, sehen frisch, noch grün aus und können jetzt zu Allem nach Vorschrift verwendet werden. 34. Zwiebeln zu blanchiren. Nachdem die Zwiebeln abgeschält sind, wirft man sie in kochen des Wasser, läßt sie schnell überwallen und wirft sie danach rasch in kaltes Wasser, trocknet sie dann mit einem Tuche ab und ver wendet sie da, wo Zwiebeln in den Recepten vorgeschrieben sind. Ich habe bei den folgenden Recepten stets nur blanchirte Zwiebeln im Sinne gehabt, weil diesen alles Unangenehme, was der Genuß derselben mit sich bringt, und alles Scharfe genommen ist, und sie dem Essen nun eine angenehme Würze verleihen. 35. Petersilie zu braten. Man pflückt die kleinen Petersilienzweige von dem dickeren Hauptstiele ab, wäscht sie und trocknet sie dann gleich mit einem Tuche ab. Nun legt man sie in einen tiefen Schaumlöffel, und hält diesen eine Minute lang in glühend heißes Oel, zieht ihn dann wieder heraus, schüttet die Petersilie auf eine Untertasse, worauf man eine Schnitte Brod gelegt, und läßt sie so an lauwarmer Stelle ganz trocken werden. Man sei ja recht vorsichtig beim Braten der Petersilie, weil, wenn sie hineingehalten wird, das Fett sehr spritzt. 36. Klare oder Ausbacketeig. 1 /% Liter dicke süße Sahne wird ganz schaumig geschlagen, dann 8 Löffel voll Mehl und zuletzt der Schnee von 5 Eiweiß darunter gezogen. Dieser Teig.ist vorzüglich zu Beignets von Obst. 37. Klare anderer Art. 1 /% Pfd. Mehl, 3 Eidotter, 1 Eßlöffel voll feines Oel und Milch, nebst dem Schnee von 3 Eiweiß werden ganz klar gerührt, und von der Milch wird so viel hineingegeben, bis man eine dicke Eierkuchenmasse hat. Gewöhnlich braucht man 1 j i Schoppen Milch dazu. 38. Klare noch anderer Art. 7i Liter Sahne, 8 Nlth. Butter, 6 gehäufte Löffel voll Mehl werden leicht verrührt und die auszubackenden Sachen hineingetaucht.