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Butter und schwitzt fein geschnittene Zwiebel darin. Hierzu 
legt man den Kohl, giebt Salz daran, ein wenig Wasser und 
läßt ihn schmoren. Dann macht man eine Wurzelbrühe mit 
Einbrenne seimig, färbt sie mit etwas Zuckercouleur, giebt 
Muskatblüte, Pfeffer und Zucker, der in Essig aufgelöst ist, 
daran. Man gießt nun das Wasser von dem Kohl ab, legt 
ihn in die Sauce, giebt etwas Kümmel darüber und läßt ihn 
noch V2 Stündchen langsam schmoren. (Man kann den Kümmel 
auch fortlassen.) Beim Anrichten legt man erst den Kohl auf 
die Schüssel, giebt dann in Butter gebratene Semmelkrümel 
darüber und zuletzt den Beiguß. 
Rosenkohl. Rotkohl. 
24. Rosenkohl wird etwas beputzt, die Köpfchen ganz 
gelassen und genau fo bereitet, wie der Wirsingkohl in Nr. 22. 
Nur muß er kürzere Zeit kochen. Vor dem Seimigmachen der 
Sauce nimmt man die Köpfchen heraus. 
25. Rotkohl, auch Dämpf- und Schmorkohl genannt. 
Der Kopf wird entweder mit einem Kohlhobel zerkleinert oder 
in Stücke geschnitten und mit einem Messer in feine Streifen 
geschnippert („schirbeln" im Volksmunde) und leicht gewaschen. 
Dann setzt man ihn mit kaltem Wasser auf und gießt dasselbe 
ab, sobald es kocht. Jetzt setzt man den Kohl mit ein wenig 
warmem Wasser, viel Fett, geschälten und geschnittenen Aepfeln 
auf und läßt ihn schmoren. Man giebt, wenn er kocht, Essig