E. Gemüse und Pilze. 
Vorbemerkung. 
Die verschiedenen Gemüse bilden den Hauptbestandteil 
unserer täglichen Nahrung. Für die Gesundheit ist das Gemüse 
äußerst zuträglich; so ist also Grund genug vorhanden, die Auf 
merksamkeit der Hausfrauen auf eine gute und abwechslungsreiche 
Bereitung der Gemüse aufmerksam zu machen. Die althergebrachte 
Sitte, das Gemüse zu blanchieren, d. h. es erst mit kochendem 
Wasser zu brühen, nachher kalt abzuspülen und dann erst zu 
bereiten, kommt mit Recht immer mehr ab, da dem Gemüse 
dadurch viel nährende Bestandteile entzogen werden. Ich werde 
es daher in keinem der folgenden Rezepte erwähnen oder 
empfehlen, sondern nur beim Kochen des Schmor- oder Rotkohls 
bemerken, wo ich es für ratsam halte. Hülsenfrüchte müssen 
einige Stunden vor dem Aufsetzen in kaltem Wasser geweicht 
werden, auch empfiehlt es sich, während des Kochens derselben 
eine Messerspitze Bullrichsalz (kohlensaures Natron) daran zu 
geben. Ueber das Seimigmachen der Gemüse bemerke ich bei 
jedem Rezept besonders, es wechselt darin mit Einbrenne oder 
klar gequirltem Mehl, je nach Art der Bereitung oder Be 
schaffenheit der Gemüse, man kann kein bestimmtes Gesetz dafür 
aufstellen. Die Größe der Portionen läßt sich bei Gemüse 
schwer angeben, doch wird jede Hausfrau hierfür schon das 
richtige Augenmaß haben. Die Gemüse müssen stets sorgfältig 
gereinigt werden, und ist darauf zu achten, daß dieselben nicht 
welk oder verdorben sind. Man legt sie nach der Reinigung 
in kaltes Wasser, doch nur für kurze Zeit, da sie sonst an Ge-