sie mit kochendem Wasser und bedecke sie schnell, 
wodurch sie ihre Weisse behalten; doch sorge 
man, dass sie heiss bleiben. Vor dem Anrichten 
werden sie mit reichlich Butter und Petersilie 
durchgeschwenkt. 
20. Schneide- oder Vietsbohnen. Ist ein 
gründliches Abwaschen derselben geschehen, so 
werden sie fein, aber lang geschnitten, mit kochen 
dem Wasser und ein wenig Butter und Palmin, 
einer Zwiebel und ausnahmsweise einem Stück 
chen Schinken gekocht; alsdann entferne man 
Schinken und Zwiebel, rühre etwas geschwitztes 
Mehl daran, füge einen Teelöffel voll gestossenen 
Zucker und fein gehackte Petersilie hinzu und 
wenn nötig etwas Salz. Es werden gekochte 
Kartoffeln dazu gegeben. 
21. Hopfenspitzen. Junge Hopfenspitzen 
werden in etwas Salzwasser gar gedämpft und 
dann mit Spargelsauce angerichtet. 
22. Pilzgemüse. Die Pilzstücken werden 
mit etwas Salz und doppelkohlensaurem Natron 
in ihrem Saft 8 / 4 Stunde gekocht. Nachdem dar 
auf das Pilzwasser abgegossen ist, dünstet man 
die Pilze in Butter oder Palmin, wobei reichlich 
Petersilie und nach Geschmack auch etwas Zwiebel 
zugesetzt wird. Alle Pilze brauchen zum Braten 
verhältnismässig wenig Fett. Durch einen Ueber- 
fluss daran werden sie ebenso zäh, wie durch zu 
langes fortgesetztes Schmoren. 
Beilagen zu Gemüsen. 
1. Sclmupfnudeln. Ein Suppenteller voll 
abgekochter geriebener Kartoffeln, 2 ganze Eier, 
etwas Salz und soviel Mehl, dass es ein elastischer 
Teig wird. Man arbeitet ihn gut durch, formt 
kleine Nudeln daraus, rollt sie auf einem Brett