27 (ogl. S. 16) Wasser und zwar in einem möglichst breiten Gefäß gegeben und auf gelindem Feuer gar gedünstet. Man rühre wahrend dieser Zeit nicht mit dem Kochlöffel, dadurch zerfallen die Rübchen und verlieren ihr Ansehen. — Zuletzt bereitet man von in Butter geschwitztem Mehl unter Zufügung des Rübensaftes eine seimige Brühe mit welcher man die Rüb— chen auf ganz schwachem Feuer noch ein wenig ziehen läßt. — Kartoffeln als Zuspeise (oder Brot). 24. Scorzoner Wurzeln (Schwarzwurzeln). Diese sehr nahrhafte, im Geschmack voͤllig dem Spargel gleichende Rübe (welchen sie an Nahrhaftigke ganz erheblich übertrifft) wird an einigen Orten kultivirt, findet sich sonst wildwachsend auf Wiesenboden, auch an Gräben. Man nehme nur solche, welche gerade, nicht zu dünn, nicht morsch und innen weiß (nicht streifig) sind, befreie sie von anhaftendem Sand, schabe sie gut und lege sie gleich in lauwarmes mit Milch oder Essig vermischtes Wasser, in welchem sie öfter gerieben werden müssen, damit sie weiß bleiben. Dann schneidet man sie in (etwa 4 em lange) Stücken oder Streifen, dampft sie (vgl. S. 10) in wenig gesalzenem (vgl. S. 16) Wasser gar (wozu nur ganz kurze Zeit gehört), und verfährt dann wie mit den weißen (Teltower) Ruben (Nr. 23). Als Zuspeise Kartoffeln (dder Brot). (Zusammensetzung: Ei— weiß 1, Fett Uz, Zucker 2, sonstige Kohlehydrate 1212, —A 25. Kohlrüben (Steckrüben, Wruken). Kohlrüben müssen saftig (eher süß als wässrig) sein, nicht holzig. Nachdem fie geschält und in Scheiben geschnitten sind, läßt man sie in wenigem gesalzenen (vgl. S. 16) Wasser weich dünsten, (vgl. S. 10). Von in Butter geschwitztem Mehl mit Hinzunahme des Rübensaftes kocht man eine seimige Brühe, vermischt sie mit den Kohlrüben, läßt diese damit etwas ziehen und giebt sie mit Kartoffeln (oder Brot) auf den Tisch. Zusammen— setzung: Eiweiß 11,, Kohlehydrate 712, Salze 84 Zell— stoffs1, Wasser 891 00.) J. 26. Paßftinaken. Diese, den Petersilienwurzeln ähnlichen Rüben müssen, sauber geputzt, gewaschen und in Streifen ge— schnitten, im Übrigen wie die Mohrrüben (Nr. 22) behandelt