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Allgemeines über -aS Geflügel 
Das Geflügel soll einige Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden, 
damit es etwas abliegen kann. Das zum Braten bestimmte Geflügel soll 
noch warm gerupft werden, damit die Haut nicht zerrissen wird, Enten, 
Gänse, Indiane werden häufig mit pulverisiertem Pech eingerieben. Die 
Eingeweide müssen nach dem Putzen vorsichtig ausgenommen werden. 
Hühner, Enten, Gänse werden meistens gestochen, Tauben erwürgt und 
Indiane geköpft. 
Altes Geflügel legt man einen Tag in kaltes Wasser, um es mürbe zu 
machen. Soll das Geflügel gefüllt werden, muß man es noch warm an 
der Brust und am Rücken untergreifen. Tauben bläst man zum Rupfen 
häufig mit Luft auf. Die Innereien des Geflügels werden entweder zu 
einer Einmachsuppe verwendet oder als Eansl- oder Entenjunges zube 
reitet, oder klein gehackt und in die Fülle gemischt. Gansleber wird zu ver 
schiedenen feinen Pasteten verwendet. 
Gebratene Hühner 
Man rechnet pro Person ein halbes Huhn. Die jungen Hühner werden 
geputzt, dressiert, wenig gesalzen und in eine Bratpfanne gegeben, mit 
heißer Butter übergössen und ziemlich rasch gebraten. 
Gefüllte Hühner 
Die jungen Hühner werden auf der Brust und am Rücken vorsichtig 
Untergriffen und mit einer Semmelfülle gefüllt und weiter wie die Brat 
hühner behandelt. Leber, Herz und Magen der Hühner kann man fein 
wiegen und unter die Fülle geben. 
Backhühner 
Junge, zarte Hühner werden vorsichtig geputzt und einige Stunden 
liegen gelassen. Dann werden sie geviertelt, gesalzen, in Mehl, Ei und 
Brösel paniert und in heißem Fett ausgebacken. 
Paprikahühner 1 
3 Hühner werden geputzt, geviertelt und gesalzen. In 100 § Butter läßt 
man eine große Zwiebel goldgelb anlaufen, gibt die Hühnerstücke hinein, 
gießt mit Wasser oder Suppe auf und läßt das Fleisch langsam weich