Eierspeisen und Fische. 
a) Eierspeisen. 
Weiche Eier. 
Eier, die nicht länger als höchstens 8 Tage alt sind, 
wasche mit Salz und Wasser ab, setze sie mit kaltem Wasser 
zu; wenn es ansängt zu sieden, nimm sie heraus und gib 
sie gleich auf den Tisch. Willst du die Eier in siedendes 
Wasser legen, so laß sie so lange darin, bis du langsam 
hundert gezählt hast. 
Aufgegangenes Eingerührtes. 
Mache von 5 Eiern ein Eingerührtes, gib es auf ein 
Schneidbrett, weiche eine Semmel in Milch, schneide sie 
mit ein wenig Petersilkräutel darunter, treibe ein Stück 
Butter schön flaumig ab, gib das Geschnittene hinein, 
schlage 2 Eier, eines nach dem andern daran, gib ein paar 
Löffel voll Rahm, ein wenig Semmelbrösel und Salz 
dazu, lege es dann auf eine geschmierte und mit Rahm 
begossene Schüssel und unten Glut, daß es Farbe bekommt. 
Eingesetzte Eier. 
Ein Stück Butter laß zerschleicheu, gib klein geschnit- 
tenes Petersilkräutel 'dazu, ein wenig Mehl, laß es ein 
wenig rösten, schütte Rahm und Erbsenbrühe darein, daß 
es die rechte Dicke bekommt, salze es und laß es ein paarmal 
aufsieden, gib die Soß in eine Schüssel, schlage Eier hinein, 
salze sie, besäe sie mit Semmelbröseln, brenne ein wenig 
heißes Schinalz darüber, decke sie zu und setze sie auf Glut, 
daß aber die Eier nicht zu fest werden. 
Gebackene Eier. 
' Laß in einer Pfanne Schmalz heiß werden, schlage 
in einen Schöpflöffel 1 Ei, salze es und säe ein wenig Mehl 
daran, gib es in das heiße Schmalz, kehre es mit einer 
Gabel um, daß es auf jeder Seite Farbe bekommt, und 
so fort, soviel du Eier brauchst.