232 Siebenter Abschnitt. 
1239. Häring - Salat auf andere Art. 
Siede einige Eier hart, nimm das Schneidemesser, schneide das Gelbe und 
das Weiße vom Ei, jedes allein, klaube und wasche Brunnenkreß, schneide ihn 
klein, wie auch rothe Rüben, aber jedes allein. Dann nimm einen großen Hä¬ 
ring, wasche ihn, ziehe die Haut ab, schneide ihn in lange, schmale Streifen, 
und lege von diesen ein Gitter auf eine flache Salat-Schüssel. In jedes von 
diesen Gittern gib etwas von dem Gehackten, daß es schön und ordentlich her¬ 
kommt. Oder ^ lege von dem geschnittenen Häring eine Blume oder mehrere 
Streifen auf die Schüssel und fülle den Platz dazwischen mit dem Geschnittenen 
aus, trage den Salat so auf den Tisch und mach ihn da erst mit Pfeffer, 
rü^ durch einander. Zum Verzieren diefes Salates , um mehrere 
verschiedene Farben zu haben, kann der halbe Theil des geschnittenen Weißen 
vom Ei mit etwas rothe Rübensoß begossen werden, so wird das begossene 
Weiße rosertroth. Auch können feingeschnittene Zwiebeln zu diesem Salat ver¬ 
wendet werden. 
1240. Schnecken - Salat. 
Wenn die Schnecken im Wasser mit etwas Salz und Asche eine Viertel¬ 
stunde, oder so lange, bis die Deckeln von den Häuseln gehen, gesotten worden 
sind, gib sie heraus, ziehe die schwarze Haut ab, schneide den Kopf und das 
hintere Theil weg, wasche sie mit warmem Wasser recht ab und lege sie ordent¬ 
lich auf eine Schale; schneide dann Schalotten oder andere Zwiebeln recht fein, 
mache davon um die Schnecken einen Kranz, lege kleine Stückel Sardellen da¬ 
zwischen und darauf, zuletzt bestreue sie mit Limonieschälerl und Capri. Dann 
sprudle Essig, Oel, Pfeffer und ein wenig Salz, gieße es über die Schnecken 
und trage sie auf. Man kann auch zu den Schnecken sauber geklaubten und 
gewaschenen Brunnenkreß, Antisi, kleingeschnittene rothe Rüben und Sar¬ 
dellen thun, und dieses mit einander mit Essig, Oel, Pfeffer und Salz 
anmachen. 
Siebenter Abschnitt. 
Wandeln und Köche. 
a) wände f n. 
1241. Pflaum-Wandel. 
Treibe ein halbes Pfund Butter schon pflaumig ab, schlage zehn Eier, ei¬ 
nes nach dem andern, daran, aber so oft ein Ei, so oft einen Eßlöffel voll 
schönes Mehl, ein wenig Salz und einen Eßlöffel voll gestoßenen Zucker, zwei