<p>Einband</p>
<p><em>[erster text Seite 5:1]</em></p>
[Signatur] Nr. 279
<p>Nr 1 <em>[Seitennummerierung]<br /><br /></em>Nr 1 Minoritten Suppe<br />Schnidle ein brod din auf dises Reste mit zwifel dan gieb suppe darauf<br />las es ganz zerkochen zerrire es gut dan Schneide brod gewürflet<br />dises Reste auch bey dem anrichten gieb das gewürflete brod darein<br />man kann auch Eyer und würstl darein geben<br /><br />Nr 2 Wein Suppe mit brod<br />Schneide das brod din behe es und zerbrich es dan koche es mit waser<br />und butter zimäth <em>[Zimt]</em> dan durch basiert <em>[passiert]</em> dan wein darauf Lemony<br />Schele zuker etwas Salz las es gut kochen dan mit Dotter abgegosen<br />ziwebe <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]<br /><br /></em>Nr 3 Wein Suppe mit gerstl <em>[Rollgerste]<br /></em>koche ein feines Gerstl in waser und butter wen es gut ist wird es<br />durchbasiert <em>[passiert]</em> dan komt wein dazu zuker Lemony Saft und Schellen <em>[Schalen]<br /></em>zimäth <em>[Zimt]</em> weinberl <em>[Weinbeeren kleine dunkle Rosinen]</em> dan mit Dotter abgosen die weinberl aber nicht<br />mit kochen lasen sonst wird die Suppe Schwarz<br /><br />Nr 4 Braune Suppe mit Consome <em>[Consomme klare Rindsuppe]<br /></em>man nihmt ein gebradne Kapauner brust <em>[Kapaun Masthahn]</em> od Rebhendl [Rebhuhn] dises recht<br />fein gestosen dan 1 Seidl <em>[0,35 l]</em> gutte Suppe darauf od auch obers dises<br />dan gut durch basirt <em>[passiert]</em> dan Riert man 1 löfl mehl 2 ganze Eyer<br />und 2 dotter und das basirte zusam dan noch ein mall durchbasirt<br />dan Wandl <em>[Auflaufform]</em> geschmirt und eingefült in Dunst gekocht dan ein gutte<br />gestosene Suppe angericht die wandl darein gestirzt<br /><br />Nr 5 Suppe mit gebakenen Erbsen<br />las ein halbes Seidl <em>[0,18 l]</em> waser mit ein Stückl butter kochen wen es kochet<br />gies es auf ein Seidl feines mehl Rire es gut ab / dan treib es mit<br />2 ganzen Eyer und 3 Dotter ab etwas Salz Von disem mach Erbsen<br />grose Kugel in das Schmalz bake es und gieb se in ein gestosene<br />Suppe<br /><br />1 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 2 <em>[Seitennummerierung]<br /><br /></em>Nr 6 Suppe mit Käs und Margaroni <em>[Makaroni]<br /></em>man läst ein Stück butter zergehen in disen ein löfl mehl<br />anlaufen dan giebt man guthen Theil geribenen Parmasan <em>[Parmesan]<br /></em>käs darein und filt es mit guter weiser Suppe auf last<br />es gut verkochen Salz Pfefer darein die Nudel zuletzt eingekocht<br />bey den anrichten mit Eyerdotter abgegosen<br /><br />Nr 7 Franzöische Suppe <em>[Französische Suppe]<br /></em>man nihmt in ein hefen Rindfleisch Kalbfleisch dises zugesezt<br />kochen lasen und abgefaumt <em>[Schaum abgeschöpft]</em> dan würft man ein grosen zwifel<br />in die glut last ihn so lang braden bis die ausere haut<br />schwarz ist dan herab nehmen auch die zweite haut damit<br />es gans weis ist dan mit 3 gewürz Negel <em>[Gewürznelken]</em> bestekt und in die<br />Suppe gegeben dan komen Daum düke und langlich geschnidene<br />gelbe Rüben dan bedersil <em>[Petersilie]</em> und zeller <em>[Sellerie]</em> auf 4 theil geschniden<br />auch kohl dan zugedekt und langsam kochen gesalzen dan<br />mit allen iber gebäthe Semel angericht<br /><br />Nr 8 Supsände <em>[?]</em> Suppe<br />man nihmt alles wurzelwerch auch kleine zwifel alles geschnidn<br />und ausgestochen dises in butter iberdünzten auch kohl dan<br />Reste etwas Semel in butter gieb gutte braune Suppe da<br />Rauf las es gut kochen dan alles wurzlwerg darein Salz<br />gewürz so ist es ferdig<br /><br />Nr 9 Gersten Schleim<br />koch ein gutte gersten Suppe etwas gerstl bleibt …<em>[Seite verdeckt]<br /></em>darein Von gutten Geschmak bey den anrichten mit …<em>[Seite verdeckt]<br /></em>Siesen obers und Eyer dotter abgegosen</p>
<p>Nr 3 <em>[Seitennummerierung]<br /><br /></em>Nr 10 gebaken Erbsen<br />nihm 3 Kochlöfl mehl 4 Eyerdotter und wasser Rier den teig<br />ab aber nicht zu din damit er nicht Rind etwas Salz und etwas<br />heises Schmalz dan durch den Löfl in das Schmalz getrükt gebaken<br /><br />Nr 11 Leber Suppe<br />Schneide ein Leber auf Schniz gib butter in ein Rein dan geschnidene<br />zwifel leg die leber darauf deck es zu las es braun dünsten<br />dann nihm die leber heraus und gib 2 Löfel Vol mehl<br />in die Rein las es auch angehen in disen Stose die Leber<br />gib sie auch in die Rein gieb Suppe darauf las es<br />gut Ver kochen dan basierre <em>[passiert]</em> es durch und las es wider<br />auf kochen Salz gewürz darein bey den anrichten wird<br />es mit ein Eyer dotter abgegosen so ist es ferdig<br />man gibt darein was man will<br /><br />Nr 12 Milzsuppe<br />Das Milz wird zusam gehakt dan gieb in ein Rein ein<br />Stück butter etwas zwifel Scharlotten <em>[Zwiebel]</em> bedersil <em>[Petersilie]</em> und das<br />Milz dek es zu las es dünsten wen es in boden braun<br />wird dan Staube 2 löfl mehl darein dünste es noch<br />mehr dan Suppe darauf wen es Verkocht hat basierre <em>[passiert]<br /></em>es durch Richte es über gebackne Semel Salz u gewürz<br /><br />Nr 13 Mehl Scheberl <em>[Schöberl Suppeneinlage]<br /></em>Treibe ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter mit 6 ganzen Eyern recht Pflaumig ab<br />zulezt 5 guter Eslöfl mehl wil man es recht fein haben<br />schlagt man Von klar ein Schne dan gebaken und ausgestochen</p>
<p>Nr 4 <em>[Seitennummerierung]<br /><br /></em>Nr 14 Kohlstrudel<br />Den Kohl ablanschiert <em>[blanchiert]</em> dan ausgedrükt dan ein gutte<br />Schünken <em>[Schinken]</em> Samet Spek wen man hat auch ein Stück Gansleber<br />dises alles Schneide wie hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> dan las ein Schmalz heis<br />werden gieb etwas fein zwifel darein ein hand Vol<br />Semelbresl dan das geschniden mische es um gieb<br />etwas Suppe darauf das es nicht gar zu troken<br />wird dan mach ein Strudl teig etwas wasser dazu<br />dan fein ausgewalgt das hasche darauf zusamgerolt<br />mit Eyer geschmirt das es in Kochen nicht auf get koche<br />ihm gans in der Suppe Richte ihm extra auf das Teller an</p>
Nr 5
[Seitennummerierung]
Nr 1 Staffaty
[vermutlich Stufato - gedünstetes Rindfleisch siehe Maier-Bruck]
RindfleischMan nihmt ein garb
[Gab Kruspelspitz vorderes Stück vom Rindfleisch]
oder Schall
[Schale hinteres Stück vom Rindfleisch]
klopfe es gut dan Schneid es aufgrose würfl Richte es mit gewürz oder wückle es mitgewürz besträut
[besteut]
zusam gut eingeweicht Salz etwas weinund Esig darauf gut zugedekt und dünzten lasen wen esweich ist wird es Ser wenig gestaubt dan angehen lasendan etwas Suppe darauf dan auf kochen lasen durchbasiert
[passiert]
das Fleisch wider darein legen lemony Schallen so ist esFerdig bey den Anrichten gibt man Margaroner
[Makaroni]
hinein
<p>Nr 6 <em>[Seitennummerierung]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text]</em></p>
<p>Nr 7 <em>[Seitennummerierung]<br /><br /></em>Nr 1 Fleisch Bescha mehl <em>[Bechamel]<br /></em>Nihm ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> leg ein guttes Stück butter darein zwifel<br />ganzen weisen Pfeffer gewürz Nagel <em>[Gewürznelken]</em> dan Kalbfleisch auch wen<br />man hat gefligelwerch deke es gut zu lase es langsam dünzten<br />bis alles weich ist dan mus man darauf Sehen das es Schen<br />weis bleibt dan komt Sises Obers darauf und las es zuge=<br />dekt kochen wen es gut Verkocht ist Seicht man es durch dan<br />nihm ein Stück butter las 3 löfl mehl anlaufen dan das<br />obers darauf gut Verkochen lasen so ist es ferdig Kan man<br />es zur Sos oder Mehlspeis verwenden es ist iberal gut<br /><br />Nr 2 Kapauner Fasch <em>[Masthahn Faschiertes]<br /></em>Von 3 Kapauner oder ein Puran <em>[Truthahn auf Kroatisch]</em> wird das brustfleisch ausgelest<br />und Fein zusam gehakt dan wird die Rinde Von 3 Semel abge<br />schniden dan auf bladl geschniden in Milch geweikt hernach gut<br />ausgetrikt 12 loth <em>[210g]</em> butter in ein Rein die Semel dazu 2 ganze<br />Eyer dises auf den Feuer So lang geriert bis sich der teig Von<br />Reindl <em>[kleiner Kochtopf]</em> lest dan auf ein Teller wen es kalt ist wird es mit dem<br />Fleisch zusam gestosen Samt 8 Eyer dotter Salz dan durchbasiert <em>[passiert]<br /></em>dan in ein weise Schalle gedan mit Spek zugedeckt in ein kaltes Ort<br /><br />Nr 3 Schiel <em>[Schill Zander]</em> Fasch <em>[Faschiertes]<br /></em>Das Fleisch von schiel <em>[Schill Zander]</em> mit 5 Pfund <em>[2,8kg]</em> wird abgelest fein geschniden dan<br />2 Semel [„geweikt“ darübergeschrieben] 2 ganze Eyer 8 loth <em>[140g]</em> butter wird ein Feste Semerl<br />teig gemacht dises mit den Fleisch gestosen4 Eyer dotter dazu<br />dan durch basiert <em>[passiert]</em> Salz und Pfeffer so ist der Fasch ferdig<br />auf dise art macht man auch von Rebhendl [Rebhuhn] hase hühner<br />Wachtel und der gleichen</p>
<p>Nr 8 <em>[Seitennummerierung]<br /><br /></em>Gratin Fasche <em>[Gratin – Überbacken, Fasche – Gehacktes]<br /></em>Die Rebhünner [Rebhühner] werden in der Pres <em>[Braise fetter Saft zum schmoren siehe Rottenhöfers Kochbuch Nr 253]</em> weich gekoh auf 3 Rebhendl<br />Nihm 2 Semel ohne Rinde die brese <em>[Braise siehe oben]</em> seiche <em>[siebe]</em> durch und die Semel<br />wird geschniden und aus den Schmalz gebaken Dan die Pres <em>[Braise siehe oben]</em> darauf<br />geschidet bis sich alles weich macht dan das brust Fleisch fein<br />zusam geschniden dan mit der Semel gestosen 6 Eyer dotter<br />dazu Salz und gewürz dan durchbasiert <em>[passiert]<br /><br /></em>Kebs fasch <em>[Gehacktes]<br /></em>30 Krebs [Krebse] werden gekocht und ausgelest <em>[ausgelöst]</em> die Schalle mit 12 loth butter <em>[210 g]<br /></em>gestosen dan ausgekocht dan 8 hartte Eyer dotter werden mit<br />den Semel teig Von einer Semel gestosen die hartten dotter<br />Samt Fleisch 6 Frische Dotter Salz gewürz so ist es ferdig<br /><br />Gratin fasch Von Schambion <em>[Gratin – Überbackenes, Fasch – Gehacktes, Schambion Champignons]<br /></em>ungefer fünzehn grose Schambion <em>[Champignons]</em> werden gewaschen werden<br />mit ein hapl <em>[Häuptel - Kopf]</em> zwifel 2 lorberbladl <em>[Lorbeerblatt]</em> grin bedersil <em>[Petersilie]</em> Lemony <em>[Zitrone]<br /></em>Schale fein geschniden mit 8 loth butter <em>[140g]</em> gerest mit ein Schöpflöfl<br />Brauner dunk <em>[Tunke – Soße]</em> Vermengt und unter imer werrenten Rierren<br />Dük eingekocht dan kalt werden lasen dan ein gedämpfte Gans<br />leber 2 loth <em>[35g]</em> Rapierter <em>[Haut und Sehnen vom Fleisch abgeschabt Siehe Duden]</em> Spek 6 Eyer dotter Salz gewürz dan alles<br />durchbasiert <em>[passiert]</em> u aufbewahrt</p>
<p>Nr 9 <em>[Seitennummerierung]<br /><br /></em>asiet <em>[assiette Gedeck kleine Vorspeise österreichisch siehe wiktionary]<br /><br /></em>Nr 1 Gans leber Pappilioten <em>[ Papillotten dichte Papiertaschen siehe Rottenhöfers Kochbuch Nr 407]<br /></em>Von der leber werden Schenne Schnitzl gemacht das andre<br />Wird zusam geschniden mit Spek kreider <em>[Kräuter]</em> Salz Pfeffer<br />mit Dotter legiert dan schneidt man Babier <em>[Papier]</em> das wird<br />mit butter geschmirt dan ein feines Schnitzl Spek belegt<br />Dan Fasch <em>[Faschiertes]</em> darauf dan das Schnitzl leber dan Fasch<br />Und Spek darauf das bapier <em>[Papier]</em> zusam getret <em>[gedreht]</em> dan in<br />Ofen Schen <em>[schön]</em> gebaken<br /><br />Nr 2 Amuleten <em>[Omeletten ?]</em> mit Reis und Schünken x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Der reis wird kernicht <em>[kernig]</em> gedünzt die Schünken wird fein zu<br />sam geschniden dan treibt man etwas butter ab mit<br />2 od 3 Eyer dotter dan den Reis Schünken Raum <em>[Rahm]</em> Salz<br />dises fihl [fülle] in Amuleten <em>[Omeletten] </em>ein Formirer ein S daraus<br />Leg es auf ein geschmirten Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> in der hech <em>[Höhe, oben]<br /></em>Mit Raum <em>[Rahm]</em> geschmiert mit Käs besträt <em>[besteut]</em> und in Ofen gebaken<br /><br />Nr 3 Gans leber mit Öhl Tunk <em>[Tunke – Soße]<br /></em>Die Gansleber wird gedämpft dan wen es kalt ist dan<br />Rein zugeschniden dan übergiest man man ein Schisl <em>[Schüssel]</em> mit Aspik<br />last es sulzen dan wird die Gansleber Per mitten <em>[in der Mitte]</em> artig<br />darauf gerichtet alles in gesulzter Öhldunk eingedunkt<br />so aufgericht dan mit der Öhlsulz übergosen Schen Masgirt <em>[maskiert?]<br /></em>dan mit Aspik Keps [Krebs] Schweifl und was man hat garnieret<br /><br />2 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 10 <em>[Seitennummerierung]<br /><br /></em>Nr 4 Kranaweth Vögerl als Cotlet <em>[Krammetsvögel – Wacholderdrossel Kotelett]<br /></em>man nihmt die Brust theilt es bey der Mitte Von einander fortmir <em>[forme]<br /></em>ein Cotlet<em> [Kotelett] dan</em> gesalzen und gepfefert dan wird butter und<br />Eyer dotter abgerirt dan die Cotlet <em>[Kotelett]</em> ein baniert <em>[paniert]</em> und Schen griln<br />lemony saft mit etwas <em>Schue [Jus Bratensaft?]</em> darunter oder zur garnierung<br /><br />Nr 5 Ganß leber in Sos x <em>[mit Bleistift]<br /></em>die Gansleber wird mit 3 oder 4 gewürz Nelken bestekt<br />dan ein Stük butter in ein Rein <em>[Kochtopf]</em> zwifel die leber darauf unt <em>[unten]</em> und<br />oben glut und langsam gedämft dan die leber heraus Staub<br />etwas mehl darein las es angehen dan Suppe drauf gut<br />kochen lasen und durch basiert <em>[passiert]</em> dan etwas zuker lemony Saft<br />samt Schaln etwas Pfeffer die Leber angericht die Sos darüber<br />und garniert<br /><br />Nr 6 Schweinern Austern<em> [Schweinernes in Form von Austern siehe Seite 56 ]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>die Schweinschnizl werden alle gleich gros geschniden Recht din ge=<br />=klopft gesalzen Rein <em>[Kochtopf]</em> mit butter geschmiert die schnitzl hinein gelegt<br />eins neben den andern Pfeffer und grin bedersil <em>[Petersiliengrün]</em> etwas feine Schar=<br />lotten [Zwiebel] dan nur anziehen lasen auf beiden Seiden mit glas <em>[Fettglanz]<br /></em>überstreichen lemony Saft dan auf ein bapier Stern angericht<br />den braunen Saft darüber recht alles Recht fein – auch kann man<br />die Schnizl in legierten <em>[gebundenen]</em> kreider butter <em>[Kräuterbutter]</em> ein baniern <em>[panieren]</em> und griliern <em>[überbacken]<br /></em>dan angericht und lemonysaft darauf getrikt</p>
<p>Nr 11 <em>[Seitennummerierung]<br /></em><br />Nr 7 Gans leber in kalter Sos<br />Die Gansleber wird gebraden dan auf Schnizl geschniden das<br />was abfalt <em>[abfällt]</em> wird durchbasiert <em>[passiert]</em> samt hartte Eyer dotter dises<br />wird mit Esig und Öhl und Aspik abgeriert <em>[abgerührt]</em> dan gieb etwas Aspik<br />in form las es sulzen dan ausgelegt dan die leber darauf die<br />Sos darüber wen alles Fest ist wird der Form mit aspik angefült<br />Hirn und brist <em>[Bries?]</em> kann man auch so geben<br /><br />Nr 8 Kreps bastedl <em>[Kebs Pasteten]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>weike ein Semel in milch drük es wider gut aus dan gib ein<br />gutes Stück Krepsbutter <em>[Krebsschalen mit Butterschmalz ausgelaugt]</em> darein Rier es fein ab mit dotter und Schne<em><br /></em>etwas Salz dan schmier blech Schisl fieders es mit butterteig aus <em>[auskleiden]</em><br />Dan gib Ragu <em>[Ragout fein geschnittenes Fleisch]</em> von Kreps <em>[Krebs]</em> und Fleisch darauf iberstreich es mit<br />den koch <em>[gekochter Brei]</em> schmir es in backen mit Krepsbutter und bake es Schen<br />auch kann man Bladl <em>[Blätter]</em> ausstechen und ein kranz von kreuzer <em>[Münze]</em> gros<br />blad um den Rampft <em>[Rand]</em> herum legen geschmiert und gebaken dan<br />Hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> oder Ragu <em>[Ragout fein geschnittenes Fleisch]</em> eingefilt – Von Brandteig kann man wie ein<br />halbes Ey auf das Blech geben und wen es gebaken ist den boden auf<br />schneiden mit Hasche ein filn und wider zumachen oder den teig<br />mit Ragu filn und den teig in eggen <em>[Ecke]</em> aufzichn dan Schmirn und<br />baken dises aber Von waser Brandteig<br /><br />Nr 9 gefület Erdapfel x <em>[mit Bleistift]<br /></em>mach ein gutten Ragu <em>[Ragout fein geschnittenes Fleisch]</em> von Fleisch Schambion <em>[Champignons ]</em> Spargl <em>[Spargel]</em> disen gut<br />anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> Salz Pfeffer dan holle <em>[höhle]</em> Roche [rohe] geschelte Erdapfel aus<br />alles Schen gleich dunk es in mehl Eyer Semel Bresl bake es aus dem<br />Schmalz dan Richte Ragu auf die Schisl Sez die Erdapfeldarauf fill es<br />mit Ragu <em>[Ragout fein geschnittenes Fleisch]</em> in der Hech <em>[Höhe, oben]</em> steke Krepsschweifel </p>
<p>Nr 12 <em>[Seitennummerierung]<br /><br /></em>Nr 10 Reis Reif <em>[Reisring ringförmige Auflaufform]</em> mit gans leber<br />Die gans leber Brade wie gewöndlich dan Reis dünzte auch<br />so dan dan Richte den Reif Von Reis an mach in der<br />hech <em>[Höhe, oben]</em> ein grin Streif Von grin bedersil <em>[Petersilgrün]</em> dan Steke in Schener<br />Schatierrung <em>[schöner Ordnung]</em> kreps Schweifl Spargl <em>[Spargel]</em> Maurachen <em>[Morcheln]</em> was<br />die zeit gibt grine <em>[grüne]</em> Erbsen dan Richte die gansleber in die<br />Mitte den Saft ohne fet <em>[Fett]</em> daüber Recht heis zur Tafel<br /><br />Nr 11 Kanape <em>[Kanapee kleine belegte Weisbrotscheibe]</em> von Semel<br />Die Semel werden geschniden und gebäth dan werden hartte Eyer<br />dotter und etwas geweikte Semel dises durchbasiert <em>[passiert]</em> mit Esig und<br />Öhl Salz Pfefer angemacht dan feines hendl fille <em>[Filet]</em> darein dan Schen<br />gehäuft auf die Semel gerichtet und mit Schünken bestraut <em>[bestreut]</em> oder mit<br />Sardelngüter [Sardellen gitter?] belegt<br /><br />Nr 12 Mauerachen <em>[Morcheln siehe unten]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>man Schneidet ein kelbernes Beischl <em>[Kalbsbeuschel]</em> fein zusam dan gibt man<br />ein Stük butter in ein Rein <em>[Kochtopf]</em> etwas fein zwifel grünbedersil <em>[Petersilgrün]<br /></em>Reste 1 Hand Vol Semelbresl dan das Beischl dazu Salz und<br />Pfeffer Muschkatblüe <em>[Muskatblüte]</em> dan 1 Ey und 3 Dotter dises nur<br />anziehen lasen dan macht man einen Marben <em>[mürben]</em> Teig Schneidt 2 fünger <em>[Finger]<br /></em>breide <em>[breite]</em> Streifl wiklet es iber den Kochlöfl Stiel Von Beischl<br />macht man Mauerachen <em>[Morcheln ]</em> auf den Stingl den Stingl mit Eyer<br />klar geschmiert damit der Maurachen halt dan in Eyer<br />und bresl baniert <em>[paniert]</em> und aus den Schmalz gebaken wen das<br />beischl nicht braun genug ist mit Zucker geferbt dan um das<br />Reindtl <em>[Kochtopf]</em> od Schysl <em>[Schüssel]</em> aufgesetzt<br />[man formt also Morcheln aus Teig (Stiel) und Beuschel (Pilzhut)]</p>
<p>Nr 13 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 13 Spargl Eiterl <em>[Spargel Eierstich siehe HS 206]<br /></em>man haket ein Kalbfleisch Recht fein zusam mit Mark <em>[Knochenmark]</em> geweikter<br />Semel ein eingeriertes <em>[?]</em> Salz Pfefer gut gestosen dan treibe ein<br />Stück butter ab Schlag 2 ganze Eyer 2 Dotter darein das gestosene<br />gewürflete <em>[gewürfelte]</em> Schambion <em>[Champignons]</em> Spargl kopfl dan in Dunst gekocht dan<br />gestirzt und mit Spargl köpfl bestekt dan las Speis mit<br />etwas Sos od zum garnieren zerschneiden<br /><br />Nr 14 Reis Wandl [Auflaufform] mit fille <em>[Reis in Auflaufform mit Filet]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Der Reis wird in Milch gekocht beschl mehl <em>[Bechamel]</em> gemischt etwas<br />Salz dises wird abgetriben mit Eyer und Schne doch nicht gar zu<br />fein dan die wandl <em>[Auflaufform]</em> geschmirt mit den Reis ausgefiedert <em>[ausgekleidet]<br /></em>dan Nudel <em>[rolle]</em> fille <em>[Filet]</em> von Pokelbrust <em>[Pökelbrust]</em> gefilt mit Reis zugedekt<br />und in Dunst gekocht das ibrige <em>[übrige]</em> fille <em>[Filet]</em> auf die Schisl <em>[Schüssel]</em> die Wandl <em>[Auflaufform]<br /></em>darauf gestirzt zwischen die Wändl ein Ser feines Blad Salami<br />das zweite ein bladl Rind Schinken auf die Schisl Rampft <em>[Schüssel Rand]</em> Runde<br />gezagte groket <em>[Kroketten ?]</em> Schen weis [schön weiß] dan wider Schünken od Salamy<br /><br />Nr 15 gestirzte Fasch Speis <em>[Faschiertes]<br /></em>Mach ein guttes beschl mehl <em>[Bechamel]</em> Von Fleisch dises durchb<em>asiert [passiert]<br /></em>dan mit Eyer dotter legiert <em>[mit Ei gebunden]</em> und anzichen lasen gewürz Salz<br />Pfefer dan aspik dises auf den Eis geriert bis es dük<br />wird dan gewürfletes Fleisch darein Schambion <em>[ Champignons ]</em> dan ein<br />Form geschmiert und Sulzen lasen dan gestirzt und mit<br />karfiol hannerkamp <em>[Hahnenkamm ?]</em> krebs gansleber Fasch aspik garniert</p>
<p>Nr 14 <em>[Seitennummerierung]<br /><br /></em>Nr 16 Hirn Soufle in babier Kapsel <em>[Hirnsouffle in Papierkapsel]<br /></em>Das Hirn wird abblanschiert <em>[blanchiert]</em> das Schwarze wek dan ein<br />beschl mehl <em>[Bechamel]</em> gemacht das hirn darein Salz Pfeffer etwas glas <em>[glänzender Überzug hier aus fettem Saft]<br /></em>ein Hand voll gewürflettes Mark <em>[Knochenmark]</em> dises mus recht Pikant<br />Seyn dan wird es mit 4 Dotter abgetriben das Klar zum Schne<br />und in babier <em>[Papier]</em> kapsel gebaken in gefältelten<br /><br />Nr 17 Rusische Pastedel <em>[Rusische Pastete]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Mach ein gutten Butterteig disen Starken Messer<br />Rüken dük ausgewalkt dan Von der Rund gezagten <em>[gezackt]<br /></em>ausstechen welcher der greste ist etwas warm gemacht<br />und geschwind die Bleider ausgestochen dan ein Krebs<br />Ragu <em>[Ragout]</em> eingefült und leicht zusam gebogen in der<br />Hech <em>[Höhe]</em> mit Eyer geschmirt und gebaken<br /><br />Nr 18 Groketten von Gansleber <em>[Kroketten von Gansleber]<br /></em>nim gedämpfte gansleber dise wird das Schenste [Schönste] auf kleine<br />würfl geschniden so auch bökelzung <em>[Pökelzunge]</em> das abfall wird gegestos=<br />=sen dan ein dücke lesan <em>[Liaison (Eigelb und Obers)]</em> gemacht das gestosene Samt würfel<br />darin Salz u gewürz dan kalt werden lasen dan macht man<br />apfel Form dise wükelt man in obladen <em>[Oblaten]</em> dan Stingl [Stengel] Von<br />bedersil wurzen [Petersilienwurzel] dan in Eyer und bresel barniert [paniert] aus den<br />Schmalz gebaken mit bedersil garniert auf ein Serwiet [Serviette]<br />angericht und zur Tafel – so auch die Groketten <em>[Kroketten]</em> Von<br />Kalbsbrüs <em>[Kalbsbries]</em> mit Zwifel od Kreps Schweifl od Pökel<br />zungen [Pökelzunge] u Kreps <em>[Krebs]</em> – Rebhüner u Zwifel – Hasen und Ganserns</p>
<p>Nr 15 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>N 19 Silber Spischen mit Fisch od Fleisch Würstel <em>[Silber Spieschen mit Fisch oder Fleisch Würstchen]<br /></em>Ein Schiel <em>[Schill Zander]</em> von 6 Pfund <em>[3.3 kg]</em> wird abgezogen Von Greden <em>[Gräten]</em> gelest <em>[ausgelöst]<br /></em>und fein geschniden zur Fasch <em>[Faschiertes Kleingehacktes]</em> 2 grose Spanische zwifel werden<br />auf feine würfl geschniden in 4 loth <em>[70 g]</em> butter gelb gerest dan<br />auf Eis gestellt mach dan auskillen <em>[auskühlen]</em> mit ein Schöpflöfl<br />Vol Beschlmehl <em>[Bechamel]</em> gemischt mit Salz u Pfeffer u Fasch [Faschiertes] gemischt<br />wen alles zusam gestosen ist mit Eyer dotter gebunden<br />Dan mehl auf die Tafel und lauter gleich würstl gemacht<br />dise in Salzwasser gekocht dan in kaltes waser gegeben<br />dan mit dem Tuch abgetroknet dan in Spisl <em>[Spiese]</em> gestekt dan<br />Eyer dotter mit etwas butter abgeriert gesalzen die<br />würstel damit iberstrichen <em>[überstrichen]</em> mit bresl <em>[Brösel]</em> baniert <em>[paniert]</em> und dan<br />griliert <em>[gegrillt]</em> dan auf ein Serviet angericht od als ganatur <em>[Garnitur?]<br /></em>die Nemlichen kann man auch von Fleisch Fasch machen<br />Nr 20 [durchgestrichen] An Spisl [ An Spies]<br />kann man auch von gebradenen <em>[gebratenen]</em> Kapaun <em>[Masthähnchen]</em> breide File <em>[Filet]</em> Schneiden<br />dan wie Groschen Stück ausstechen dan ein düke lesan <em>[Liaison (Eigelb und Obers)]</em><br />machen dan ein Stück fille <em>[Filet]</em> dan ein Schampion <em>[Champignon] </em>dan hüner<br />Fasch <em>[Faschiertes]</em> mit der lasan überstreichen mit eyer und bresl banieren <em>[panieren]<br /></em>u grilieren <em>[überbacken]</em> so auch von Indian <em>[Truthahn]</em>, kalbs schlägel brüs <em>[Bries]</em> u<br />Pökelzungen gansleber u Trifel <em>[Trüffel]</em> – Rebhühner u Hüner<br />Fasch <em>[Faschiertes] </em>genug die Mischung Stet jedem Frei</p>
<p>Nr 16 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 20 Lamps Cotteletten <em>[Lamm Koteletts]<br /></em>Man schneidet schenne lamps od Kalbs od Schweins od<br />Scheps. <em>[Schöpsernes]</em> Cottletten <em>[Koteletts]</em> in Schener Form das bein Rein dan<br />nihmt man ganzes Pfefer <em>[Pfeffer]</em> Neugewürz gewürz Nagel <em>[Gewürznelken]<br /></em>zwifel geschnidn bedersil <em>[Petersilie]</em> dises auf die Cotlet <em>[Koteletts]</em> gesträt <em>[gestreut]<br /></em>mit Tafelöhl [Tafelöl] begosen und so lang als meglich <em>[möglich]</em> stehen<br />gelasen dan alles abgeklaubt und gesalzen und in einer<br />Schwung Kastrol <em>[Schwenkpfanne]</em> 2 Minuten geschwungen<em> [kurz in der Pfanne braten] </em>dan kalt gestelt<br />dan mit diker Leson <em>[Liaison (Eigelb und Obers)]</em> ibergogen <em>[gosen schreibfehler]</em> dan gut mit Eyer und<br />bresl baniert <em>[paniert]</em> dan griliert <em>[überbacken]</em> jedes Bein wird mit Schapo <em>[Chapeau Hut]</em> ein<br />wiklet in Kranz angericht in der Mitte grin bedersiel <em>[Petersiliengrün]<br /><br /></em>Nr 21 Mayionesien von zunge <em>[Mayonnaise von der Zunge]<br /></em>Die Pökelzung wird gekocht abgezogen und auf halben Finger<br />düke Scheiben geschniden dise mit Trifel <em>[Trüffel?]</em> od was man hat mit<br />glas <em>[glänzender Überzug hier aus fettem Saft]</em> aufgebükt <em>[aufgeklebt]</em> dan auf den Blafan <em>[Plafond runde flache Schüssel siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 11]<br /></em>aspik gegefen <em>[gegeben Schreibfehler?]</em> u<br />Sulzen lasen dan mit der zung belegt dan mit aspik iber<br />gosen sulzen lasen dan ausgestochen in krans <em>[Kranz]</em> laufend<br />angericht mit Eyer und Särdeln <em>[Sardellen]</em> bekrenzt od alfisch <em>[Aal]<br /></em>Die Maynesia <em>[Mayonnaise]</em> wird gemacht 4 harte Eyer dotter durchbaseirt <em>[passiert]<br /></em>auf das Eis gestelt mit feinem Tafel Öhl abgeriert dan ein<br />halbes Seidl <em>[0,17 l]</em> Aspik Salz u lemony [Zitronen] Saft beygemischt Pfefer<br />dises in die Mitte gespritz Berg artig <em>[aufgetürmt]</em> ist es aber glat so<br />wird es mit ein griner gütter iberlegt <em>[mit einem grünen Gitter belegt]</em> in der Seide <em>[Seite]</em> wird es<br />mit Croton <em>[Croutons geröstete Weisbrotwürfel ? hier aber vermutlich Cordon Band]</em> von Aspik und Eyer bekrenzt</p>
<p>Nr 17 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 22 Italienischer Salatt mit aspik in Becherl <em>[Italienischer Salat mit Aspik im Becher]<br /></em>Die Becherl werden halben finger hoch mit aspik gefült dan<br />ein Kranz von Eyer wird hinein gegeben dan gibt man Sardeln<br />gabry <em>[capres Kapern?]</em> alfisch <em>[Aal]</em> od was man hat zu fille <em>[Füllle]</em> geschniden in die<br />Becherl dan wird abgerirt harter dotter Öhl Salz Pfefer<br />Lemony Saft <em>[Zitronensaft]</em> aspik mit disen die Becherl angefült Sulzen<br />lassen und gestirzt<br /><br />Nr 23 Kapauner <em>[Masthähnchen]</em> Kuchen mit aspik<br />Nim das Fleisch Von Kapauner brust Schneid es fein zusam dan<br />Rabierter <em>[Haut und Sehnen vom Fleisch abschaben Siehe Duden]</em> Speck darunter auch Schambion <em>[Champion]</em> fein geschniden in butter<br />anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> und mit dem fasch <em>[faschierten]</em> gestosen ein Bunadl <em>[?Panade – Brösel mit Ei ?]</em> alles<br />zusam<br />gestosen u durchbasiert <em>[passiert]</em> eyer dotter Salz Pfeffer alles abgerirt <em>[abgerührt]</em> inbutter<br />gestosen und durchpassiert <em>[passiert]</em> Eyer dotter Salz Pfefer alles abgeriert in<br />in Dunst gekocht dan finger düke Spies geschniden dan aufgestochen<br />mit Zwifel Bikariert <em>[? pikieren - spicken]</em> und in das aspik in Schener [schöner] Form eingeleg<br /><br />Nr 24 Haasen Kuchen [? Hasen Kuchen]<br />das Reine Fleisch wird von Haasen abgelest [abgelöst] zusam geschniden<br />dan wen man keine Trifel <em>[Trüffel]</em> hat iberbrendt man Trokne Schwäm [Schwämme]<br />dise fein geschniden und anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> dan nimt man Rabierten <em>[Haut und Sehnen vom Fleisch abschaben Siehe Duden]<br /></em>Speck u Mark das Fleisch etwas Binadel <em>[? Panade – Brösel mit Ei ?] </em>gewürz dises ge=<br />stosen mit dotter und ein Glas hüners blut <em>[Hühnerblut]</em> das es Schwarz ist<br />Salz gewürz alles durchbasiert <em>[passiert]</em> dan in Dunst gekocht dan<br />geschniden oder ausgestochen und eingelegt<br /><br />3 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 18 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 25 asiet von Schünken <em>[assiette Gedeck kleine Vorspeise österreichisch siehe wiktionary] [Vorspeise von Schinken]<br /></em>das brod meserrüken dük geschniden rund Tallergros <em>[Taler]</em> ausstechen<br />mit butter geschmiert die Helfte <em>[Hälfte]</em> mit Käs die Helfte mit Schünk<br />besträcht <em>[bestreut]</em> dan Vermischt angericht halbe Eyer in der Helfte<br />geschniden zwischen Schünken oder Salami aufgestelt ist ferdig<br /><br />Nr 26 asiet von Zung <em>[assiette Gedeck kleine Vorspeise österreichisch siehe wiktionary] [Vorspeise von Zunge]<br /></em>grine fisoln <em>[grüne Fisolen]</em> werden Fein geschniden Schen grin abblanscheirt <em>[schön grün blanchiert]<br /></em>die bökl od geselchte zung <em>[gepökelte oder geselchte Zunge]</em> gekocht abgezogen auf bläden [Blätter]<br />geschniden Eyer werden abblanschiert <em>[blanchiert]</em> dan 4 egicht [viereckig] geschniden<br />in der Mitte auf die Schisl [Schüssel] heis <em>[?]</em> gelegt die zung herum die<br />fisoln mit butter grin bedersil <em>[Petersiliengrün]</em> Pfefer geschwungen [kurz in Fett gedünstet] und<br />und in klein Heifl [Haufen] herum gericht<br /><br />Nr 27 Gato <em>[Leber?]</em> von Kapauner oder Puran <em>[Gato (Leber?) vom Masthähnchen oder Truthahn]<br /></em>Die Brust wird in gutter Bres <em>[Braise fetter Saft zum schmoren siehe Rottenhöfers Kochbuch Nr 253]</em> gekocht die Gans leber<br />gedämpft dan die Helfte gestosen Von der leber die<br />Helfte <em>[Hälfte]</em> wird würflicht geschniden die gestosene Leber in die<br />bres <em>[siehe oben]</em> wen es Schon kurz eingekocht ist dan Lemonysaft <em>[Zitronensaft]<br /></em>und 3 od 4 Eyer dotter dises anzichen lasen dan durchbasiert <em>[passiert]<br /></em>dan gewürz Salz etwas aspik oder Hausenblader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> Sempft <em>[Senf]<br /></em>dan die Brust auf File [Filet] geschniden Schampion <em>[Champignon]</em> dan ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]<br /></em>mit aspik Sulzen lasen Schen aufgelegt dan das gato <em>[?]</em> darauf<br />und sulzen lasen dan gestürzt belegt mit Eyer Aspik Kreps<br />Sardeln <em>[Sardellen]</em> Gabry <em>[capres Kapern?]</em> was man hat</p>
<p>Nr 19 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 28 Raum Krapfl <em>[Rahm Krapfen]<br /></em>Nim Ey gros Schmalz 2 od 3 ganze Eyer Salz Raum [Rahm]<br />Semel bresel dises in Nudelteig eingefilt mit<br />dem rund gezagten [rund gezackt] ausstechen<br />in der Milch gekocht mit ein Dotter legiert<br /><br />Nr 29 Kalte Gansleber<br />Die leber wird gedämpft dan gestosen und durchbasiert <em>[passiert]</em> 3 od 4<br />harte Eyer doter darein dan mit Öhl fein abgetrieben dan Spek<br />darein etwas Esig Salz Pfefer etwas Scharlotten mit der leber<br />gedämpft und auch dazu wenn alles dük ist dan fein Ragu Von<br />Kapauner brust <em>[Masthähnchen]</em> und Gans leber auf ein blanfon <em>[Plafond runde flache Schüssel siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 11]</em> gestrichen<br />Dan aus gestochen angericht ein Gitter od Sonst was von<br />Aspik gericht auch Allfisch <em>[Aal]<br /><br /></em>Nr 30 Kapauner in Maiyonesia<br />Der kapauner wird in der Bres <em>[Braise fetter Saft zum schmoren siehe Rottenhöfers Kochbuch Nr 253]</em> weich gekocht dan transchirt <em>[transchiert zerteilt]</em> und kalt<br />ge<br />sezt dan ein kalte Sos harte Eyer Dotter etwas feine Scharlotten <em>[Zwiebelsorte]</em> Salz<br />Pfefer Öhl Esig [Essig] Aspik etwas Von der Bres dises auf dem Eis<br />gerührt wen es sulzig wird werden die Kapauner [Masthähnchen] fille [Filet] eingedunkt<br />wie ein Thurn <em>[? Turm]</em> auf die Schisl angericht mit der Sos gut iberstrichen<br />dan mit Eyer und Aspik garniert od was die Zeit gibt<br /><br />Nr 31 Aspik von Schinken od latäau <em>[?]<br /></em>Die Schinken wird Messerrücken dük geschniden Rund ausgestochen<br />dan harte Eyerdotter Salz Pfeffer mit Öhl und Esig aspik geziert<br />zuletzt feine Fille <em>[Filet]</em> von Zungen darein auf die Schünken gestrichen<br />ein Sardellengütter darüber mit Eyer besträdt <em>[bestreut]</em> und angericht</p>
<p>Nr 20 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 32 Falsche Kranawether <em>[Kranawitten Wacholder]<br /></em>Es werden Von Lunglbradl düne Schnitzl <em>[Schnitzel]</em> geschniden geklopft<br />Schneid zwifel bedersiel <em>[Petersilie]</em> Lemony Schaln <em>[Zitronenschalen]</em> Salz Pfefer gestesenes<br />Kranawether <em>[Kranawitten Wacholder]</em> dises Sträch <em>[streue]</em> auf die Schnizl Rol es zusam<br />binde es und überbrad es in der Fetten <em>[Schweineschmalz]</em> Dan gieb Suppe<br />darauf las es dünsten bis sie weich sind dan gebätte <em>[gebähte]<br /></em>Semel Schniden auf die Schisl dies Fleisch darauf den<br />Saft dariber</p>
<p>Nr 20 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 25]</em></p>
<p>Nr 23 <em>[Seitennummerierung]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text]</em></p>
<p>Nr 23 <em>[Seitennummerierung]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text]</em></p>
<p>Nr 24 <em>[Seitennummerierung]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text]</em></p>
<p>Nr 25 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Eyerspeisen <em>[Eierspeisen]<br /><br /></em>Nr 1 Eyer in Esig und Öhl <em>[Eier in Essig und Öl]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Die harten Eyer werden auf 4 theil geschniden und auf die Schisl<br />angericht 4 Dotter Stose [stoße] gieb alle grine krauder <em>[grüne Kräuter]</em> dazu gabry <em>[capres Kapern?]</em> Scharlott <em>[Scharlotten Zwiebelsorte]<br /></em>Schnidling <em>[Schnittlauch]</em> dan durchbasiert <em>[passiert]</em> und mit Esig und Öhl angemacht und iber<br />die Eyer gegeben mit Herring <em>[Hering]</em> od Sardeln <em>[Sardellen]</em> ganiert<br /><br />Nr 2 Lockerne Eyer <em>[? Eier]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Hartgesodene Eyer Schneide bei der Mitte von einander das<br />weise wie grobe Nudel geschniden dan Herring <em>[Hering]</em> od Sardeln <em>[Sardellen]<br /></em>geschniden dan ein Stück Butter heis gemacht etwas mehl darein<br />grinbedersil <em>[grüne Petersilie]</em> die Nudeln und Sardeln anlaufen lasen etwas<br />Suppe du Raum <em>[Rahm]</em> darauf Salz Muskatnus <em>[Muskatnuss]</em> Pfefer dan auf einer<br />Schisl die dotter durchbasiert <em>[passiert]</em> dan mit butter etwas Raum <em>[Rahm]</em> abge=<br />trieben Salz Pfeffer 2 ganze Eyer iber die Nudel gestrichen<br />mit Semelbresl gesträdt <em>[Semmelbrösel bestreut]</em> und gebaken dan mit Croton <em>[Croutons geröstete Weisbrotwürfel]</em> bestekt<br /><br />Nr 3 Englische Eyer auf italienische Art x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Harte Eyer werden auf 4 theil geschniden auf die Schisl gelegt<br />mit Sardeln belegt dan nihm Milch Raum <em>[Rahm]</em> 2 Eyerdotter grin<br />bedersil <em>[grüne Petersilie]</em> Salz Pfeffer Lemonysaft gieb es iber die eyer in<br />der Hech <em>[Höhe oben]</em> Sträch <em>[streue]</em> Käs <em>[Käse]</em> darauf und bak es<br /><br />deto x <em>[mit Bleistift]<br /></em>kann man die eyer grobe Nudel schneiden ein Löfl mehl in butter<br />anlaufen lasen dan geschniden Schunken wie Nudel darein<br />Raum <em>[Rahm] </em>darauf Salz Pfefer zulezt die Nudel darein dan auf<br />die Schisl in der Hech <em>[Höhe oben]</em> Käs <em>[Käse]</em> und ein wenig gebaken mit Croton <em>[Croutons geröstete Weisbrotwürfel]<br /></em>bestekt<br /><br />4 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 26 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 4 Gutte Eyer Speis <em>[gute Eierspeise]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>gekochte Schinken werden zu groben Hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> geschniden gekochte<br />Fisch werden gezupft Särdeln <em>[Sardellen]</em> fein geschniden Mauerachen [Morcheln)<br />Schambion <em>[Champion]</em> Dises alles anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> etwas zwifel Salz Pfefer<br />Recht heis angericht ein Kranz Von eingerierten <em>[eingerührtes]</em> herum geschwind<br />zur Tafel<br /><br />Nr 5 Falsche Eyer gebaken x <em>[mit Bleistift]<br /></em>bake Omolet <em>[Omelett]</em> mit grin bedersil <em>[grüne Petersilie]</em> Pfefer Salz Schnidling <em>[Schnittlauch]</em> Schambion <em>[Champion]<br /></em>zwifel bake es gans weis dan Schneide es zusam dan mache<br />etwas Semelkoch gib das geschnidne darein mit Eyerdotter<br />legiert aus dises mache Eyer banier <em>[paniere]</em> es in Eyer und brezl <em>[Brösel]<br /></em>bak es aus dem Schmalz man kann es auch mit Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch –hier auch Fisch]</em> Von Fisch<br />od Fleisch fillen<br /><br />Nr 6 Faschierte Eyer x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Siede Eyer hart nihm die Dotter heraus Stose es mit etwas<br />butter und geweikter Semel 2 Frische Dotter Salz Pfefer<br />Dan mach ein fein Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch –hier Fisch] </em>von Fisch Schambion <em>[Champion]</em> Kreps <em>[Krebs]</em> Spargel<br />Krepsbutter <em>[Krebsschalen mit Butterschmalz ausgelaugt]</em> Streiche das gestossene auseinander gieb etwas<br />Ragu darauf Formierre ein Ey daraus banier <em>[paniere]</em> es ein<br />bake es Richte Lemony Sos an leg die Eyer darein – oder<br />fiedere <em>[ausfüttern auskleiden]</em> wandl mit butterteig gieb den Ragu darein in der<br />Hech <em>[Höhe oben]</em> das gestosenen darauf und gebaken<br /><br />Nr 7 gefüllte Eyer mit Krepsen <em>[gefüllte Eier mit Krebsen]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Die harten Eyer schneid bei der Mitte Von einander den<br />dotter heraus dan mach ein Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch –hier auch Fisch]</em> von gezupften Hechten<br />Schambion <em>[Champion]</em> Krepsen <em>[Krebs]</em> Spargel grine Erbsen das weise gefilt</p>
<p>Nr 27 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>alles in Krepsbutter <em>[Krebsschalen mit Butterschmalz ausgelaugt]</em> anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> die Schisl mit butter geschmirt<br />etwas Raum <em>[Rahm]</em> darauf die Eyer darauf in der Hech <em>[Höhe, oben]</em> mit Raum <em>[Rahm]<br /></em>und Eyerdotter geschmiert bresl <em>[Brösel]</em> darauf und gebaken –<br />auch kann man den Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch]</em> in Omoleten <em>[Omelette]</em> einfillen zusam<br />rollen mit Raum <em>[Rahm]</em> begosen und gebaken<br /><br />Nr 8 Melierte Eyerspeis <em>[Melierte Eierspeise [farbig gesprenkelt]] </em>x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Siede Eyer hart dan schneid es auf 4 theil nihm die Dotter<br />heraus dan mache ein Krepsschödl <em>[?]</em> dises dises [sic] treibe ab<br />mit Krepsbutter <em>[Krebsschalen mit Butterschmalz ausgelaugt]</em> und Eyerdotter fille <em>[fülle]</em> ein theil damit an<br />dan mach ein Spenath<em> [Spinat]</em> Schödl <em>[?]</em> dises stose disen treib in<br />mit butter und dotter ab dan mache ein gelben Fasch <em>[Faschiertes]</em> von<br />haten eyer dodern <em>[Dotter]</em> dan ein schwarzen mit Fischblut mit<br />disen Farben fille die Spalten alle hoch leg es auf ein<br />Schisl Sez es in Dunst leg ein geschnidenes babier <em>[Papier]</em> darauf damit<br />es Rein bleibt dan mach ein gutten Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch]</em> Von allen was man<br />hat disen angericht dan die Eyer vermischt darauf um den<br />Rampft <em>[Rand]</em> herum<br /><br />Nr 9 Eyerspeis sauere <em> </em>x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Dünzte <em>[Dünste]</em> geschnidene zwifel in Schmalz Staube mehl darauf<br />dan gieb Raum <em>[Rahm]</em> darauf Salz Pfefer Lemonysaft und Schellen <em>[Zitronensaft und Schalen]<br /></em>dan schneid Von etwas diken Omolet [Om<em>e</em>lett] Nuderl gieb es in<br />die Sos dises angericht mit Croton <em>[Croutons geröstete Weisbrotwürfel]</em> oder Fisch Cotlet <em>[Kotelett]</em> ganiert<br /><br />Nr 10 Eyeromolette x <em>[mit Bleistift]<br /></em>las ein Stükl butter wie ein halbes Ey zergehen gieb 1 Löfl mehl<br />darein dan 3 ganze Eyer und etwas milch Salz Pfefer grin<br />Bedersil <em>[Petersiliengrün]</em> dan gebaken mit Schmalz oder Aspik gewirflet geschniden<br />auch kann man Sardeln <em>[Sardellen]</em> od Trifel <em>[Trüffel]</em> bey mischen</p>
<p>Nr 28 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 11 gesezte Eyer <em>[gesetzte Eier]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>auf 12 Eyer laß ¼ Pfund <em>[140 g]</em> heis werden dan Schlage die Eyer<br />eins neben den andern hinein Salz und Pfefer dariber in der<br />Hech <em>[in der Höhe, oben]</em> halte ein gliehende <em>[glühende]</em> Schaufel darauf unten auch etwas Glut<br />wen sie halb angezogen sind so sind sie gut dan mit Lemony <em>[Zitrone]<br /></em>besprizt und aufgetragen<br /><br />Nr 12 Eyerspeis mit Semel <em>[Eierspeise mit Semmel]<br /></em>Die Eyer werden hart gekocht und bey der Mitte Von<br />einander geschniden dan wird ein guttes Stük Butter<br />abgetrieben gieb ein Hartten Eyerdotter darein ein<br />Stück geweikte <em>[eingeweichte]</em> Semel gut ausgetrükt <em>[ausgedrückt] </em>geschniden Sardeln <em>[Sardellen]<br /></em>2 Frische Eyerdotter 8 Löfl Sauren Raum <em>[Rahm]</em> Salz Pfefer<br />dan ein Teller geschmiert den Boden Von Teller mit den<br />gerierten <em>[gerührten]</em> iberstreichen dan die halben Eyer darauf<br />gelegt zwischen die eyer Stük Särdeln dan mit Fasch <em>[Faschierten]<br /></em>überstreichen die 4 halben Eyer in die Mitte darauf<br />wider Sardeln zwischen den Fasch darüber dan Schmalz<br />darauf gebreslet und in ofen ein wenig baken dan<br />herauß in diser zeit Schneidet man semel fein<br />und 4 eget <em>[viereckig</em>] dise alle in Butter gedunkt <em>[getunkt]</em> und die ganzen<br />Eyer speis damit iberlegt dan wider in ofen nur<br />das es recht heis wird aber die Semel muß weis<br />bleiben so ist es Ferdig </p>
<p>Nr 29 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 13 Schwarze Eyer <em>[Schwarze Eyer]<br /></em>es wird ein Stük butter in der Omolet <em>[Omelett] </em>Pfan so heis gemacht<br />das es schen gelb ist dan Schlagt man die Eyer hinein so<br />das sie Schen zusam halten dan gesalzen und gepfefert<br />dan auf den Feuer bis es halb hart sind der Dotter<br />darf nicht hart seyn dan giebt man es langsam auf<br />die Schisl sie misen aber gans beysamen bleiben<br />under diser zeit last man wider ein Stück butter<br />gelb werden dan giebt man ein bar löfl Vol<br />Scharfen Esig daren <em>[daran – darein?]</em> wen es kocht wird er iber die<br />Eyer gegosen in der Seiden herum geresten <em>[gerösteten]</em> langen<br />Zwifel und Recht heis zur Tafel</p>
<p>Nr 30 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em> [Seite ohne Text bis Nr 33]</em></p>
<p>Nr 31 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em> [Seite ohne Text bis Nr 33]</em></p>
<p>Nr 32 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em> [Seite ohne Text bis Nr 33]</em></p>
Nr 33
[ Seitennummerierung ]
Nr 1 Erdapfel Rindfleisch x
[mit Bleistift]
nihm ein Stük gekochtes Rindfleisch leg es in ein Rein
[Kochtopf]
gieb allesgewürz wie auch Wurzelwerch
[Wurzelwerg]
Spök
[Speck]
Schinken fette Suppe las es1 Stund darein dünzten dan mit allen wurzelwerch
[Wurzelwerg]
angericht auchErdapfel alles in gutter Form geschniden – oder klopfe einGarb
[Gab Kruspelspitz vorderes Stück vom Rindfleisch]
din auß einander Sträch fille
[Filet]
Von Schünken Spök
[Speck]
gewürzZwifel Scharlotten Salz wükle es fest zusam las es in derBreß
[Braise fetter Saft zum schmoren siehe Rottenhöfers Kochbuch Nr 253]
mit wein ein wenig kochen dan angericht – auch kann lungl brädl
[Lungenbraten]
zusam haken und Schnizl machen dise gesalzen in mehl gedünkt
[getunkt]
in ein geschmirte Rein gelegt zwifel Scharlotten Pfefer grinbedersil
[Petersiliengrün]
dariber gestraut
[besteut]
zugedekt dünzten lasen dan giebMaurachen
[Morcheln ]
und gabry
[capres Kapern?]
darauf gieb goli
[Fleischsaft ?]
und Esig – oder dünzteSaurampfer
[Sauerampfer]
in Raum
[Rahm]
und gieb es dariber – wer will kann auchSardeln
[Sardellen]
unter Saurampfer
[Sauerampfer]
gebenNr 2 Portugesischen Rindfleisch
[Portugiesisches Rindfleisch]
x
[mit Bleistift]
Das Fleisch wird mit grosen Spek Scharlotten Salz Pfefer gewürzdurch gespikt die Rein mit allem eingericht das Fleisch darauf danEsig waser Rotten wein gut zugedekt und dünsten lasen, dandie Sos gestaubt dan durchbasiert
[passiert]
das Rindfleisch bey den an=richten transchiert zwischen jeden Stükl ein halbes bladl Lemonygestekt um das Fleisch herum geschabenen kren
[Kren Meerrettich]
die Sos extraNr 3 Rost Poff
[roastbeef auch Anklänge an boeuf Rindfleisch franz]
nihm ein Mittel Stück
[Rostbraten]
lese die beyn [Knochen] aus Salz Pfefer finser [?] ScharlottenStek es mit groben Spek dan wikle es fest zusam mit spagatt
[Spagat]
gebunden das Kastrol
[Kasserolle Kochtopf
]
mit allen eingericht das Fleisch darauf dan ein halbewein und esig Salz darauf und dünzten lasen dan die Sos gestaubtund durchbasiert
[passiert]
angericht mit Margaroner
[Makkaroni]
die Sosextra
5
[Buchbindervermerk mit Bleistift]
<p>Nr 34 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 4 Lungen braden mit Kreider [Lungenbraten mit Kräutern]<br />Das lungl bradl abgeheidlet [abgehäutet] und über die quer 1 fingerdik<br />geschniden eingesalzen gepfefert dan in anbasierten <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> finser <em>[?]<br /></em>eingedunkt und schnel auf den Blafan <em>[Plafond flache runde Schüssel siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 11]</em> gebraden den Saft<br />mitt kreüder gemischt etwas Glas <em>[glänzender Überzug hier aus fettem Saft]</em> und Lemony das Fleisch in<br />einer Bortierte Schisl <em>[Bordieren mit einen Rand versehen siehe Duden]</em> angericht nun Saft recht heis darüber<br /><br />Nr 5 Lungen Braden in Silber Spis [Lungenbraten auf silbernem Spies]<br />Den Lungen braden schneid finger dük dan meserrüken dük<br />Semel und Spek so gros wie das Fleisch dises mit Salz und Pfefer<br />bestraut <em>[besteut]</em> und alle zusam gelegt ein Schniz Fleisch dan Semel<br />dan Spek so fort alles fest zusam als wen es wider ein<br />ganzes Lunglbradl wer dan Steke ein Silbern Spis durch zwey<br />gegen einander Recht fest zusam damit es den Form erhalte<br />dan mit Spek iberlegt mit babier <em>[Papier]</em> iberbunden und 2 Stund in ofen<br />gebraden binde es fest zu das kein Saft heraus kann dan das<br />Bapier <em>[Papier]</em> wek in der Hech mit Semelbresel besträt <em>[besteut]</em> in der Seide<br />mit glas bestrichen halte ein Schaufel darauf damit die Bresl<br />gelb werden gieb es Samt Spisl darauf Rierte ein braunen<br />Saft mit gabry <em>[Capres Kapern ?]</em> und Lemonisaft darunter<br /><br />Nr 6 natierliches Kullasch Fleisch [Gulasch natur] x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Das Lunglbradl wird auf würfel geschniden in ein Topf gegeben<br />welcher bis auf ein Finger Vol wird mit waser angefült zwifel<br />geschniden etwas Knofl <em>[Knoblauch]</em> ganzen Pertram <em>[Bertram Gewürzpflanze lt Maier-Bruck Estragon?]</em> Salz dises halb gekocht<br />den Faum <em>[Schaum]</em> abgenohmen dan gewürfelte Erdapfel gelbe<br />Ruben <em>[Rüben]</em> bedersil 1 Hand Vol gekochter Fisoln<em> [Fisolen]</em> alles langsam<br />gekocht und so angericht die Suppe darf nicht zu Viel sein</p>
<p>Nr 35 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 7 Lungenbradl oder Püfterks auf Englisch <em>[Lungenbraten oder Beefsteaks auf Englisch]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>der Lungenbraten wird auf gleiche Stücke geschniden mit gewürz<br />und Kreider <em>[Kreuter]</em> gesträdt <em>[besteut]</em> und mit feines Tafel Öhl begosen und iber<br />nacht Stehen gelasen den andern Tag die Kreider <em>[Kreuter]</em> abgeklaubt<br />gesalzen gepfefert und auf die Pfan Schnel gebraden dan<br />angericht zwischen jedes Schnitzlfleisch ein Stükel Sardeln<br />butter <em>[Sardellenbutter]</em> dan mit klein Erdapfel ganiert oder Birre <em>[Püree]</em> mit Glas <em>[glänzender Überzug hier aus fettem Saft]<br /></em>begosen ist ferdig<br /><br />Nr 8 Holendisches Rindfleisch <em>[Holländisches Rindfleisch] </em>x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Das Lungenbradl wird abgezogen und auf Schnizl wie Cotlet <em>[Kotelett]<br /></em>geschniden dan gesalzen u gepfeffert dan wird Saurampfer <em>[Sauerampfer]<br /></em>und Sardeln <em>[Sardellen]</em> fein zusam geschniden dises mit etwas butter und<br />1 ganzes Ey abgeriert in dises wird das Fleisch eingedunkt<br />und in bresl baniert <em>[paniert] </em>das ibrige wird in ein brauner Sos<br />gegeben wie auch etwas Esig Sauren Raum <em>[Rahm]</em> Pfeffer Lemony <em>[Zitrone]<br /></em>Schellen <em>[Schalen]</em> zuletzt wird das Rindfleisch griliert <em>[überbraten]</em> angericht die<br />Sos extra<br /><br />Nr 9 Eskalop von Lunglbradl <em>[Escalope – Schnitzel vom Lungenbraten]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Schneide lauter daumdüke [daumendicke] Schnizl iber den Faden <em>[??</em> dise klopfe<br />Schen Rund <em>[schön rund]</em> Salz und Pfefer dan schneide Schwäm <em>[Pilze]</em> Bedersiel <em>[Petersilie]<br /></em>Zwifel Scharlotten Lemony Schaln alles fein zusam gieb<br />Schmalz in ein Brad Pfan gib das geschnide darein die Schnizl<br />dunke in Mehl leg es darauf brad es auf beiden Seiden<br />dan Raum <em>[Rahm]</em> darauf und Lemonysaft <em>[Zitronensaft]</em> gut aufkochen mit<br />Erdapfel ganiert</p>
<p>Nr 36 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 10 Faschiertes Lungenbradl kalt x <em>[mit Bleistift]<br /></em>das Lunglbradl wird abgehautlet dan die Helfte <em>[Hälfte]<br /></em>zusamgeschniden zum Fasch <em>[Faschiertes] </em>etwas geschabten Spek<br />darin etwas geweikte Semel Salz Pfefer Scharlotten<br />Lemony Schaln lorber blad <em>[Lorbeerblatt]</em> alles fein geschniden dan<br />gestosen ein ganzes Ey oder 2 wen es viel ist<br />dan wird die andere Helfte würflecht <em>[würflig]</em> geschniden<br />auch gutten Spek dises wird dan gut zusam ge<br />mischt und ein grose Wurst daraus gemacht in<br />Mehl eingewalzen und in ein Pappier <em>[Papier]</em> gewiklet<br />mit Spagatt gebunden dan ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> eingericht<br />die Wurst darauf Waser auch Esig darauf und weich<br />dünsten lasen dan Sez es kalt dan wird es aus<br />den Pappier genohmen und auf bläder <em>[Blätter]</em> geschniden<br />in Kranz angericht mit gehakten aspik ganiert<br />will man es warm so wird die Sos gemacht in<br />die Mitte kann man auch eine grine <em>[grüne]</em> Sos geben<br /><br />Nr 11 Panoparti Fleisch [Bonaparte ( – Napoleon – ) Fleisch ?] x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Man nihmt ein Lingl Bradl <em>[Lungenbraten]</em> dises abgeheütlet und dan<br />über den Faden auf finger düke bläder <em>[Blätter]</em> geschniden<br />und geklopft dan ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf, Pfanne]</em> gut geschmiert dan ein leg <em>[Lage]<br /></em>Fleisch welches schon gesalzen sein mus dan ein lag <em>[Lage]</em> guthe</p>
<p>Nr 37 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>apfel auf düne Bläder geschniden dan geribenen Parmasan <em>[Parmesan]<br /></em>Käs dan Sauren Raum <em>[Rahm]</em> dan wider Fleisch sofort so Viel<br />man Braucht ihmer Raum <em>[Rahm] </em>darauf es mus iber das Fleisch<br />gehen auch gepfefert dises last man Baken bis der<br />Raum <em>[Rahm] </em>verkocht hat doch mus es Recht saftig bleiben<br />dan gestirzt und zur Tafel<br /><br />Nr 12 Rindfleisch mit Schwarzen Brod<br />ein Lunglbradl wird abgehäutlet dan wie grose Pifstek <em>[beefsteak]<br /></em>geschniden gesalzen und ein Seide <em>[Seite]</em> gespikt dan schneidt<br />man zwifel grinbedersil Lemonyschaln fein zusam die<br />Schnizl gut gepfefert ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> dük mit butter geschmirt<br />ein lag Schnizl dan zwifel dan brodbresel dan wider Fleisch<br />bis alles eingericht ist dan Suppe darauf gut zugedekt<br />und dünsten lasen zulezt Raum <em>[Rahm]</em> und Lemonysaft darauf<br />dises gut Verkocht das die Sos Schen gelb ist dan angericht<br />ganze Erdapfel herum die Sos darüber oder Schwäm <em>[Pilze]<br /><br /></em>Nr 13 gebradenes Lungenbradl mit Knofl u Spek <em>[gebratener Lungenbraten mit Koblauch uch Speck]<br /></em>das lunglbradl wird abgeheidlet und mit Knofl <em>[Knoblauch]</em> un Spek haslnus<br />gros <em>[so gros wie eine Haselnuss]</em> hineingestekt gesalzen mit Spek und Pappier <em>[Papier]</em> eingebunden<br />und am Spis gebraden<br /><br />Nr 14 Lunglbradl mit Nudel<br />Das Lunglbradl wird gans gebraden das fingerdüke Bläder <em>[Blätter]</em> geschnidene<br />in ein Castrol <em>[Kasserolle Kochtopf, Pfanne]</em> eingelegt Raum <em>[Rahm]</em> darauf Särdeln <em>[Sardellen]</em> gestuzte <em>[?]</em> Nudel so fort<br />dan gebaken und gestirzt</p>
<p>Nr 38 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 15 Stafadi Rindfleisch <em>[vermutlich Stufato - gedünstetes Rindfleisch siehe Maier-Bruck]<br /></em>das Lunglbradl od anderes Fleisch wird wie Gulasch geschniden und gedünzt<br />mit etwas Esig dan gestaubt die Sos gemacht bey dem anrichten<br />giebt man halbfingerlange Nudel die sogenanden Regenwürmer abgekocht darein<br /><br />Lunglbradl mit Nudel <em>[Lungenbraten mit Nudel]<br /></em>mache Von 2 Eyer gestuzte Nudel <em>[?]</em> dan in Salzwaser abkochen<br />dan Schneid von lunglbradl breide Schnizl iber den Faden <em>[?]</em> dan ein<br />Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> geschmiert ein lag lunglbradl dan gehakte Sardeln<br />dan etwas Nudel dan Salz Pfefer Raum <em>[Rahm]</em> so fort dan<br />zugedökt dünsten lasten <em>[sic]</em> bis es Marb [mürbe] istdan befor es<br />angericht wird giebt man Raum <em>[Rahm]</em> mit etwas mehl dariber<br />last es noch Ver dünsten das ein kurze <em>[dicke]</em> Sos ist dan Schen<br />angericht und heise Nudel herum</p>
<p>Nr 39 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em> [Seite ohne Text bis Nr 40 - Seite 40 kommt 2 mal vor]</em></p>
<p>Nr 40 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 40 - Seite 40 kommt 2 mal vor]</em></p>
<p>Nr 40 <em>[ Seitennummerierung Nr 40 doppelt]<br /><br /></em>Sosen<br /><br />Nr 1 ein gute legierte Sos <em>[eine gute legierte - gebundene Soße]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>las ein guttes Stük Butter anlaufen gieb etwas mehl darein<br />las es anlaufen gieb Scharlotten <em>[Zwiebel]</em> darein ganzes Gewürz Raum <em>[Rahm]<br /></em>und gutte Suppe LemonySchaln <em>[Zitronenschalen] </em>alles gut Verkocht dan durch<br />basiert <em>[durchpassiert]</em> zulezt mit gutten Esig und Dotter legiert <em>[gebunden]</em> Pfeffer so<br />ist es ferdig man kann es zum Rindfleisch oder iber eingemachtes<br />geben – auch kann man Särdeln <em>[Sardellen]</em> und Gabry <em>[capres Kapern?]</em> beymischen<br /><br />Nr 2 Sempft butter Sos kalt <em>[Kalte Senfbuttersoße]<br /></em>6 harte Eyerdotter werden durchbasiert <em>[passiert]</em> dan ein Stük Butter<br />mitt feinen Öhl Samt Dotter werden Recht gut abgetrieben dan<br />giebt man Sempft <em>[Senf]</em> darein bis es ein gutten geschmak hat dan<br />weisen Pfefer dan Rott n Wein dazu bis es Spagatdük <em>[dick wie eine Spagatschnur]<br /></em>von Löfel lauft es ist zu Fischen ser gut – anstadt Sempft <em>[Senf]<br /></em>kann man auch Esig <em>[Essig]</em> nehmen anstadt esig Lemonysaft <em>[Zitronensaft]</em> anstadt<br />gewöhnlichen Butter Särdelnbutter <em>[Sardellenbutter]</em> es läst sich ser vielfach<br />versezen<br /><br />Nr 3 Kreider Sos <em>[Kräuter Soße]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Es werden alle grine Kreider <em>[grünen Kräuter] </em>abgezupft und etwas abblanschiert <em>[blanchiert]<br /></em>dan recht fein zusam geschniden dan werden sie mit Butter Pfefer<br />Muschkatnus <em>[Muskatnuss]</em> dan Eyerdotter dises komt bey den anrichten in ein<br />Scharfe Esig Sos <em>[Essigsoße]</em> mit Scharlotten [Zwiebel] gemischt die Sos darauf mit den<br />Kreidern nicht mehr kochen es ist ser gut zum Schepsern <em>[Schöpsernen]</em> . Rindfl<br />Fisch kalten Braden<br /><br />6 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 41 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 4 Sos iber Lamfleisch <em>[Soße über Lammfleisch]<br /></em>Dünzte Zwifel und Scharlotten <em>[Zwiebelsorte] </em>dan Staube Mehl darauf las es<br />angehen dan gieb Suppe von Lam oder Schepsern <em>[Lamm oder Schöpsernen]</em> darauf las es<br />gut kochen dan durchbasiert <em>[durchpassiert]</em> dan Pfefer Lemonybladl <em>[vermutlich Zitronenscheiben ?]</em> darein<br />zulezt ein Stük Butter Esig Eyerdotter die Sos legiert <em>[gebunden]</em> dan<br />iber das Fleisch angericht<br /><br />Nr 5 Die englische Sos x <em>[mit Bleistift]<br /></em>feingeschnieder Schambion <em>[Champignons]</em> Zwifel Scharlotten <em>[Zwiebelsorte]</em> Kreider <em>[Kräuter]</em> dises alles<br />anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> Staube Mehl darauf dan Suppe und wein darauf<br />Salz Gewürz zulezt 4 harte Eyerdotter Lemonysaft od Esig<br />dan ist es ferdig<br /><br />Nr 6 Holendische Sos [Holländische Soße] x <em>[mit Bleistift]<br /></em>las mehl in Butter anlaufen gieb etwas Knofl <em>[Knoblauch]</em> darein dan Suppe<br />2 Gewürz Negel <em>[Gewürznelken]</em> Umurken <em>[Gurken]</em> geschälte etwas Esig gut Verkocht<br />dan durchbasiert <em>[passiert]</em> dan Pfefer darein auch kan es mit Dotter legiert<br />werden<br /><br />Nr 7 Franzöische Gabry Sos [Französische Kapernsoße ?] x <em>[mit Bleistift]<br /></em>mach ein gutte braune Sos dan schneid 1 Löfl Voll gabry etwas<br />Särdeln Lemonyschellen grin bedersil etwas Butter aber nicht<br />mehr kochen so ist es ferdig<br /><br />Nr 8 Schnidlach Sos <em>[Schnittlauchsoße]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>mach ein gelbeSos Schneide Schnidlach <em>[Schnittlauchsoße]</em> fein zusam Pfefer dises<br />las ein Bar sund <em>[eventuell ein paar Stunden]</em> auf thun dan Lemonysaft darein so ist es<br />ferdig </p>
<p>Nr 42 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 9 Knoflachsos <em>[Knoblauchsoße] </em>x <em>[mit Bleistift]<br /></em>mach ein gutte Braune Sos Schneide 1 Löfl Vol Knoblach bladlweis [blättrig]<br />disen blanschier <em>[blanchiere]</em> mit ein Sud in Esig ab gieb ihm in die Sos gieb<br />Esig Salz Pfefer darein las alles kochen ist ferdig<br /><br />Nr 10 Mielch Raum Kren <em>[Milch Rahm Kren]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>las 1 Löfl Mehl in Butter anlaufen gieb 1 Seidl <em>[0,35L]</em> Raum <em>[Rahm]</em> und<br />etwas Suppe darauf las es kochen zulezt den Kren – auch<br />kan geschnidener Saurampfer <em>[Sauerampfer]</em> darein komen ist Ser gut<br /><br />Nr 11 Sos von Weintrauben<br />mach ein gutte braune Sos in dise gib ein bar <em>[paar]</em> Händ Vol<br />abgezupftte Weinber <em>[Weinbeeren kleine dunkle Rosinen]</em> halbzeitige <em>[halbreife]</em> auch Lemonysaft <em>[Zitronensaft]</em> das<br />es Scharf wird auch kann man etwas zuker darein geben wer<br />will kann es auch grin <em>[grün]</em> Ferben<br /><br />Nr 12 Polische Sos iber Zung <em>[Polnische Soße über Zunge]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>in ein braune Sos gieb 1 Glas Wein 1 Löfl Vol zuker ½ Vierting <em>[70 g]<br /></em>gestiftlete Mandl auch bisdazen <em>[Pistazien]</em> weinberl <em>[Weinbeeren kleine dunkle Rosinen]</em> auch Ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> ohne Kern<br />Lemonyschellen <em>[Zitronenschalen]</em> dises alles kochen lasen dan iber ein zung <em>[Zunge]</em> oder<br />geflügl <em>[Geflügel]</em> angericht<br /><br />Nr 13 kalte Ramulet Sos [kalte Remouladensoße] x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Schneide grin Bedersil <em>[grüne Petersilie]</em> Schambion <em>[Champignon]</em> Pertram <em>[Bertram Gewürzpflanze lt Maier-Bruck Estragon?]</em> Zwifel Scharlotten <em>[Zwiebelart]<br /></em>Schnidling <em>[Schnittlauch]</em> Bimpernel <em>[Pimpernelle]</em> 1 Löfl Gabry <em>[capres Kapern?]</em> dan Stost man 6 gebutzte<br />Särdeln 4 harte Eyer dotter dises durchbasiert <em>[passiert]</em> unter die Kreider <em>[Kreuter]<br /></em>mit Esig und Öhl abgeriert Salz Pfefer</p>
<p>Nr 43 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 14 Sos alo Robert x <em>[mit Bleistift] [Sauce Robert sieh Rottenhöfers kochbuch Seite 97]<br /></em>man macht ein gutte braune Sos mit lorberblader <em>[Lorbeerblatt]</em> fimus <em>[?]</em> ganzen<br />Gewürz wen es gut Verkocht hat wird es durchbasiert <em>[passiert]</em> auch etwas<br />Esig und lemonyschaln dises kochen lasen dan nihmt man<br />2 Eyerdotter Pfefer Sempft <em>[Senf]</em> lemonysaft grin bedersil<br />dises abgeriert Vor den anrichten in die Sos geriert aber<br />nur heis aber nicht kochen lasen dan iber Hendl oder anderes<br />Fleisch angericht Papparika <em>[Paprika]</em> Raum <em>[Rahm]<br /><br /></em>Nr 15 Italienische kalte Sos x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Von 2 harten Eyer riere die Dotter mit Öhl und Esig<br />fein ab Salz das weise wird Fein zusammgeschniden<br />und auch darein Pfefer dan 4 Sardeln <em>[Sardellen]</em> werden würflicht<br />geschniden darein etwas Semelbresel ist ferdig<br /><br />Nr 16 Kalte Sos<br />Nihm kerpl kraut [Kerbel] Schartlotten <em>[Zwiebel]</em> bedersilkreudl <em>[Petersilie]</em> Gabry <em>[capres Kapern?]<br /></em>etwas Umurken <em>[Gurken]</em> Schnidling <em>[Schnittlauch]</em> lemony Schaln <em>[Zitronenschalen]</em> dises alles Recht<br />fein zusam geschniden dan mit Öhl 3 harte Dotter Samt<br />Kreider <em>[Kreuter]</em> abgeriert Salz Pfefer Esig ist Ferdig<br /><br />Nr 17 Deitsche Sos <em>[Deutsche Soße]<br /></em>Dünste Zwifel Schwäm <em>[Pilze]</em> Bedersiel <em>[Petersilie]</em> Scharlotten in der fetten<br />gut dan Staub mehl darein las es angehen dan Särdeln <em>[Sardellen]<br /></em>dan Suppe darauf gut Verkochen gabry <em>[capres Kapern?]</em> lemony Schaln<br />dan durchbasiert <em>[passiert]</em> dan Pefer und lemony Saft darein </p>
<p>Nr 44 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 18 gemischte Umurken <em>[Gurken]</em> Sos<br />mache ein braune Sos mit zwifel [Zwiebel] knofl <em>[Knoblauch]</em> dan Gabry <em>[capres Kapern?]</em> Umurken <em>[Gurken]<br /></em>gewürznegl <em>[Gewürznelken]</em> Pfefer dises gut Verkochen lasen dan durch<br />basiert <em>[passiert]</em> geschnidnen Bedersil <em>[Petersilie]</em> Pertram <em>[Bertram Gewürzpflanze lt Maier-Bruck Estragon?]</em> esig Raum <em>[Rahm]</em> darein </p>
<p>Nr 45 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em> [Seite ohne Text bis Nr 48]</em></p>
<p>Nr 46 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 48]</em></p>
<p>Nr 47 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 48]</em></p>
<p>Nr 48 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 1 gefülter Kalraby <em>[gefüllter Kohlrabi] </em>x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Schelle<em> [schäle]</em> den Kalrabi hol in aus <em>[höhle ihn aus]</em> Schneide Hesche <em>[Haschee? gekochtes Fleisch Faschiert]</em> zusam Schambion <em>[Champion]<br /></em>zwifel grin Bedersil <em>[grünen Petersil]</em> in Butter anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> Kreps Schweifel <em>[Krebsschwänze]</em> Spargl <em>[Spargel]<br /></em>grine Erbsen <em>[grüne Erbsen]</em> geweikte Semel Eyer dotter Salz Pfefer Muschkatblü <em>[Muskatblüte]<br /></em>Dises in abblanschierten Kalraby gefült das Bladl darauf<br />dan ein weise Buttersos gemacht den Kalraby darein und<br />etwas zucker dan langsam dünzten lasen dan angericht mit<br />Cotlet <em>[Kotelett]</em> od gebakene Hendl garniert mit Fleischfasch <em>[Faschiertes]</em> kann es auch gefilt<br />werden<br /><br />Nr 2 Napolion Erdapfel <em>[Napoleon Erdäpfel]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Die Erdapfel werden Roch [roh] geschält dan bladlweis <em>[auf Blätter]</em> geschniden<br />dan nihm alles Fleisch was man hat Gefligel Lunglbradl <em>[Lungenbraten]<br /></em>Wield Brädt [Wildbret] Schweinfleisch alles din geklopft dan ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]<br /></em>geschmiert in bon Raum [am Boden Rahm] dan Erdapfel dan alles Fleisch dan<br />Särdeln <em>[Sardellen]</em> und Harte Eyer dan wider Raum <em>[Rahm]</em> Salz Pfefer so<br />Fort Der Raum <em>[Rahm]</em> mus Neben den Fleisch hergehen dan unt <em>[unten]<br /></em>und oben glut gans einkochen lasen nur das es in Saft ist<br />so ist es gut<br /><br />N 3 gefülten Kohl mit Krepsen <em>[gefüllter Kohl mit Krebsen]<br /></em>niehm 3 od 4 Hapl <em>[Häuptel Kopf]</em> Kohl iberbrenne <em>[mit heißen Wasser oder Fett übergiesen]</em> ihm dan holl in aus <em>[aushöhlen]</em> dan schneide<br />ein guten Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch]</em> Von Schnizl Spargl Kreps grine Erbsen Schambion <em>[Champion]<br /></em>dises anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> mit mit [sic] Dotter legiert dan in Kohl gefilt und<br />zusam gebunden in ein Rein gelegt und langsam gedünzt<br />dan auf 4 theil geschniden angericht mit Bradwürst od Cotlet <em>[Kotelett]<br /></em>garniert – oder man kann den Kohl zum Rindfleisch ganieren<br />nehmen – den Nehmlichen Ragu kann man auch in blanschierte <em>[blanchiert]<br /></em>Krautbläder <em>[Krautblätter]</em> einwiklen und dünsten und um das Fleisch ganieren<br /><br />7 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 49 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 4 Erdapfel in gelber Sos<br />Koche die Erdapfel Schelle es und Schneide alles Schen Rund dan nihm<br />ein guttes Stük Butter las ihn heis werden las ein Löfl mehl<br />anlaufen gieb Suppe darauf las es gut kochen Salz Pfefer Esig<br />dan die Erdapfel darein zulezt mit 2 oder 3 Eyerdotter und<br />Esig legiert und angericht<br /><br />Nr 5 Karfiol faschiert<br />der Karfiol wird abblanschiert dan macht man ein gutten Fasch <em>[Faschiertes]<br /></em>mit etwas Scharlotten grin bedersil dan schmire ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]<br /></em>aus leg ein Bapier <em>[Papier]</em> hinein in der Seiden fiedere <em>[füttern auskleiden]</em> es mit Fasch<br />aus dan lege den Karfiol Rosen hinein den Boden gans iber=<br />legt dan Fasch so fort dan in Dunst gekocht und gestürzt mit butter<br />Sos<br /><br />Nr 6 Erdapfel in der Muntur <em>[in der Montur – in der Schale gekocht Ö Wörterbuch]<br /></em>Die Reinen Erdapfel giebt man in ein Reider <em>[Reiter grobes Sieb Ö Wörterbuch]</em> dises Sezt man<br />auf ein Rein kochentes Waser die Reider gut zugedekt in einer<br />Stund sind sie gut / oder Schelle <em>[schäle]</em> sie gieb es in Topf Salz ein Stük<br />butter dazu zugedekt wen sie gut sind dan angericht und<br />butter mit grin bedersil <em>[Petersilgrün]</em> dariber gebrändt [?] – oder Schelle <em>[schäle<br /></em>es schneid es Bladlweis Schmire ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> dük mit<br />butter lege die Erdapfel ein lag <em>[Lage]</em> hinein dan Salz und<br />Pfefer sofort in der Hech <em>[Höhe oben]</em> butter darauf gut zugedekt<br />und in Ofen gebaken und gestirzt – oder koch Erdapfel<br />Schelle <em>[schäle]</em> es Stich es Rund aus gieb in ein Rein butter die Erdapfel<br />Salz Pfefer las es gelb baken gib es mit Fisch od Fleisch</p>
<p>Nr 50 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 7 Kastrol Bastede von Erdapfel <em>[Kasserolle (Kochtopf) Pastete von Erdapfel]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Schäle Erdapfel Schneid es Stükweis gieb es in ein hefen <em>[Topf] </em>das waser<br />mus 1 fingerhoch dariber gehen gieb ein guttes Stük butter darein<br />Salz gut zugedekt und kochen lasen bis sie sich leicht zertriken dan<br />gieb wider butter und Pfefer darein Rier <em>[rühre]</em> es Recht fein ab dan<br />leg ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> mit Mürben teig aus leg 2 finger dük Erdapfel<br />darein dan iberlege es mit Keiserfleisch <em>[Kaiserfleisch geselchtes Schweinefleisch etwa Rippenstück]</em> gekocht und bladweis<br />geschniden dan wider Erdapfel so fort dan gebaken un d gestirzt<br />dise Erdapfel können auch mit so Viel butter als Erdapfel sind<br />auf der Glut gemischt werden auch Pfefer dan angericht mit<br />Croton <em>[Croutons geröstete Weisbrotwürfel]</em> garniert<br /><br />Nr 8 Erdapfel Nokerl <em>[Nockerl]</em> x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Die Erdapfel werden gebraden dan zerteilt dan nihm den 3ten<br />theil butter treib in ab die Erdapfel darein auch so Viel Eyer<br />dan durchbasiert <em>[passiert]</em> Salz und Pfefer und etwas Semelbresl dan<br />Nokerl in die Suppe – od grose um das Rindfleisch oder in<br />die müelch [Milch?] zulezt mit Dotter ganiert – oder Croton <em>[Croutons geröstete Weisbrotwürfel]</em> und ein<br />baniert <em>[paniert]</em> in Schmalz gebaken – oder in Bresl und in Dunst um<br />das Fleisch oder mit Hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> gemischt Von braden oder<br />Schunken etwas Raum <em>[Rahm]</em> dan in der flachen Rein gebaken dan<br />ausgestochen und das Rindfleisch ganiert<br /><br />Nr 9 Entten mit Fisoln <em>[Ente mit Fisolen] </em>x <em>[mit Bleistift]<br /></em>Die Entte wird mit Spek gewürz zwifel eingericht und gedünzt<br />das es braun ist die Fisoln werden weich gekocht dan<br />las 1 Löfl mehl anlaufen gieb es Sos Von der Entte </p>
<p>Nr 51 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>darauf gieb zuker und etwas Esig darauf las es gut<br />Verkochen dan die Fisoln darein das sie die Sos anzihen<br />dan die Fisoln angericht Die Transchierte Entten darauf<br /><br />Nr 10 Groket von Kraut <em>[Kroketten]<br /></em>das Kraut wird gedünst dan giebt man filli <em>[Filet]</em> Von Fleisch<br />darein zulezt ein Eyer Verriert dan in Obladen <em>[Oblaten]<br /></em>gewüklet <em>[gewickelt]</em> und gebaken<br /><br />Nr 11 Bonnen mit Butter <em>[Bohnen mit Butter]<br /></em>auf ein Mas [1,4 Liter] weich gekochte Bonnen nihmt man ½ Pfund <em>[280 g ]</em> Butter<br />Salz Pfefer grin Bedersil Scharlotten lemonysaft dises<br />wird auf den Feuer so lang geriert bis es ein weise Sos macht<br />dan iber die Bonnen angericht mit Croton <em>[Croutons geröstete Weisbrotwürfel]</em> ganiert<br /><br />Nr 12 Erdapfel mit gerierten Eyern<br />Die Erdapfel werden gekocht geschält bladlweis <em>[auf Blätter]</em> geschniden dan wird ein beschl-<br />mehl <em>[Bechamel]</em> gemacht die Erdapfel darein etwas geschnide Schinken aufgekocht angericht<br />und die gerierten eyer herum<br /><br />Kraut mit Gaber <em>[capres Kapern?]</em> und Zucker<br />Gieb fetten in das Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> etwas zuker zwifel dan Mehl<br />dan das kraut und etwas Esig und Raum <em>[Rahm]</em> Salz nicht zulang<br />kochen lasen es mus Sauer u Sies <em>[sauer und süß]</em> und und etwas gelb sein zu-<br />lezt Gaber <em>[capres Kapern?]</em> darein<br /><br />gefühltes Sauerkaut <em>[zittrige Schrift? später eingetragen!]<br /></em>nihm ein Stük Schünken auch Spek Schneid es fein zusam ein Eslöfl Vol<br />Reis etwas Raum <em>[Rahm]</em> ein ganzes Eis <em>[? vermutlich Ei]</em> etwas Pfefer dises gut gemüscht<br />nihm Krautbleder <em>[Krautblätter]</em> Schneid die Rüben wik <em>[vermutlich: schneid die dicken Teile weg]</em> gieb die fill <em>[Fülle]</em> darauf wikle<br />es Fest zusam das geschniden Kraut brenne ein <em>[in heißen Fett kurz anbraten]</em> nicht zu dük leg die<br />gefülten darein las es zusam kochen bey anrichten gieb Schünken<br />dazu</p>
<p><strong>Nr 52 <em>[ Seitennummerierung ]</em></strong></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 56]</em></p>
<p>Nr 53 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 56]</em></p>
<p>Nr 54 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 56]</em></p>
<p>Nr 55 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 56]</em></p>
Nr 56
[ Seitennummerierung
eingemachteNr 1 Rest von Kalbsbraden
[vermutlich Gröstl vom Kalbsbraten]
mache ein fein Sos Von Butter zwifel grin Bedersil
[grüne Petersilie]
gewürz lemony Schellen
[Zitronenschalen]
das Fleisch darein gut kochenlasen dan zulezt 2 Eyerdotter etwas esig darein geriert
[gerührt]
dan gericht und ganiertNr 2 Sardeln Hendl
[Huhn mit Sardellen]
Hendl oder Kapaun
[Masthähnchen]
wird Reich mit Sardeln
[Sardellen]
gespiktein Stük butter hinein gestekt gut Tresiert
[dressieren zurichten]
mit Spekeingebunden und iber braden
[überbraten]
dan mache ein Scharfe Sosmit Butter Semlbresl Scharlotten gewürz lemonySchellen
[Zitronenschalen]
gabry
[capres Kapern?]
Sardeln
[Sardellen]
gut Verkocht dan durchbasiert
[passiert]
den Kapaun
[Masthähnchen]
darein den Spek wek gut kochen lasen danangericht und mit gehakte Eyer besträdt
[besteut]
Nr 3 Austern Von Kalbfleisch oder Schweinfl [Kalbfleisch oder Schweinefleisch wie Austern]Schneide Von Kalbs od Schweinschlägl
[Schlögel – Hinterschenkel]
dine
[dünne]
Schnizl klopfealle din und gleich wie austern in Form Schmire einPlafon dekl
[Deckel von einem Plafond runde flache Schüssel siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 11]
mit Butter Strä [streue] feine Scharlotten [Zwiebelart] grinBedersil
[Petersiliengrün]
dan leg die Schnizl eins Neben den andernSalz Pfeffer lemony Schellen
[Zitronenschalen]
las es auf den Feuergeschwind angehen ker es um
[drehe es um]
wen sie Steif sind so istes gut gib etwas glas
[glänzender Überzug hier aus fettem Saft]
und lemonysaft darauf dassei Schen gelb werden gieb Von babier
[Papier]
ein Sternauf die Schisl Richte die austern darauf gieb esheis zu Tafel8
[Buchbindervermerk mit Bleistift]
<p>Nr 57 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 4 Schäpsere Schlagl mit Bohnen <em>[Schöpserne Schlögel – Schaffleisch Hinterschenkel]<br /></em>Der Schlägl <em>[Schlögel]</em> wird gespikt mit Pfefer knofl <em>[Knoblauch]</em> Salz gut einge-<br />riben und dan Schen <em>[schöne]</em> Braun und marb <em>[mürbe]</em> gedünzt die<br />Bohnen weich gekocht mit dem Saft Von Schlägl begosen<br />bey den anrichten den Schlägl darauf – oder den<br />Zwifel in butter gedünzt dan durchbasiert <em>[passiert]</em> mit Beschl-<br />=mehl <em>[Bechamel]</em> gemischt ist auch gut – oder ein Sos gemacht<br />Von Zwifel etwas knofl <em>[Knoblauch]</em> Timian <em>[Thymian]</em> lorberbläder <em>[Lorbeerblatt]</em> lemony<br />Schellen und Saft Pfefer Raum <em>[Rahm]</em> den Saft Von Schlagl<br />die Sos mus gelb außsehen den Schlägl angericht<br />die Sos extra dazu<br /><br />Nr 5 eingeschnidenes Schäpsernfleisch <em>[Schaffleisch]<br /></em>Das Fleisch wird Bladlweis <em>[auf Blätter]</em> geschniden dan finser <em>[?]</em> in<br />Butter anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> ein braune Sos darauf den ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]<br /></em>ausgeschmirt mit feinen Spek ausgelegt dan ein leg<br />Fleisch dan Sos Pfefer so fort mit Spek zugedekt dan<br />in Ofen kurz einkochen lasen den spek wek <em>[den Speck weg]</em> und um-<br />gestürzt man kann auch Umurken <em>[Gurken]</em> oder Sardeln <em>[Sardellen]<br /></em>dazu nehmen<br /><br />Nr 6 Schapsers Schlägl auf Englisch <em>[Schöpserner Schlögel auf englische Art]<br /></em>Der Schlägl wird mit allen kreidern <em>[Kräutern]</em> und gewürz gekocht<br />Dan gelbe weise Ruben kalraby <em>[Kohrabi]</em> Kohl Karfiol Erdapfel<br />Zwifel alles in form geschniden alles weich aber gans <em>[ganz]</em> dan<br />macht man ein brauner Sos extra angericht den Schlägl mit<br />allen grinzeig <em>[Grünzeug]</em> der Indian <em>[Truthahn]</em> die Gans auch so</p>
Nr 58
[ Seitennummerierung ]
Nr 7 heis abgesodener Schweinskopf
[gekochter Schweinskopf]
Der Kopf wird bey der Mitte Von einander gehauenund ablanschiert
[blanchiert]
dan in kaltes Waser und Rein gemachtdan auf gleiche Stüke das Fleisch herab geschniden dan komtZwifel 1 zecherl Knofl
[Zehe Knoblauch]
lorberbladl
[Lorbeerblätter]
kudelkraut
[Thymian]
lemonySchellen
[Zitronenschalen]
gewürz Pertran
[Bertram Gewürzpflanze lt Maier-Bruck Estragon?]
Salz Esig und waser das Fleischdarein und kochen lasen doch nicht zu wenig dan Schen gehaut
[vermutlich gehäutet]
angericht und mit gezupften Kreidern
[Kräutern]
besträut auf diseArt kann man alles Schweinfleisch kochenNr 8 Escalope von Haasen
[Schnitzel vom Hasen]
Der Haas wird abgezogen abgehäudelt dan Schneid mandas Rüken Fleisch in ganzen herunter dan Schneidt manes Stükweis meserrükendük
[messerrückendick]
alle Schen gleich dan gesalzen gut gepfefert ein Tepschi
[Pfanne (Ungarisch)]
mit Butter geschmiert dasFleisch darein gelegt eins neben den andern zulezt Seztman es auf gehes
[gach ? schnell]
Feuer las es steif werden umgekert
[umgedreht]
dan angericht in den Saft etwas glas
[glänzender Überzug hier aus fettem Saft]
lemonysaft
[Zitronensaft]
Schellen
[Schalen]
geschwind einkochen lasen dan schneide Semel wie das Fleischdan Richte es in ein Crust
[Kruste?]
an ein Fleisch ein Semel zuleztden saft daruber Recht heis zur Tafel – will man SchwarzeEscalop
[Schnitzel]
so komt in Saft haasenblut etwas zuker butterlemony Saft wen das alles dük ist so wird das Fleisch mitTrifel
[Trüffel]
angericht in einer Crust
[Kruste?]
die sos dariber
<p>Nr 59 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 9 Der Schwarze Haas <em>[Der schwarze Hase]<br /></em>Der Haas wird auf 2 Finger breude Stüke geschniden dises<br />in ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> mit butter zwifel 1 zecherl knofl <em>[Zehe Knoblauch]</em> Pfefer Salz<br />lorberbladl Timian <em>[Thymian]</em> las ihn gut zugedekt dünzten dan nihm das<br />Fleisch heraus Staube die Sos mit mehl las es angehen dan mit<br />brauner Suppe aufgefült etwas Rotten wein wen es Verkocht<br />ist dan durch basiert [passiert] das Fleisch wider darein dan den Haasen<br />angericht in die Sos das blut mit etwas Esig etwas Zuker dan<br />etwas basierte <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> Schambion <em>[Champignons]</em> kleine gebakne zwifel in die Sos<br />hinein und iber den Haasen angericht<br /><br />Nr 10 Eingeschnidnes Von Haasen <em>[Hasen]<br /></em>man last etwas mehl in butter anlaufen giebt feine Scharlotten<br />darein grin bedersil lorberbladl Timian <em>[Thymian]</em> Salz Pfefer dan<br />etwas Raum <em>[Rahm]</em> und braune Suppe esig dan den gebradenen<br />haasen auf gleiche Stüke geschniden in die Sos hinein gut<br />Verkochen dan angericht und mit butter krapfl garniert<br /><br />Nr 11 Escalope von Gansleber [Schnitzel von Gansleber]<br />Die Leber wird bladlweis geschniden dan ein Blafan <em>[Plafond flech runde Schüssel siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 11]</em> mit butter<br />geschmiert die Leber darauf gelegt mit Salz und Pfefer leicht<br />besprengt an auf Scharfe Glut gesezt auf beiden seiden gut<br />anzichen lasen wen es Fest ist Seicht <em>[sieben]</em> man den Butter ab gieb<br />etwas brauner Sos darauf mit Glas <em>[glänzender Überzug hier aus fettem Saft]</em> und lemony Saft gut<br />Verkochen lasen die leber Recht heis in ein Bartierte <em>[bordieren mit einen Rand versehen siehe Duden]</em> Schisl<br />angericht die Sos dariber</p>
<p>Nr 60 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 12 gefültes weis Bradl <em>[gefülltes weisser Braten]<br /></em>nihm ein weis Bradl klopf und Salz es las es iber Nacht liegen<br />dan Schneid Spek Sardeln <em>[Sardellen]</em> grinberdersil <em>[Petersiliengrün]</em> Salz Pfefer ein<br />geweikte Semel Eyer dotter Stose es gut dan Schneide das<br />Fleisch das es meserrukendik ist Streich die Fiel <em>[Fülle]</em> darauf<br />Rohl es zusam Spik <em>[spicke]</em> es in der Hech <em>[Höhe – oben]</em> Richte es ein gieb Esig darauf<br />dünzte es marb <em>[mürbe]</em> dan die Saft gestaubt dan Raum <em>[Rahm]</em> und Suppe<br />darauf dan durchbasiert <em>[passieren]</em> das Fleisch darein so ist es gut<br /><br />Nr 13 Rostbradl in Papilotten <em>[Rostbraten in Papiertaschen]<br /></em>nihm Rostbrädl lese die Bein aus klopfe es Salz Pfefer<br />Richte ein Rein <em>[Kochtopf]</em> ein leg die Rostbradl darein gieb Suppe<br />darauf dünzte es bis es gut ist unter desen Schneide zwifel<br />etws Scharlotten grin bedersil <em>[Petersiliengrün]</em> Schambion <em>[Champignons]</em> etwas Leber <em>[?]<br /></em>Salz Pfefer nihm Butter gieb dises darein 2 Eyer dotter<br />mit disen iber Streiche die Rostbradl auf beiden Seiden<br />Schmier ein babier [Papier] leg Ser feinen Spek darauf dan das<br />Rostbradl tre es zu <em>[drehe das Papier zusammen]</em> leg es in die brad Pfan brade es in<br />ofen gieb es Recht heis zur Tafel<br /><br />Nr 14 An Rost gebraden Hendl<br />Die Hendl werden bey der mitte auseinander getheilt das Brustbein<br />und Ruken heraus gelest der Fus abgehaut und durchgestekt dan<br />Breidt gebräckt <em>[breit geschlagen]</em> gesalzen Pfefer dan in legierter <em>[gebunden]</em> Butter ein=<br />baniert <em>[paniert]</em> und Schen griliert dan mit Consome <em>[Consomme klare Rindsuppe]</em> – oder Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch]<br /></em>in bartierter <em>[bordiert mit verziertem Rand versehen]</em> Schisl angericht oder extra ein Sempft Sos <em>[Senfsoße]</em> dazu</p>
Nr 61
[ Seitennummerierung ]
Nr 17 Eine Pigarade von Bolard
[Pigarade unklar, Poularde Masthuhn]
Die Brust wird Schen gans ausgelest dan fein gespikt und ab==Blanschiert dan die Birgl
[Hühnerkeule sieh Maier-Bruck]
so groß als meglich ausgelest dan mitFasch
[Faschiertes]
gefilt und zusam geneht wie ein Schlegel dise Samt Brust wirdin gutter Bres
[Braise fetter Saft zum schmoren siehe Rottenhöfers Kochbuch Nr 253]
gekocht die Schlägel kann man auch mit Zwifelspiken dan mit Brauner legierter sos Vermischt angericht Schenglasiert und mit Hanner Kamp
[Hahnenkamm]
garniert oder mit grinerFranzoischer Sos
[französische Soß?]
Nr 16 Schepserner Cotlet auf Englisch
[Schöpsernes Kotelett auf englische Art]
Die Cotlet
[Koteletts]
werden geschniden Rein zugebutzt mit Salz undPfefer bestraut
[bestreut]
Dan ein Rein mit butter geschmiert mit gehaktenScharlotten bestraut die Cotlet hinein gelegt Schnel auf einerSeide gebraden dan umgekert und nur anziehen lasen danRecht heis angericht den braunen Spaniol Saft
[Spanischer Saft?]
dariber auchkann man etwas Esig beymischenNr 17 Rest von Braten in gutten Saft
[Geröstetes vom Braten in gutem Saft]
gieb ein Stük butter in ein Rein las nur etwas mehl anlaufengrin bedersil dan etwas braune Suppe und Raum [Rahm] Pfeferlemonysaft das Fleisch Schneide bladlweis leg es darein lases langsam dünzten so ist es ferdigNr 18 Pörtschart von Schäpsern [? vom Schöpsernen]das Schöpsenfleisch wird auf grosen Ragu
[Ragout gehaktes Fleisch]
geschniden dises in einRein mit butter zwifel knofl Salz Pfefer zugedekt dünztenlasen dan angericht mit Eignen Saft Rech heis ist ferdig
Nr 62
[ Seitennummerierung ]
Nr 19 Hendl mit Artischoken [Huhn mit Artischocken]Die Hendl transchieren Salz gieb Esig darauf Pfefer las ein Stundligen dan nihm es heraus Trokne es ab dan dunk
[tunke]
es in mehlbak es aus den Schmalz nihm gekochte Artischoken Schneidees auch auf halben Theil ohne blader
[Blätter]
dunke es auch im mehlbake es auch dan gieb es zusam in ein Reindl
[Topf]
gieb Raum
[Rahm]
Pfefer lemony Saft darauf las es dünzten Richte es inein Reif
[ringförmige Form]
anNr 20 Lämernes auf holändischSalze das Lamfleisch brade es dan mache die Sos ein Stükbutter fein zwifel Scharlotten grinbedersil
[Petersiliengrün]
Salz Pfeferlemonysaft etwas mehl Schin [?] las es gut kochen dan das Fleischdarein Schneiden gut kochen lasen ist ferdigNr 21 Kapauner auf Englisch
[Masthähnchen]
nihm ein Kapauner lese ihn aus das brust Fleisch las dareinmache ein gutten Ragu
[Ragout gehaktes Fleisch]
was die zeit gibt lemonysaft undEyerdotter darein dan eingefilt zugeneth
[zugenäht]
den Faden laslang heraus henken dan lege ihm auf einen Troknen butterteig Schlage ihn auf der brust zusam Schneide ein Schemen
[Schenen schönen]
Form aus leg in in die bradt Pfan bake ihn Recht langsamdamit er Mürb
[mürbe]
Wird dan Richte ihn an ziche den Faden herausganier ihn mit klein Bastedl
[Pasteten]
<p>Nr 63 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 22 Kapauner auf Haasen Art <em>[Masthähnchen auf Hasenart]<br /></em>ziche den Kapauner die Haut ab Schneide den Rüken heraus<br />die Fies [Füße] müsen an der Brust bleiben ziche ihn Schen lang die<br />Fligel Bein wek auf kragen die fies iber kreiz wie der Haas<br />dan gespikt dan mit Esig und Rotten wein gewürz lorberblader<br />kudelkraut [Thymian] alles gekocht Salz und dariber gegosen dan gebraden<br />wie ein Has die briz <em>[</em>Pres <em>Braise ? fetter Saft zum schmoren siehe Rottenhöfers Kochbuch Nr 253]</em> ein gekocht auf kurzen Saft <em>[dicker Saft]</em> dan angericht<br />mit lemony bläder ganiert<br /><br />Nr 23 Kapauner auf gans besondere Art <em>[Masthähnchen]<br /></em>wen der Kapauner Rein ist brich ihm die Brust Salz ihn dan<br />besteke 2 Zwifel mit Gewürznagel <em>[Nelken]</em> las es in Schmalz dünzten<br />dan nihm ein halben lemony ohne Kern Schneide ihn auf Stükel<br />ganzen Pfefer dises alles Steke in den Kapauner mache ihm<br />gut zu lege in ein Rein <em>[Topf]</em> Spek zwifel gewürz etwas kalbfleisch<br />den Kapauner darauf ibergiese ihn mit heisen Schmalz iber=<br />Strä <em>[streue]</em> ihn mit bresl und gestosenen Pilsling <em>[Pilze ?]</em> deke ihn zu unten<br />und oben Glut las ihn dünzten bis er gut ist dan unter disen<br />Schneide noch 1 halben lemony kreider Pfefer 6 Löfl Vol<br />Raum [Rahm] gieb es zum kapaun las es noch ein Viertel Stund<br />dünzten so ist es Sehr gut<br /><br />Nr 24 Papparika Hendl <em>[Paprika Hendl]<br /></em>Die kleinen hendl werden transchiert gesalzen mit Eyer und bresl<br />einbaniert <em>[paniert] </em>und griliert dan Raum <em>[Rahm]</em> lemony saft Samt Schallen Papparika<br />Muskablie <em>[Muskatblüte]</em> in disen aufkochen lasen ist gut – gebradne<br />Hendl kann man auch so machen nur etwas Sos dazu</p>
<p>Nr 64 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 25 Ein Turban <em>[Faschiertes in Form eines Turbans]</em><br />Man nihmt ein Brod Schnaln <em>[Schaln Rinde]</em> Schen rund 3 finger hoch auf ein Schisl<br />welche auf Tafel komt dise mit ser feinen Spek iberlegt dan komt ein<br />Fasch [Faschiertes] um den Reif auf der Schisl 2 finger dük in der hech ihmer dünner<br />gestrichen dan kann man den Turban Schif belegen mit was man<br />will dan mit Spek belegt und mit babier <em>[Papier]</em> iberwunden dan Sezt<br />man die Schisl auf ein 2 finger hochen ausstecher in die Rein<br />las es in Dunst kochen dan babier und Spek abgenohmen das<br />brod behutsam heraus genohmen dan mit Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch]</em> angefült so ist<br />es ferdig<br /><br />Nr 26 Ragu von Schildkrötten <em>[Ragout (gehaktes Fleisch) von Schildkröten]<br /></em>Die Schildkrötten werden gans ferdig gekocht transchiertin ein<br />Butter Sos dan grine Erbsen Schambion <em>[Champignons]</em> Spargl Kreps <em>[Krebs]</em> grinbedersil <em>[Petersiliengrün]<br /></em>in eine Krust [Kruste] angericht<br /><br />Nr 27 Schildkrötten in der Schaln <em>[Schildkröten in der Schale]<br /></em>Die Schildkrötten werden gans ferdig in der Schaln gereinigt dan<br />ein Stück butter darein gelegt dan ein Fasch <em>[Faschiertes]</em> mit Schwämm <em>[Pilze]</em> gemischt<br />darein dan die transchierte Schildkröd darauf gelegt alle 4 Stük<br />auch die leber und Eyer dan giebt man Salz Pfefer lemonyschaln<br />auch Saft butter darauf dan in ofen anziehen lasen so sind sie ferd [sic]<br /><br />Nr 28 gedünzte Tauben <em>[gedünstete Tauben]<br /></em>Die Tauben werden gedünzt mit wein Esig gewürz und allen zugeher <em>[Zugehör]<br /></em>Dan die Sos gestaubt Suppe darauf dan durchbasiert <em>[passiert]</em> die Tauben<br />Transchiert die Sos legiert <em>[gebunden]</em> das es wie Salami ist die Sos mus Braun<br />gelb aussehen die Schisl mit Croton <em>[Croutons geröstete Weisbrotwürfel]</em> ganiert auch kann die Sos<br />etwas grin <em>[grün]</em> gefärbt werden<br /><br />9 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 65 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 29 Gansleber Kuchen in Aspik<br />ungefehr 1 Pfund [560g] Gansleber wird zerrieben ¾ Pfund [420g] feiner Semelteig<br />wie zum Fasch <em>[Faschiertes]</em> ½ Pfund [280g] feiner Spek Stose alles zusam gieb 5 Eyer<br />dotter Salz Pfefer feine anbasierte <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10] Kreider 1 anr</em>ichtlöfl Vol<br />brauner dike Dunke <em>[Tunke]</em> dan alles durchbasiert <em>[passiert]</em> und in Dunst gekocht<br />auch kann man würflet geschnidene Zwifel Bökelzung <em>[gepökelte Zunge]</em> Kalbs<br />Eüterl <em>[?]</em> darunter mischen 2 Stund in Dunst gekocht wen es kalt<br />ist Rein zugeschniden in das aspik eingelegt oder mit gehakten<br />Aspik ibersträdt <em>[übersteut]</em> mit Kreps Schweifel garniert<br /><br />Nr 30 Lerchen in Krusten<br />Die Lerchen werden auf den Rücken aufgeschniden die Haut abge=<br />zogen iber die Tafel gebreidet mit Salz und Pfefer gestaubt<br />dan mit feinen Trifel <em>[Trüffel]</em> oder Schwammen <em>[Pilzen]</em> Fasch [Faschiertes] gefült und zusam<br />geneth <em>[genäht]</em> den ibrigen Fasch [Faschiertes] mischt man mit etwas sos dan nihmt<br />man längliche Semel dise ausgeholt in Boden 2 meser=<br />rüken dik mit Fasch [Faschiertes] gefilt dan den Vogel Schen darauf gelegt<br />den Schnabel in die Brust gestekt mit Spek belegt dan ein halbe<br />Stund Vor den anrichten in warmen ofen gesezt dan den<br />Spek abgenohmen den Vogel heraus dan ein ser gutte braune<br />Sos mit etwas lemony gemischt in die Semel gegeben dan den<br />Vögel wider hinein gelegt die Brust mus iber die Semel<br />heraus gehen Schen glasiert und zur Tafel recht heis</p>
<p>Nr 66 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 31 Kapauner fille gemischt [Masthähnchen Filets gemischt]<br />Von Kapauner les man das Fleisch auf [sic aus] Schneidt es auf File [Filet]<br />Wie groben Nudl ein gans leber gekocht Keiserfleisch <em>[Kaiserfleisch geselchtes Schweinefleisch etwa Rippenstück]</em> Kalbs<br />Eyterl [?] ein Schweinszung alles gekocht Schambion <em>[Champignons]</em> alles anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]<br /></em>mische alles mit düken Beschamehl <em>[Bechamel]</em> legier <em>[gebunden] </em>es mit 5 bis 6 dotter<br />Salz gewürz dises alles in gemischten in Blechform in Dunst kochen<br />dan kalt werden lasen dan Schnid weis schniden <em>[in Schnitten schneiden]</em> in Eyer<br />dunke in bresl Banieren und griliert dan Troken oder mit<br />braunen Saft angericht auch kann es mit Fasch <em>[Faschiertes]</em> gemischt werden oder<br />warm gegeben<br /><br />Nr 32 Amuletten mit Beschamehl <em>[Omeletten ? mit Bechamel]<br /></em>Die Amulette <em>[Omeletten ?]</em> in dise filt man Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch]</em> oder beschlmehl <em>[Bechamel]</em> hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]<br /></em>Sardeln – oder gekochten Sallat – oder Saurampfer <em>[Sauerampfer]</em> mit Spenath <em>[Spinat]<br /></em>leg dises auf ein Schisl mit oder ohne beschlmehl <em>[Bechamel]</em> bakt es<br />Saftig dan werden sie mit Kreps oder gebakne Erbsen<br />mit geschwungenen [kurz in Fett gedünstet] Hausen [Fisch] Pikel Herring <em>[Pöckelhering]</em> geselchte Fisch<br /><br />Nr 33 Spanisches Rost bradl <em>[Spanischer Rostbraten]<br /></em>klopfe die Rostbradl gans din <em>[dünn]</em> Salz und Pfefer darauf dan Schmir ein<br />Rein <em>[Kochtopf]</em> gut mit butter gieb zwifel darein dan die Rostbradl grin bedersil <em>[Petersiliengrün]<br /></em>dan kalte Suppe das es neben den Fleisch hergeth dek es zu las es Fort<br />dünzten zulezt kann man Sardelnbutter unter das Rostbradl geben<br />wen es Verkocht ist mit kurzen Saft <em>[dickem Saft]</em> angericht / die französischen Rostbradl<br />werden iberbraden dan in die Rein mit Suppe und Zwifel Pfefer<br />gedünzt zulezt Raum <em>[Rahm]</em> und Sardeln darauf gut verkochen lasen<br />so sind ser gut</p>
<p>Nr 67 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 34 Hasche mit Amoleten <em>[Haschee mit Omeletten]<br /></em>man Schneidet Von weisen Fleisch ein Hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]]</em> disen gut anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> lemony<br />Schellen <em>[Zitronenschalen]</em> und Saft zulezt mit Dotter legiert <em>[gebunden]</em> dan bak man ganz dinne<br />Omolett <em>[Omeletten]</em> mit disen wird ein geschmierter Form ausgelegt dan hasche<br />darauf Omoleten wie Nudel geschniden dan wider hasche so fort<br />dan in Dunst gekocht und gestierzt auch kann ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> mit<br />Marbenteig [Mürbteig] ausgelegt werden und den hasche darein und gebaken<br /><br />Nr 35 Mostbraden [Mostbraten]<br />man dünztet ein lunglbradl mit Spek zwifel gelbe Ruben <em>[Rüben]</em> gewirz<br />bedersil Salz 1 halbe Most <em>[hier vermutlich Traubenmost]</em> und Suppe las es langsam kochen wen<br />es weich ist lege das Fleisch heraus las die Sos wie Sierop [Sirup] ein-<br />kochen dan iber das Fleisch geben und kren darauf -- --<br />Die Rostbradl klopft man Salz und bradet es ab dan in die<br />Rein mit zwifel gewürz Rotten Most darauf und weich gedünzt<br />dan angericht und kren dariber<br /><br />Nr 36 Gebaknes Rostbradl <em>[gebackener Rostbraten]<br /></em>Das Fleisch wird Recht din geklopft gesalzen in gleiche Stüke<br />dan in Eyer und bresl einbaniert <em>[paniert]</em> und gebaken<br />Nr 37 Tunpal von Kapauner <em>[Timbales ? (Becherpasteten) vom Masthähnchen]<br /></em>mach eine guten Fasch mit gansleber gemischt ein Kapauner <em>[Masthähnchen]</em> Brust<br />lese aus [auslöesen] las es in butter anzichen dan schneide es gewürflet so auch<br />ein Schweinszung Zwifel gewürz Spargl Kalbs Euterl [?] dan schmier<br />ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> aus lege ein Stern od Sonst mit was aus den Fasch <em>[Faschiertes]<br /></em>dan das gemischte So fort in Dunst gekocht ein braune<br />Sos dariber mit klein Krapfl garniert</p>
<p>Nr 68 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 38 Frikanto Von Kapauner <em>[Fricandeau (Stück aus der Keule vom Kalb) vom Masthähnchen]<br /></em>lese den Kapauner gans aus Salz und Reibe ihm mit finser <em>[?]</em> ein<br />dan mit legierter <em>[legierter gebundener hier offensichtlich fein gehackt]</em> Salmy <em>[Salami]</em> od Fasch <em>[Faschiertes]</em> od Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch] </em>gefült und auf ein baln [Ballen]<br />zusam gezogen wie ein Frikanto dan gespikt in der bres <em>[Braise fetter Saft zum schmoren siehe Rottenhöfers Kochbuch Nr 253]</em> gekocht<br />dan glasiert mit Saurampfer <em>[Sauerampfer]</em> – karfiol – od Spargel od leson <em>[Liaison (Eigelb und Obers)]<br /><br /></em>Nr 39 kelberne Vögerl <em>[Kalbsvögerl ausgelöste Kalbsstelze]<br /></em>klopfe dinne Schnizl Schneide ein feinen Hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> basier in an <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> gewirz<br />lemony Saft und Schellen Eyer dotter grinbedersil Streich es auf<br />die Schnizl Rohl es zusam dunk <em>[tunke]</em> es in Eyer und bresl bak es gieb es<br />Troken oder gieb es mit Saurampfer <em>[Sauerampfer]</em> – od Raum <em>[Rahm]</em> Frikäse <em>[Frikassee kleingehaktes Fleisch]<br /><br /></em>Nr 40 leber Pflanzl <em>[Leber Fleischlaibchen]<br /></em>Die leber Schneide fein basier <em>[passiert]</em> es durch dan auf 1 Pfund <em>[560 g]</em> leber<br />½ Pfund <em>[280 g]</em> butter 6 Eyer Dotter Salz gewürz 2 Hand Vol Semel bresl<br />dan 4ten theil gewürflettes Mark die 6 klar Schne dan in Form<br />und gebaken gestierzt extra ein braune Sos dazu od in die Suppe<br />geschniden<br /><br />Nr 41 Wachtel auf französische Art<br />Die Wachtel werden mit feinen Fasch <em>[Faschiertes]</em> gefült welcher mit gestosener<br />Wachtel leber Salz Pfefer gemischt ist etwas Fasch bleibt zurük<br />und wir mit brauner Vermengt mit disen wird der Schisl boden<br />bestrichen dan die wachtel auf den Steis <em>[Steiß Hinterteil]</em> gesezt den kopf in die brust<br />gestekt in Schenner ortnung <em>[schöner Ordnung]</em> aufgesezt zufor misen sie Schon<br />gedempft <em>[gedämpft]</em> sein damit sie in Schener Form bleiben dan mit<br />Spek und babier <em>[Papier]</em> iber legt welches dan abgenohmen wird dan in<br />die Mitte Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch]</em> od Mauerachen <em>[Morcheln]</em> gehäuft angericht – disen<br />Fasch <em>[Faschiertes]</em> kann man auch in Dunst mit ein Reif <em>[runde Auflaufform]</em> anrichten</p>
<p>Nr 69 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 42 lerchen als Küerschen <em>[Lerchen als Kirschen]<br /></em>dise werden auch ausgelest mit feinen Fasch <em>[Faschiertes]</em> und das ingeweidt <em>[Eingeweide]<br /></em>ohne Magen Fein zusam geschniden wie auch Schwem <em>[Schwäme Pilze]</em> unter den<br />Fasch gemischt dan angefilt die Haut zusam gezogen das eine<br />Bein heraus stehen anstadt den Stingel <em>[Stengel]</em> dan in ein geschmiertes<br />Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> gericht und Salz und Pfefer gesprengt mit butter geschmierten<br />Babier <em>[Papier]</em> bedekt dan zugedekt in ofen langsam dünzten <em>[dünsten]</em> lasen dan<br />ein gutte braunlegierte Sos in einer Krust die küerschen <em>[Kirschen]</em> darauf<br />Schen glasiert – od mit gutten Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch]</em> in ein Bortierte <em>[Bordieren mit einen Rand versehen siehe Duden]</em> Schisl<br /><br />Nr 43 Hünner Brüste mit Pökelzung <em>[Hühnerbrust mit Pökelzunge]<br /></em>der Kapauner wird weis gedunzt <em>[gedünstet]</em> dan das Brust Fleisch bläder<br />=weis <em>[auf Blätter] </em>geschniden die gekochte Bökel zung auch dise wird in glas <em>[fetter glänzender Saft]<br /></em>geschwungen <em>[kurz in der Pfanne braten]</em> dan ein Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch]</em> od ein guthe Sos angericht dan<br />die weise brust mit der Braunen zung Vermischt angericht<br />auch kann man hüner brüst mit auf leg <em>[legierter?]</em> dunk <em>[Tunke]</em> iberstreichen banieren <em>[panieren]</em> mit bresl<br />besträt und baken dan auf Feinen Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch]</em> – od komsome <em>[klare Rindsuppe] </em>– od biere <em>[Püree]<br /></em>od - Erbsen –od Saurampfer <em>[Sauerampfer]</em> – od Sallat <em>[Salat]<br /><br /></em>Nr 44 Schipolatadi Von Tauben oder Hendl <em>[Chipolata (kleine Kalbsbratwurst von wenigen cm Länge (Ostschweiz)) von Tauben und Hühnern]<br /></em>Die Tauben werden gedünzt <em>[gedünstet]</em> die Sos gestaubt Suppe darauf wen es<br />Verkocht ist durch basiert <em>[passiert]</em> kreider darein Schambion <em>[Champignons]</em> Spargl die Tauben<br />transchiert kleine gedünzte zwifel Artischoken <em>[Artischocken]</em> grine Erbsen dises<br />alles in ein Bortierte <em>[Bordieren mit einen Rand versehen siehe Duden]</em> Schisl angericht Schatierung <em>[Farbanordnung]</em> weis dan mit<br />Daum langen Bradwürst ganiert – Von hendl kann man es<br />Nemlich <em>[nämlich ebenso]</em> machen</p>
<p>Nr 70 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 45 Karbonaden Peschamehl <em>[Karbonaden (abgebratenes Fleischstück) Bechamel ]<br /></em>wen die Carbonadel geklopft und Formiert sind so last<br />man sie in butter und Finser <em>[?]</em> anziehen dan belegt man ein<br />Kastrol dekl <em>[Kasserolle (Kochtopf) Deckel]</em> mit fein Spek die Carbonadel darauf Rangiert <em>[arrangiert]<br /></em>dan macht man ein beschlmehl <em>[Bechamel]</em> mit obers Salz Pfefer zuletz<br />mit Eyer dotter mit disen werden sie in der Hech <em>[Höhe, oben]</em> iberstrichen<br />dan mit butter und bresl darauf dan in heisen ofen geschwind<br />gelb gebaken dan angericht und etwas braunen saft darunder<br /><br />Nr 46 Carbonadel mit Croton <em>[Karbonaden (abgebratenes Fleischstück)mit Croutons (geröstete Weisbrotwürfel)]<br /></em>Das Kalbfleisch wird Schnizl weis din auseinander geklopft<br />dan gieb man ein gutten hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> etwas dük und legiert <em>[gebunden]<br /></em>auf das Fleisch dan macht man es wie ein birn <em>[Birne]</em> zusam<br />das beyn in der heh anstadt Stingl <em>[Stengel]</em> dan werden sie in<br />Eyer gedunkt mit bresl baniert <em>[paniert]</em> dan Schneidt man Runde<br />Semel dan werden sie in milch gedunkt und auf gut<br />geschmierten Dekl <em>[Deckel]</em> gelegt dan mit Fleisch Fasch <em>[Faschiertes]</em> mit Sardeln<br />gemischt klein finger hoch iberstreichen die birn darauf gesezt<br />und in ofen gebaken dan angericht etwas Schni <em>[Jus? Bratensaft]</em> darunter<br />nur mus man sehen das die bresl nicht brennen – auch<br />können sie mit fille <em>[Filet]</em> mit beschlmehl <em>[Bechamel]</em> wie hendl in obladen <em>[Oblaten]<br /></em>gefilt werden – oder Ragu <em>[Ragout fein geschnittenes Fleisch]</em> – oder Fasch <em>[Faschiertes]</em> – auch kann<br />man sie in Schmalz baken und ohne semel troken geben<br />mit gebaknen bedersiel <em>[Petersilie]</em> – auch kann man gekochte Carbona<em>[den]<br /></em>Schen zuschneiden ein Schisl mit Fasch <em>[Faschiertes]</em> iberstreichen Die Cotlet dara<em>[uf]<br /></em>mit Fasch zugedekt mit Mauerachen <em>[Morcheln]</em> oder Croton [<em>Croutons]</em> bestekt gebaken</p>
<p> </p>
<p>Nr 71 [ Seitennummerierung ]<br /><br />Nr 47 Haasen Cotlett <em>[Hasen Kotelett]<br /></em>Das Rohe Fleisch wird zusam gehakt dan Cotlet gemacht man kann<br />es auch mit gabry <em>[capres Kapern?]</em> od Sardeln mischen dise mit finser <em>[?]</em> dünzten<br />und mit Saft in Crust <em>[Kruste]</em> anrichten – od grilirn mit gabry Sos<br />und guttem Esig – ein hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> Von wild Bräd <em>[Wildbret]</em> komt auf ein<br />blad [Blatt] Von butterteig od wird mit ein fein gitter ganiert<br /><br />Nr 48 File Von Kapaun <em>[Filet von Masthähnchen]<br /></em>Der Kapauner wird in gutter Sos gebraden dan wird<br />das Fleisch auf gleiche Stüke zu fille <em>[Filet]</em> geschniden dan nihmt<br />man ein bortzlan [Porzellan] Schisl giebt etwas glas <em>[fetter Überzug]</em> darein dan wird<br />das File Schen angericht mit Pfefer und Finser <em>[?]</em> bestreut lem<em>[ony]<br /></em>mit Schellen und Saft besprizt dises kochent heis gemacht dan<br />mit ganzen Schambion <em>[Champion]</em> ganiert – auch kann man Raum <em>[Rahm]<br /></em>Särdeln glas lemony Saft Pfefer zusam mischen dises<br />Samt Fleisch ein sud aufkochen dan ganiert<br /><br />Nr 49 Planquette Von Kapauner <em>[Planquette (plaquette kleine Platte?) von Masthähnchen]<br /></em>Man schneidt daller <em>[Taler]</em> grose Stüke Von gebradenen Kapauner<br />dise können mit finser <em>[?]</em> und Lemony Saft – mit Trifel <em>[Trüffel]</em> –<br />mit austern oder Mischerl <em>[Muscheln]</em> mit Reis mit Kreps in Wolawi <em>[?]<br /></em>oder Bastedchen<em> [Pasteten]</em> gegeben werden<br /><br />Nr 50 Hasche von Kapaun <em>[Haschee (gekochtes Fleisch Faschiert) vom Masthähnchen]<br /></em>wird wie gewöndlich gemacht mit gebaken Croton <em>[Croutons geröstete Weisbrotwürfel]</em> od butter<br />teig od Kranz Von Mischerl <em>[Muscheln]</em> od gebradenen Austern –Zwifel<br />krepsschweifel gebaken Eyer od hirn od Karfiol od Proken <em>[Seite teilweise verdeckt Backstücke?]<br /></em>oder mit Ramel <em>[Rammerl Backkruste]</em></p>
<p>Nr 72 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 51 Hendl mit Warmen aspik <em>[Hühner mit warmen Aspik]<br /></em>die kleinen hendl werden aufgemacht nach dem sie Rein ist gieb Salz<br />Pfefer grinbedersil butter in das hendl hinein <em>Tresier [dressieren zurichten]</em> es es gut zusam<br />Salz gieb es in ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> mit spek zwifel gewürz mit spek zuge –<br />dekt etwas fette Suppe dan zulezt 15 bis 20 Minuthen gedämpft<br />mit unt und oben glut dan nihm aspik gieb den klarren Saft Von<br />den hendl darein das Fett Rein abgenohmen gutten Esig auf ein<br />Bortierte <em>[Bordieren mit einen Rand versehen siehe Duden]</em> Schisl angericht die hendl darauf – auf dise art macht<br />man es mit weisen und braunen Ragu <em>[Ragout fein geschnittenes Fleisch]</em> od Pertram <em>[Bertram Gewürzpflanze lt Maier-Bruck Estragon?]</em> Sos deto<br />Schambion <em>[Champignons]</em> – deto Spargl<br /><br />Nr 52 Hendl mit Raum <em>[Hühner mit Rahm]<br /></em>die hendl werden gans wie die Ersten gekocht dan dan [sic] obers Pfefer<br />lemony Saft Scheller etwas mehl mit butter las die hendl 15 Minug <em>[sic]<br /></em>kochen dan die hendl heraus die Sos durchbasiert <em>[passiert]</em> dan Schnel eingekocht<br />auf ein Bortierte <em>[Bordieren mit einen Rand versehen siehe Duden]</em> Schisl angericht die heisen hendl darein<br /><br />Nr 53 Junge Hünner Englisch <em>[Junge Hühner auf englische Art]<br /></em>Wükle die klein hendl in weinlaub und spek ein auch lemony blädl<br />Steke es an spis binde es in Babier <em>[Papier]</em> ein brade es mache ein gutte<br />braune Sos Raum Sardeln lemony Saft alles gut Verkocht zulezt<br />mit dotter legiert die hendl angericht die Sos dariber<br /><br />Nr 54 Wachtel mit weinlaub [Wachtel mit Weinlaub]<br />Die Wachtel wird gebuzt <em>[geputzt]</em> gesalzen dan in weinlaub und spek<br />eingebunden an spis gestekt mit babiert <em>[Papier]</em> eingebunden und ge-<br />braden sind ferdig man Kan auch ein kurze braune Sos <em>[dicke Soße]</em> mit<br />lemony Saft dariber geben<br /><br />10 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 73 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 54 Salami Von Rebhendl mit klein bastedl <em>[Salami von Rebhuhn mit kleinen Pasteten]<br /></em>man bradet 3 Rebhendl mit spek eingewüklet <em>[eingewickelt]</em> in Saft dan<br />dan die brust heraus geschniden dan das ibrige Ser <em>[sehr]</em> fein<br />gestosen Samt einer gebakner Semel und einer halben<br />gans leber welche schon iberdünztet ist dan last man<br />ein butter heis werden ein löfl mehl darein etwas fein<br />zwifel grin bedersil <em>[Petersiliengrün]</em> dan das gestosene dan ein gutte<br />Suppe und etwas wein dises gut Verkochen lasen den Saft<br />Von Rebhendl auch dazu unter diser zeit Schneid man<br />ein halbe gansleber auf Ragu <em>[Ragout fein geschnittenes Fleisch]</em> Samt der Reb hendl brust<br />dan den Salami durchbasiert <em>[passiert]</em> dan giebt man in der helfte<br />Salamy den Ragu mit lemony Saft und gewürz auf kochen<br />lasen die ander helfte giebt man auf die Schisl es<br />darf nicht dün sein unter diser zeit holt <em>[höhlt]</em> man kleine Runde<br />Semel auf bak es auf dem Schmalz dise Sezt man auf<br />die Schisl wie ein Kranz filt es geschwind mit den Ragu<br />legt in der Hech <em>[Höhe, oben]</em> auf jedes bastedl ein Schambion <em>[Champignons]</em> den ibrigen<br />Ragu in die Mitte und giebt es Recht heis zur Tafel<br />diese bastedl kann man auch mit andern gutten Ragu<br />fillen mit Spargl kreps Schweifl in der hech darauf mit<br />Fleisch beschl mehl [Bechamel] auf die Schisl oder Kreps beschl mehl</p>
<p>Nr 74 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 51 Fasch mit Beschl mehl <em>[Faschiertes mit Bechamel]<br /></em>es wird ein feiner Fasch [Faschiertes] gemacht dan ein Form aufgelegt mit Fasch<br />ausgefiedert <em>[ausgefüttert]</em> in der Mitte fille [Filett] mit beschl mehl [Bechamel] gefült mit Fasch<br />zugedekt in dunst dan etwas Sos dazu – disen Fasch kann man<br />auch mit leber mischen und in ein Pokerl [Pockerl – Trutthahn?] haut einlegen mit finger<br />diken File<em>[Filet]</em> dan zusam wiklen in ein babier <em>[Papier]</em> einbinden und<br />in der Bres <em>[Braise fetter Saft zum schmoren siehe Rottenhöfers Kochbuch Nr 253]</em> weich kochen dan bläderweis Schneiden und ein Sos dazu<br /><br />Nr 52 Dukenten gut zuzurichten [Duckente [Blässhuhn] gut zuzurichten]<br />Die haut wird abgezogen gewaschen und gesalzen mit lemony Schale<br />gespikt beize es ein las es ein Bar tage <em>[paar Tage]</em> ligen dan brade die<br />Entten an spis gieb Raum <em>[Rahm]</em> in die beiz begies die Entten damit<br />dan las 1 löfl Vol mehl in butter anlaufen gieb die Peiz <em>[Beize]<br /></em>darein Sardäln und gabry <em>[capres Kapern?]</em> die Entten darein aufkochen<br />lasen dan angericht mit Croton <em>[Croutons geröstete Weisbrotwürfel]</em> ganiert<br /><br />Nr 53 Faschiertes Rostbradl mit hasche [Faschierter Rostbraten mit Haschee]<br />Das Rost bradl wird Recht din geklopft dan Von braden ein<br />hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> geschniden mit Särdel [Sardellen] gabry <em>[capres Kapern?]</em> lemony Schellen zwifel Scharloten<br />2 Eyer dotter Salz Pfefer gemischt dises auf die Schisl geben dan<br />mit ein Schnizel zugedekt dan in Eyer und bresl baniert und auf<br />der Omolet [Omelett] Pfan griliert dan ihmer etwas Suppe mit Esig<br />darauf geben 1 Stund dünzten lasen dan angericht den braunen<br />Saft dariber<br /><br />Nr 54 Gato kalt <em>[Gato (fegato Leber auf italienisch)? kalt]<br /></em>Zwey gans leber werden mit gewürz gedämpft dan heraus genoh-<br />men die Sos gestaubt dan ein glas wein darauf gut Verkocht<br />dan durch basiert <em>[passiert]</em> mit 3 Eyer dotter und lemony Saft legiert <em>[gebunden]</em> und<br />auf den Feuer dük werden lasen dan ein halbe gans leber ge-<br />stosen und in die Sos geriert ½ Loth [9 g] hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> lemony Scheln<br />Pefer die würf <em>[?]</em> Von gansleber Kapauner <em>[Masthähnchen]</em> Brust Pökelzung dises<br />Sulzen lasen dan gestierzt mit Eyer Aspik Kreps <em>[Krebs]</em> ganiert</p>
<p>Nr 75 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 55 Kapauner mit gemüs [Masthähnchen mit Gemüse]<br />Der Kapauner wird gekocht dan ein butter Sos gemacht<br />mit etwas zuker den transchierten Kapauner darein<br />dan wird Kalrabi <em>[Kohlrabi]</em> weisen Ruben <em>[Rüben]</em> Rund ausgestochen den<br />gelbe Ruben lang dises wird weich gekocht dan in die Sos<br />mit zuker einkochen lasen bey den anrichten giebt man in<br />die Kapauner Sos Eyer dotter und Lemony Saft den<br />Kapauner in die Mitte angericht ein Stern darauf garniert<br />in der Seiden <em>[Seite]</em> herum das gemüs <em>[Gemüse]</em> auch Karfiol dazu<br /><br />Nr 56 Heis abgesoden Hendl <em>[Heis abgekochte Hühner]<br /></em>Die hendl werden abblanschiert <em>[blanchiert]</em> und geschniden dan Schneidet<br />man zwifel zeller <em>[Sellerie]</em> gelbe Ruben Scharlotten dises in butter<br />gedünzt dan last man ein löfl mehl anlaufen giebt<br />Suppe und esig darauf das wurzwerch <em>[Wurzelwerg]</em> darein ganzen<br />Pfefer lorber blad Tinas <em>[?]</em> lemony Schaln dises gut<br />Verkocht dan die hendl darein und etwas gutten Raum [Rahm]<br />alles gut Verkocht so ist es ferdig<br /><br />Nr 57 Haasen Kuchen <em>[Hasenkuchen]<br /></em>den Haasen Rein abgeheitlet <em>[abgehäutet]</em> das Fleisch abgeschniden<br />und zusam gehakt dan ein Stük Spök und Mark darunter<br />geschabt etwas geweikte Semel ausgetrükt dan Schneide<br />zwifel Scharlott 1 zecherl knofl <em>[Knoblauch]</em> Recht fein zusam dises<br />anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> Salz gewürz wen alles Fein ist Schabt man<br />auch gans leber dazu gut gestosen 2 Eyer dotter lemony<br />Schaln dan gewirflete Selch zung u gans leber Schambion <em>[Champignons]<br /></em>dises in geschmirten Form in Dunst dan warm mit Sos<br />oder kalt mit aspik</p>
<p>Nr 76 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 58 gebakne hendl mit zwifel u Eyer <em>[gebackene Hühner mit Zwiebel und Eiern]<br /></em>butze kleine hendl Schneidt es auf 4 theil Salz leg es in ein<br />Schisl gieb Pfefer lemony Schale gezupften bedersil lorber<br />bläder Scharlotten zwifel lemony Saft las es in ein bar <em>[paar]<br /></em>Stund ligen Mische es efters unter einander dan klaupe <em>[klaube]<br /></em>die Kreider ab nihm Eyer klar lemony Saft was auf<br />den Hendl war dunke die hendl darein banier <em>[paniere]</em> es mit<br />bresl und mehl ein dan mache ein braune Sos gieb<br />alle kreider darein auch gewürz Negel <em>[Gewürznelken]</em> Pfefer las es<br />gut Verkochen dan durchbasiert <em>[passiert]</em> hernach Schneidt man<br />ein zwifel das es lauter Ring werden dise bak man<br />aus dem Schmalz gelb dan auch die hendl und auch so<br />Viel Eyer als Personen Sind Sticht es aus das sie<br />Schen <em>[schön]</em> aussehen dan wird die Sos angericht die hendl<br />darauf dan den zwifel darauf in der Seide <em>[Seite]</em> die<br />Eyer herum und recht heis zur Tafel<br /><br />Nr 57 Eskalop Von Hendl <em>[Schitzel von Hühnern]<br /></em>Nihm Von 6 hendl die brust ziche die haut ab Schneide<br />es auf dünner Schnizl klopf es din und alle Schen gleich dan<br />Salze es leicht dan lase es auf den Dekl <em>[Deckel des Kochtopfs]</em> mit butter nur<br />anzichen dan mache ein gutte weise Sos gieb auch den<br />Saft Von Schnizl darein etwas Safran [?] die File [Filet] werden auf<br />ein Teller angericht die Sos mit Dotter und lemony Saft ein Stük<br />butter legiert dariber gegeben das Teller mit Reis [undeutlich Reis?]</p>
<p>Nr 77<em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 78<em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 79<em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 80<em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 81 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 82 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 83 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 84 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 85 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 86 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 87 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 88<em>[ Seitennummerierung ]<br /></em></p>
<p>11 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p><em> </em></p>
<p>Nr 89 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 90 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 91 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 92 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 93 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 94 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 95 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 96]</em></p>
<p>Nr 96 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Fisch<br />Nr 1 Schneken mit Sardeln <em>[Schnecken mit Sardellen]<br /></em>mache ein gutten Sardeln butter dünzte zwifel ginbedersil [Petersiliengrün] lemony<br />Scheln <em>[Zitronenschalen]</em> 2 löfl Raum <em>[Rahm]</em> alles gut Verkocht zulezt die gebuzten <em>[geputzten]</em> Schneken<br />gebradne Vögerl [?] gereste Semel bresl Pfefer ist ferdig<br /><br />Nr 2 Stokfisch mit Schneken und Herring <em>[Stockfisch mit Schnecken und Hering]<br /></em>der Stokfisch gekocht blädl weis gezupft dan ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> geschmirt<br />ein leg <em>[Lage]</em> Stokflisch <em>[sic]</em> dan herring geschniden geresten zwifel grinbeder<br />sil <em>[Petersilie]</em> hartte Eyer gekochte Erdapfl bladlweis dan Raum <em>[Rahm]</em> und butter<br />Seml bresl dan Stokflisch [sic] die Schneken schneide bey der mitte Von<br />einander so fort dan gebaken<br /><br />Nr 3 Hech auf Flanandisch <em>[Hecht auf flandrische (?) Art]<br /></em>Die haut wird abgezochen mit Salz und Pfefer bestreut auf gleiche<br />Stüke geschniden und zusam gelegt die graden <em>[Gräten]</em> so Viel meglich<br />heraus dan schneide finser <em>[?]</em> auch Schartlotten Schambion <em>[Champignons]</em> in butter<br />anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> mit disen legt man den Fisch in ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> unt und<br />oben glut ein halbe Stund dinzten lasen dan etwas Lemony Saft<br />dan angericht mit kleinen gebradnen Erdapfel ganiert<br /><br />Nr 4 Perschling auf Holändisch <em>[Barsch auf hollandische Art]<br /></em>Die Peschling stose in ein heises waser Reib es mit den Reib-<br />eisen ab mach es auf dan Schneid wurzelwerch <em>[Wurzelwerg]</em> Scharlotten zwifel<br />lorberbladl kudl kraut <em>[Thymian]</em> lemony Schellen dan etwas Esig und<br />waser darauf Salz die Fisch darein zugedekt kochen lasen<br />dan samt wurzlwerch angericht oder koche es in Salzwaser<br />ab dan ziech ihnen die Haut ab dan angerich ein gutte butter<br />Sos dan gezupfte bedersil dariber Die Rotten Bauch<br />Floschen Steke in bauch zum ken zeichnen<br /><br />12 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 97 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 5 Perschling in Bapier <em>[Barsch in Papier]<br /></em>nach den Butzen werden sie Stück weis geschniden die graden <em>[Gräten]<br /></em>heraus dan mit allen Kreidern Salz Pfefer Öhl ein Marriniert [einmariniert]<br />ein Bar Stund ligen lasen dan ein Babier mit Öhl geschmiert<br />dük mit kreider besträd den Fisch darauf gelegt das babier gut<br />zugedret und gebunden Samt babier auf den Disch extra ein<br />braune Sos mit kreider Pfefer lemony Saft<br /><br />Nr 6 geschwungene Schiel Schniden <em>[geschwungene (kurz in der Pfanne gebraten) Schnitten vom Zander]<br /></em>Der Schiel <em>[Zander]</em> abgezogen bey der mitte gespalten die Kräden <em>[Gräten]</em> heraus<br />auf gleiche Stüke abgeschniden dan noch ein mall gespalden das<br />sie nur 1 finger dük sind dan ein Blafond <em>[Plafond flache runde Schüssel siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 11]</em> dük mit butter geschmiert<br />die Schniden darauf Salz und Pfefer darauf dan mit babier <em>[Papier]</em> zu<br />gedekt dan 3 Minuthen kochen lasen dan umgekert und wider<br />so lang gekocht dan Schen angericht in ein bartierte <em>[bordieren mit einen Rand versehen siehe Duden]</em> Schisl dan ein<br />gutte legierte <em>[gebunden]</em> Sos mit lemony und kreider Pfefer dariber<br /><br />Nr 7 Rolierter Fisch <em>[Fischroulade]<br /></em>mache Rolard <em>[Roulade]</em> Von hechten od Schiel <em>[Zander]</em> mit Fasch eingestrichen dan<br />auf die Schisl ein Fasch Seze die Rolard wie ein berg Schen zusam<br />in der Hech iber streiche es mit Fasch dan ganier es mit Trifel <em>[Trüffel]<br /></em>und krebsen leg ein geschmiertes babier <em>[Papier]</em> darüber binde es ein<br />wenig dan in Dunst dan ein kurze <em>[dicke]</em> Scharfe Sos dariber<br />auf die Schisl herum kann ein kranz von Spargel seyn</p>
Nr 98
[ Seitennummerierung ]
Nr 8 der Sälbling
[Der Saibling]
Der Sälbling ist in Bayern und Steuermarkt
[Steiermark]
zu Haus hat derForeln
[Forellen]
eliganten Bau wird gewöndlich 2 bis 3 Pfund
[1.1 bis 1.6 kg]
auch bisweilen6 Pfund [3.4 kg] Schwer der Oberkiefer Steht hervor der Erste Strahl inder Rotten Afterflose ist weis der Kopf und Rüken istbraun, die Seiden weis und gelb, der Bauch ist gelb Rott dasFleisch fein federich [fädig] weis kernig der geschmak der forelnendlich
[ähnlich]
ihrer Schönheit wegen werden sie gewöndlich BlaugekochtNr 9 der Huchen
[Der Huchen]
der Huch in Bau und gröse und Selbst etwas in der Farbdem lachs ändlich den ser weisen feinen Fleisch und geschmakeinen Platz zwischen den Foreln
[Forellen]
und Schiel
[Zander]
wird ser hochgeschäzt er komt aus Esterreich
[Österreich]
und Steuermarkt
[Steiermark]
wohartte gewäser Fliesen er wird 20 bis 30 Pfund
[11 bis 17kg]
ist Schen zumauswechslen wird dem Schiel gleich bereidetNr 10 Stokfisch
[Stockfisch]
der Stokfisch wird in Waser gekocht dan giebt man einStük Schmalz in das Kastrol
[Kasserolle Kochtopf
]
last ein halbes löfl mehl an –laufen dan feine Sardeln mit etwas zwifel u ScharlottenDarein dan etwas Suppe darauf und ein halbes becherlVol Profanzer Öhl
[Olivenöl aus der Provence]
3 Bladl lemony
[Zitronenblätter ?]
auch Von einhalben den Saft Pfefer Salz dises gut Verkocht denStokfisch angericht die Sos dariber
<p>Nr 99<em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text]</em></p>
<p>Nr 100 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 1 Krepsen in obers <em>[Krebse in Obers]<br /></em>wen die krepsen gewaschen sind komen sie in ein Rein <em>[Kochtopf]<br /></em>mit butter und kmi <em>[?]</em> zugedekt dünzten lasen dan wird<br />der Kreps ausgelest doch so das es gans bleibt der Schweif<br />wird die Schalle abgelest dan die grose das Rauche wek <em>[das Rauhe weg]<br /></em>die Scher <em>[Schere]</em> wird abgestuzt dan wird ein Kreps butter <em>[Krebsschalen mit Butterschmalz ausgelaugt]<br /></em>gemacht dises komt in ein Rein etwas mehl darein<br />dan obers darauf den Saft wo die Krepsen gedünzt<br />haben Salz Pfefer grin bedersil <em>[Petersiliengrün]</em> wen die Sos gut<br />ist gieb die Krepsen darein las es gut Verkochen die<br />Sos mus Schen Rott Sein <em>[muß schön rot sein]</em> so sind sie gut</p>
<p>Nr 101 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 110 Apfel in Mandlteig <em>[Apfel in Mandelteig]<br /></em>die apfel werden ausgestochen iber Dünst mit eingesodnen <em>[eingekochte Früchte]<br /></em>gefült und auf eingeschmierte Schisl gesezt iber zukert <em>[überzuckert]</em> dan<br />Rirt man 10 loth <em>[175g]</em> zucker 7 loth <em>[120g]</em> feine Mandl 4 loth <em>[70g]</em> alte bresl<br />lemony Schaln <em>[Zitronenschalen]</em> mit 2 ganzen Eyern 4 dotter Recht Pflaumig <em>[flaumig]<br /></em>zulezt Von 4 klar den Schne <em>[Schnee]</em> dan Sezt Man ein Reif <em>[runde Form]</em> um<br />die Apfel giebt das gerierte <em>[gerührte]</em> darein und bak es so langsam<br />Dan Riert man ein Mariln <em>[Marillen]</em> Faum <em>[Schaum]</em> giebt in in Streifen<br />um die Mehlspeis herum wie ein Türkenbund in der Hech <em>[Höhe , oben]<br /></em>kleine busl <em>[Busserl kleines Backwerk]</em> dan gezukert und langsam gebaken</p>
<p>Nr 102 <em>[ Seitennummerierung <br /><br /></em><em>[eingeklebtes Blatt von fremder Hand Vorderseite] <br /></em><em>[Fortsetzung von Seite 107:102] <br /><br /></em>geben und auf den Bauch legen. Dazu<br />nimm eine Handvoll Fenchel ein<br />Pfötchen Anieß und eben soviel Eroimdo <em>[?]<br /></em>last es leicht in einem halben Seidel <em>[0,18l</em>]<br />rothe Wein kochen jetzt dazu ein Quent=<br />chen <em>[4g]</em> körner loxhl <em>[?]<br /></em>Sollte aber der Magen auch ergriffen seyn <em>[?undeutlich]<br /></em>so mus man ?<em>[undeutlich]</em> stücken, Zimmet gezuckert<br />geben mit Annis und Koriander<br />Wenn alle diese Mittel nicht helfen so trink<br />man ein Zeitlang den Winorothen <em>[Rotwein]<br /><br /></em>germ kur<em> [?von andrer Hand unlesbar nur vermutet]</em></p>
<p>Nr 102 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>[eingeklebtes Blatt von fremder Hand Rückseite]<br /><em>[Fortsetzung auf Seite 108:-] <br /><br /></em>Um diesem Uebel zu steuern sollte man<br />die Thätigkeit der Theile herstellen, die<br />angegriffen sind, andrenfalle auch läst,<br />und nicht ausreicht die Stoffe weg zuschaffen<br />welche die Blähungen verursachen<br />Neme eine Handvoll Kamillenspitzen<br />ebenso viel Meliloten /:Honig oder<br />Steinklee <em>[Melilotus = Steinklee auch Honigklee genannt]</em> und ein Pfötchen Anis<br />das läst man in einer Halben Kudelfleck=<em>[Rindermagen]<br /></em>Suppe kochen zu eine Klystir <em>[Klistier] </em>durch<br />passiren Man kann auch Fenchel Kill<br />Kraut <em>[Killenkraut Serpillum Thymian]</em> Koreander Körner die man zerstöst<br />und mitkochen läst und wenn man Ursach<br />hat zu glauben das ein Ballast in den einge<br />weiden sich befinde, so kommen Zwey Loth <em>[35g]<br /></em>Eutholinon /: allgemeinenes Abführungs<br />mittel :/ und ein Quentchen <em>[7g]</em> Steinsalz dazu<br />geben.<br />Außerlich kann man einen Aufschlag<br />-geben-</p>
<p>Nr 103<em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 112]</em></p>
<p>Nr 104<em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 112]</em></p>
<p>Nr 105<em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 112]</em></p>
<p>Nr 106<em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 112]</em></p>
<p>Nr 107<em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 112]</em></p>
<p>Nr 108 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 112]</em></p>
<p>Nr 109 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 112]</em></p>
<p>Nr 110 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 112]</em></p>
<p>Nr 111 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 112]</em></p>
<p>Nr 112 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>mehl speisen<br /><br />Nr 1 Fleisch Koch oder Consome <em>[Consomme klare Rindsuppe]<br /></em>man schneidt ein Rest von braden <em>[Braten]</em> Recht fein zusam ein<br />Semel wird in der Suppe geweikt gut ausgetrükt dan<br />Treibe ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter ab die Semel darein auch den hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]<br /></em>dan 4 ganze eyer Salz gewürz man kan auch Schambion <em>[Champignons ]<br /></em>einlegen dan in Dunst dan gestirzt und etwas braunen<br />Saft darüber<br /><br />Nr 2 Soufflee Von Omuletten <em>[Soufle (lockerer Auflauf von Eiern) von Omeletten]<br /></em>man Riert 6 Eyer dotter 9 loth <em>[157g]</em> fein zuker 6 Stük Mandl<br />busl fein zerstosen etwas wenniges Salz dan 6 klar<br />den Schne dan 1 Ey groses Stük butter in die Omulet<br />Pfan <em>[Omelettenpfanne]</em> den driden theil darauf gegosen auf beyden<br />Seiden gebaken Ser geschwind dan auch die andren<br />2 Theil auf dise art dan auf ein Schisl Schif aufein-<br />ander gelegt mit zuker bestreidt und in feltofen <em>[mobiler Ofen?]</em> ge<br />baken und mit disen wird es auch bis zum Tafelzimmer<br />getragen<br /><br />Nr 3 Flanken auflauf mit Pfürsching <em>[Flankenauflauf (?) mit Pfirsich]<br /></em>Marile [Marillen]<br />Die Pfürsching werden in zuker und butter iberkocht dan der<br />Reis wird in milch weich gekocht dan butter und zucker<br />darein mit dotter legiert dan wird ein basteden Reif [ringförmigen Pastetenform] gericht [? undeutlich]<br />in bon <em>[am Boden]</em> komt Reis dan die Pfürsching in Schenner <em>[schöner]</em> Ortnung<br />darauf um winde es mit babier <em>[Papier]</em> binde es bake es bey<br />den anrichten wird es mit Marmolat <em>[Marmelade]</em> ibergosen<br /><br />13 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 113 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 4 Obers Schniden <em>[Obersschnitten]<br /></em>Die Semel wird abgeriben dan bladlweis geschniden das<br />Obers dariber gegosen dan werden werden <em>[sic]</em> 3 od 4 Eyer<br />abgespridlet lemony zuker alles zusam geriert dan<br />in Dunst gekocht dan heraus gestierzt auf bläder ge=<br />schniden in Eyer und bresl baniert und gebaken<br />mit zuker bestraut<br /><br />Nr 5 Kreps grestl als mehl speis <em>[Gröstl mit Krebs als Mehlspeise]<br /></em>mache ein Feines grestl dises koche in milch ein nicht gar<br />zu dük gieb kreps butter <em>[Krebsschalen mit Butterschmalz ausgelaugt]</em> darein auch geschnidne kreps Schweifl<br />gestosene mandl zuker dises treibe ab mit Eyer und<br />Schne dan in Form gebaken<br /><br />Nr 6 Souflee Von Citron [Souffle von Zitronen]<br />gieb ein ganzen Schennen Lemony in ein hefel <em>[Häferl kleiner Topf]</em> las ihm kochen<br />bis er gans weich ist dan durchbasiert <em>[passiert]</em> alles bis auf die kern<br />dan zuker darein das es Sies <em>[süß]</em> genug ist dises mit 6 Eyer<br />dotter gut geriert das klar zum Schnee dan langsam gebaken<br /><br />Nr 7 Lemony Koch in Dunst [Zitronen - Brei in Dunst gekocht]<br />[darüber] od Mandl koch<br />[daneben]ser gut / etwas Mandl<br />treibe ¼ Pfund butter <em>[140g]</em> ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker Recht gut ab dan 10 Eyer dotter<br />Von 1 lemony den Saft und Schellen die klar zum Schnee den Form<br />geschmiert und aufgelegt in dunst gekocht dan mit Saft iber gosen<br />man kann auch ein apfel braden und durch basieren <em>[passieren]</em> dan zuker<br />und lemony Saft darein dan 6 dotter das klar zum Schne lang-<br />sam gebaken – alle Faum <em>[Schaum]</em> köch werden auf dise art gemacht</p>
<p>Nr 114 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 8 Kapauner Strudl [Strudel mit Hähnchenfleisch]<br />Schneide Von Kapauner ein Hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> basier <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> in an gieb etwas<br />Suppe darauf legier <em>[binde]</em> ihn mit Eyer dotter Salz gewürz dan Schneide<br />Semel fein gewierflet bake es aus den Schmalz gieb es auch dazu<br />dan mache ein Strudlteig walke ihn din auß dises eingefilt<br />mach kleine Strudel oder Schlicht krapfl <em>[Schlickkrapfen-tiroler Teigtaschen]</em> Siede es in waser ab<br />dan mit bresl abgeschmalzen auch kann man sie in milch kochen<br />zulezt mit dotter legiert <em>[binden]<br /><br /></em>Nr 9 gries Nudel [Griesnudeln]<br />gieb ein Stück Schmalz in ein Reindl Reste ein halbes Seidl <em>[0,17 l]<br /></em>gries darein dan gieb milch darauf las ihn dük kochen dan<br />nihm ihn wek wen es kalt ist gieb 3 löfl germ 4 ganze<br />Eyer 4 dotter Schlag ihm gut ab gieb etwas mehl dazu<br />mache ein wurst davon dan schneide Nudel herab<br />mach auf jeden ein Schnidt las es gehen bak es lang<br />sam gieb zuker darauf<br /><br />Nr 10 Rohe Krapfen Von Germ [blanke Germkrapfen]<br />½ Pfund <em>[280g]</em> mehl 6 Loth <em>[100g]</em> butter 3 Eyerdotter etwas Salz germ<br /><em>[„1/2 Seidl (0,17l) milch“ durchgestrichen]</em> milch so Viel der teig fordert das<br />man in auswalken kan [„Salz“ durchgestrichen] arweite <em>[arbeite]</em> in gut ab<br />dan Schneide flekl nach den Eisen <em>[?]</em> las ihn ein wenig<br />gehen dan bind ihm auf und bake es langsam dan<br />gezukert</p>
<p>Nr 115 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 11 Krapfenfill <em>[Krapfenfülle]<br /></em>Stose mandl Recht fein auch zuker lemony Schaln hartte Eyer dotter<br />mische alles gut zusam fille die Krapfen sie sind ser gut<br /><br />Nr 12 Topfen Knödel <em>[Topfenknödel]<br /></em>nihm 4 ganze Eyer <em>[„so Schwer“ gestrichen „2 Eyer Schnee“ darübergeschrieben]</em> Schmalz so Schwer Topfen 6 Eyer<br />Schwer gries treibe das Schmalz gut ab gieb den Topfen welcher<br />zu for fein gestosen ist dan die Eyer Salz zu lezt den gries<br />dan in Salzwaser gekocht und abgeschmalzen.<br />Die gries Knödel <em>[Griesknödel]</em> werden gans so gemacht nur das der Topfen<br />ausbleibt<br /><br />Nr 13 Kaiser Bodin <em>[Kaiser Pudding]<br /></em>Treibe ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter 4 loth <em>[70g]</em> feine Mandl 4 loth <em>[70g]</em> lemony zuker 7 Eyer<br />dotter Rier alles Recht gut ab zulezt 4 klar Schne dan in Dunst und<br />mit Schodo <em>[Chaudeau Weincreme]</em> oder eingesodnen <em>[eingekochte Früchte]<br /><br /></em>Nr 14 Kapauner Koch <em>[Hähnchen Brei]<br /></em>Schneide Von einer Kapaunerbrust ein Feinen hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> dan mache<br />ein gutes Beschl mehl <em>[Bechamel]</em> gieb den Hasche darein treibe es ab mit dotter<br />und Schne Salz mache ein Bladt Von butterteig mit einem Rampft <em>[Rand]<br /></em>das koch darauf und langsam gebaken<br /><br />Nr 15 Fleisch Bodin <em>[Fleisch Pudding]<br /></em>mache ein ein gutten Fasch unter disen gib fasan oder Rebhendl<br />hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> dan Dotter und Schne Salz Pfefer Muschkatnus <em>[Muskatnuss]</em> dan in<br />ein geschmirtes Tuch gebunden und gesoden dan auf bläder<br />geschniden und ein braune Sos dariber</p>
<p>Nr 116 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 16 Fleisch Beschlmehl mit fille <em>[Fleischbechamel mit Filet]<br /></em>man macht ein guetes Fleisch Beschlmehl dises durchbasiert <em>[passiert]</em> mit<br />dotter legiert dan gieb fille Von Kapauner <em>[Masthähnchen]</em> darein dan schneide<br />von der Semel Croton <em>[Croutons geröstete Weisbrotwürfel]</em> so gros wie zwanziger <em>[vermutlich 20 Kreuzer]</em> dunk es in milch<br />gieb das beschl mehl auf die Schisl Von der Semel mach ein Kranz<br />in der Mitte ein gitter von butterteig mit Eyer geschmiert die<br />Semel mit bresl besträdt und langsam gebaken oder mit Ramel <em>[Rammerl Backkruste]<br /></em>oder Omoleten <em>[Omeletten]</em> auch kann man Krepsen oder Schambion <em>[Champignons]</em> darein<br />geben<br /><br />Nr 17 Schunken Strudel <em>[Schinkenstrudel]<br /></em>Die Fiel [Fülle] wird wie zum Raum Strudel [Rahmstrudel] abgetrieben und dan geschnid<br />=ne Schunken darein den teig ausgezogen die fiel darauf und<br />gebaken – od streiche se in Omoleten <em>[Omeletten]</em> ein Rohl es zusam und<br />gebaken<br /><br />Nr 18 Kreps Bastedl <em>[Krebspastete]<br /></em>mache ein gutten Ragu <em>[Ragout gehacktes Fleisch]</em> mit krepsbutter <em>[Krebsschalen mit Butterschmalz ausgelassen]</em> anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> mit dotter<br />legiert dan Fiedere [ausfütternauskleiden] die wandl mit butterteig aus fill den Ragu<br />darein <em>[„den“ durchgestrichen]</em> in der hech <em>[Höhe oben]</em> ein bladl darauf und gebaken –<br />auch kann man den Ragu wie Schlischt krapfl <em>[Schlickkrapfen-tiroler Teigtaschen]</em> machen und baken<br />auch Rind fleisch damit ganieren oder Von dises kann man<br />ein Kranz auf die Schisl legen und baken und ein einge=<br />machtes darein Richten<br /><br />Nr 19 Meridon Von Kapauner <em>[Meridon (Fleischpastete) vom Masthähnchen]<br /></em>mache ein guttes beschlmehl <em>[Bechamel]</em> mit dotter legiert <em>[gebunden]</em> in dises fille gem..<em>[unlesbar]<br /></em>dan ein Ragu <em>[Ragout fein geschnittenes Fleisch]</em> von Spargel kreps Schambion <em>[Champignons]</em> od Mauerachen <em>[Morcheln]</em> dises<br />kurz anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> mit dotter legiert dan wird ein geschmiertes<br />Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> Schen ausgelegt dan ein beschl mehl <em>[Bechamel]</em> dan Ragu so fort<br />dan in Dunst und gestirzt und etwas braune Sos darunter</p>
<p>Nr 117 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 20 Meridon Von Gans leber <em>[Meridon (Fleischpastete) vom Gänseleber]<br /></em>Die gans leber wird mit zwifel gewürz Negl Schambion gedünzt<br />dan wird ein Frische gans leber geschaben Samt ¼ Pfund <em>[140g]</em> Spek dan<br />etwas geweikte Semel dan den Saft Von der gedünzten leber<br />wen alles fein ist dan Schneidt man ein Trifel <em>[Trüffel]</em> darein oder<br />etwas Pilsling <em>[Pilz]</em> dise aber zufor anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> dises wird mit<br />10 Eyer dotter Salz Pfefer abgetrieben die gekochte leber<br />wird auf bläder geschniden dan mit den Fasch legweis <em>[in Lagen]<br /></em>ein gerichtet dan in Dunst gekocht und gestirzt ein Trifel Sos<br />dariber<br /><br />Nr 21 Timpall von Reis und Apfel [<em>Timbales (Becherpastete) von Reis mit Apfel]<br /></em>der Reis wird abblanschiert <em>[blanchiert]</em> dan mit milch und butter weich<br />gekocht doch nicht zu weich dan lemony <em>[„Suker“ durchgestrichen]</em> zucker darein 2 dotter<br />dan den Reis zerriert und auf ein geschmiertes blech gestrichen<br />unter desen schelt man Maschansker apfel <em>[steirische alte Apfelsorte säuerlich]</em> Stich den botzen <em>[Apfelbutzen]<br /></em>aus iberdünzte es mit butter und zuker las es kalt werden<br />dan Schneide den Reis auf Stebichen <em>[Stäbchen]</em> die helfte mach etwas braun<br />auf den Dekl mit butter dan lege das Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> Vermischt aus<br />aber recht fest zusam die Apfel Seze <em>[setze]</em> hinein fill es mit eingesod <em>[eingekochte Früchte]<br /></em>gieb es in Dunst dan gestierzt den Saft und eingesoden <em>[eingekochte Früchte]</em> mus<br />man erst dariber geben befor man es Stirzet<br /><br />Nr 22 Kreps kuchen <em>[Krebskuchen]<br /></em>mach ein gutten Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch]</em> Von Kreps Schambion Spargel bris <em>[undeutlich]<br /></em>basier <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> ihn in Kreps butter <em>[Krebsschalen mit Butterschmalz ausgelaugt]</em> an legier <em>[binde]</em> ihm mit dotter dan<br />wen er kalt ist gieb ihm auf ein Bladt Von butter teig<br />gieb den Ragu darauf mache ein Semel koch mische es mit<br />Hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> treibe es ab mit dotter und Schne gieb es iber den Ragu<br />und gebaken – kleine bastedl kann man auch So machen</p>
<p>Nr 118 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 23 Dariol Bastedl <em>[Dariol (Becherform) Pasteten]<br /></em>fidere die hochen Becherl mit dinen <em>[dünnen]</em> butter teig aus ohne<br />falten dan fille feine köchl <em>[Brei]</em> ein und gebaken od gieb auf den<br />teig geschmiertes babier <em>[Papier]</em> fill es mit mehl ein und bak es dan<br />das mehl heraus dan kann man jeden Ragu <em>[Ragout gehaktes Fleisch]</em> oder fille <em>[Fülle]</em> ein<br />fille in der hech <em>[Höhe, oben]</em> ein dekl <em>[Deckel]</em> Von butterteig darauf ist ferdig<br /><br />Nr 24 Schokolady Nudel <em>[Schokoladenudeln]<br /></em>koche geschniden Nudel in der miech <em>[milch?]</em> nicht dük leg ein Stük Butter<br />darein dan mach ein koch mit Schokoladi dises treibe ab wie<br />auch die nudel dan Richte es legweis <em>[in Lagen]</em> in Form gieb es in Dunst<br />und gestirzt<br /><br />Nr 25 Fisch Nudel <em>[Fischnudel]<br /></em>mache Von 1 Ey gestutzte <em>[?]</em> Nudel dise koch in waser dan abschmalzen<br />dan gieb Salz Pfefer Käs Fisch schneid alles zu Hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> dan Raum <em>[Rahm]<br /></em>Eyer dotter die Nudel dan Schmier ein form aus leg es mit<br />Omolet [Omelett] aus dan Von den gerierten wider Omolet so fort dan<br />in Dunst od gebaken<br /><br />Nr 26 Keps Nudel [Krebsnudel]<br />lese gekochte kreps aus Schneid die Schweifl zusam mache ein<br />Eyer Topfen Stose ihn gieb die kreps dazu treibe Kreps butter <em>[Krebsschalen mit Butterschmalz ausgelassen]<br /></em>ab gieb alles darein 2 Eyer dotter Salz dan mache ein gutten<br />germteig walke ihm aus iber streiche im mit der Fiel <em>[Fülle]<br /></em>Rohl <em>[Rolle]</em> es zusam Schneid es ab Sez <em>[setze]</em> es in ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> las es<br />gehen dan mit Krepsbutter <em>[Krebsschalen mit Butterschmalz ausgelaugt]</em> geschmiert und langsam baken<br />gieb Schodo sos <em>[Chaudeau Weincreme]</em> dazu</p>
<p>Nr 119 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 27 Milch Raum Nokerl <em>[Milch Rahm Nockerl]<br /></em>treibe ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter ab Schlag nach und nach 6 ganze Eyer darein<br />nihm 1 lofl Vol düker milch Raum <em>[Rahm]</em> Salz mehl und Semel bresl<br />das der teig Recht ist las ein milch kochen leg mit ein löfl Nudel<br />darein gieb in der hech glut las es langsam kochen die milch<br />darf nicht gans einkochen so sind sie ferdig die milch mit 2 dotter<br />legiert [gebunden] zuker in der hech gieb bresl dariber gegeben [später eingefügt]<br /><br />Nr 28 das eingebundene<br />treibe ¼ Pfund <em>[140g]</em> Schmalz gut ab 4 ganze Eyer 4 dotter weike <em>[weiche]</em> eine Semel<br />in Milch trük es gut aus dan weinberl <em>[Weinbeeren kleine dunkle Rosinen]</em> ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> gestiftlete<br />Mandl dises binde in ein geschmiertes Tuch las es in waser<br />kochen dan Schneide in auf Schniden lege es auf die Schils gieb<br />butter und Milch [„Raum“ durchgestrichen] darauf las es aufkochen ist ferdig<br /><br />Nr 29 den Kranerischen Strudel <em>[Der Krainer (?) Strudel]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> feine Mandl ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker lemony Schellen ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter dises<br />wird mit 10 Eyer dotter 6 klar Schnee etwas Semel bresl gut geriert mach<br />ein Nudel teig mit etwas butter ziech ihn Recht fein aus Streiche<br />das darauf Sträh <em>[streue]</em> zitronath <em>[Zitronat]</em> darauf Rohl ihn zusam Recht loker<br />leg ihn auf ein geschmiertes babier <em>[Papier]</em> in der hech geschmiert zuker<br />darauf<br /><br />Nr 30 Reis Wandl <em>[Reis in Kastenform]<br /></em>der Reis wird in der milch gekocht etwas besch mehl darunter<br />dan treib ihm ab feine Mandl zitronath <em>[Zitronat]</em> halb ganze Eyer<br />halb dotter fiedere <em>[ausfüttern auskleiden]</em> wandl <em>[Kastenform]</em> mit butter teig aus fill den<br />Reis ein und gebaken – er kann auch mit Ragu <em>[Ragout fein geschnittenes Fleisch]</em> gefilt werden<br />anstadt das er sies [süß] ist</p>
<p>Nr 120 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 31 kapauner auflauf oder gansleber[Auflauf von Masthähnchen oder von Gänseleber]<br />Schneide Kapauner brust oder Rebhendl od Kramanether[vermutlich Krametsvögel – Wacholderdrossel] Recht fein<br />dan gestosen dan komt Beschl mehl <em>[Bechamel]</em> darunter mit gläs gehoben <em>[?]<br /></em>und gewürz dan durch basiert <em>[passiert]</em> dan butter darein in 5 dotter das klar<br />zum Schne dan in babier käpsl [Papierkapsel] gefült und gebaken geschwind<br />zur Tafel – auch kann es Von gans leber gemacht werden ist ser gut<br /><br />Nr 32 gebaken Milch Schniden <em>[gebackene Milchschnitten]<br /></em>mache ein Beschl mehl <em>[Bechamel]</em> etwas dük [dick] dises mit dotter legiert <em>[gebunden]</em> zuker mit<br />geruch <em>[aromatisierter Zucker]</em> nach gusto dan auf ein geschmiertes blech gestrichen fingerdük<br />wen es kalt ist Schneide Schniden od Stich es aus dan dunke [tunke] es in<br />bierteig und bake es aus dem Schmalz dan gleich den zuker darauf<br />mit der Schaufel glasiert Recht heis zur Tafel<br /><br />Nr 33 gebakner Krem <em>[gebackene Creme]<br /></em>diser krem wird wie in becherl gemacht nur das auch ganze Eyer<br />bey gemischt werden und iber haudpt <em>[überhaupt]</em> fester gemacht in dunst gekocht<br />dan gestierzt wen es kalt ist geschniden in bierteig gedunkt und<br />gebaken und glasiert – wen man disen krem abtreibt mit etwas<br />butter und Eyer dotter kann er in ausgeholte <em>[ausgehöhlte]</em> Kipfel gefillt werden<br />in Eyer und bresl baniert <em>[paniert]</em> und gebaken – auch kann er in<br />gefüderde Wandl <em>[ausgekleidete Kastenform]</em> gefült werden dan gebaken<br /><br />Nr 34 Mariln Schnidn <em>[Marillenschnitten]<br /></em>dise werden in ser feinen Marben teig <em>[Mürbteig]</em> eingeschlagen in langer<br />Form gut geschmiert dan Schen <em>[schön]</em> licht gebaken und glasiert auch<br />kann man Frisch Erdper <em>[Erdbeeren]</em> mit zuker mischen und einfillen –<br />auf dise Art kam man es Von jeder gattung Opst machen<br /><br />14 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
Nr 121
[ Seitennummerierung ]
Nr 35 Croketten auf franzöische art
[Kroketten auf französische Art]
mache feine Omoleten
[Omelette]
in dise fille Mariln
[Marillen]
leg es nach beliebenzusam dunke
[tunke]
es in bierteig bake es und glasiert auf ein Serwiet
[Serviette]
angerichtauch können sie mit fein Koch
[gekochter Brei]
gefült werden auch mit kremNr 36 Eyer Flek mit Schokoladi koch
[Eierfleck mit Schokolade]
bake Eyer Flek dan mach ein Schokoladi koch treib es fein ab danleg ein Flek auf die Schisl ein koch darauf so fort in der hech
[Höhe, oben]
mit FaumEis
[Schaumglasur Mit Schaum überzogen]
Rund ausgestochen so gros wie die Schisl dan langsam gebakenauf dise art kann man jede gatung machenNr 37 Podin auf Englische Art
[Pudding auf englische Art]
24 loth
[420g]
kern fetten
[Kernfett]
die haut wek und auf bresl zertrük dan 8 loth
[140g]
gewürfletes Mark 12 loth
[210g]
feines mehl unter das mehl alles gemischt12
[210g]
loth zuker 5 ganze Eyer ein halbes Seidl [„Ra“ durchgestrichen] obers eben soViel Rum ein halbe Muskatnus und etwas Salz 4 loth
[70g]
zitronath
[Zitronat]
12 loth
[210g]
ziwöben
[Zibeben große dunkle Rosinen]
12 loth
[210g]
weinberl
[Weinbeeren kleine dunkle Rosinen]
12
[210g]
loth Marile Marmolath
[Marillenmarmelade]
3 od 4 Renath apfel
[Renette Apfelsorte]
blädlweis geschniden dises alles zusam geriertder Dunst Form welcher lecher
[Löcher]
haben mus wird mit Leinwandwelcher mit butter geschmiert ist außgelegt und mit mehl gestaubtDan in ein Serwiet
[Serviette]
gebunden und in das kochende Wasergehänkt und 4 Stund ihmer Fort kochen lasen dan heraus denDekl aufgemacht den bodin heraus gestierzt auf bläder geschnidenin Schennen kranz angericht in der Mitte heisen Rum mit zukerhinein und angezindet – od mit Schodo
[Chaudeau Weincreme]
od – man nihmt 1 löft mehl8 loth
[140g]
zuker 12 loth
[210g]
butter etwas Salz 6 Eyer dotter 5 halbe Putelien
[Boutelle 0,7 l Flasche]
gutten Wein dises auf den Feuer wie ein butter Sos geriertes darf nicht kochen etwas Rum wen es dük ist Von Feuerund extra dazu gegeben
<p>Nr 122 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 38 Reis Podin <em>[Reis Pudding]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> Reis wird in der milch gekocht 6 loth butter <em>[100g]</em> 4 loth <em>[70g]</em> zuker<br />mit lemony abgerieben 6 loth <em>[105g]</em> feines march <em>[Mark]</em> 4 loth <em>[70g]</em> ziweben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> 2 loth <em>[35g]<br /></em>zitronath 2 loth <em>[35g]</em> bittere Margarony <em>[Makaronen bittere Mandeln]</em> auf grobe brökl 2 ganze<br />Eyer 4 dotter ein Viertl glas Rum in form gefült und gekocht<br />dan gestürzt dan mit Schodo <em>[Chaudeau Weincreme]</em> oder Marmolad <em>[Marmelade]</em> iber gosen<br /><br />Nr 39 Kürschen Kuchen <em>[Kirschkuchen]<br /></em>Treibe ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker ¼ Pfund <em>[140g]</em> feine Mandl Recht Pflaumig ab<br />dan nach und nach 4 Eyer dotter alles gewürz wie ein brod Torte [Brottorte]<br />dan 10 loth <em>[175g]</em> gesiebte Semel Bresl dan den modl <em>[Model Form]</em> geschmiert<br />finger hoch <em>[„Kerschen“ gestrichen]</em> Von gerierten darein und in ofen anzichen<br />lasen dan kerschen <em>[Kirschen]</em> darauf so fort 1 Stund langsam gebaken<br />dan umgestirzt und warm zur Tafel – Marile <em>[Marille]</em> Pfürsching <em>[Pfirsich]<br /></em>Himper <em>[Himbeeren]</em> Erdper <em>[Erdbeeren]</em> werden alle auf dise Art gemacht nur das gewürz<br />bleib aus<br /><br />Nr 40 gebakne Mandl <em>[Gebakene Mandeln]<br /></em>10 loth <em>[175g]</em> mehl 4 loth <em>[70g]</em> feine Mandl 5 loth <em>[90g]</em> butter nur 1 loth <em>[17g]</em> zuker<br />mache den teig mit 4 dotter an walke ihm finger dük aus<br />Stich es mit den Mandl ausstecher aus Bak es aus den Schmalz<br />dan gut mit zuker und zimäth <em>[Zimt]</em> gemischt – Von marbteig <em>[Mürbteig]</em> kann<br />man es auch machen<br /><br />Nr 41 Schokoladi koch <em>[Schokoladenbrei]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> feine mandl 6 loth <em>[100g]</em> zuker 3 ganze Eyer 7 Dotter 5 loth <em>[90g]</em> Schokoladi<br />2 löfl Beschlmehl <em>[Bechamel]</em> dises Recht fein geriert dan in die Schisl mit Faum <em>[Schaum]<br /></em>Es <em>[Eis?]</em> und langsam gebaken</p>
<p>Nr 123 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 42 Koch mit harten Eyer dotter <em>[Koch mit hartem Eidotter]<br /></em>Stos ¼ Pfund <em>[140g]</em> mandl fein dan 6 Hartte Eyer dotter treibe ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter gut<br />ab das gestosene darein ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker 4 ganze Eyer 4 dotter dan Schen<br />aufgestrichen mit Faum Eis <em>[Schaumglasur Mit Schaum überzogen]</em> garniert langsam gebaken<br /><br />Nr 43 Reis Thurn mit Faum Eis <em>[Reisturm mit Scha</em>umeis Mit Schaum überzogen]<br />Der Reis wird gans ferdig in der milch butter und zuker gekocht<br />auch wanily <em>[Vanille]</em> dan dünztet man apfel in butter und zuker in spalten<br />dan wan der Reis kalt ist Schmier theler <em>[Teller]</em> gieb in bon <em>[am Boden]</em> Reis dan<br />gieb die Spalten darauf ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> eingesodnes <em>[eingekochte Früchte]</em> etwas Rum dan<br />wider Reis so fort in der hech <em>[Hohe, oben]</em> ihnen spiziger wie ein Thurn <em>[Turm]</em> dan in<br />ofen gesezt welcher nicht zu heis ist in diser Zeit Schlagt man ein<br />Recht festen Schne disen gut gezukert nihm den Thurn heraus<br />iberstreich ihn gans mit Faum <em>[Schaum]</em>, leicht spizig Spike ihn mit<br />grob gestiftlete Mandl dan wider in ofen und gelb werden<br />lasen bey den anrichten gut mit zuker bestraut <em>[bestreut]<br /><br /></em>Nr 44 Pius koch Von Reis <em>[Pius Koch von Reis (nach Pius V lt. ÖNB 305.788-B) ]<br /></em>Der Reis wird gans ferdig gekocht in der milch mit butter zuker<br />dan gieb halb ganze Eyer halb dotter und Rire Marile Salsen <em>[Marillen Marmelade]<br /></em>darein dan nihm Omoleten <em>[Omeletten]</em> leg ein form aus dan ein koch dan<br />wider Omolet so fort dan in Dunst dan gestirzt und mit zuker<br />glasiert auch kann man apfel Speidl <em>[Apfelspalten] </em>mit Eingesodnen <em>[eingekochte Früchte]</em> einlegen<br /><br />Nr 45 Kindskoch mit apfel <em>[Kindskoch mit Apfel]<br /></em>mache ein kindskoch wie zum auflauf nur etwas fester dises<br />treibe ab mit dotter und Schne lemony zuker dan die gehächelten <em>[gehachelt]<br /></em>apfel darein gemischt und gebaken</p>
<p>Nr 124 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 46 Franzoische mehl speis <em>[Fränzösische Mehlspeise]<br /></em>nihm mehl 2 Eyer milch Rier ein Schmarnteig ab bake Erbsen<br />davon dan nihm obers und gieb 7 Eyer dotter darein zuker mit<br />wanile <em>[Vanille]</em> Sprudle es gut ab gieb es iber die Erbsen las es darein<br />weiken <em>[weichen]</em> mische es efters <em>[öfters]</em> um doch das sie gans <em>[ganz</em>] bleiben zulezt gieb<br />es in ein schmalen hochen form mit babier <em>[Papier]</em> hinein las es 1 ½ Stund<br />in Dunst kochen dan gestirzt <em>[gestürzt]</em> und noch wanili <em>[Vanille]</em> zuker darauf<br /><br />Nr 47 Eyer kuchen mit apfel <em>[Eierkuchen mit Apfel]<br /></em>mache eine Eyer Omolet <em>[Omelette]</em> die helfte davon las auf der Omolet<br />Pfan Steif werden dises gieb auf ein Blech Schisl Schele <em>[schäle]</em> apfel<br />Stich den Bozen <em>[Kerngehäuse]</em> aus Schneid es bladlweis iber-dünste es mit<br />zuker und butter iberleg das Omolet damit Strech <em>[streue]</em> Lemony zuker<br />darauf dan gieb den andern theil dariber dan gebaken und<br />gestirzt mit Salsen <em>[Marmelade]</em> iberstreichen<br /><br />Nr 48 Auflauf Von Verschidnen Opst <em>[Auflauf von verschiedenen Obstarten]<br /></em>15 Stük gutte apfel ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker 4 loth <em>[70g]</em> butter ser wenig waser wird gans<br />dük zusam gedüzt sollte es zu wenig sein so kommen Semel bresl dar<br />zu wer will auch weinberl <em>[Weinbeeren kleine dunkle Rosinen]</em> wen es kalt ist so treibe es ab mit 6 dotter<br />6 klar Schne zuker nach gusto dan schmir ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> aus Schneide<br />lauder <em>[lauter]</em> 4 egite <em>[viereckige]</em> Semel meserruken dük bestra <em>[bestreue]</em> den Form mit zuker<br />Dunk die Semel in butter und leg das Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> damit Fest ohne Öfnung<br />aus fill das gerierte darein bak es und Stierz es heraus – auf<br />diese art kann man es auch Von Mariln Pfürsching Ränlotten <em>[Marillen Pfirsich Ringlotte]</em> machen<br />Das Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> kann auch mit butter od mirbteig <em>[Mürbteig]</em> ausgelegt werden</p>
<p>Nr 125 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr. 49 Opst mehl speis mit Faum Eis <em>[Obstmehlspeise mit Schaumeis (Mit Schaum überzogen)]<br /></em>es werden birnen apfel Pfürsching Mariln <em>[Pfirsich Marillen]</em> was die zeit giebt<br />alles wird speidl weis <em>[auf Spalten]</em> geschniden mit zuker und butter iber dimztet<br />dan bake gutte Omolet <em>[Omeletten]</em> lege die speidl <em>[Spalten]</em> vermischt darauf Rohl <em>[rolle]<br /></em>es zusam Schneid es Stük weis ab leg es auf ein Schisl gieb in der<br />hech in Schen Form <em>[in schöner Form]</em> darauf Faum Eis <em>[Schaumeis Mit Schaum überzogen]</em> und bak es langsam<br />auch kann man Semel finger dük Schneiden und in Siesen <em>[süßen]</em> wein ein=<br />tunken mit disen lege ein geschmirtes Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> aus fille 2 od 3<br />Treieley opst ein welches iber dünztet ist bake es und gestirzt<br /><br />Nr 50 Brod koch <em>[Brotkoch]<br /></em>es wird ½ Pfund <em>[280g]</em> butter Recht Pflaumig abgetrieben ¼ Pfund <em>[140g]</em> Mandl<br />Samt Schaln Recht fein gestosen auch dazu 12 loth <em>[210g]</em> brod mit<br />Siesen <em>[Süßen]</em> wein etwas Feicht gemacht zuker das es sis genug<br />ist gewürz 7 Eyer dotter nach u nach hinein zulezt das brod<br />und Von 4 klar den Schne dan in Dunst gekocht und ge=<br />stürzt wer will kan es mit Marilen Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> ibergiesen<br /><br />Nr 51 Zitronath koch <em>[Zitronatkoch]<br /></em>man Reibt 3 altgebakne mirbe Kipfl zu bresl <em>[„oder semelkoch durchbasiert“ darübergeschrieben]</em> dise mit<br />obers angefeicht dan treibe 4 loth <em>[70g]</em> butter Pflaumig ab<br />4 loth <em>[70g]</em> geschwelte <em>[geschwellt in Wasser eingeweicht]</em> feingestosene mandl 6 loth <em>[105g]</em> zuker 1<br />ganzes Ey 5 dotter 4 loth <em>[70g]</em> wie Nudl geschnidne zitronäth<br />zulezt 3 klar Schne das kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> mit babier <em>[Papier]</em> ausgelegt<br />dan Schneidt man Von zitronath dine bläder <em>[Blätter]</em> legt davon ein<br />Stern hinein giebt das koch darauf dan in dunst dan gestirzt<br />das babier wek</p>
<p>Nr 126 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 52 Apfel mit Crem <em>[Apfel mit Creme]<br /></em>man Schält 6 Renath apfel [Renetten Apfelsorte] Schneidt es auf düne Schnizl giebt es auf<br />ein Schisl oder silber Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> gut gezukert dan nihmt man 3<br />löfl mehl 5 Eyer dotter dises mit 1 Seidl <em>[0,35l]</em> obers gut abgerirt<br />zuker mit lemony das es Sies <em>[süß]</em> genug ist dises auf den feuer<br />geriert bis es dük ist dan gieb es iber die apfel und Sez <em>[setze]</em> es in<br />ofen dan Schlag von 5 Klar ein festen Schne zulezt Rier etwas<br />Himper saft <em>[Himbeersaft]</em> und zuker wie ein faum koch <em>[Schaumkoch]</em> dises gieb wie ein<br />Pery <em>[Püree]</em> auf das koch winde es mit den koch löfl wie ein Schneken<br />haus bese <em>[besähe, bestreue]</em> es gut mit zuker und las es langsam baken<br />zulezt beleg es mit weixl <em>[Weichsel]</em> und zur Tafel<br /><br />Nr 53 Nus koch mit apfel <em>[Nusskoch mit Apfel]<br /></em>mache ein Beschl mehl <em>[Bechamel]</em> Von 1 Seidl <em>[0,35l]</em> milch 1 hand Vol feine Nus<br />eine hand voll gewürflete apfel zuker mit zimäth 6 Eyer dotter<br />5 klar zum Schne – die apfel kann man auch auslasen<br /><br />Nr 54 Beschl mehl in Dunst <em>[Bechamel in Dunst]<br /></em>mach ein Beschl mehl von ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter 7 loth <em>[120g]</em> mehl ein guttes Seidl<br />milch [„dan treibe ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter ab“ gestrichen] das kalte koch darein dan 10<br />Eyer dotter 6 loth <em>[105g]</em> wanily zuker 6 klar den Schne dan in Dunst<br /><br />Nr 55 Erdapfel bodin mit Schunken <em>[Erdäpfelpudding mit Schinken]<br /></em>treibe 6 loth <em>[105g]</em> butter mit 12 loth <em>[210g]</em> geribenen Erdapfel gut ab<br />Salz 3 ganze Eyer 3 dotter 12 loth <em>[210g]</em> feiner Schunken <em>[Schinken]</em> in Dunst<br />dan gestirzt mit Parmasan käs <em>[Parmesan]</em> besträdt mit butter ibergosen</p>
<p>Nr 127 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 56 Englisches Souflee <em>[Englisches Souffle ( Salzburger Nockerl)]<br /></em>man Schlagt von 5 klar den Schne Recht fest dan du [tue]<br />dotter darein etwas lemony zuker dises auf 3 mal in<br />der Omoletten Pfan [Omelettenpfanne] auf beiden Seiden gebaken das<br />heist das es nur ein Schene Farb bekomt dan auf die<br />Schisl dan mit zuker bestraut [bestreut] und lemony Saft darauf<br />getropft dan wider ein blad darauf so alle 3 Theil dan<br />Rund ausgestochen in der hech [Höhe , oben] wider zuker und lemony<br />Saft dan in der Rein gebaken in disen ofen bis zur<br />Tafel zimmer Thier [Speisezimmertüre] getragen den es falt gern zusam<br /><br />Nr 57 Dunst mehlspeis von Brandteig<br />man kocht [„nicht gans ein“ gestrichen] ½ Seidl milch wen es kochet gibt man [„9“ gestrichen] 7 loth<br />mehl darein wen der teig fein ist komt es in Merser [Mörser} Stose ihn<br />Recht fein dan [„6“ gestrichen] 4 loth <em>[70g]</em> butter darein [„6“ gestrichen] 3 Eyer dotter und [„2“ gestrichen] 1 ganzes Eyer<br />Von 2 klar Schne lemony zuker dises in dunst dan mit obers<br />Schodo <em>[Chaudeau Weincreme]</em> oder Saft<br /><br />Nr 58 butter koch oder Soufle ohn mehl <em>[Butterkoch oder Souffle ohne Mehl]<br /></em>man treibt 7 loth <em>[120g]</em> butter Recht Pflaumig ab giebt 2 loth <em>[35g]</em> Recht<br />feine Mandl darein lemony zuker dises mit 7 dotter gut geriert<br />das Klar zum Schne dan langsam auf der Schisl gebaken mit zuker<br />bestraut <em>[bestreut]<br /><br /></em>Nr 59 Faum koch mit amor krapfl <em>[Schaumkoch mit Amor Krapferl]<br /></em>man macht ein kranz von ein Faum koch <em>[Schaumkoch] </em>auf die Schisl und<br />bak es Recht langsam dan macht man bischkowith <em>[Biskuit]</em> krapfl<br />mit eingesodnen<em> [eingekochte Früchte]</em> gefilt zwey zusam in den kranz hinein<br />angericht oder ausgestochnes besglwit <em>[Biskuit ?]</em> gefült auf die Schisl<br />dan Faum <em>[Schaum]</em> dariber und gebaken</p>
<p>Nr 128 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 60 Weixl kuchen Von Mandl teig <em>[Weichselkuchen aus Mandelteig]<br /></em>man nihmt ¼ Pfund <em>[140g]</em> gestosene Mandl ¼ Pfund <em>[140g]</em> fein zuker etwas gewürz<br />Dises Riert man mit [„2 ganze Eyer“ gestrichen] und [„4“ gestrichen] 10 dotter wen es Recht Pflaumig<br />ist Schlagt man Von [„4“ gestrichen] 9 klar den Schne Fest dan giebt man [„4“ gestrichen] 6 loth <em>[105g]</em> feine<br />Semel bresl welche mit [„etwas butter“ eingefügt] weixl Saft [Weichselsaft] oder obers angefeicht <em>[angefeuchtet]</em> sind<br />in das gerierte Samt Schne dises nur gut Verriert dan etwas<br />in ein geschmiertes Torten bladl <em>[Tortenform]</em> eingefilt und ausgeleste<br />weixl <em>[ausgelöste Weichsel]</em> darein dises in ofen gebaken bis es ein Haut bekomt<br />dan wider teig und weixl bis alles eingefilt ist dan wird<br />es gans ausgebaken dan nihmt man den Reif wek wen es<br />kalt ist kann man etwas weixl Saft darauf gisen mit zuker<br />besträut ist ferdig<br /><br />Nr 61 Gries Würstel <em>[Grieswürstel]<br /></em>Der Gries wird in die milch dük eingekocht gut aufkochen lasen<br />dan etwas butter darein u zuker wen es iber kult <em>[überkühlt]</em> ist mit<br />ein Eyer dotter legiert dan daumen lange würstl gemacht<br />auch daum dük dise in Eyer gedunkt und mehl u bresl zusam<br />gemischt und die Würstl besträdt <em>[bestreut]</em> und Schen gelb gebaken<br />dan in ein Flaches Reindl gelegt sind eins Neben den anderen und<br />mit gekochten Rotten Wein mit gewürz ibergosen aber ja<br />nicht Viel wein Sonst werden Sie zu weich auch ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]<br /></em>darauf auf die glut gesezt in der hech auch dan um gekert<br />und zuker darauf damit sie sich glasieren dan angerich<br />und extra in der Schalle Rothen heisen Wein dazu<br /><br />15 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 129 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 62 Franzöische butter Nudel <em>[Französische Butternudeln]<br /></em>Man nihmt 2 Händ Vol mehl auf das Brädt <em>[Brett]</em> ein Stük<br />butter wie ein Ey darein ein Steibichen <em>[Staub – Stäubchen]</em> Salz 1 ganzes<br />Ey 1 dotter und mehl den teig angemacht nicht zu Fest<br />klein finger dük ausgewalkt dan gestutz <em>[?]</em> geschniden<br />die milch kochen lasen dan ein gekocht gut gezukert<br />dan auf ein Teller heraus gelegt dan treibe ein<br />Stük butter ab gieb 1 ganzes Ey 2 dotter darein<br />etwas Von der milch dan den Form geschmiert die<br />Nudel darein das gerierte <em>[gerührte]</em> dariber und in Dunst<br />gekocht dan gestirzt<br /><br />Nr 63 Englische Eyer mit Faum Eis <em>[Englische Eier mit Schaumeis Mit Schaum überzogen]<br /></em>Die Englischen Eyer werden wie Ihmer <em>[immer]</em> gekocht dan<br />auf ein Sieb den Krem etwas dük gehalten mit wanily <em>[Vanille]<br /></em>dan den Krem in ein Silber Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> die Schen eyer<br />darauf das Faum Eis <em>[Schaum Eis Mit Schaum überzogen]</em> dariber etwas Thurn <em>[einen Turm]</em> darauf<br />oder was man Sonst will langsam gebaken<br />auch kan man kleine Nokerl mit Crem einlegen<br />oder Faum Krapfl <em>[Schaumkrapferl]</em> mit Schodo <em>[Chaudeau Weincreme]</em> oder feine gestuzte <em>[?]<br /></em>Nudel mit Rammel <em>[Backkruste]</em> u Krem od bischgothen buserl <em>[Biskotten] </em>oder<br />in Stükerl geschniden was man will<br /><br />[„63“ durchgestrichen] Kirschen koch <em>[Kirschenkoch]<br /></em>Die kirschen eingekocht Von 5 klar den Schne darein geriert das<br />Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> geschmiert in bon <em>[am Boden]</em> kirschen od anders opst dan Faum <em>[Schaum]</em> dariber</p>
<p>Nr 130 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 64 Profitrol mit Crem <em>[Profiterole (Windbeutel) mit Creme]<br /></em>man Reibt die Semel ab und macht 12 Stük gleiche Semel bastedl <em>[Pasteten]<br /></em>dan werden sie Schen gelb aus dem Schmalz gebaken dan nihmt<br />man 3 Eyer dotter 1 ganzes Ey ein kochlöfl mehl dises abge-<br />riert dan 3 böcherl obers dazu lemony zuker dises in Dunst<br />gekocht dan heraus und wider mit 1 dotter und 1 ganzes<br />Ey abgeriert dan Stelle die Becherl Von Semel in das<br />Silber Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> mit der Crem angefült dan ein Seidl <em>[0,35l]<br /></em>milch 3 dotter 1 ganzes Ey darein lemony zuker den iber=<br />geblieben Crem auch dazu gut abgesprudlet und iber die<br />Semel gegeben das es eben her gut dan gebaken wen<br />es Schon Stokt giebt man in der hech <em>[Höhe, oben]</em> gut zuker darauf<br />und last es gans ausbaken dan zu Tafel und extra<br />obers Schodo <em>[Chaudeau Weincreme]</em> dazu<br />Die Semel kan man auch mit apfel u ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> fillen<br />oder eingesodene <em>[eingekochte Früchte]</em> und wein Rotten dariber und gebaken<br />auch kan man es mit gemischten Mandlteig fillen und baken<br />dan mit wein aufkochen – auch kan man es mit beschl-<br />mehl <em>[Bechamel]</em> einfillen u ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> und milch mit Eyer dariber<br />und gebaken nur darf die Semel kein loch haben</p>
<p>Nr 131 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 65 Omoletten mit Mariln Faum <em>[Omeletten mit Marillenschaum]<br /></em>Bake feine Omoleten dan Riert man Mariln Marmolat <em>[Marillenmarmelade]<br /></em>oder auch andere mit zuker gut ab dan festen Schne Darein<br />dises auch mit geriert dan in die Omoleten eingefült<br />zusam gerolt auf würstl abgeschniden in das Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]<br /></em>eingerichtet mit ein Omolet zugedekt und in der hech<br />mit zuker besträdt und langsam gebaken oder in der<br />hech mit Faum Eis <em>[Schaumeis Mit Schaum überzogen]</em> gesprizt<br /><br />Nr 66 Kerschen kuchen <em>[Kirschenkuchen]<br /></em>man treibt ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter ab ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker ¼ Pfund <em>[140g]</em> feine Mandl<br />dises treibe mit 5 dotter gut ab gewürz 2 Händ Vol<br />bresl 3 klar schne dan kerschen <em>[Kirschen]</em> oder anders Opst<br />einlegen langsam baken<br /><br />Nr 67 Kinds koch A.St.P. <em>[Kindskoch A.ST.P.]<br /></em>gieb ein Schmalz in ein Rein las 6 gutte löfl mehl<br />anlaufen dan milch darauf dan las es unter Steden<br />Rierren kochen es mus gut dük seyn dan zuker und Lemony<br />Schaln darein dan ein bräd <em>[Brett]</em> mit mehl gestaubt das koch darauf<br />und kalt werden lasen dan schneid gleiche Stücke herab<br />und mach würstl dise mit Eyer und bresl baniert <em>[paniert]</em> und<br />griliert <em>[überbacken]</em> dan Richte es in das Silber Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> dan 1 Seidl <em>[0,35l]<br /></em>Milch 2 ganze Eyer 1 dotter zuker und lemony abgesprudelt<br />iber die würstl gegeben und langsam gebaken in der hech <em>[Höhe, oben]<br /></em>mit zuker besträut das es ein wenig gelb wird</p>
<p>Nr 132 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 68 Kinds koch Strudel<br />das koch wird wie gewöhnlich gemacht dan 4 loth <em>[70g]</em> feine<br />Mandl darein lemony zuker das koch wie gewöhnlich<br />abgetrieben auch Schne den Strudelteig fein ausgezogen<br />Starken meser ruken dük darauf gestrichen leich <em>[leicht ?]<br /></em>zusam gerolt in ein Torten bladl <em>[Tortenform]</em> gegeben in der<br />hech <em>[Höhe, oben]</em> geschmiert mit zuker bestraut <em>[bestreut]</em> und gebaken<br /><br />Nr 69 Dreyfärbiger Reis <em>[Dreifärbiger Reis]<br /></em>koche den Reis in der Milch weich mit zuker und geruch <em>[aromatisierter Zucker]<br /></em>disen Richte auf ein Schisl ein kranz 3 finger hoch in<br />dise Mitte kan man gedünzte Apfel geben der Reis<br />wird Streifweis mit Mariln und Himper Marmolad <em>[Marillen und Himbeermarmelade]<br /></em>iber gosen das es wie ein Türken bund aussicht und<br />zwischen die farben kan man ein weixl [Weichsel] oder sonst etwas<br />Sezen <em>[setzen]</em> auf die apfel gibt man Schodo <em>[Chaudeau Weincreme]</em> ist ferdig <br /><br />Nr 70 Tag und Nacht Podin <em>[Tag und Nacht Pudding]<br /></em>treibe ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter Pflaumig ab auch ¼ Pfund <em>[140g]</em> feine Mandl<br />zuker das es Sies <em>[süß]</em> genug ist 4 ganze Eyer einge=<br />weikte gut aus gedrükte Semel alles gut geriert<br />dan in ein geschmiertes Serwiet <em>[Serviette]</em> gebunden und in<br />Wasser gekocht dan geschniden und auf die Schisl<br />gericht und gutten Schokolati <em>[Schokolade]</em> Schodo <em>[Chaudeau Weincreme]</em> darüber</p>
<p>Nr 133 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 71 Apfel in Palaschinkenteig <em>[Apfel in Palatschinkenteig]<br /></em>las 4 Eyer gros Schmalz zergehen dan gieb 4 kochlöfl<br />mehl darein dan 4 ganze Eyer etwas Salz und milch<br />das es ein Flaumiger teig wird Die Maschanzger <em>[</em>Maschansker<em> steirische alte Apfelsorte säuerlich]<br /></em>apfel werden geschelt bey der Mitte durchgestochen<br />und alle gleich Rund gestochen dan gezukert dan<br />Sezt man das Dalken blech <em>[Dalken böhmisches Schmalzgebäck die Pfanne hat normal 7 Vertiefungen]</em> auf giebt in jedes Schmalz<br />giebt in jedes Teig ein apfel darauf in der Mitte ziweben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]<br /></em>dan mit Teig ibergosen wen sie farb haben dan<br />umgekehrt hernach angericht und gezukert<br /><br />Nr 72 Verwenth Semel <em>[Altbackene Semmeln]<br /></em>Schneide bläder wie zu bafesen [Pofesen] dise stose in das waser<br />dan Streiche Eingesodnes <em>[eingekochte Früchte]</em> darein leg es zusam dan ein<br />baniert <em>[paniert]</em> in Eyer u bresl und dan griliert <em>[überbacken]</em> dan umgekehrt<br />dük mit zuker bestraut <em>[bestreut]</em> und glasiert auf beiden seiden<br />so sind sie ferdig<br /><br />Nr 73 Milch Nudel mit Faum Eis <em>[Milch Nudeln mit Schaumeis (mit Schaum überzogen)]<br /></em>es werden Nudel gemacht nicht zu grob nich zu fein kurz<br />geschniden in der milch gekocht Recht Schlompert <em>[schlampig]</em> lemony zuker<br />ein guttes Stük butter darein zulezt mit 3 dotter legiert <em>[gebunden]<br /></em>in das Silber Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> gegeben in ofen gesezt nicht<br />baken nur anziehen lasen das sie nicht troken werden<br />sondern Saftig bleiben den Faum <em>[Schaum]</em> gieb darauf und<br />Schen gelb werden lasen so ist es gut </p>
<p>Nr 134 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 74 Palazinken Stangl <em>[Palatschinkenstangerl]<br /></em>Die Palaschinken nicht zu din <em>[dünn]</em> mit ein Marmolath <em>[Marmelade]</em> welcher<br />mit ein wenig Schne gemischt ist iberstreichen dan zusam<br />gelegt wie die Pariser Stangl <em>[Pariser Stangerl]</em> in der Hech <em>[Höhe, oben]</em> mit Eyer gut<br />geschmiert mit grob zuker dük bestraut <em>[bestreut]</em> auf das blech<br />gelegt in ofen gebaken dan angericht oder mit ?oufer gefilt<br /><br />Nr 75 Podin <em>[Pudding]<br /></em>weike Semel in Milch dan gut ausgetrükt treibe butter<br />ab die Semel darein halb dotter halb ganze Eyer etwas<br />obers ziwoben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> zuker lemony Schaln wen Marb <em>[mürbe, zu weich ?]</em> ist auch<br />darein zulezt etwas mehl das Tuch mit butter geschmiert<br />eingebunden ein Stund gekocht dan mit Schodo <em>[Chaudeau Weincreme]<br /><br /></em>Nr 76 Feine mehlspeis mit Faum Eis <em>[Feine Mehlspeis mit Schaumeis (mit Schaum überzogen)]<br /></em>2 löfl mehl 4 Eyer dotter mit milch abgeriert butter dan auf den<br />Feuer geriert zulezt lemony zuker dan Schne dan halbgebaken<br />dan Faum Eis darauf<br /><br />Nr 77 gefülte Semel mit Schokolati Crem <em>[gefüllte Semmel mit Schokoladencreme]<br /></em>die Runden Semel werden abgerieben und ausgeholt [ausgehöhlt] dan in<br />Wasser gedünkt und in zuker eingewalzen dan in ofen leicht<br />getroknet dan las auf 6 Stük Semel ¼ Pfund <em>[140g]</em> Schokolati zergehen<br />in Wasser dan Milch darauf dan nihm 6 Eyer dotter 2 gupfte <em>[gehäufte]<br /></em>löfl mehl dises fein geriert den Schokolati darein geseicht <em>[gesiebt]<br /></em>ein Stükl butter dises auf den feuer geriert bis es kocht<br />dan zuker darein zulezt das klar zum Schne geschlagen<br />die helfte in den Crem mit disen die Semel vol gefült dan<br />den anderen Schne darein und auf die Schisl Seze <em>[setze]</em> die Semel darauf<br />langsam gebaken</p>
<p>Nr 135 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 78 Faum mehl speis mit Faum Eis <em>[Schaummehlspeis mit Schaumeis (mit Schaum überzogen)]<br /></em>Nihm 4 löfl Vol Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> 2 Händ Vol zuker dises<br />abgeriert dan von 5 klar den Schne dises geriert wen es gut<br />ist dan Recht langsam gebaken dan mit Faum Eis geriert<br />mit zuker besträd <em>[bestreut]</em> und getroknet auf dise art wirt jedes Faum<br />koch <em>[Schaumkoch]</em> gemacht nur sol kein dinner Saft seyn<br /><br />Nr 79 Profiterol od Semel mit eingesodnen <em>[Profiterole (Windbeutel) oder Semmel mit eingekochte Früchten]<br /></em>Die Runde Semel wird abgerieben und in Schmalz gebaken<br />dan ausgeholt <em>[ausgehöhlt]</em> und mit eingesodnen <em>[eingekochte Früchte]</em> gefült welches dan<br />mit Wein ibergosen wird doch nicht zufil das die<br />Semel nicht weich wird dan auf jede Semel Faum Eis <em>[Schaumeis (mit Schaum überzogen)]<br /></em>ein Schenen gupf <em>[schönen Berg]</em> mit zuker ibersträdt <em>[überstreut]</em> und langsam<br />troknen bey den anrichten gibt man in bon <em>[am Boden]</em> noch etwas<br />Wein so ist es ferdig<br /><br />Nr 80 butter bladt mit Mark koch [Butterteigblatt mit Markkoch]<br />¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker 4 loth <em>[70g]</em> feine Mandl dises wird mit 5 dotter<br />gut geriert zulezt giebt Man ¼ Pfund <em>[140g]</em> gewürfletes Mark [?]<br />gestiftlete zitronath lemony Scholn 4 loth <em>[70g]</em> mehl Von 4 klar<br />den Schne dan ein bladt von butterteig mit ein Rampft <em>[Rand]<br /></em>das gerierte darauf und langsam gebaken<br /><br />Nr 81 <em>[80]</em> Mandl mehl speis mit Omolet u Kerschen <em>[Mandlmehlspeise mit Omeletten und Kirschen]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker 4 gewürz Negl <em>[Gewürznelken]</em> etwas zimath <em>[Zimt]</em> lemony Scheln 4 loth <em>[70g]<br /></em>Mandl Samt Schaln alles fein gestosen dan den zuker<br />mit mit [sic] 5 Eyer dotter gut geriert zulezt 5 klar Schne die Mandl<br />4 loth <em>[70g]</em> mehl dan auf die Schisl zwey mal mit kerschen eingelegt </p>
<p>Nr 136 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>auf Omolet<em> [Omeletten]</em> dan ein Reif herum Recht langsam gebaken in der<br />hech <em>[Höhe, oben]</em> ein Kranz Von spanischen Wind in der Mitte gebaken Nudel<br />Von Omoletten gut gezukert Um den kranz kerschen mit<br />zuker besträd <em>[bestreut]</em> und zur Tafel<br /><br />Nr 82 Parmasan käs Strudel <em>[Parmesan Strudel]<br /></em>Treibe ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter ab Schlage 3 ganze Eyer 4 dotter darein<br />etwas Salz ein halbes Seidl <em>[0,18 l]</em> Raum <em>[Rahm]</em> dan ziche <em>[ziehe]</em> den Strudel<br />Teig aus Streich das gerierte darauf Sträch <em>[streue]</em> Parmasan <em>[Parmesan]<br /></em>käs darauf Rohl [rolle] ihm zusam Schneide ihm auf gleiche<br />Stüke ab leg ihm in die Tepschi <em>[Pfanne (Ungarisch)]</em> gieb butter und Milch da=<br />rauf und bake ihm nicht zu stark<br /><br />Nr 82 zuker Strauben <em>[Zuckerstrauben]<br /></em>3 löfl mehl 3 ganze Eyer 3 löfl zuker etwas Salz wen<br />es zu dük ist etwas milch und warmes Schmalz dan gebaken<br />dan heraus iber den walker <em>[Nudelholz]</em> und mit lemony zuker<br />besträd <em>[bestreut]<br /><br /></em>Nr 84 dotter koch <em>[Dotterkoch]<br /></em>auf 12 loth <em>[210g]</em> butter 12 Eyer dotter ein halben es<br />löfl mehl zuker mit geruch <em>[aromatisierter Zucker]</em> Recht gut geriert langsam<br />gebaken <br /><br />Nr 85 gebakne Flökl mehlspeis <em>[gebackene Fleckerl-Mehlspeise]<br /></em>Mach Flökerl Von 1 Ey recht fein geschniden wie Schinken flök<br />dise koch in waser ab dan treib Topfen wie 1 Eye [sic] gros mit<br />¼ Pfund <em>[140g]</em> Schmalz ab Schlage 5 Eyer dotter zuker etwas Salz ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]<br /></em>lemony Schaln ein gutes halb seidl <em>[0,35 l]</em> Raum <em>[Rahm]</em> die Flökerl 3 klar<br />Schne den Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> mit marben teig dan gebaken<br /><br />16 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 137 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 86 Apfel Strudel <em>[Apfelstrudel]<br /></em>treibe ¼ Pfund <em>[140g]</em> Schmalz ab 6 Eyer dotter 10 loth <em>[175g]</em> zuker lemony<br />Schaln dan Von 4 klar Schne die apfel vier <em>[undeutlich]</em> Virdel <em>[Viertel]</em> geschniden<br />dise mit ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> gemischt dan den Strudelteig aus=<br />=gezogen das gerierte darauf gestrichen die apfel<br />darauf gesträut <em>[gestreut]</em> zusam gerolt die Rein gut geschmiert<br />mit bresl besträt den Strudel darein und gebaken<br /><br />Nr 87 Faum koch mit Nudel [Schaumkoch mit Nudeln]<br />Man macht Von 1 Ey Feine Nudel dise werden aus den<br />Schmalz gebaken dan Schlagt man Von 4 Eyer ein festen Schne<br />in disen giebt man Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> und zuker dises<br />geriert dan ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> geschmirt Papier hinein dan<br />ein Theil Von den gerierten dan Nudel darauf hernach<br />gestosene Mandl mit zuker gemischt dan wider Faum <em>[Schaum]<br /></em>so Fort bis alles ist dises 3/4 Stund in Dunst gekocht<br />hernach Riert man 1 löfl Himper Salsen <em>[Himbeermarmelade]</em> mit zuker<br />in dises giebt Man Von 3 Eyer festen Schne zusam<br />geriert die mehlspeis gestierzt dan Faum <em>[Schaum]</em> in Stanniz <em>[Stanitzel]<br /></em>gefillt und ein gitter dariber gemacht mit zuker besträut<br />in abgekielten <em>[abgekühlten]</em> ofen gesezt es darf nicht braun seyn<br />nur ein Rinden geben<br /><br /><em>[ohne Nummer]</em> Flökerl mit Topfen <em>[Fleckerl mit Topfen]<br /></em>Von 1 Ey fein Flökerl in waser gekocht ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter mit ein<br />Ey gros Topfen fein abtreiben zuker lemony Schaln ziweben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]<br /></em>die Flökerl darein in der Rein gebaken</p>
<p>Nr 138 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 88 Milch Nudel <em>[Milchnudel]<br /></em>Die Nudel gestuzt <em>[?]</em> nicht gar dük gemacht in die Milch gekocht<br />nicht dük dan kalt gesezt lemony zuker darein [„dan macht“ gestrichen]<br />[„man ein Eyer käs von 1 Ey und milch dan treibt man disen“ gestrichen]<br />[„käs mit ein“ gestrichen] Stük Schmalz ab gibt 2 Eyer dotter darein ziwöb <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]<br /></em>dan die kalten Nudel das Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> geschmirt mit bresl<br />besträdt <em>[bestreut]</em> die Nudel darein und leicht gebaken<br /><br />Nr 89 Reis Strudel oder sogenanter Raum Strudel<br />Der Reis wird gestosen und gesiebt dan in die Milch gekocht mit<br />zuker und wanily <em>[Vanille]</em> in der düke wie ein Beschlmehl <em>[Bechamel]</em> dan<br />treibt man ein Stük butter ab gieb das koch darein mit<br />Eyer dotter und Schne dises wird gans din auf den gezogenen<br />Teig aufgestrichen ziwöben darauf gestraut <em>[gestreut]</em> zusam gerolt<br />Die Rein geschmirt und gebaken zulezt etwas milch darauf<br />das es Recht saftig ist<br /><br />Nr 89 Gibanitza <em>[Gibanica (Blätterteiggebäck südslawischer Raum)]<br /></em>Mache einen Strudelteig 8 od 9 Stük dan treibe ¼ Pfund <em>[140g]</em> Schmalz<br />ab nun 3 x <em>[?]</em> Topfen 3 Dotter 3 ganze Eyer Salz zuker<br />lemony Schaln ein halbes Seidl <em>[0,17 l]</em> Raum <em>[Rahm]</em> ziwöben dan<br />Schmir ein Tepschi <em>[Pfanne (Ungarisch)]</em> zihe ein blad dariber iber streich<br />es mit Fill <em>[Fülle]</em> wider ein blad so fort in der hech <em>[Höhe, oben]</em> mit<br />butter butter geschmirt und gebaken auf die Schisl und<br />mit zuker besträut <em>[bestreut]</em> </p>
<p>Nr 139 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 90 Paslamatscha <em>[Bazlamaca kroatischer Eierkuchen]<br /></em>Treibe 10 loth <em>[175g]</em> Schmalz mit ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker mit geruch <em>[aromatisierter Zucker]</em> ab dan gieb<br />1 Eyer dotter 1 Eslöfl mehl nicht zu Stark gegupft 1 löfl<br />Saurer Raum <em>[Rahm]</em> wen dises verriert ist dan wider 1 dotter<br />wie auch das ibrige bis 7 dotter darein Sind zulezt den<br />Schne Von den 7 dotter ein Tapschi <em>[Pfanne (Ungarisch)]</em> geschmirt und gebaken<br />dan geschniden angericht und gezukert<br /><br />Nr 91 Kerschen od Weixl Strudel <em>[Kirschen oder Weichselstrudel]<br /></em>Der Strudelteig wird fein ausgezogen dan mit<br />butter gut gesprizt dan mit grob gestosene Mandl<br />ibersträt und zuker und lemony Scheln Semel bresl<br />zulezt die Kerschen dan zusam gerolt in ein<br />geschmirtes Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> und Troken gebaken<br /><br />Nr 92 Rogogo Mischmasch mehlspeis 100 Jahr <em>[Rokoko Mischmasch Mehlspeise]<br /></em>ein hand Vol Reis wird in der Milch gekocht dan mach ein<br />Beschlmehl <em>[Bechamel]</em> etwas dük dises komt dan zusam dan wird<br />es abgetrieben mit 6 od 7 dotter Von 5 klar Schne dan<br />komt ein hand Vol etwas grob gestosene Mandl darein<br />ganze Kreps Schweifel <em>[Krebsschwänze]</em> auch Scherl <em>[Scheren]</em> gewürfleten zitronath<br />1 hand Vol ausgelese ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> 1 hand Vol kleine ziwöben<br />etwas kreps butter <em>[Krebsschalen mit Butterschmalz ausgelaugt]</em> zuker lemony Schaln länglich geschniden<br />Pomeranschen Schaln <em>[Bitterorangenschalen]</em> zulezt den Schne gebaken</p>
<p>Nr 140 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 93 Gries Pigatscherl <em>[Griespogatsche(rl)]<br /></em>Der gries wird dük in der Milch gekocht dan ein Stük Schmalz<br />darein und zuker 1 ganzes Ey 2 od 3 dotter Schneide Mandl<br />ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> lemony Schaln grob zusam dan den gries aus<br />= gewalkt klein finger dük Rund ausgestochen gefült ein<br />bladl darauf wider ausgestochen dan ein Eye und bresl<br />baniert gebaken gezukert<br />Schniden <em>[Schnitten]</em> werden Nemlich <em>[genau so]</em> so gemacht<br />nur mit geschnidnen Kerschen <em>[Kirschen]</em> gefült<br />und auf Schniden art gemacht<br /><br />Nr 94 Nudel Torten [Nudeltorte]<br />nihm 6 loth [105g] butter 6 loth [105g] zuker 6 loth [105g] gestosene Mandl<br />lemony Schaln und 1 x [Stück?] geweikte gut ausgedrükte Semel<br />dises wird gut geriert mit 6 Eyer dotter zulezt von 5 klar<br />den Schne – zulezt giebt Man Von 1 Eyer dotter feine<br />Nudel welche auf den Schmalz gebaken sind darein dan in<br />Form und in dunst gekocht dan angericht ein Schodo <em>[Chaudeau Weincreme]</em> oder<br />saft herum<br /><br />Nr 95 Gibenitza mit Apfel [Gibanica (Blätterteiggebäck südslawischer Raum) mit Apfel]<br />Mache ein Strudel Teig Theille ihm auf Stükl dan treibe butter ab<br />Schlag Eyer dotter darein zuker lemony Schaln weinberl <em>[Weinbeeren kleine dunkle Rosinen]</em> ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]<br /></em>gestosene Mandl Raum <em>[Rahm]</em> gewürflete apfel zulezt den Schne dan<br />dan [sic] ziche das blad teig iber ein geschmirten Blafan <em>[Plafond flache runde Schüssel siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 11]</em> nicht gar zu fein<br />dan fill darauf so 5 od 6 bläder <em>[Blätter]</em> in der hech <em>[Höhe oben]</em> geschmiert mit<br />zuker besträut und gebaken<br /><br />Nr 96 abgetriebenes Nudel Pfanzl <em>[Pfanzl (in der Pfanne gebraten)]<br /></em>mach fein gestuzte <em>[?]</em> Nudel in wasser gekocht trebe butter ab mit dotter<br />zuker etwas Raum <em>[Rahm]</em> und Schne dan die Helfte ins Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> gieb kerschen<br />od andres darauf die Nudel darauf gebaken kanst auch ohn<br />zuker in Becherl in Dunst um das Fleisch ganieren <em>[schwer lesbar]</em></p>
<p>Nr 141 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 97 kreps krapfl <em>[Krebskrapferl]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> kreps Schweifl <em>[Krebsschwänze]</em> Schneide recht fein dan 6 loth <em>[105g]</em> zuker 6 loth <em>[105g]</em> gestosene Mandl<br />lemony Schaln Rier es ab mit 2 dotter 2 klar Schne dan fill es in butter<br />= teig mach krapfl bak es in ofen<br /><br />Nr 98 Anneis kipfl [Anna’s Kipferl (?)]<br />20 loth <em>[350g]</em> mehl ½ Pfund <em>[280g]</em> butter ¼ Pfund <em>[140g]</em> gestosenen zuker lemony Schaln ein<br />Steibiche <em>[Stäubchen?]</em> Salz 2 dotter wuzle <em>[drehen]</em> finger düke Stangl flechte ein zopfen <em>[Zopf]<br /></em>formierer ein S oder mach kipfl <em>[Kipferl]</em> bestreiche es mit Eyer mit zuker<br />bestraut und gebaken<br /><br />Nr 99 Erdapfel Basteden mit Ragu <em>[Erdapfelpastete mit Ragout( gehaktes Fleisch)]<br /></em>mache ein Ragu Von Fleisch anbasiert <em>[hier in Butter rösten siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 10]</em> dan Reibe gekochte Erdapfel<br />gieb butter und Eyer und Raum <em>[Rahm]</em> dazu mach ein Bladl von butterteig<br />ein Reif gieb etwas geriertes darauf dan den Ragu mit dem<br />gerierten zugedekt und gebaken<br /><br />Nr 100 Reis Rolard <em>[Reisroulade]<br /></em>Stose den Reis fein dan koche ihm dük in der Milch ein gieb zuker und<br />butter darein schmier ein blech Streiche den Reis Schen din darauf<br />dan las ihn etwas baken dan Sträch <em>[streue]</em> Mandl und zuker lemony<br />Schaln darauf Rohl ihn zusam Schneide ihn auf dike blader las<br />es ein wenig gelb werden gieb es heis zur Tafel –<br />auch kan man feine Nudel in Milch dük einkochen dise gezukert<br />und butter dan auf blech gestrichen und etwas gebaken dan mit<br />Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> iberstrichen und zusam gerolt und geschniden<br /><br />Nr 101 Flökl Speis mit butterteig <em>[Fleckerlspeise mit Butterteig]<br /></em>mache von 2 Eyer Flökl koch es in Salz waser ab dan gieb kreps<br />butter <em>[Krebsschalen mit Butterschmalz ausgelaugt]</em> darauf auch kreps Schweifel <em>[Krebsschwänze]</em> Raum <em>[Rahm]</em> Eyer Dotter dises gieb<br />auf die Schisl od auf ein Bladt ein gütter <em>[Gitter]</em> Von Teig darauf<br />und gebaken</p>
<p>Nr 142 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 102 Topfen Strudel mit Parmasan käs <em>[Topfenstrudel mit Parmesan]<br /></em>Treibe ¼ Pfund Schmalz <em>[140g]</em> mit ½ Pfund <em>[280g][ausgebessert auf ¼ Pfund (=140g)]</em> Topfenund ¼ Pfund <em>[140g]</em> geriebenen Parmasan käs<br />gut ab Rier 4 Eyer dotter und 1 ganzes Ey dazu dan zieche den<br />Strudel teig aus welcher mit 1 ganzen Ey und waser ohne Schmalz<br />gemacht ist iber Streiche ihn gans mit Eyer dan die fil <em>[Fülle]</em> Rohl<br />ihn zusam Trike <em>[drücke]</em> ihn auf beiden seiden zusam leg ihn in<br />ein Siedendes waser las ihm kochen dan auf ein Sieb heraus<br />das es gut abseicht dan auf ein geschmierte Schisl in der hech <em>[Höhe]<br /></em>auch geschmiert mit käs besträdt <em>[bestreut]</em> und nur wenig baken lasen<br /><br />Nr 103 Schokolati Strudel [Schokoladestrudel]<br />6 loth <em>[105g]</em> feine Mandl 6 loth <em>[105g]</em> zuker wird mit 6 dotter Pflaumig geriert<br />zulezt ¼ Pfund <em>[140g]</em> Schokoladi Von 4 klar den Schnee dan den teig aus<br />gezogen mit butter iber Schmiert dan die fill <em>[Fülle]</em> dan loker zu<br />sam gerolt auf die Schisl etwas zuker und obers dariber<br />und Schen gebaken<br /><br />Nr 104 Topfen Nudel mit Raum <em>[Topfennudel mkit Rahm]<br /></em>ein Stük Topfen welcher Troken ist wird mit ein Stük Schmalz recht fein<br />abgetrieben dan halb dotter halb ganze Eyer etwas Salz dan mehl<br />darein in der Festen <em>[Festigkeit]</em> das man es ausmachen <em>[?]</em> kan wie ein germ<br />Teig dan finger dük ausgewalgt dan geschnieden ein Blafon <em>[Plafond flache runde Schüssel siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 11]<br /></em>geschmiertund Schen gelb bebaken dan obers od Raum <em>[Rahm]</em> darauf<br />und auf kochen lasen dan Recht Saftig zur Tafel<br /><br />Nr 105 Erdapfel Nudel<br />½ Pfund <em>[280g]</em> Schmalz 1 Pfund <em>[560g]</em> Erdapfel Rier ab 3 dotter 3 ganze Eyer Salz etwas Raum <em>[Rahm]<br /></em>mehl wie die Topfen Nudel eben so gebaken zulezt obers darauf<br />auf gekocht sind gut</p>
Nr 143
[ Seitennummerierung ]
Nr 106 Schokoladi Bodin
[Schokoladepudding]
Man Stos ein Hand Vol Reis diesen etwas Resch
[knusprig]
in der Milchgekocht dan werden 2 Händ Vol Mandl abgezogen
[geschält]
und mitden Schneid Meser geschniden nicht gar zu fein der Schokoladiwird nur weich gemacht dan ¼ Pfund
[140g]
butter abgetrieben denSchokoladi darein den Reis auch dan 4 Eyer dotter 2 ganzeEyer gezukert die Mandl darein dan in ein geschmiertesTuch gebunden in kochenen Waser gesoden dan auf dieSchisl und wanily Schodo
[Vanille Chaudeau Weincreme]
herum gegebenNr 107 gebaken Schwämen Von Teig
[Gebackene Schwämme (?) aus Teig]
Nihm mehl ganze Eyer zuker feine Mandl Milch den Teig gemachtwie ein leichter Schmarn Teig etwas heises Schmalz darein das Eisenin Schmalz heis gemacht dan in teig gedunkt und gebaken dise Schwäm
[Schwämme ?]
werden mit ein feinen kafe Salse
[Kaffeecreme]
oder ander gefilt und gebakengeschwind zur TafelNr 108 Grestl mehl speis mit Mariln Faum
[Gröstl Mehlspeis mit Marillenschaum]
ein feines Grestl wird in Milch gekoh
[sic gekocht?]
mit zuker lemony Schaln und butterdan schneid man den Reif aus legt in mit Marben teig
[Mürbteig]
aus filt das gerstlein belegt es dük mit kerschen
[Kirschen]
in der hech
[Höhe]
Mariln
[Marillenschaum]
faum hoch so langsamgebakenNr 109 apfel mehl speis mit Faum Eis
[Apfelmehlspeis mit Schaumüberzug]
die apfel geschält und fein geschniden gut gezukert auf die Schislgericht dan macht man ein krem mit mehl Eyer dotter milchlas es kochen ein Stük butter und zuker darein wen eskalt ist so gibt Man die hälfte Schne
[?]
Von den dotterdarein dan etwas iber baken dan in der hech
[Höhe, oben]
ein kleinenBätzl
[Häufchen]
Faim Eis
[Schaumüberzug]
darauf mit zuker besträdt
[bestreut]
langsamgebaken
<p>Nr 144 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 1 das kleine Herzogbrod <em>[Das kleine Herzogbrot]</em> Brandteig <em>[Kapitelüberschrift]<br /></em>las 1 Seidl <em>[0,35 l]</em> obers kochen mit 4 loth <em>[70g]</em> butter 4 loth <em>[70g]</em> zuker<br />dan gieb 14 loth <em>[245g]</em> feines mehl darein Rier es fein ab dan<br />las es kalt werden dan Schlage 3 ganze Eyer 3 Dotter<br />darein dan walk in finger dük aus Stech es aus nach<br />belieben Schmier es mit grob zuker besträdt <em>[bestreut]</em> und lang<br />sam gebaken man kan es auch mit anneis <em>[Anis]</em> mit Mandl<br />mit Schokoladi bestren <em>[bestreuen]</em> etwas Salz<br /><br />Nr 2 Spritz krapfen <em>[Spritzkrapfen]<br /></em>1 Seidl <em>[0,35 l]</em> milch kochen 3 (1) loth <em>[50g]</em> butter dan 12 loth <em>[210g]</em> mehl las es [darüber „ein kleins Stükl zuker“]<br />gut abtroknen dan kalt gesezt hernach Schlage 4 ganze<br />Eyer 3 dotter darein etwas Salz dan langsam baken<br />und gut mit zuker bestreidt / Rosen krapfen ½ Seidl <em>[0,17 l]</em> milch<br />6 loth <em>[105g]</em> mehl zu bu [Zucker Butter] 2 dotter 1 ganzes Ey<br /><br />Nr 3 Wasser Brandteig <em>[Wasserbrandteig]<br /></em>las 1 halbes Seidl <em>[0,17 l]</em> waser kochen mit 8 loth <em>[140g]</em> Schmalz etwas<br />Salz zuker nach gusto dan gieb 10 lot <em>[175g]</em> mehl darein las<br />es gut abtroknen dan wen es kalt ist dan Schlage 5<br />ganze Eyer <em>[„3 dotter“ gestrichen]</em> darein dan gieb den teig auf das<br />blech den Form nach belieben gieb in der mitte Troknes<br />eingesodnes <em>[eingekochte Früchte]</em> darein ziche zapfen in der hech auf allerley<br />Form dan mit zuker bestraut langsam gebaken dan noch<br />mehl eingesodnes <em>[eingekochte Früchte]</em> darein<br /><br />17 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
Nr 145
[ Seitennummerierung ]
Nr 4 germ Wändl
[Germteig in Kastenform]
treibe ¼ Pfund
[140g]
butter gut ab 1 ganzes Ey 5 dotter germ etwas zukerSalz ½ Seidl
[175 l]
milch 12 loth
[210g]
mehl alles gut geriert dan in die wandl [Kastenform]gefilt gehen lasen und gebaken auf die Schisl eingesodens
[eingekochte Früchte]
dieWandl darauf und gezukertNr 5 Mürber teig zu Pasteden
[Mürbteig für Pasteten]
1 Pfund
[560g]
mehl ¾ Pfund
[420g]
butter in der Mitte 3 Eyer dotter Salz ein halbes Seidl
[0,175 l]
waser erst macht man den butter und dotter mit den waser inder mitte mit den finger Spizen untereinander dan Schiebtman erst das mehl langsam hinein bis es endlich ein teiggiebt welcher etwas fester als ein butterteig istNr 6 Teig auf Crusten und einfasungen
[Teig für Krusten und Einfassungen]
1 Pfund
[560g]
mehl in der mitte auseinander dan ½ Pfund
[280g]
butter 4 Eyer dotterNebst eben so Viel waser Salz mit einen leichten zusamenSchieben zu ein teig abgeknedet dan las ihn ein StundRasten wird diser teig iber ein leichten bestaubten bogenbabier
[Papier]
auseinander gedrükt und zur basteden
[Pasteten]
aufgezogenso gros als es leidet
[so groß als möglich ist]
dan wird die Cruste mit feinen Spek ausgefiedert [ausgefüttert ausgekleidet] mit geschniedner kernfett angefilt den Dekl daraufSchen Verziert eingebunden und gebaken Von disen teig werdenauch die Reif
[Ringe]
gemacht
<p>Nr 146 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 7 Mirben teig in Schmalz zu baken [Mürbteig in Schmalz zu Backen]<br />½ Pfund <em>[280g]</em> mehl 8 loth <em>[140g]</em> butter 2 Eyer dotter 1 löfl Sauren Raum <em>[Rahm]</em> waser<br />Salz mit den Messer abgetrükt dan 2 mall wie den butterteig<br />gewalkt dan macht man gefilte od einfache Spagat krapfen <em>[Schnurkrapfen]<br /></em>mit zuker und zimath <em>[Zimt]</em> bestraut oder Risole <em>[Rissolen gefüllte kleine Pasteten in Teigmantel, im Fett ausgebacken]</em> Schnebaln <em>[Schneeballen]</em> was man w <em>[will]<br /><br /></em>Nr 8 Marben teig auf Risole <em>[Mürbteig für Rissolen (gefüllte kleine Pasteten in Teigmantel, im Fett ausgebacken)]<br /></em>1 ½ Vierting <em>[210g]</em> mehl 8 loth <em>[140g]</em> butter 2 Eyer dotter 1 löfl milch Raum <em>[Rahm]<br /></em>Salz waser den teig etwas Fest angemacht gut abarweiden <em>[abarbeiten]<br /></em>dan din ausgewalgt <em>[spätere Eintragung : ]</em> auf 18 loth <em>[315g]</em> mehl 7 loth <em>[122g]</em> butter 4 dotter<br /><br />Nr 9 teig auf Tresierte bastedl <em>[Teig für dressierte (verzierte) Pasteten]<br /></em>auf 1 Reif <em>[Ring]</em> nihmt man 1 ½ Vierting <em>[210g]</em> mehl ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter zusam gemi? [schwer lesbar]<br />4 harte Eyer dotter 3 Rohe Eyer dotter etwas Raum <em>[Rahm]</em> Salz wen es<br />der teig noch fodert <em>[fordert]</em> etwas waser der teig mus fest seyn gut<br />abarbeiden dan den Reif gemacht halb finger dük ausgewalgt<br />mit blümmel Von weisen Nudelteig nach belieben ausgelegt<br />mit fisoln <em>[Fisolen Bohnen?]</em> gefilt mit butter babier <em>[Papier]</em> um wunden und gebaken<br /><br />Nr 10 Polster zipf <em>[Polsterzipf]<br /></em>nihm ½ Pfund <em>[280g]</em> mehl 5 loth <em>[88g]</em> butter ein halben Kafe löfl <em>[Kaffeelöfel]</em> zuker<br />3 Eyer dotter etwas milch Raum <em>[Rahm]</em> und waser etwas Salz<br />den teig weicher als ein Nudelteig und Fester als ein<br />Strudelteig Recht gut abarweiden <em>[abarbeiten]</em> dan ein wenig Rasten<br />lasen dan Recht fein ausgewalgt und die bolsterzipf <em>[Polsterzipf]<br /></em>gemacht</p>
<p>Nr 147 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 11 Reis Reif <em>[Reisring]<br /></em>Man nihmt 1 ½ Vierting <em>[210g]</em> Reis diesen etwas abblanschiert <em>[blanchiert]<br /></em>dan in ein Rein <em>[Kochtopf]</em> 1 ½ Seidl <em>[0,52 l]</em> milch 6 loth <em>[105g]</em> butter 6 loth <em>[105g]</em> zuker<br />wen es kocht den Reis hinein zugedekt kochen lasen Ser<br />langsam dan ein Steibchen <em>[Stäubchen]</em> Salz gemischt den Reif geschmirt<br />den Reis hinein gedrükt Schen gleich wen es Steif ist dan<br />in ofen gut anzichen lasen dan nihmt man den Reif wek<br />gieb ein kinds Koch oder Milch nudel oder Nokerl darein<br />dan mit Stanitz <em>[Stanitzel]</em> und Bögen garniert<br /><br />Nr 12 Marber teig zur ausfiederung <em>[Mürbteig zur Auskleidung]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> mehl 6 loth <em>[105g]</em> butter 1 ganzes Ey Salz waser<br />nicht gar zu fest<br /><br />Nr 13 Teig auf Becherl zu machen <em>[Teig für Becherform]<br /></em>12 loth <em>[210g]</em> mehl 6 loth <em>[105g]</em> butter 4 loth <em>[70g]</em> zuker 4 loth <em>[70g]</em> Recht feine<br />Mandl lemony Schaln 2 Eyer dötter waser gut zusam<br />gemacht die geschmierten becherl din ausgefudert <em>[dünn ausgekleidet] </em>mit<br />Fisoln <em>[?Fisolen Bohnen um die Form zu halten?]</em> angefült und gebaken<br /><br />Nr 14 Marbenteig auf Kerschen kuchen <em>[Mürbteig für Kirschkuchen]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> mehl 12 loth butter <em>[„3 Eyer dotter ein löfl Raum“ gestrichen]</em> 1 ganzes Ey<br />etwas salz u waser mit den Meser abgetrükt<br />und zusam gemacht dan Rasten lasen dan einmal<br />ausgewalgt und wider etwas Rasten lasen dan<br />wider ausgewalgt mit Kerschen <em>[Kirschen]</em> aufgelegt in der Seiden<br />gezwikt und geschmiert mit zuker besträt u gebaken</p>
<p>Nr 148 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 15 Prandteig Brezl <em>[Brandteig Brezeln]<br /></em>las ½ Seidl <em>[0.7 l]</em> waser mit 6 loth <em>[105g]</em> Schmalz 3 loth <em>[52g]</em> zuker mit lemony<br />etwas Salz dises las kochen wen es kocht dan giebt man<br />Von der Mittel gattung <em>[„3“ überschrieben]</em> 4 koch löfl gubft <em>[gehäuft][Mehl?]</em> geschwind hinein<br />Riert es gut dan wen es kalt ist Schlagt man nach u nach<br />4 <em>[? undeutlich]</em> Eyer dotter darein laßt es Recht kalt werden dan<br />macht man Brezl <em>[Brezeln]</em> daraus dunkt es in Eyer dan in grob<br />zuker hernach langsam gebaken auf ein Serwiet <em>[Serviette]</em> angerich<br />gut<br /><br />aus dem Schmalz zu baken<br />½ Seidl <em>[0.7 l]</em> waser 3 loth <em>[52g]</em> Schmalz etwas Salz ein kleins<br />brökl zuker 10 loth <em>[175g]</em> mehl 3 dotter 2 ganze Eyer<br /><br />Nr 16 Weichsel Wandl <em>[Weichselkuchen in der Kastenform]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker 4 loth <em>[70g]</em> feine Mandl werden gut geriert mit 8 Eyer<br />dotter lemony Schaln zulezt etwas zusam geschniden Weichsl<br />4 loth Semel bresl Von 6 klar den Schne alles gemischt und in<br />Wandl <em>[Kastenform]</em> langsam gebaken<br /><br />Semel Schniden mit Rotten Wein glasiert <em>[Semmelschnitten mit Rotwein glasiert]<br /></em>Schneide Starken meserruken düke Semel bläder Streiche es dük<br />mit eingesodnen <em>[eingekochten Früchten]</em> ein leg ein Schnidl <em>[Schnitte]</em> darauf dan dunke es in Rampft <em>[Rand]<br /></em>herum in Eyer ein und bake es aus den Schmalz dan lege es auf<br />ein Schisl gieb gezukerten Rotten <em>[darüber geschrieben]</em> wein dariber kerre sie efters um <em>[drehe sie öfters um]<br /></em>Das sie aber nicht zu weich werden dan beleg es dük mit zuker<br />und glasierre es auf beiden seiden dan heis angericht etwas<br />wein darunter</p>
<p>Nr 149 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Schinken Flökerl in der Milch Nr 112 [Schinkenfleckerl in der Milch]<br />Die Flökerl werden wie gewöhntlich gemacht und groß geschniden<br />dan Recht Schlannpat [schlampig] in der Milch gekocht dan kalt gesezt ein<br />Stück butter darein 2 Eyer dotter oder 1 ganzes Ey die<br />geschniden Schinken darein den Torten Reif geschmirt<br />ein gefilt in der hech Semel bresl und gebaken nicht<br />zu Stark<br /><br />gebakne Semel Nr 113 <em>[gebackene Semmel]<br /></em>ein Runde Semel Reibe ab dan Schneidt es auf grose würfl<br />nicht gans durch dan weik es in Milch fil es mit weinberl <em>[Weinbeeren kleine dunkle Rosinen]<br /></em>und ziweben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> gut gezuckert mit butter ibergosen in ofen<br />gebaken dan gekochten wein auf das Teller die Semel<br />darauf – oder schneid die Semel wie Permithen <em>[per Mitte (in der Mitte) ? ]</em> dunk <em>[tunke]<br /></em>es ein dan in Eyer und bresl <em>[Brösel]</em> baniert <em>[paniert]</em> in Schmalz gebaken<br />dan extra wein oder Schodo <em>[Chaudeau Weincreme]</em> od Saft dazu<br /><br />Nr 114 Käs Nudel <em>[Käsenudeln]<br /></em>bake Amoleten <em>[Omeletten]</em> so Viel du brauchest Schneide es auf Nudel dan<br />schmiere ein Rein <em>[Kochgeschirr]</em> oder Schisl gieb etwas Raum <em>[Rahm]</em> dan Nudel dan<br />Parmasan käs <em>[Parmesan]</em> so Fort in der hech <em>[Höhe, oben]</em> Raum <em>[Rahm]</em> butter Bresl u käs ein<br />wenig aufkochen lasen Sind ferdig<br /><br />Nr 115 Wasser Spazen <em>[Wasserspatzen]<br /></em>gieb in Weidling 3 händ Vol mehl 1 halbes Seidl <em>[0,175 l]</em> Sauren Raum <em>[Rahm]<br /></em>3 ganze Eyer Salz mit disen teig angemacht dan klein [?] in waser<br />gekocht dan auf das Sieb las Schmalz heis werden gieb die Nokerl<br />darein las es Schen gelb werden dan ein halbes Seidl <em>[0,175 l]</em> Raum <em>[Rahm]</em> darauf<br />auf dünsten lasen Sind ferdig<br /><br />Nr 116 Wasser Krapfen<br />koch in Salz waser 1 hapl <em>[Häuptel]</em> kohl 2 kleine zwifel 1 hand Vol bedersil kräudl <em>[Petersilie kraut ? undeutlich geschrieben]<br /></em>Kerpl kraut <em>[Kerbl]</em> dan abseihen austrüken [?] Fein zusam Schneiden</p>
<p>Nr 150 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>dan ein Schmalz heis werden lasen etwas Semel bresl anlaufen lasen<br />san das geschniden darein Salz und Pfefer alles auf dünsten lasen<br />dan 2 ganze Eyer darein dan Schlipft Krapfl <em>[Schlipfkrapfen (Südtiroler Spezialität)]</em> Von Nudel teig<br />machen ein Salzwaser abkochen Schmalz heis werden lasen die<br />krapfl angericht Parmasan käs <em>[Parmesan]</em> darauf das Schmalz dariber ist g <em>[gut]<br /><br /></em>Nr 117 gebakne Mandl <em>[gebackene Mandeln]<br /></em>nihm 10 loth <em>[175g]</em> mehl 4 loth <em>[70g]</em> Samt Schaln Mandl fein Stosen 3 loth <em>[52g]<br /></em>zuker gewürz Nagel <em>[Gewürznelken]</em> zimath <em>[Zimt]</em> 5 loth <em>[88g]</em> butter alles auf den Bred <em>[Brett]</em> an=<br />gemacht mit 4 Eyer dotter dan meserrücken dük ausgewalgt aus=<br />gestochen bake sie Schön gelb aus dem Schmalz mit zuker u zimath <em>[Zimt]<br /></em>besträt <em>[bestreut]</em></p>
<p>Nr 151 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em><em>[Seite ohne Text]</em></p>
<p>Nr 152<em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[eingeklebtes Blatt von fremder Hand Vorderseite<br /></em><em>Fortsetzung Seite 160:-] <br /><br /></em>Umurken . Ein Schock große Sa=<br />latgurken werden geschält der Länge<br />nach auseinandergeschnitten nach dem<br />die Kerne mit einem Silbernen Lössel<br />herausgeholt, die Stücke mit Salz be=<br />bestreut und 24 Stunden stehen gelassen.<br />Nachher werden Sie aus dem Salze ge=<br />nommen übertroknet und in einen<br />steinernen Topf gethan Hierauf wird<br />so viel Bieressig <em>[?]</em> gekocht, daß die Gurken<br />davon bedekt sind, denselbe kochend darüber<br />gegossen, und die Gurken Zwey Tage darin<br />gelassen. Nach dieser Zeit wird der Essig<br />abgegossen, zum zweiten Mahl aufgekocht<br />und wieder kochend darüber gegossen.<br />Die Gurken bleiben wieder Zwei Tage lang<br />darin stehen, und nach dieser Zeit wird</p>
<p>Nr 152<em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 1 Apostel Kuchen<br />nihm 1 ½ Pfund [840g] feines mehl den 4ten Theil Streich auseinander gieb<br />6 löfl Von düke germ 6 löfl laues waser mach den<br />teig mit disen an knede [ausgebessert auf „knete“] ihn gut ab bis er sich Von der<br />Tafel Schelt er mus wie ein Strudel Teig seyn dan gieb<br />ihn in ein Tuch leg ihn in ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf]</em> Dek ihm zu las<br />ihm in ein warmen ort gehen das ibrige mehl mach ein<br />kranz arweide [arbeite] 1 Pfund <em>[560g]</em> butter gut ab gieb ihm dan in das<br />mehl 14 bis 15 ganze Eyer 6 Es löfl Vol obers 2 löfl<br />fein zuker etwas Salz mit disen mach den teig ab dan<br />leg das Dampfl <em>[Vorteig aus Germ]</em> wen es gut gegangen ist auf den teig<br />Rirs ihm Stük weis zusam ab wirf ihm iber die hand<br />das 3 mall dan arbeide ihm Recht fein ab wen es gut<br />ist mach ihm Rund zusam Schlag ihm in ein Tuch dan in ein<br />Erden Schisl <em>[irdene Schüssel]</em> zu gedekt in ein kaltes ort gesezt und 12<br />Stund Stehen lasen in diser zeit mus er 2 mall so hoh<br />gehen als er wahr man mus ihm abens anmachen<br />wen es den anderen tag formittag gebaken wird dan<br />wen er so hoch ist gieb ihm auf die Tafel walk ihm etwas<br />breid Schlag ihm wider zusam das 2 mahl dan leg ihm<br />wider in die Schisl mit dem Tuch dan heize den ofen<br />wen der ofen gut ist dan wider auf das bred Schneide<br />den triten theil Von teig herab mach ein runden lab <em>[Leib]</em></p>
<p>Nr 152<em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em><em>[eingeklebtes Blatt von fremder Hand Vorderseite<br /></em><em>Fortsetzung von Seite 158:-] <br /><br /></em>das Nähmliche zum dritten Mahl wie=<br />derholt. Nun hackt man eine Wurzel<br />Krün <em>[Kren]</em>, 5 Zwiebeln, 3 Stück Knoblauch<br />und 5 Loth <em>[90g] </em>schwarze Senfkörner, stößt<br />½ Loth <em>[9g]</em> weißen, 1 Loth <em>[18g]</em> schwarzen Pfeffer<br />2 Loth <em>[35g]</em> Paprika etwas Nelken dazu,<br />nicht allzu fein, nemet die Gurken aus<br />dem Bieressig und dreht sie stückweis<br />in den genannten <em>[undeutlich geschrieben]</em> Gewürzen um, worauf sie<br />wieder in einen Topf gepackt und abge<br />kochten Weinessig kochend darüber gegossen<br />wird diese Töpfe müssen fest zu gebun=<br />den werden, so daß die Gurken gegen das<br />Eindringen der Luft geschützt sind, worauf man<br />sie an einen trockenen kühlen Ort aufbe=<br />wahrt, in 8 Tagen genießen kann</p>
<p>Nr 153<em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Schmier ein Blafon <em>[Plafond runde Schüssel 4 cm hoch siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 11]</em> mit butter leg den teig darauf<br />in der Mitte trük ihm etwas ein würke <em>[werke, bearbeite]</em> den klein<br />teig etwas Spizig <em>[spitz, kegelförmig]</em> iber Schmier ihm mit Eyer Sez den<br />thurn <em>[Turm]</em> in die mitte mach in der Seiden <em>[Seite]</em> leichte ein<br />Schnidt <em>[Einschnitte]</em> dan in ofen nicht gar zu heis 1 ½ Stund gebaken<br />dan heraus auf ein Sieb die Haubtsach ist das man<br />den ofen nicht oft und lang auf macht damit die Hiz <em>[Hitze]</em> beser<br />würken kan<br /><br />Nr 2 die kleine apostel kuchen <em>[Kleine Apostelkuchen]<br /></em>werden feiner gehalten nihm auf 1 Pfund <em>[560g]</em> mehl ¾ Pfund <em>[420g]</em> butter<br />und 11 bis 12 Eyer die handlung ist die Nemliche nur<br />das der ofen heiser sein mus und dise masa <em>[Menge]</em> kan bis 16 kuchen<br />geben<br /><br />Nr 3 golatschen von der hofrichterin <em>[Golatschen von der Hofrichterin]<br /></em>auf 6 halbe <em>[?]</em> mehl nihm 2 ganze Eyer und auf ein halbes <em>[?]</em> mehl<br />1 anricht löfl Vol klaren butter Siese <em>[süße]</em> milch ein Stük zuker<br />etwas Salz germ dises alles Recht gut in der Molder <em>[Backmulde Holztrog]</em> abkneden <em>[abkneten]<br /></em>dan gehen lasen dan Schneidt man gans kleine Stükl macht golatschen<br />oder Nus oder magen <em>[?]</em> Kipfel gans Rund zusam gebogen dan gehen<br />lasen dan mit milch und dotter geschmiert und gebaken<br /><br />Nr4 gugl Hupf <em>[Gugelhupf]<br /></em>2 Pfund <em>[1120g]</em> feines mehl 12 ganze Eyer 1 Seidl <em>[0,35 l]</em> obers1 ¼ Pfund <em>[700g]</em> zerlasenen butter<br />3 löfl zuker etwas Salz germ Recht gut abschlagen solte der teig zu fest<br />sein kan man noch etwas milch nach geben man kan weinberl <em>[Weinbeeren kleine dunkle Rosinen]<br /></em>und ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> gestiftlete Mandl hinein geben dan in Form<br />gehen lasen und gebaken gestirzt gut gezukert das ist der</p>
<p>Nr 154 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>gemeine gugl hupf welcher den forzug hat das er noch den<br />3ten Tag gut ist – auch kan man 1 Pfund <em>[560g]</em> mehl ½ Pfund <em>[280g]</em> butter 6 ganze<br />Eyer Salz zuker germ obers – od 1 Pfund <em>[560g]</em> mehl ¾ Pfund <em>[420g]</em> butter 6 ganze<br />Eyer 6 dotter – od auch abwerz <em>[abwärts]</em> 1 Pfund <em>[560g]</em> mehl 12 loth <em>[210g]</em> Schmalz 3 ganze<br />Eyer nach dem man es will<br /><br />Nr 5 germ golatschen<br />nihm 1 Pfund <em>[560g]</em> mehl 4 loth <em>[70g]</em> butter 3 Eyer dotter Salz zuker germ milch<br />wird ein teig wie zum butterteig angemacht nach ¼ Stund Rasten<br />werden 3/4 <em>[420g]</em> Pfund butter eingeschlagen dan 3 mall nach einander<br />gewalgt ohne Rasten dan 2 meserruken dük ausgewalgt dan<br />4egichte <em>[viereckige]</em> Flök <em>[Fleckerl]</em> geschniden mit eingesodene <em>[eingekochte Früchte]</em> gefült die 4eg <em>[Vierecke]</em> zusam<br />gebogen wie Maultaschen dan auf den blech gehen lasen dan<br />mit Eyer und milch geschmirt und langsam gebaken aus disen<br />teig kan man alle Form machen mit Mandl od grob zuker<br />bestraut mit Eyer Käs oder topfen welcher abgetrieben wird<br />in der Seiden ein Schnurr getret <em>[Schnur gedreht]</em> od mit käs<br /><br />Nr 6 Strasburger krapfen <em>[Straßburger Krapfen]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> butter welcher hart sein mus wird mit den Kochlöfl mit 8 Eyer<br />abgestampft 3 löfl germ ein kafe Schaln <em>[Kaffeschale]</em> Vol obers lemony Schaln<br />4 loth <em>[70g]</em> zuker dises so lang gestampft bis alles gut Vermischt ist<br />darf nicht geriert werden wen es wie ein koch ist gieb so Viel mehl<br />darein das der teig wie golatschen teig ist das mehl mus wider<br />hinein gestampft werden etwas Salz dan gehen lasen dan<br />auf den bredt lauter kleine golatschen dise mit Eyer geschmiert<br />mit Mandl und zuker bestraut <em>[bestreut]</em> auf geschmiertes babier <em>[Papier]</em> gelegt dan<br />gehen lasen und langsam gebaken auch kan man den teig fillen<br />mit zibeben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> und beigl <em>[Gebäckform]</em> gemacht</p>
<p>Nr 155<em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 7 Kaschauer Gugl Hupf <em>[Kaschauer Guglhupf (Kaschau Kosice Ort in der Slovakei?)]<br /></em>gieb in Weidling 2 Seidl mehl 1 ½ löfl germ 3 kafe<br />Becherl <em>[Kaffetassen]</em> milch und 10 Eyer dotter Spridle zusam ab dan gieb<br />es in das mehl dises knöde <em>[knete]</em> ein halbe Stund ab dan<br />etwas Salz dan 6 löfl Schmalz od butter wen das hinein<br />geknedet ist dan 4 loth <em>[70g]</em> fein zuker dan in Form gefült<br />und gehen lasen dan langsam gebaken<br /><br />Nr 8 Holendische Nudel <em>[Holländische Nudel]<br /></em>treibe 12 loth <em>[210g]</em> butter ab Schlage 4 dotter 1 ganzes Ey<br />darein treibe es gut ab Salz zuker ½ Seidl <em>[0,175 l]</em> milch germ<br />mehl das man den teig ausmachen kan iberstreich es mit<br />butter dan mit salsen <em>[Marmelade]</em> Schneid es Streif weis Rohl es<br />zusam seze es auf den Schnid <em>[Schnittfläche ?]</em> in das kastrol <em>[Kochgeschirr]</em> las es gehen<br />dan langsam gebaken gestirzt extra ein Schodo <em>[Chaudeau Weincreme]</em> zu<br /><br />Nr 9 Germ Torten <em>[Germtorte]<br /></em>Treibe ½ Pfund <em>[280g]</em> butter gut ab Schlage 4 Eyer dotter<br />darein 2 löfl germ 10 Es löfl Milch Salz zuker ½ Pfund <em>[210g]<br /></em>mehl gut abgeriert in das Torten bladl <em>[Tortenform]</em> ein<br />theil hinein dan mit kütten bladl [Quittenscheiben ?] iberlegt<br />mit teig zugedekt in der hech <em>[Höhe oben]</em> ein gütter dan<br />gehen lasen dan mit Eyer geschmiert mit zuker<br />bestreit und gebaken extra ein Saft dazu</p>
<p>Nr 156<em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Ortinerry Germ kipfl <em>[Ordinäre (gewöhnliche) Germkipferl]<br /></em>1 1/2Pfund mehl <em>[840g]</em> 18 loth <em>[315g]</em> Schmalz 4 ganze Eyer germ Salz<br />milch was der teig fordert<br /><br />Hungarische Golatschen <em>[Ungarische Golatschen]<br /></em>gieb 3 Halbe <em>[Pfund? 840g]</em> mehl in die Molder <em>[Mulde Backtrog]</em> mach den Tampfl <em>[Dampfl Vorteig aus Germ]</em> an<br />gieb ein löfl germ ein kleine Handvol zuker darein<br />mache es nicht fest las es gehen hernach giebt man in<br />das Tampfl <em>[Dampfl Vorteig aus Germ]</em> mehl hinein Das der Teig wie der Golatschen<br />teig sein mus dan macht man das ander mehl mit milch<br />an wie wer [sic] teig Recht ist gesalzen hernach giebt Man die<br />zwey Teig zusam dan wird es so geschwind als meglich<br />Von einer Seide zur anderen abgerisen bis er sich Von<br />der Hand Schält dan komt 1 Ey dazu wird wider so lang<br />abgezwikt bis das Ey hinein komt dan Nihmt Man<br />Ey gros butter Schmiert die beiden Seiden Von der Molder <em>[Mulde Backtrog]<br /></em>zwikt den teig wider so lang biss der butter darin ist dann<br />gibt man den Teig eine Seide und Schlagt ihn mit<br />der Verkerten Hand gut ab dan sohl er gehen hernach<br />Schneid man Stük herab würkt in zusam od macht<br />zopfen <em>[Zöpfe]</em> od macht zwey düke Strizel dret sie ein wenig<br />legt es iber das kreuz dan auf geschmirtes Pappier <em>[Papier]</em> ein teig<br />herum mit ganzen Eyern geschmirt und gleich gebaken</p>
<p>Nr 157<em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 12 Golatschen ohne Eyer <em>[G</em>olatschen ohne Eier<em>]<br /></em>nihm auf 1 Pfund <em>[560g]</em> feines mehl 3 loth <em>[52g]</em> butter 3 loth <em>[52g]</em> zuker<br />mache ein Dampfl <em>[Vorteig mit Germ]</em> an nicht zu weich dises las gehen<br />das ibrige mehl wird gesalzen und den zuker<br />darein wen das Dampfl gegangen ist knedet man<br />mit den löfl noch mehl darein das es fester ist dan<br />macht man das ibrige mehl an knedet es gut ab<br />dan gibt man Stükweis das Dampfl dazu wen<br />alles gut bey sam ist wird der butter fein abgeriert<br />und auch zu den teig gegeben dan alles gut geknedet<br />bis der teig Recht fein ist germ und Milch was es fordert<br />dan mach zwey düke Strizl leg es iber das X und so<br />leg es iber das kreiz bis es bey sam ist dan leg ihm<br />auf das geschmierte Pappier <em>[Papier] </em>las ihm gehen dan mit ganzen<br />Eyern geschmiert und gleich in ofen<br /><br />Nr 13 kleine Golatschen <em>[Kleine Golatschen]<br /></em>treibe 6 loth <em>[105g]</em> butter ab mit 1 Ey und 3 dotter 3 löfl milch<br />2 löfl germ 12 löfl <em>[210g]</em> mehl Salz zuker gut abschlagen und<br />gehen lasen dan auswalken fingerdük dan 4eg <em>[Viereck]</em> Schneiden<br />mit zwöspen <em>[Zwetschken]</em> gefült die eg <em>[Ecken]</em> zusam mit Eyer geschmiert mit<br />zuker besträut und gebaken / oden den teig Rund aus=<br />stechen dan Stosen 4 loth <em>[70g]</em> zuker 4 loth <em>[70g]</em> Mandl 2 Eyer klar<br />mach ein kranz dan gebaken herauf auf die Mitte Ribisel</p>
<p>Nr 158<em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 14 Dugaten Nudel <em>[Dukaten Nudeln]<br /></em>gieb in Weidling ¾ Pfund <em>[420g]</em> mehl zuker Salz ein halbes Seidl <em>[0,175 l]</em> obers 4 Eyer dotter<br />4 loth <em>[70g]</em> zerlasenen butter 2 löfl germ alles gut zusam gesprudelt dan<br />in das mehl abschlagen dan gehen lasen dan finger dük ausgewalgt<br />und wie 3 x Stück ausgestochen ein Blafond <em>[Plafond runde Schüssel 4 cm hoch siehe Rottenhöfers Kochbuch Seite 11]</em> geschmiert mit zuker besträut<br />die nudel hinein gericht leg einen etwas auf den andern aber geschmiert<br />das sie auseinander gehen dan Strät man gestosene Mandl zuker<br />ziböben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> darauf dan wider Nudel dan gehen lasen dan langsam<br />gebaken und gestierzt ein Schodo Sos <em>[Chaudeau Weincreme]</em> dazu<br /><br />Nr 15 feiner germ Krapfen <em>[Feine Germkrapfen]<br /></em>1 ½ Pfund <em>[840g]</em> mehl mihm 10 Eyer dotter gutte löfl germ 6 loth <em>[105g]</em> zer=<br />lasenen butter das mehl gesalzen und Vermischt dan<br />ein Dampfl <em>[Vorteig aus Germ]</em> mit germ und Milch gemacht dises gehen lasen<br />dan das ibrige mit etwas zuker abgesprudlet den Teig<br />angemacht nur nicht zu fest gut abschlagen was man<br />mehl zum aus machen braucht nihmt Man Von disen wek<br />gut abschlagen dan gehen lasen hernach ausgestochen gehen<br />lasen dan nicht zu heis gebaken<br /><br />Nr 16 kalter Germ Teig <em>[Kalter Germteig]<br /></em>Man nihmt ein Kafe Schaln Vol Eyer dotter eben so Viel butter und<br />So Viel obers ein halbes becherl Vol germ etwas Salz etwas zuker<br />dan gibt man mehl darein so Viel es braucht der Teig mus etwas<br />fester als ein Strudel teig Seyn gut abschlagen dan in ein mit</p>
<p>Nr 159 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><br />butter bestrichnes Serwiet [Serviette] gegeben gans loker zusam gebunden<br />und in ein kaltes Schaf [Schaff] wasser gelegt solang bis der Teig in der<br />hech <em>[Höhe, oben]</em> <em>[„Schwimpt“ gestrichen]</em> Schwimmt dan heraus auf ein Bräd <em>[Brett]</em> halb finger dük<br />ausgewalgt mit eingesodnen <em>[eingekochten Früchten]</em> gefilt und kipfel <em>[Kipferl]</em> oder was beliebt<br />gemacht bestreicht es mit Eyer klar besädt <em>[besäht]</em> es mit zuker und Mandl <em>[Mandeln]<br /></em>bak es langsam<br /><br />Nr 17 Tiroler Strudel <em>[Tiroler Strudel]<br /></em>½ Pfund <em>[280g] mehl</em> etwas Salz etwas zuker 1 Eyer dotter 1 ganzes<br />Ey 2 loth <em>[35g]</em> butter dises mit gutten germ und milch den<br />teig angemacht gut abarweiten <em>[abarbeiten]</em> dan Rasten lasen dan<br />14 loth <em>[245g]</em> butter ein Schlagen und 3 mall nach einander<br />auswalgen dan in ein Mandl fill <em>[Mandelfülle]</em> darauf Streichen zusam<br />legen dan gehen lasen und gebaken<br /><br />Nr 18 Ulmer brod <em>[Ulmer Brot]<br /></em>1 Pfund <em>[560g]</em> mehl 6 loth <em>[105g]</em> butter 6 loth <em>[105g]</em> zuker etwas Salz 3 Eyer dotter<br />1 klein löfl germ etwas laue milch knede ihm fein ab dan mache<br />Strizl <em>[Strizel]</em> leg es geschmiertes Pappier <em>[Papier]</em> las es gehen dan Schmier<br />es mit Eyer bake es dan Schneide es auf Messerruken düke<br />Schnidl [Schnitten] und las es auf beiden Seiden gelb werden wer will<br />kan auch Mandl [Mandeln] und ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> darein geben<br /><br />Nr 19 abgetribene Nudl Pfanzl <em>[abgetriebenes Nudel Pfanzl (in der Pfanne gebraten)]<br /></em>1 ½ Ey<br />mache gestuzte [?] Nudel dise in Milch gekocht gut ausgekocht doch<br />nicht zu Schlampet [schlampig] dan treib anderthalb Ey gros Schmalz mit 1 Ey<br />ein dotter zuker lemony Schaln die Nudl darein den Form<br />geschmiert dan mit bresl ganz leicht gebaken gestirzt mit<br />zuker aufgebrendt</p>
<p>Nr 160<em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 113 Den wellischen Scheiderhaufen <em>[Italienischer Scheiterhaufen]<br /></em>Schneide marbe <em>[mürbe]</em> wuzel <em>[etwas zusammengedrehtes]</em> dunke dise in Milch dan ein kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]<br /></em>geschmiert die brod <em>[„Schni?“ überschrieben]</em> eingedunkt die Schnidl hineingelegt dan zuker<br />lemony Schaln ziböben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> darauf So fort in der hech <em>[Höhe oben]</em> Schmalz leicht gebaken<br />gestierz mit zuker aufgebrent ein gut [tes (Schodo ?)] extra dazu<br /><br />Nr 114 Schmangerl Bodin <em>[Schmankerl Pudding]<br /></em>bake ein Teler Vol Ramel <em>[Rammerl Backkruste]</em> dan las 2 löfl mehl in Schmalz anlaufen<br />gieb milch darauf das es nicht zu weich wird die Ramel darein<br />las es zusam gut kochen das koch mus noch ein mall so dük<br />sein als zum baken dan wanili zuker darein 3 dotter und<br />1 ganzes Ey ein Melaun Modl <em>[Melonenförmige Backmodel (siehe Rottenhöfer Rezept Nr 1734)]</em> geschmiert das koch darein in Dunst<br />gekocht gestirzt ein wanily <em>[Vanille]</em> krem herum<br /><em><br />[Es folgen Anmerkungen]</em> in blad [?]<br /><em>[„Buther Koch“ gestrichen]<br /></em><em>[Anmerkung am rechten Rand : ]</em> ½ Pfund mehl 10 loth<br />Schmalz 12 dotter ein ganzes<br />2 löfl germ sehr gut</p>
<p><em>[Normale Fortsetzung : ]</em></p>
<p>Nr 1118 <em>[richtig 118]</em> Fasching krapfen Recht gut <em>[Faschingkrapfen]<br /></em>¾ Pfund <em>[420g]</em> warmes mehl Salz 1 halbes Seidl <em>[0,175 l]</em> milch 2 ganze Eyer 4 dotter ein<br />halben es löfl zuker 4 loth <em>[70g]</em> butter mach den Teig an nur nicht<br />zu Fest dan ausgestochen gut mit mehl besträd stillen <em>[?]</em> gehen lasen<br />den teig aber gleich noch abschlagen ausstechen dan in der Rein<br />Schmalz nur so Viel das sie nicht auf Stehen finger glit <em>[Fingerglied]</em> hoch ist<br />genug dan langsam gebaken wie gewohnlich </p>
<p>Nr 119 Troppauer Kolatschen <em>[Troppauer Golatschen Troppau Ort in Mähren]<br /></em>1 ¼ Pfund <em>[700g]</em> mehl ½ Pfund <em>[280g]</em> butter 2 Es löfl zuker 2 löfl gutte germ etwas Salz<br />etwas mehl als ein halb Seidl <em>[0,175 l]</em> milch Schlage den teig Recht gut ab dan<br />ein wenig gehen lasen dan Stükweis heraus so gros man will<br />walke es 2 Meser rüken dük aus Schmier es mit butter Rohl es zusam<br />las es ein wenig ligen dan meserrüken dük ausgewalgt dan dük<br />gefült nach gusto ein blad [Teigblatt] darauf etwas nider gewalgt den Form nach<br />belieben mit buter geschmiert mit zuker und Mandl besträd gehen lasen<br />dan baken in der hech etwas mit der Gabel gestochen<br /><br />18 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 161 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 120 Pischgowith kolatschen <em>[Biskuit Golatschen]<br /></em>mihm 12 loth [210g] butter 7 loth [122g] Schmalz treib es ab mit Ein ganzes Ey<br />und 8 dotter Salz zuker 3 es löfl mel <em>[?]</em> 3 löfl germ 5 löfl milch<br />16 loth [280g] mehl Schlag es Recht gut ab dan gieb es löfl weis auf<br />das ge schmierte blech Trik es wenig las es gehen dan mit<br />butter geschmiert mit zuker und Mandl besträdt und gebaken<br /><br />Nr 121 Apfel Kuchen oder Torten<br />Rier 10 loth [175g] butter mit 6 loth [105g] zuker 1 ganzes Ey<br />12 loth Mehl [210g] etwas wasser das der teig Recht ist<br />dan Streiche auf ein Torten blädl ein blad in der<br />Seiten etwas düker gieb ein Apfel Mandl das weist<br />ein Feines gütter darauf in der Seiden herum<br />ein dükes Stangl in der hech mit zuker besträd gebaken<br /><br />Nr 122 butter blad mit apfel und Spanischen Wind<br />mach ein butter blad <em>[Tortenboden]</em> mit ein Schmaln Rampt <em>[Rand]</em> dises<br />gebaken unter diser zeit dünste apfel Speidl <em>[Spalten]<br /></em>mit zuker iberlegen das gebaken blad mit disen<br />apfel iberstreich es mit Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> dan iberstreich<br />es mit etwas Beschl mehl <em>[Bechamel]</em> welches schon mit Eyer zuker<br />und Schne abgeriert ist doch nicht zu dük das es nicht<br />iber den Rampft Rind <em>[Rand rinnt]</em> dan iberbaken dan iberleg es<br />mit Spanischen Wind gut gezukert und in ofen gebaken<br /><br />Nr 123 Spanisches brod mit Nudel<br />Schneide Semel Schniden <em>[Schnitten]</em> bake es gieb zwischen zwey Schnidl<br />Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> gieb Rotten wein mit zuker dariber<br />das die Semel weich wird koche fein Nudel in die Milch<br />mit zuker Schmier ein Kastrol <em>[Kochtopf]</em> gieb die helfe <em>[Hälfte]</em> Semel<br />hinein dan die Nudel dan wider Semel las es ein<br />wenig baken dan Stirze es heraus iberstreich es<br />mit Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> und iberleg es mit Spanischen Brod<br />und bake es</p>
<p>Nr 162 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><br />Englischen Reis<br />10 loth <em>[175g]</em> Reis wird in heisen waser geweikt dan auf den Sieb abge<br />troknet dan 4 loth <em>[70g]</em> ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> 3 loth <em>[52g]</em> weinberl <em>[Weinbeeren kleine dunkle Rosinen]</em> dise Rein gebuzt <em>[geputzt]</em> und<br />abgetroknet dan 4 gutte Säuerliche apfel geschält und auf feine<br />bläder geschniden 10 loth <em>[175g]</em> zuker gestosen dan Schmiert Man ein<br />Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> mit butter iberlegt den boden mit apfel dan mit Reis<br />alles gut gezukert dan ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> und weinberl <em>[Weinbeeren kleine dunkle Rosinen]</em> dan etwas ein<br />gesoden Weischl <em>[eingekochte Weichsel]</em> geschniden dan wider Reis so fort bis alles<br />darein ist dan wird ein gutter Wein mit zuker und gewürz ge=<br />kocht und iber den Reis gegeben das es eben herget dises in ofen<br />so lang gesezt bis der wein eingekocht ist dan gestirzt und mit<br />Stannizel <em>[Stanitzel]</em> bestekt<br /><br />gries Nudel<br />nihm gries und mehl gleichen theil mach es mit ganzen<br />Eyern an walke es meser rüken dük aus Schneide es wie<br />gestuzte <em>[?]</em> Nudel las in der Tepschi <em>[Pfanne (Ungarisch)]</em> Schmalz zergehen leg den<br />Nudel darein gieb Milch darauf bak es in Rohr<br /><br />gutte germ kipfel<br />dreibe ½ Pfund <em>[280g]</em> gut mit 1 dotter 1 ganzes Ey gut ab<br />½ Seidl <em>[0,175 l]</em> milch germ Salz zuker mehl so Viel das Man die<br />kipfel machen kan fill ein gesodnes darein las es gehen<br />bestreiche es mit Eyer und bake es<br /><br />gutte golatschen<br />treibe 13 loth <em>[227g]</em> butter gut ab Schlage 9 Eyer dotter darein<br />Rier es gut dan etwas Salz zuker 7 löfl Milch ½ Pfund <em>[280g]</em> mehl<br />mach germ <em>[?]</em> mach golatschen auf das blech gieb eingesodenes <em>[eingekochte Früchte]<br /></em>darauf las es gehen Schmiere es mit Eyer besträ <em>[bestreue]</em> es mit zuker<br />und bak es langsam</p>
<p>Nr 163<em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 165]</em></p>
<p>Nr 164 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 165]</em></p>
<p>Nr 165 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>holendische Nudel<br />Treibe 12 loth <em>[210g]</em> butter ab 2 ganze Eyer 6 dotter Salz<br />zuker germ 1 halbes Seidl <em>[0,175 l]</em> milch mehl das Man<br />es ausmachen kan dan walke ihm finger dük aus<br />Streiche Salsen <em>[Marmelade]</em> darauf Rohl es zusam Schneide<br />es stükweis ab Seze es in ein flaches Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]<br /></em>auf den Schnid las es gehen und bak es langsam<br /><br />krapfen in grosen Recht gut<br />3 Pfund <em>[1,68 kg]</em> mehl 8 dotter 1 ganzes Ey germ etwas zuker Salz<br />¼ Pfund <em>[140g]</em> Schmalz lemony oder Pomerranschen Geruch milch was Recht ist<br />gut abschlagen gleich aus stechen<br /><br />Magen Strudel <em>[?]<br /></em>12 loth <em>[210g]</em> butter 4 Eyer dotter 2 ganze Eyer zuker<br />Salz germ 1 Seidl <em>[0,35 l]</em> milch mehl das der teig nicht zu<br />weich ist gut abarweiden <em>[abarbeiten]</em> gans din ausgewalgt<br />die Nüse od Magen <em>[?]</em> mit Honig Sies gemacht gewürz<br /><br />Polster zipf<br />1 loth <em>[17g]</em> butter <em>[Mitte der Zeile oben eingefügt]<br /></em>Schwache 4 loth <em>[70g]</em> mehl 1 Eyer dotter etwas zuker<br />Salz Raum <em>[Rahm]</em> wasser den teig nicht zu fest gut ab=<br />arweiden <em>[abarbeiten]</em> dan Rasten lasen dan din ausgewalgt<br />gefült und gros wie Schicht krapfl <em>[Schlickkrapfen-tiroler Teigtaschen]</em> ausgestochen<br />Schen blas gebaken</p>
<p>Nr 166<em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 168]</em></p>
<p>Nr 167 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 168]</em></p>
<p>Nr 168 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 1 Kalte Pasteden <em>[Kalte Pastete]<br /></em>Nihm 6 Pfund <em>[3,36 kg]</em> mehl 1 ½ Pfund <em>[840g]</em> butter 6 Eyer dotter Salz und anderthalb<br />Seidl <em>[0,52 l]</em> waser erst knede <em>[knete]</em> das waser butter Eyer zusam ab<br />dan alles zusam angemacht aber ihmer Stükweis langsam mit<br />waser besprizt er darf nicht zu weich noch zu fest Seyn dan<br />arbeite in zusam Recht fein ab welches nicht so leicht ist ein<br />spar sames Nezen ist ein Haupt bedingnis wen der teig gut<br />seyn sol dan den teig in ein Tuch einschlagen und in ein kaltes<br />Ort <em>[„Tuch“ gestrichen]</em> gelegt der Fasch wird gemacht 2 Pfund <em>[1,14 kg]</em> von Schensten Kalbfleisch<br />alle Fasern wek dises wird ser fein geschniden dan 3 Pfund <em>[1,68 kg]</em> Spek <em>[Speck]<br /></em>wird auch fein geschniden dan 4 gewürz Nagel <em>[Gewürznelken]</em> 8 Stük Neugewürz<br />Pfefer 6 lorberbläder <em>[Lorbeerblätter]</em> ein halbes zecherl Knoflach <em>[Zehe Knoblauch]</em> 2 Eslöfl<br />Vol fein geschnidner Scharlotten ein augenblick abblanschiert <em>[blanchiert]</em> Salz<br />Muschkatnus <em>[Muskatnuss]</em> alles ser fein ein Stosen 4 bis 6 Eyer dotter dan<br />iberdünzte gans leber Recht feine Trifel <em>[Trüffel]</em> Scheller <em>[?]</em> geweikte Semel<br />etwas beschl mehl <em>[Bechamel]</em> dan alles gestosen und durchbasiert <em>[passiert]</em> dan gut<br />abgetriben wen es gut ist macht man die basteden ferdig<br />mache ein Bladt <em>[Teigblatt]</em> auf ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> dekl so gros als man es brauch<br />finger dük dan walge ein langen Streif aus finger dük so hoch als<br />man will dan das blad geschmiert den Streif darauf gesezt er<br />mus Stehen bleiben die beiden Ente <em>[Enden]</em> werden iber einander<br />gelegt geschmiert das sie gut halten Schif geschniden Fest zusam ge=<br />trikt in wendig <em>[innen]</em> ein Rolle teig hinein gelegt damit ja kein Fett<br />durch dringen kan alles Recht Fest dan wird die Pastede Tresiert <em>[dressieren verzieren]<br /></em>das heist gezwikt dan wird die ganze Pastede mit ser dünen<br />Spek ausgelegt dan komt in Boden Fasch dan ein lag Trifel [Trüffel]<br /><br />19 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 169 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>dan fasch darüber dan gans leber welche auf groseStüke geschniden<br />ist und auch mit Trifel <em>[Trüffel]</em> durchgespikt dan Fasch dan fille Von Fasan<br />dan fasch dan wider Trifel Fasch gans leber alles recht fest das<br />der teig nicht einfallen kan so wird es bis auf 2 finger an=<br />gefilt dan mit dinen Spek iberlegt dan komt ein halb finger<br />dükes Bladt darauf gut geschmiert und zusam getrükt in der<br />Hech ein Rolle wie Risoln <em>[Rissolen gefüllte kleine Pasteten in Teigmantel, im Fett ausgebacken]</em> gezwikt in der Mitte komt ein loch in<br />den Dekl Dan Den Dekl Verziert in der Seiden <em>[Seite]</em> komt ein feiner<br />einschnid <em>[Einschnitt]</em> damit man den Dekl leicht heraus bringt dan wird die<br />ganze bastede gut mit Eyer iberstrichen und wider troknen lasen<br />dan wird in das Ey etwas mehl gemischt und wider geschmiert las<br />es wider bey der werme Troknen dan wird es dreifach mit geschmiert<br />babier <em>[dreifach mit geschmierten Papier]</em> iber wunden und mit spagatt <em>[Spagat]</em> gebunden dan komt es<br />2 Stund in gut geheizten ofen und 1 Stund bleibt es in iber kiel<br />ten ofen dan ist es gut das babier abgenohmen die braune<br />krust mit Schmalz iberstreichen das es glänzt dan gibt man in das<br />loch am Dekl ein kräftiges konsome <em>[Consomme klare Rindsuppe]</em> mit Maderset wein <em>[Madeirawein ?]</em> Verkocht<br />hinein dan mit teig zugestopft in ein kalten Ort 2 Tage Stehen<br />lasen dan ist es gut – Die gansleber kan auch ohne gekocht zu<br />werden eingelegt werden nur mit Salz und Pfefer bestaubt gewürz<br />und Rum begosen gut zugedekt efters umgekert <em>[öfters umgedreht]</em> iber Nacht Stehen<br />lasen dan eingelegt auf dise art kan alles eingelegt werden<br />wen man keine Trifel hat So dinzte <em>[dünste]</em> man ein Hand Vol<br />Trokne Schwäm [Pilze] mit den Rebhendl dan den Saft durch gebrest<br />wen die Pastede gebaken ist u die grose hiz Vorbey<br />giest man den Saft darein u zugestopft</p>
<p>Nr 170<em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 176]</em></p>
<p>Nr 171 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 176]</em></p>
<p>Nr 172 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 176]</em></p>
<p>Nr 173 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 176]</em></p>
<p>Nr 174 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 176]</em></p>
<p>Nr 175 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 176]</em></p>
<p>Nr 176 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em><em>[Die ersten beiden Rezepte (1 und o.Nr) sind durchgestrichen]<br /></em>Nr 1 Bischgotten Torten <em>[Biskottentorte]<br /></em>¾ Pfund gefetten <em>[gefäht gesiebt]</em> zuker mit wanily Riert man mit 3 ganzen Eyern und<br />8 dotter bis es weis und Pflaumig ist zulezt giebt man 5 loth<br />gefettes Sterk mehl <em>[Mehlstärke]</em> und 5 klar den Schne dan den Form geschmiert<br />mit zuker bestraut und Recht langsam gebaken<br /><br />Ein ander Bischgotten Torten <em>[Eine andere Biskottentorte]<br /></em>1 Pfund fein zuker mit lemony oder wanily wird mit 12 ganzen<br />Eyern und 12 dotter Recht Pflaumig geriert zulezt 6 loth<br />feines Sterkmehl <em>[Mehlstärke]</em> ist gut<br /><br />Nr 2 geleuterte Mandl Torten <em>[Mandeltorte mit Läuterzucker]<br /></em>Siede 1 Pfund zuker Schen gelb gieb ¾ Pfund feine mandl darein troken<br />Es gut ab las es kalt werden Stose es wider dan Rier es Recht<br />gut mit 7 ganzen Eyern 7 dotter lemony Schellen auch etwas<br />Saft zitronath dan Recht langsam gebaken<br /><br />Nr 3 gewürz Torten <em>[Gewürztorte]<br /></em>1 Pfund feine Mandl ¾ Pfund zuker Von 1 lemony die Schaln Samt Saft<br />2 loth zitronath Negl und zimäth Rier alles mit 12 dotter das<br />klar zu Schne dan langsam gebaken od auf den blech<br /><br />Nr 4 gewundene Torte <em>[</em>Gewundene Torten<em>]<br /></em>¾ Pfund gefetten <em>[gesiebten]</em> zuker 1 Pfund feine Mandl Schokoladi gewürz dises<br />mit 6 Eyer klar geriert auf ein blech gestrichen dan baken<br />den Form nach belieben Schneiden iber Stangl wünden od<br />biegen dan Vermischt aufsetzen ist ferdig<br /><br />20 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 177 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 5 gefärbte Torten <em>[Gefärbte Torte]<br /></em>1 Pfund <em>[560g]</em> zuker ½ Pfund <em>[280g]</em> Mandl Rier mit 6 Eyer klar lemony Schellen theile<br />es ab mach 1 theil Rott 1 grin Schwarz weis bake es auf dem blech dan<br />Stich od Schneid es od Schieb es herab dan nach gusto aufgesezt mit<br />eingesodnen belegt<br /><br />Nr 6 Muschkazoner Torthen <em>[Muskat Torte]<br /></em>nihm ½ Pfund <em>[280g]</em> Mandl Ziehe ab Stose es ½ Pfund <em>[280g]</em> Stose Samt Schalen ¾ Pfund <em>[420g]</em> zuker<br />1 loth <em>[17g]</em> zimath 1 halbes loth <em>[9g]</em> Nagl <em>[Nelken]</em> Muschkatnus Lemony Schallen ¼ Pfund <em>[140g]<br /></em>mehl dises mit 5 [„6“ gestrichen] Eyer klar angemacht [„1 ganzes Ey“darübergeschrieben] walke ihn aus belege ein<br />geschmiertes Torten brey bladl <em>[Form für Tortenbrei]</em> fille es mit eingesodenen <em>[eingekochte Früchte]</em> dan trike<br />Verschidene Form aus belege die Torte damit bake es langsam iber<br />ziche es mit waser od lemony Eis <em>[Glasur]<br /><br /></em>Nr 7 Saft Torten<br />treibe 6 loth <em>[105g]</em> butter ab ¾ Pfund <em>[420g]</em> feine Mandl ½ Pfund <em>[280g]</em> zuker Von 1 lemony den<br />Saft und Schellen 1 ganzes Ey Rier alles gut ab zulezt 4 loth <em>[70g]</em> mehl mache<br />ein Torten beleg es mit Eingesodnen <em>[eingekochte Früchte]</em> mach Ringl od mond Schen darauf<br />iberstreich es mit waser Eis <em>[Glasur]</em> bake es langsam<br /><br />Nr 8 Pastorial Torten<br />½ Pfund <em>[280g]</em> feinen zuker ½ Pfund <em>[280g]</em> feine Mandl ¼ Pfund <em>[140g]</em> mehl 2 [„ganze“ gestrichen] dotter<br />[„Eyer“ gestrichen] lemony Schellen gewürz Negel [Gewürznelken] zimäth [Zimt] disers [sic]<br />zusam geriert mach bläder daraus bak es dan mit<br />waser Eis <em>[Glasur]</em> iberstrichen mit eingesodnen <em>[eingekochte Früchte]</em> gefült od<br />klein ausgestochen nicht zu stark baken und gleich Schneiden<br /><br />[Stempel „St B L“]</p>
<p>Nr 178 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 9 gelauterteTorten mit Frichten <em>[Torte mit Läuterzucker und Früchten]<br /></em>Siede 1 Pfund <em>[560g]</em> zuker Schen wen er zu spinnen anfängt dan gieb ½ Pfund <em>[280g]<br /></em>geschnidne Mandl darein 4 loth <em>[70g]</em> kleingeschnidnen zitronäth <em>[Zitronat]</em> 4 loth <em>[70g]<br /></em>quitten Marmolade <em>[Quittenmarmelade]</em> 4 eingesodene Nüse von 2 lemony die Schaln<br />Rier es gut unter ein ander Schmire ein Form Trike den Teig heraus<br />las es langsam Troknen dan nihm es heraus belege den Form<br />mit bakerey nach gusto man kan ihm auch auch als aufsaz auf die<br />Torte geben<br /><br />Nr 10 Ser gutte linzer Torte <em>[Sehr gute Linzertorte]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> zuker ½ Pfund <em>[280g]</em> feine Mandl 10 loth <em>[175g]</em> butter 10 loth <em>[175g]</em> mehl 2 harte<br />Eyer dotter der butter wird zerriert dan die Mandl und zuker<br />darein die harten dotter 5 Frische dotter etwas zimäth <em>[Zimt]</em> und gewürz<br />Negel <em>[Gewürznelken]</em> lemony Scheln zulezt das mehl 1 löfl Vol Rum ist ferdig<br />in blader gebaken dan mit Eingesodnen <em>[eingekochte Früchte]</em> gefült und auf einander<br />gesezt in der Hech <em>[Höhe, oben]</em> mit waser Eis <em>[Glasur]</em> mit etwas lemony Saft iberstreichen<br />wen es troken ist mit kerschen <em>[Kirschen]</em> belegt<br /><br />Nr 11 Klein Torten <em>[Kleine Torten]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> Mandl davon werden 4 loth <em>[70g]</em> abgezogen und fein ge = <em>[„ein hand Vol Bresl“ darübergeschrieben]<br /></em>stipftlet <em>[gestiftelt]</em> geschniden die andern werden Samt Schaln fein<br />gestosen wie auch ½ Pfund <em>[280g]</em> zuker 1 zeltl <em>[Zehe]</em> geriebenen<br />Schokoladi <em>[Schokolade]</em> der Schokoladi und zuker wird mit 8 <em>[? undeutlich geschrieben]<br /></em>Eyer dotter gut geriert 4 loth <em>[70g]</em> gestiftlete zitronath <em>[Zitronat]</em> wie<br />auch die Mandl alle 4 Klar Schne noch ein wenig geriert<br />dan gebaken mit Eis <em>[Glasur]</em> iberzogen mit Früchten iberlegt</p>
<p>Nr 179 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 12 Spanische Wind Torten <em>[Spanische Wind Torte]<br /></em>1 Pfund <em>[560g]</em> fein zuker fein gefält <em>[gefähl, gesiebt]</em> dan Von 7 klar ein Recht festen Schne<br />wen er Recht Fest ist dan den zuker darein mit dem koch löfl gut<br />gemischt dan 4 bläder auf Rundes babier <em>[Papier]</em> gemacht<br /><br />Nr 13 gutte Mandl Torten <em>[Gute Mandeltorte]<br /></em>1/2 Pfund <em>[280g]</em> feinen zuker ¼ Pfund <em>[140g]</em> Recht feine Mandl lemony Schellen<br />dises wird Recht gut mit 10 Eyer dotter geriert wen<br />es Pflaumig <em>[flaumig]</em> ist dan komt Von den 10 Eyern der Schne<br />aber ja Recht Fest darein dan zulezt 9 loth <em>[160g]</em> feines mehl<br />dises nur Verriert den Form geschmiert mit zuker besträt<br />das gerierte eingefült Recht langsam gebaken dan auf<br />ein Sieb gestirzt in Werm kasten <em>[Wärmkasten]</em> gestelt das es gut<br />aus troknet dan mit waser Eis <em>[Glasur]</em> iberzogen<br /><br />Nr 14 Brod Torten <em>[Brottorte]<br /></em>Man Stost 12 loth <em>[210g]</em> Mandl Samt Schaln dise werden<br />durch ein Sieb gefett <em>[gefäht, gesiebt]</em> dan Riert man 20 loth wanily<br />zuker recht Pflaumig mit [„6“ gestrichen eventuell auch 16 bzw 13] 3 Eyer dotter dan ¼ Pfund Schokoladi<br />5 loth <em>[88g]</em> brod Bresl gefett <em>[gefäht, gesiebt]</em> aber nicht angefeicht dan<br />lemony Schellen gewürz Negel <em>[Gewürznelken]</em> zimäth <em>[Zimt]</em> etwas Imber <em>[Ingwer]</em> alles<br />gefett <em>[gefäht, gesiebt]</em> Von [„12“ durchgestrichen] 8 klar den Schne aber Recht fest wen <em>[„alles“ gestrichen]<br /></em>der zuker Recht gut geriert ist dan komt der Schne<br />die Bresl der Schokoladi <em>[Schokolade]</em> alles auf ein mal hinein<br />nur gut gemischt und dan Recht langsam gebaken<br />dan auf ein Sieb gestierzt und in Werm kasten <em>[Wärmkasten]<br /></em>dan mit waser Eis <em>[Glasur]</em> iberzogen</p>
<p>Nr 180 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 15 Genoiser Torten <em>[Genuesertorte]<br /></em>es werden 4 loth <em>[70g]</em> abgezogene Mandl mit etwas Eyer klar ge=<br />stosen und durch ein Sieb basiert <em>[passiert]</em> dan ½ Pfund fein zuker mit<br />12 Eyer dotter Recht Pflaumig geriertauch die Mandl hernach<br />last man 12 loth <em>[210g]</em> butter zergehen Seicht [siebt] ihm Von der Seuerrn <em>[?]<br /></em>ab dan löfl weis in das gerierte gegeben wen alles<br />Verriert ist komen 2 loth <em>[35g]</em> Nudel Förmig geschniden zitronath<br />der Schne Von den 12 dotter und 2 loth eingesodne Nüse <em>[?]</em> oder <em>[? undeutlich geschrieben]<br /></em>Kitten Spalten <em>[Quittenspalten]</em> alles wie Nudel geschniden zulezt ½ Pfund<br />feines mehl Von disen Streicht man blader ein Reif her=<br />um und langsam gebaken dan mit Marmolade aufein<br />=ander gesezt Schen Rund geschniden auf ein Serwiet <em>[Serviette]</em> mit<br />Eis <em>[Glasur]</em> und Frichten <em>[Früchten]</em> belegt<br /><br />Nr 16 zuker Torten <em>[Zuckertorte]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> zuker lemony Schaln 12 loth <em>[210g]</em> butter 4 harte Eyer<br />dotter 2 Frische etwas Milch zulezt ½ Pfund <em>[280g]</em> mehl auf den<br />blech gebaken dan Rund ausgestochen mit eingesod<br />gefült mit lemony Eis <em>[Glasur]</em> iberzogen<br /><br />Nr 17 gesulzte Torte <em>[Geleetorte]<br /></em>[„mit eingesodnen belegt“ halbzeilig am rechten Rand]<br />koche ¾ Pfund <em>[420g]</em> zuker dük aber weis dan gib ½ Pfund <em>[280g]</em> dünste apfel darein<br />dise koch bis sie dük ist dan Gibt man Von 2 Pomeranschen <em>[Bitterorangen]<br /></em>und 1 ½ lemony gewürflete Schaln darein ¼ Pfund <em>[140g]</em> zitronath etwas<br />kütten <em>[Quitten]</em> Spalten Pfürsching <em>[Pfirsich]</em> Mariln <em>[Marille]</em> alles würflicht geschniden<br />¼ Pfund <em>[140g]</em> Mandl wie grestl <em>[?]</em> geschniden in ofen getroknet das<br />alles hinein ein Torten Reif geschmiert mit Obladen ausgelegt<br />eingefilt iber nacht in ofen getroknet in der hech <em>[Höhe, oben]</em> mit Eis <em>[Glasur]</em></p>
<p>Nr 181 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 18 gefülte Bischgotten Torte mit Faum <em>[Gefüllte Biskottentorte mit Schaum]<br /></em>Man Riert ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker mit 5 Eyer dotter u ein ganzen Ey<br />in dises giebt man 4 löfl zerlasnes Schmalz zulezt<br />6 loth <em>[105g]</em> mehl und den schne von den 5 klar dan ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]<br /></em>geschmiert mit zuker ausgestret <em>[ausgestreut]</em> eingefült langsam ge=<br />baken herausgestierzt wen es kalt ist wird Von unten<br />aufgeschniden und ausgeholt der Rampft <em>[Rand]</em> und fingerdük<br />bleiben dan wird es gans mit Schokolati Eis <em>[Glasur]</em> iberzogen<br />und in ofen getroknet 1 Stund befor man es auf tafel<br />giebt wird es mit Festen Faum <em>[Schaum]</em> ganz Vol gefült<br />den Boden Fest darauf er mus sich gut Schliesen<br />dan auf ein Serviet <em>[Serviette]</em> und zur Tafel<br /><br />Nr 19 butter Torte mit Raum <em>[Buttertorte mit Rahm]<br /></em>mach [„ein“ gestrichen] zwei bladt <em>[Blätter]</em> von butterteig mit ein Reif <em>[Tortenring]</em> dise gebaken<br />hernach mit kerschen <em>[Kirschen]</em> belegt ein Raum <em>[Rahm]</em> wird mit 2 Eyer dotter<br />abgeriert und die kerschen damit ibergosen mit zuker bestraut<br />und wider langsam gebaken dan auf einander gesezt zu tafel<br /><br />Nr 20 gerierte linzer torte <em>[gerührte Linzertorte]<br /></em>12 loth Mandl <em>[210g]</em> abgezogen fein gestosen wie auch ½ Pfund <em>[280g]</em> zuker<br />dises wird mit 12 dotter Recht Pflaumig <em>[flaumig]</em> geriert gewürz<br />½ <em>[Pfund] [280g]</em> butter klar gemacht <em>[zerlassen un d geklärt]</em> und löflweis darein geriert ½ Pfund <em>[280g]<br /></em>mehl und Von 10 klar den Schne dan in bladern [Blätter] gebaken<br />mit eingesodenen <em>[Eingekochte Früchte]</em> zusam gesezt mit lemony Eis <em>[Glasur]</em> iberzogen</p>
<p>Nr 182 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 21 Brodtorte kapeinig <em>[Brottorte Kapeinig]<br /></em>1 Pfund <em>[560g]</em> zuker wird mit 24 Eyer dotter gut geriert 2 kipfl Raibe <em>[reibe]<br /></em>etwas angefeicht <em>[angefeuchtet]</em> 1 zeltl Schokolati <em>[Zehe Schokolade]</em> 12 loth <em>[210g]</em> Mandl samt Schaln<br />zulezt komt die bresl die Mandl Schokolati Von 14 klar<br />den Schne dises Verriert Man zuerst dan das ibrege <em>[übrige]<br /></em>dan Form geschmirt mit mehl besträt <em>[bestreut]</em> und langsam gebaken<br /><br />Nr 22 Salzburger brodtorten gut <em>[Salzburger Brottorte gut]<br /></em>Schlage von 8 Eyer einen festen Schne dan gieb 16 loth <em>[280g]<br /></em>zuker und 14 dotter darein alles gewürz dises wird<br />dük geriert zulezt gieb ½ Pfund <em>[280g]</em> Feine Mandl Samt<br />Schaln 4 loth <em>[70g]</em> brod bresel 1 zeltl <em>[Zehe]</em> geriebenen Schokoladi <em>[Schokolade]<br /></em>dises alles nur Vermischt und langsam gebaken<br /><br />Nr 21 Salzburger Pomeranschen <em>[Bitterorangen]</em> Torten gut <em>[Salzburger Orangentorte gut]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> Mandl werden fein gestosen ½ Pfund <em>[280g]</em> zuker in ein<br />Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> gib Von 2 Pomeranschen den Saft darauf<br />und etwas waser dises las Recht dük einkochen dan<br />gieb die mandl darein Samt Schaln von 2 Pomeranschen <em>[Bitterorangen]<br /></em>wen es kalt ist wird es gut mit 10 Eyer dotter<br />geriert zulezt 4 loth <em>[70g]</em> mehl und Von 5 klar ein Recht<br />festen Schne dis nur Verriert den Form geschmiert mit<br />mehl bestraut Recht langsam gebaken dan mit<br />Pomeranschen <em>[Bitterorangen]</em> Eis <em>[Glasur]</em> iberzogen</p>
<p>Nr 183 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 22 Trokne Weixl Torten <em>[Trockene Weichseltorte]<br /></em>1 Pfund <em>[560g]</em> Weixl werden nicht zu weich gekocht dan ausgelest<br />und zusam geschniden 4 loth <em>[70g]</em> Mandl abgezogen und<br />Fein zusam geschniden lemony Schaln gewürz Negel <em>[Gewürznelken]<br /></em>dan wird 1 Pfund <em>[560g]</em> zuker gekocht gans dük dan komten <em>[kommen?]</em> die<br />Weixl hinein samt gewürz las es Recht aufkochen<br />dan komt Von 3 Eyer der Feste Schne geriert bis es<br />etwas Fest ist dan in Torten Reif welcher geschmiert und<br />mit Obladen ausgelegt ist dan in ab gekulte abtrokne [? undeutlich geschrieben]<br />dan den reif wek <em>[weg]</em> in der hech <em>[Höhe, oben]</em> mit Rotten Eis <em>[Glasur]</em> iberzogen<br /><br />Nr 23 Stangl Torten <em>[Stangentorte]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker 4 loth <em>[70g]</em> feine Mandl dises mit 5 dotter geriert das Klar zum<br />Schne lemony Schaln zitronath wer will auch ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> zulezt den<br />Schne und 4 loth <em>[70g]</em> mehl ein blad mit ein Reif Von butterteig das gerierte<br />darauf ein gütter Von butterteig dariber mit Eyer geschmiert mit<br />zuker beträut und gebaken<br /><br />Nr 24 gerierte Schokolati Torten <em>[gerührte Schokoladetorte]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> zuker ¼ Pfund <em>[140g]</em> feine Mandl <em>[„Samt Schaln“ darübergeschrieben]</em> ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter dises geriert mit<br />8 Eyer dotter 2 Zeltl [Zehen] Schokolati zulezt Von 4 klar den<br />Schne langsam gebaken mit Eis iberzogen den Schokolati<br />nur heis werden lasen dan mit den butter geriert und<br />zuker zulezt die Mandl samt Schaln mit Schokoladi Eis<br />iberzugen <em>[„Eis“ überschrieben]</em></p>
<p>Nr 184<em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 192]<br /><br /></em>21 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
Nr 185 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 192]<br /></em>
Nr 186 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 192]<br /></em>
Nr 187 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 192]<br /></em>
Nr 188 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 192]<br /></em>
Nr 189 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 192]<br /></em>
Nr 190 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 192]<br /></em>
Nr 191 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 192]<br /></em>
<p>Nr 192<em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>kleine Bakerey <em>[am rechten Rand]<br /><br /></em>Nr 1. Pariser Schniden <em>[Pariser Schnitten]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> Mandl werden Samt Schaln so fein gestosen das man<br />es durch ein Sieb Feen <em>[sieben]</em> kann dan 1 ½ Vierting <em>[210g]</em> zuker auch gefett <em>[gesiebt]<br /></em>dises wird dan zusam mit 1 Eyer klar zu ein Teig gestosen wird<br />das Nudel Bräd <em>[Brett]</em> mit zuker besträdt <em>[bestreut]</em> dan den teig darauf <em>[„ma“ durchgestrichen]<br /></em>mache ein wurst dan walke ihn so din als er es leidet aus<br />dan Schneide 4 finger Breide Streife dise iber streiche mit<br />Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> dan leg ein zweitenStreif darauf dan<br />iber Streiche es mit dinnen Eis <em>[Glasur]</em> dan Schneide es auf lauder <em>[lauter]<br /></em>Streife nicht breidt dan leg es auf ein geschmiertes blech und <em>[„mit mehl bestäubt“ darübergeschrieben]<br /></em>bak es nicht gar zu kalt disen teig kan man auch auf obladen<br />Streifen und Begen <em>[Bögen]</em> davon machen – auch kan ein dortten [Torte] darau [sic]<br />gemacht werden dan giebt man gewürz zitronath lemony Schallen<br />den Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> darunter geriert und auf den dorttenbladl <em>[Tortenblatt]<br /></em>gutten daum hoch gestrichen und gebaken dan mit Eis <em>[Glasur]</em> iberzogen<br /><br />Nr 2.zuker Bretzel <em>[Zuckerbretzel]<br /></em>½ [„1 1/2“ darübergeschrieben] Vierting <em>[70g bzw 210g]</em> butter eben so Viel zuker 1 Pfund <em>[560g]</em> mehl Lemony Schallen<br />zimäth <em>[Zimt]</em> gewürz Negl <em>[Gewürznelken]</em> 3 Eyer dotter den teig angemacht etwas<br />milch dan brezl od Ringl mit Eyer bestreichen mit grob<br />zuker bestraut <em>[bestreut]</em> und langsam gebaken<br /><br />Nr 3 Feigen käs <em>[Feigenkäs (Feigenbrot)]<br /></em>nihm trokne Feigen ohne Stingl dise Recht gut zusam gestosen gieb<br />alles gewürz darein besonders gut gePfefert <em>[gepfeffert]</em> etwas Schlikowitzer <em>[Sliwowitz]<br /></em>zitronäth <em>[Zitronat]</em> mandl alles fein gestosen gut abarweiten <em>[abarbeiten]</em> dan in ein<br />Nasen <em>[nasse]</em> Form Fest hinein triken ein bar <em>[paar]</em> tag Stehen lasen dan gestirzt<br />und aufgeschniden<br /><br />22 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 193 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 3. Mandl Kranzl oder Buserl <em>[Mandelkranzerl oder Busserl]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> Mandl Schneide gestiftlet Trokne es Schen gelb dan nihm<br />½ Pfund <em>[280g]</em> gestosenen zuker 3 <em>[„2“ überschrieben]</em> Eyer klar Rier es gut ab dan die Mandl<br />Darein lemony Schellen lemony Saft mache auf obladen kränz<br />oder Buserl bake es kiel <em>[kühl]</em> mit zuker besträdt<br /><br />Nr 4. zimäth Bögen <em>[Zimtbögen]<br /></em>nihm ¾ Pfund <em>[420g]</em> mehl ½ Pfund <em>[280g]</em> zuker 12 loth <em>[210g]</em> zerlasenen butter 1 loth <em>[18g]</em> zimäth <em>[Zimt]<br /></em>lemony Schaln 1 löfl Rum 2 ganze Eyer waser das es zum<br />baken in Eysen <em>[Eisen]</em> Recht ist oder den teig etwas düker und<br />auf ein geschmiertes Blech gestrichen mit zuker besträut und<br />gebaken dan Rund ausgestochen und krum gebogen<br /><br />Nr 5 Braune Mandl Bögen <em>[Braune Mandelbögen]<br /></em>nihm ½ Pfund <em>[280g]</em> Mandl wisch es Rein ab dan Schneid es mit den Schneid=<br />meser zusam fecht <em>[fehe siebe]</em> es durch die Reider <em>[Sieb]</em> dan nihm ½ Pfund <em>[280g]</em> zuker Neg [Negel Nelken]<br />zimäth <em>[Zimt]</em> lemony Schellen 4 Eyer klar Rier alles gut zusam Schneide<br />obladen 2 finger Breidt Streiche das gerierte darauf Schmier<br />die Begen <em>[Bögen]</em> Form leg es darauf bak es dan mache ein Eis <em>[Glasur]</em> dar [darauf]<br /><br />Nr 6 Mandl Schniden <em>[Mandelschnitten]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> fein zuker 2 ganze Eyer ¼ Pfund <em>[140g]</em> feine Mandl ¼ Pfund <em>[140g]</em> mehl mache<br />ein teig darauß der sich walken last dan walke in din aus<br />Schneid Schifl <em>[Schürfel]</em> oder Schniden <em>[Schnitten]</em> lege in der Mitte ein halbe mand [Mandl?]<br />bestreiche es mit zuker besträdt und gebaken</p>
<p>Nr 194 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 7. zwibak <em>[Zwieback]<br /></em>Rier ¾ Pfund <em>[420g]</em> zuker mit 21 Eyer dotter Recht Pflaumig zulezt 20 loth <em>[350g]<br /></em>mehl und Von 18 klar den Schne dan gebaken wen es kalt ist<br />wird es geschniden und Resch <em>[knusprig]</em> gemacht<br /><br />Nr 8. Belgrader brod <em>[Belgrader Brot]<br /></em>1 Pfund <em>[560g]</em> feine mandl 1 Pfund <em>[560g]</em> zuker 1 Pfund <em>[560g]</em> mehl 4 eyer 1 loth <em>[18g]</em> zimäth ½ loth <em>[9g]<br /></em>Negl <em>[Nelken]</em> Muskatblie <em>[Muskatblüte]</em> Muskatnus lemony Schellen 4 loth <em>[70g]</em> ge=<br />schnidene zitronäth <em>[Zitronat]</em> dises mache mit 2 löfl Rum zu ein<br />teig würke [werke, arbeite] in gut ab dan walke in aus Stich ihm nach beliben<br />aus Schmier in mit zuker und lemony Saft und bake es<br /><br />Nr 9 Vanily [„Brezl“ gestrichen] Busl <em>[Vanillebusserl]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker wird mit Vanily gestosen dan 2 klar Schne dises<br />so lang geriert bis es dük wird etwas lemony Saft zulezt<br />2 loth <em>[35g]</em> mehl dan auf obladen und gebaken<br /><br />Nr 10. Tiroler Strudel <em>[Tirolerstrudel]<br /></em>Man Stose Mandl und zuker gleich Viel Wanily <em>[Vanille]</em> Tadeln <em>[? Datteln]</em> klein<br />geschniden dan halb ganze Eyer halb dotter Rier alles gut ab dan<br />walke ein Butter Streiche das gerierte darauf Strech <em>[streu]</em> zitronäth <em>[Zitronat]<br /></em>darauf den teig zusam geschlagen in der hech <em>[Höhe, oben]</em> ein gitter da=<br />rauf mit Eyer geschmiert mit mandl und grob zuker besträdt <em>[bestreut]<br /></em>und gebaken</p>
<p>Nr 195 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 11 Prandteig Kruste <em>[Brandteigkrusten]<br /></em>Der Prandteig wird gemacht 1 Seidel <em>[0,35 l]</em> waser 4 loth <em>[70g]</em> butter 4 loth <em>[70g]<br /></em>zuker 20 loth <em>[350g]</em> mehl etwas Salz wen es kalt ist 4 loth <em>[70g]</em> fein gestosen<br />Mandl <em>[Mandel]</em> 2 ganze Eyer 2 dotter dan macht man lauter kleine kugel<br />legt es auf geschmiertes blech Schmiert es leich <em>[leicht?]</em> mit Eyer und gebaken<br />dan kan man sie in Reif mit zuker auf Sezen auch kan man sie<br />gans in zuker auf einer Seide ein dunken und eins an das ander<br />in geschmierte Kuppel Form <em>[Kuppelform]</em> legen wie ein korp <em>[Korb]</em> dan den kleinen<br />auch so dises ist der Dekel <em>[Deckel]</em> dan macht man in die grose kuppel<br />mitten durch zwey kugel neben ein ander eins in der Mitte<br />darauf damit es Fest haltet dan gibt man in grosen korb<br />das gefrone oder gesulzte Faum <em>[Schaum]</em> dan den Dekl <em>[Deckel]</em> darauf dan<br />den hengl <em>[Henkel]</em> darauf gesezt mit zuker – macht man aber<br />ein kranz zum ein gemachten <em>[Eingekochte Früchte] </em>so bleibt mandl <em>[Mandel]</em> und zuker wek <em>[weg]<br /><br /></em>Nr 12. Mandl Tragant teig <em>[Mandel Tragant (Pflanzliches Verdickungsmittel) Teig]<br /></em>es wird 1 Pfund <em>[560g]</em> abgezogne Mandl Recht fein mit lemony Saft<br />gestosen dan koche ½ Pfund <em>[280g]</em> zuker ein gieb die mandl darein Rier<br />es bis es ein Baln <em>[Ballen]</em> giebt der nicht mehr an finger klept dan<br />komt er in ein Steinernen Merser <em>[Mörser]</em> und wird noch mit ½ Pfund <em>[280g]<br /></em>zuker gestosen wie länger wie beser auch wird 1 loth <em>[17g]</em> aus=<br />gelesten Tragant <em>[Pflanzliches Verdickungsmittel]</em> bey gemischt es mus ein weiser teig seyn<br />jeden ein truk <em>[Druck]</em> leicht annehmen und doch zusam halten<br /><br />Dragant kütt <em>[Tragant Kitt (Klebstoff)]<br /></em>1 löfl Vol ausgelester Tragant <em>[Pflanzliches Verdickungsmittel]</em> 1 löfl zuker 2 löfl Sterkmehl [Stärkemehl]<br />geben ein ser festen kütt an ein kiellen <em>[kühlen]</em> Ort aufbewarth<br />bleibt er iber 8 tage</p>
<p>Nr 196 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 13 zuker Schniden – oder kind Bett brod <em>[Zuckerschnitten – oder Kindbettbrot]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> Mandl werden Ser fein gestosen dan 12 loth <em>[210g]</em> zuker 12 loth <em>[210g]<br /></em>mehl 6 Eyer dotter 2 ganze eyer 2 anricht löfl Vol Franz=<br />Brandwein <em>[Franzbranntwein]</em> 10 Minuthen abgeriert unter diser zeit Riert<br />man 12 loth <em>[210g]</em> zerlasenen butter darein ein Steibchen <em>[Stäubchen]</em> Salz<br />geruch <em>[aromatisierter Zucker]</em> nach gusto dan wird es auf ein geschmiertes blech<br />meser rüken dük auf gestrichen mit Mandl und grob zuker<br />bestraut od ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> od zitronäth dan gebaken und auf<br />Schniden geschniden will man es zur gamadur <em>[? vermutlich Verlobung]</em> so Steche Ringe<br />und Mondschein aus<br /><br />Nr 14 zuker Torteleten <em>[Zuckertorteletten]<br /></em>Der teig wird gemacht 1 ½ Vierting <em>[210g]</em> zuker 1 ½ Vierting <em>[210g]</em> Mandl<br />8 loth <em>[140g]</em> mehl ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter 5 Eyer dotter 1 löfl Franzbrandwein <em>[Franzbranntwein]<br /></em>etwas Salz lemony zimäth <em>[Zimt]</em> den teig geschwind zusam gemacht<br />ein bladl auf das blech Schiserl mit eingesodnen gefilt dan<br />ein gütter Von Mierben teig <em>[Mürbteig]</em> darauf mit zuker bestraut und<br />gebaken – wird es ein Torte macht man ein babier <em>[Papier]</em> Reif<br />herum – wil man ihn in wändl <em>[Kastenform]</em> baken so nihm man 3 ganze<br />Eyer 2 dotter dan butter zerlasen damit der teig Flisiger [flüssiger] ist<br /><br />Nr 15 Hohlhippen <em>[Hohlhippen]<br /></em>man nihmt 12 loth <em>[210g]</em> wanily oder lemony zuker ½ Pfund <em>[280g]</em> mehl<br />4 ganze Eyer 4 dotter 4 eß löfl Vol Franz Prandwein <em>[Franzbranntwein]<br /></em>Sebst <em>[?]</em> ein Steibichen <em>[Stäubchen]</em> Salz 4 loth <em>[70g]</em> zerlasen butter dan so viel<br />milch bis der teig Recht ist dan gebaken das Eisen mus lang=<br />sam zugemacht werden sonst Sprizt der teig hinaus dan<br />zusam gerolt</p>
<p>Nr 197 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 16 Reis Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> oder Krust <em>[Reistopf oder Kruste]<br /></em>Der Reis wird in ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> gegeben dan zwei mal so hoch<br />waser darauf als es Reis ist dan Salz zwifel mit gewürz Negl <em>[Nelken]<br /></em>Schmalz dises zu gedekt und Ferdig kochen lasen dan Stehl<br />das Castrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> Schief damit man die Fetten abnehmen kan<br />dan den Reis ganz verriert dan gieb ihm auf ein blech<br />mach daraus ein Castrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> so gros las <em>[sic als]</em> man es braucht<br />Streiche es Schen gladt wen es fest ist nihm ein gelbe Ruben<br />Stich ein Schen Form davon aus trik dise in den teig tief<br />ein damit man es Schen sicht dan iber Streiche es mit Eyer<br />aber nicht in der Vertiefung dise mus weis bleiben Sez es<br />in ein heisen ofen damit es Schen gelb wird dan heraus und<br />mit zerlasenen Schmalz iber Schmiert dan aus geholt so Vile<br />es leidt <em>[verträgt]</em> mit ein blechern Lefl dan den wider warm<br />gestelt dan den ragu <em>[Ragout fein geschnittenes Fleisch]</em> oder hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> oder weis eingemachtes an=<br />gericht man kan auch den Reis in ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> hinein trike<br />und wen es steif ist heraus Stierzen<br /><br />Nr 17. Muschkazoner teig <em>[Muskatteig]<br /></em>Stose Samt Schaln 1 ½ Vierting <em>[210g]</em> Mandl 1 ½ Vierting <em>[210g]</em> zuker<br />8 gewürz Negel <em>[Gewürznelken]</em> zimath <em>[Zimt]</em> lemony Schallen Muskatnus<br />dises mit 5 klar und 1 ganzes Ey abgeriert nur gut<br />Verriert das blech geschmiert den teig darauf gestrichen<br />in der hech <em>[Höhe, oben]</em> mit zuker bestraut und gebaken dan nach<br />belieben aus gestochen ist Ser gut</p>
<p>Nr 198 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 18. Ordinerre harte bakerey <em>[Gewöhnliches hartes Gebäck]<br /></em>1 Pfund <em>[560g]</em> mehl ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker gewürz aller art 4 Eyer<br />dotter etwas wein und waser den teig zusam gemacht auß<br />gestochen mit Eyer geschmiert mit zuker bestraut und gebaken<br /><br />Nr 19 Kanapes oder Butter Schniden <em>[Canapes oder Butterschnitten]<br /></em>auf ¾ Pfund <em>[420g]</em> mehl nihm 1 Pfund <em>[560g]</em> butter 1 ganzes Ey 1 dotter lemony<br />saft und waser Salz den teig gans angemacht dan den butter<br />eingeschlagen 4 mall gewalgt dan lauter Streif geschniden<br />span lang und 3 finger braid dan auf babier <em>[Papier]</em> gelegt und<br />ohne zu Schmiren gebaken nur Recht din ausgewalgt dan<br />mit Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> eingestrichen zwey zusam mit feichten Eis <em>[Glasur]<br /></em>iberstreichen und wider getroknet – auch kan man es in ofen<br />mit zuker glasiern<br /><br />Nr 20. Butter kuchen mit apfel <em>[Butterkuchen mit Apfel]<br /></em>Die apfel werden in [„Bladl“ durchgestrichen] Spaltl <em>[Spalten]</em> weis geschniden in butter und zuker<br />iber Dünztet wen sie kalt sind mach ein Bladt von butter<br />teig in der Seiden ein daum breides band herun dan die<br />apfel in der Mitte Schen hinein tresiert <em>[dressiert schön angeordnet]</em> dan wider ein blad<br />darauf in welches man Verschieden Figuren darauf<br />trikt dan geschmiert und in ofen wen es halb gebaken ist<br />nihm es heraus iber strä <em>[streue]</em> es Stark mit zuker gieb es wider<br />hinein das sich er zuker glasiert auf dise art bakt man<br />alle gattung Opst kuchen <em>[Obstkuchen]</em></p>
<p>Nr 199 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 21 geflochtene Mariln Schniden <em>[geflochtene Marillenschnitten]<br /></em>es wird eine Blade aus butterteig gemacht dise wird mit<br />Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> bis auf den Rampft <em>[Rand]</em> iber strichen den Rampft <em>[Rand]<br /></em>mit Eyer geschmiert dan ein Gütter <em>[Gitter]</em> von Spagat diken marben <em>[mürben]<br /></em>teig geflochten mit Eyer geschmiert mit zuker bestraut und<br />gebaken dan Stükweis geschniden und angericht<br /><br />Nr 22 Torteletten mit Pfirsching <em>[Torteletten mit Pfirsich]<br /></em>die Blech Schisl werden mit butterteig iberlegt dan Pfürsching <em>[Pfirsich]<br /></em>iberlegt dan ein feines gütter <em>[Gitter]</em> Von marben <em>[mürben]</em> teig darauf mit<br />Eyer geschmiert mit zuker bestreidt und gebaken<br /><br />Nr 23 Franzöische Bläder Torte <em>[Französische Blättertorte]<br /></em>man nimt ein 4 mall geschlagenen butter teig <em>[Blätterteig?]</em> und macht 14 oder<br />16 blader ihmer 2 gleich in der Mitte wider ausgestochen so das<br />der Rampft <em>[Rand]</em> 3 finger braide dan mit ein Meser gedupft dan<br />geschmiert und langsam gebaken dan 2 unnd 2 mit Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]<br /></em>Salsen [sic doppelt] dan iberstreiche den Rampft <em>[Rand]</em> mit weisen Eis <em>[Glasur]</em> Rohl es iber<br />gehakte bisdäzen [Pistazien] oder geferbte Mandl dan wider 4 werden<br />iber Sträh zucker <em>[Streuzucker]</em> gerolt das Eis <em>[Glasur]</em> mus sich ser langsam troknen<br />damit die Farb nicht Verliert in der hech [Höhe, oben] werden die bläder<br />ihmer kleiner das lezte gans klein mit eingesodnen <em>[eingekochten Früchten]</em> belegt das<br />es wie ein thurn <em>[Turm]</em> aus sicht</p>
<p>Nr 200 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 24. Braune Mandl Bögen <em>[Braune Mandlbögen]<br /></em>man nihmt 1 theil mehl 2 theil zuker 3 theil gestiftlete oder<br />geschnidne mandl wen sie gestosen werden last man die Schällen<br />dabey gewürz aller art lemony Schellen Eyer das man den<br />teig Streichen kan dan meserruken dük auf das blech gestrichen<br />mit zuker gestraut und gebaken dan geschniden und auf die<br />Form gelegt<br /><br />Nr 25 Pfürsching mit butter in krusten <em>[Pfirsich mit Butter in Krusten]<br /></em>macht auß Festen mürben teig ein Crust so gros als man es<br />braucht dises Schen Verziert mit Eyer geschmiert und wider troknen<br />lasen dan die Pfürsching <em>[Pfirsich]</em> geschält bey der Mitte gespalten und<br />die Crust welche nicht hoch seyn darf gelegt dan nihm 12 loth <em>[210g]</em> zuker<br />¼ Pfund <em>[140g]</em> butter 4 löfl waser dises zu sirop <em>[Sirup]</em> gekocht und iber die<br />Pfürsching <em>[Pfirsich]</em> gegosen dan wird die Crust mit geschmierten bapier <em>[Papier]<br /></em>Streifen iber wunden mit Spagatt gebunden und langsam<br />gebaken in einer halben Stund das babier <em>[Papier]</em> abgenohmen damit<br />es ein Farb bekomt oder es wird mit feiner Marmolath <em>[Marmelade]</em> iber<br />Strichen dan ist es gut auf dise art können alle opst gemacht<br />werden in dise Crusten kan man auch feine köchl <em>[gekochter Brei]</em> geben<br /><br />Nr 26 Punsch Krapfen<br />man macht ein gutten Bischgotten teig mit etwas butter darein<br />diser wird auf den geschmierten Blech gebaken dan Taler gros<br />ausgestochen mit Mariln <em>[Marillen]</em> gefilt zwey zusam dan koch ½ Pfund <em>[280g]</em> zuker dük<br />dan Rier ihn bis es anfangt etwas weis zu werden dan komt Von<br />1 halben lemony der Saft und lemony zuker und etwas Rum in dises<br />werden die krapfen gans eingedunkt und troken werden lasen<br /><br />23 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 201 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 27. Bischgotten teig auf kleine bakerey <em>[Biskottenteig für kleines Gebäck]<br /></em>man Schlagt 14 Eyer klar zu festen Schne dan die dotter darein<br />½ Pfund <em>[280g]</em> feinen zuker mit lemony geruch zulezt ¼ Pfund <em>[140g]</em> mehl ist der<br />Teig ferdig so kan man darauß machen bischgotten <em>[Biskotten]</em> od wandl <em>[Kastenform]<br /></em>od Reif <em>[Tortenring]</em> – bläder <em>[Blätter]</em> buserl <em>[Busserl] -</em> Hollerhüppen <em>[Hohlhippen]</em> dise kan man<br />fillen oder mit Sträh zuker <em>[Streuzucker]</em> – od bisdazen <em>[Pistazien]</em> dan geschniden od<br />ausgestochen wie man es will<br /><br />Nr 28 Mandl Bögen<br />½ Pfund <em>[280g]</em> Mandl gestiftlet geschniden und gerest <em>[geröstet]</em> ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker lemony<br />Schellen wer will auch anderes gewürz dises mit ganzen Eyern<br />gut geriert zulezt die Mandl und ¼ Pfund <em>[140g]</em> mehl darein dises auf ein<br />geschmiertes Blech aufgestrichen nach belieben geschniden od aus-<br />gestochen kan auch mit Schokolati <em>[Schokolade]</em> gemischt werden<br /><br />Nr 29 Pomeranschen Bögen <em>[Orangenbögen]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> Pomeranschen zuker mit ["2 koch löfl mehl“ gestrichen] 3 Eyer klar etwas<br />Pomeranschen Saft <em>[Orangensaft]</em> dises daller <em>[Taler]</em> gros meserrüken dük aufgestrichen<br />jedes allein und mit zuker besträut und gebaken dan abgelest und<br />Krum gebogen<br /><br />Nr 30.Hartte Schokoladi krapfen <em>[Harte Schokoladekrapfen]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> zuker wird dük eingesoden dan komt ½ Pfund <em>[280g]</em> feine Mandl<br />darein gemischt in ein geschmiertes Teller gegeben wen es kalt<br />ist komen 4 ganze Eyer 4 dotter darein dan ½ Pfund <em>[280g]</em> geribene<br />Schokolati <em>[Schokolade]</em> gut geriert und nach belieben gebaken</p>
<p>Nr 202 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 31 klezen brod <em>[Kletzenbrot]<br /></em>Man Schneidet Feigen zitronäth Pomeranschen Schaln Mandl ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]<br /></em>eingesodne kütten <em>[Quitten]</em> Tattel <em>[Datteln]</em> alles was man hat gewürz dises mit Rum<br />angefeichtet dan Riert man ¾ Pfund <em>[420g]</em> zuker mit 8 ganzen Eyer dan<br />¾ Pfund <em>[420g]</em> mehl zulezt alles darein gemischt und in den zwibak <em>[Zwieback]</em> Form<br />gebaken dan aufgeschniden<br /><br />Nr 31. Königs Brod <em>[Königsbrot]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker wird mit 5 Dotter geriert dan 1 hand Vol <em>[“1 ganzes Ey“ darübergeschrieben]</em> gestiftlete<br />Mandl zitronäth <em>[Zitronat]</em> dan geschnidene ziwöben <em>[Zibeben große dunkle Rosinen]</em> zulezt 6 loth <em>[105g]</em> mehl<br />und Von 5 klar den Schne lemony Schellen und gebaken 2 loth <em>[35g]<br /></em>Bisdazen <em>[Pistazien]<br /><br /></em>Nr 32 Niernberger Lebkuchen <em>[Nürnberger Lebkuchen] XX [mit Bleistift]<br /></em>man nihmt Honig und zuker gleich Viel las es auf den Feuer<br />zergehen gieb alles gewürz darein 1 theil geschnidne gröbliche Mandl<br />zitronath lemony Schellen dises alles wird mit Weizen mehl<br />abgeriert zu ein teig dan in Form abgetrukt und auf den blech<br />gebaken dan mit honig waser iber geschmiert Sind ferdig<br /><br />Nr 33 Ver Ronük krapfl [Veroneser (?) Krapfen]<br />Treibe ½ Pfund <em>[280g]</em> butter ab ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker [„12“ gestrichen] [„3 ganze Eyer 6 dotter“ darübergeschrieben] ganze Eyer ½ Vierting <em>[70g]</em> feine<br />Mandl lemony Schellen 12 löfl [„Pfund“ gestrichen] feines mehl dan in ein ge<br />schmierte Tepschi <em>[Pfanne (Ungarisch)]</em> Finger hoch gestrichen und gebaken dan Rund<br />ausgestochen mit Salsen <em>[Marmelade]</em> gefült ein bladl darauf dan wider<br />in ofen dan geschwind angericht mit zuker bestraut</p>
<p>Nr 203 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 34. Profetten kuchen <em>[Prophetenkuchen]<br /></em>treibe ½ Pfund <em>[280g]</em> butter gut ab mit 4 dotter 4 löfl obers lemony<br />Schaln ¼ Pfund <em>[140g]</em> fein zuker 1 Pfund <em>[560g]</em> mehl auf der tafel angemacht wen<br />er fein ist Schneide 3 theil las ihn Rasten dan walke blader da=<br />Von Eins besträ mit Mandl und grob zuker bake es fill es mit<br />eingesodnen in der hech das mit zuker ist ferdig<br /><br />Nr 35. den Mandl Perg <em>[Der Mandelberg]<br /></em>1 Pfund <em>[560g]</em> Mandl Schneide gestiftlet ¾ Pfund <em>[420g]</em> zuker lemony Schaln 1 kafe<br />löfl Vol gefetten <em>[gesiebten]</em> tragant <em>[Pflanzliches Verdickungsmittel]</em> Rier alles mit Eyer klar ab Schmire<br />ein blech Streiche den teig darauf gieb es in ofen wen es semel<br />Farb ist Schieb ihm Stükweis mit den Scheiferl <em>[Schauferl]</em> herunter dan Sez<br />ihm mit zuker zu ein Berg auf<br /><br />Nr 36. geferbter Bischgotten teig zu dresierten <em>[dressieren zurichten]</em> Stiken <em>[gefärbter Biskottenteig für dressierte Stücke]<br /></em>1 Pfund zuker <em>[560g]</em> 24 Eyer 18 loth <em>[315g]</em> mehl wen der teig ferdig ist wird er<br />abgetheilt las ein Schokoladi <em>[Schokolade]</em> auf den Dekl heis werden wen er<br />weich ist Rier ihm in ein theil gieb in in ein Babier kapstl <em>[Papierkapsel]</em> den<br />zweiten theil Rirre nur aderich <em>[marmoriert]</em> unter ein ander gieb ihm in<br />das zweit kapstel <em>[Papierkapsel]</em> das 3ten weis dan bak es wen es kalt<br />ist zerbrich es man kan auch butter in teig geben damit es nicht<br />so sper <em>[trocken]</em> wird dan Seze ihm Vermischt auf zu was du wilst<br /><br />Nr 37 Mandl bischgotten <em>[Mandelbiskotten]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> 4 dotter das klar zum Schne 4 loth <em>[70g]</em> mehl giebt gutte wändl <em>[Kastenform]<br /></em>2 loth <em>[35g]</em> bittrer Mandl fein gestosen und 3 loth <em>[52g]</em> mehl sind auch gut<br />auch kan er auf ein blech gestrichen werden mit zuker bestraut<br />gebaken dan mit den Bischgotten Form ausgestochen mit Mariln <em>[Marillen]<br /></em>gefillt 2 zusam man kan es auch mit Eis <em>[Glasur]</em> iber zichen geruch nach gusto</p>
<p>Nr 204 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 38. klein brod <em>[Kleine Brote]<br /></em>1 ½ Vierting <em>[210g]</em> zuker 1 ½ Vierting <em>[210g]</em> Mandl fein 4 loth <em>[70g]</em> geribenen zitron<br />= näth <em>[Zitronat]</em> 4 loth <em>[70g]</em> Pomeranschen Schaln <em>[Orangenschalen]</em> lemony Schellen gewürz Negl <em>[Gewürznelken]<br /></em>zimäth <em>[Zimt]</em> Rier es mit Schne von 3 Eyern Schmiere ein blech gieb<br />Buserl <em>[Busserl]</em> weis darauf – Stich Runde düne bladl Von butter<br />z Ringl teig aus gieb das gerierte 2 meser ruken dük darauf<br />bach es langsam<br /><br />Nr 39 Magen Strizel <em>[Magenstritzel]<br /></em>Schneide 4 loth <em>[70g]</em> zitronäth <em>[Zitronat]</em> lenglicht auch 5 loth <em>[105g]</em> mandl 4 loth<em>[70g]</em> Nüse<br />zimäth <em>[Zimt]</em> Nagl <em>[Nelken]</em> Muschkablie <em>[Muskatblüten]</em> alles gestosen dan koche 1 Pfund <em>[560g]</em> zuker<br />bis er spind [spinnt] dan gieb zu erst die Frichten <em>[Früchten]</em> hinein dan das ge=<br />würz dan Von Feuer wen es kiel <em>[kühl]</em> ist gieb 2 Eyer klar darein<br />dan Stich Von den teig was du wilst aus<br /><br />Nr 40. gereste Mandl <em>[geröstete Mandeln]<br /></em>Siede 1 Pfund <em>[560g]</em> zuker bis er sich spind <em>[spinnt]</em> wische 1 Pfund <em>[560g]</em> Mandl ab Schene<br />grose gieb es in zuker mische es gut gieb es auf ein leicht ge=<br />schmiertes blech Schen auseinande las es troknen<br /><br />Nr 41 Mandl in Schlafrok <em>[Mandl in Schlafrock]<br /></em>wische die grosen Mandl Rein ab Rier ein dikes Eis <em>[Glasur]</em> etwas lemony<br />Saft spise die Mandl an ein Nadel dunk es ein leg es auf ein<br />blech dan in ofen getroknet – auf dise art macht man auch anneis [?]<br /><br />Nr 42 Mandl Schifl <em>[Mandlschürfel]<br /></em>nihm 9 loth <em>[157g]</em> zuker 5 loth <em>[105g]</em> mehl mehl [sic] ¼ Pfund <em>[280g]</em> geschwelte Mandl mit den<br />Schneid messer geschniden Nagl Muschkatnus <em>[Muskatnuss]</em> zimäth <em>[Zimt]</em> das der teig braun<br />wird mach es mit 2 Eyer klar an walke ihm aus Schneide Schifl [Schürfel]<br />und bake es Resch <em>[knusprig]</em></p>
<p>Nr 205 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 43 Pomeranschen Brod <em>[Orangenbrot]<br /></em>Rier ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker 1 ganzes Ey 2 klar Pomeranschen zuker 2 loth <em>[35g]<br /></em>mehl solte es zu troken seyn so nihm etwas Pomranschen Saft<br />dazu Streich den teig meser ruken dük auf obladen bake es<br /><br />Nr 44. zimäth lezeltl <em>[Zimtlebzelten]<br /></em>koche ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker dük gieb ½ Pfund <em>[140g]</em> feine Mandl darein lemony Scheln<br />zimäth [Zimt] trokne den teig ab wen es kalt ist 2 Eyer klar darein<br />gieb ihm auf das bredt walke ihm aus Schneide zeltl od was du<br />wilst las es langsam troknen<br /><br />Nr 45. Schokoladi teig <em>[Schokoladenteig]<br /></em>las ½ Vierting <em>[70g]</em> Schokoladi warm werden ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker dazu und<br />zusam gestosen gieb etwas Eyer klar dazu das es ein teig<br />wird dan mach daraus was du wilst<br /><br />Nr 46. dotter krapfl <em>[Dotterkrapfen]<br /></em>Stose ¼ Pfund <em>[140g]</em> mandl ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker 4 Eyer dotter 4 loth <em>[70g]</em> mehl dises auf<br />der Glut getroknet das man den Finger erleiden kan zimäth <em>[Zimt]</em> darein<br />dan mache daraus was man beliebt gieb Mandl und grob zuker darauf und<br />gebaken<br /><br />Nr 47. Pley kuchen <em>[Blei?kuchen]<br /></em>nim ¾ Pfund <em>[420g]</em> mehl 20 loth <em>[350g]</em> butter 2 Eyer dotter etwas Salz [„4 es löfl Milch“ darübergeschrieben] und [„2“ durchgestrichen] 4 loth <em>[70g]</em> zuker<br />[„guttes obers mach den teig etwas fester als ein Nudel teig“ durchgestrichen]<br />[„butter teig“ durchgestrichen] Recht gut abarweiden <em>[abarbeiten]</em> dan 1 Stund Rasten lasen dan<br />auf ein geschmiertes Torten bladl gleich getrukt geschmiert und<br />mit den Meser gedupft doch nicht gans durch dan 2 Stund baken<br />lasen gieb auch länglich geschniednen zitronath <em>[Zitronat]</em> dazu</p>
<p> </p>
<p>Nr 206 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 48 Bischgotten Wandl <em>[Biskotten in Becherform]<br /></em>mache ein gutten bischgotten teig mit etwas butter bak es in hohen<br />Becherl dan heraus gestierzt dan leg auf eins ein halbe Mariln dan<br />schneide Von Nüsen 4egite <em>[viereckige]</em> bladl wie auch von Pfürsching leg es wie<br />damen brädt 2 farm zusam <em>[wie ein Dame –Brett (Brettspiel Dame) zweifarbig zusammen]</em> auch tzwespen <em>[Zwetschken]</em> in die Mitte Von<br />Eis [Glasur] ein weisen Tupfen – auf dise art kan man auch ein gestierzten<br />Crem ganierren<br /><br />Nr 49 Marzipan [„b“ ausgebessert] glas <em>[Marzipan Glasur]<br /></em>Stose ½ Pfund <em>[280g]</em> zuker Recht fein wie auch ½ Pfund <em>[280g]</em> mandl dises Rier mt 3 Eyer<br />klar dan babier kapstl <em>[Papierkapsel]</em> od auf blech gegosen und gebaken dan<br />baken dan ablesen und Schneiden unter disen Rier zuker mit<br />lemony Saft ab iber streiche es las es troknen wer will kan auch<br />gewürz geben<br /><br />Nr 50 Macoronen <em>[Makronen, Busserl]<br /></em>Stose mandl fein dan so Viel zuker mit lemony Schellen Neze<br />den teig mit Eyer klar doch nicht zu weich mache auf ein blech busl<br />bake es mit zuker besträdt<br /><br />Nr 51 Mandl Biscuwitt <em>[Mandelbiskuit]<br /></em>Stose ¼ Pfund <em>[140g]</em> Mandl Recht fein Schlage Von 2 Eyer klar den Schne Rier<br />die Mandl dan gieb zuker darein es darf nicht dinner seyn als<br />das man es durch die spritzen trüken kan den Form wie du<br />wilst mit zuker bestraut und gebaken<br /><br />Nr 52 kleiner Muschkazoner <em>[Kleine Muskaziner]<br /></em>[das ganze Rezept ist durchgestrichen]<br />½ Pfund Mandl <em>[280g]</em> werden gestosen dan 1/2 Pfund <em>[280g]</em> zuker gelb gekocht<br />die Mandl darein dan auf ein geschmiertes Teller wen es<br />kalt ist Stose es alles fein wie auch alles gewürz geriebenen<br />zitronath dieses mache an mit 2 ganzen Eyern 2 dotter der<br />teig mus so seyn das man ihn austrüken kan dan Staube den<br />Modl <em>[Model, Backform]</em> mit zuker od mehl trike den teig aus dan las ihm mehr<br />troknen als baken</p>
<p>Nr 207 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 53 Harter zukerteig <em>[Harter Zuckerteig]<br /></em>nihm 1 Pfund <em>[560g]</em> feinen zuker 1 Pfund <em>[560g]</em> mehl ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter dises mit Eyer klar<br />angemacht und Fein geknedet dan meserrucken dük ausgewalgt<br />Schneide von Babier Muster nach belieben Wasen <em>[?]</em> Permitten <em>[in der Mitte]<br /></em>gebäude was man will Schneide den teig nach den aus dan<br />leg auf geschmiertes babier <em>[Papier]</em> und bake es wen es kalt ist lese <em>[löse]<br /></em>es ab dan mit zuker susam sezen auch kan es iber geschmierte<br />Form gelegt werden und als gütter <em>[Gitter]</em> ausgestochen dan behutsam<br />herabgenohmen mit zuker iberzogen od Eis <em>[Glasur]</em> und als korb geben<br />auch zu Perg <em>[Berg]</em> Torten kan es gebraucht werden und mit Mandl od<br />Pischkowit <em>[Biskuit]</em> auf gesezt welches mit Eingesodnen <em>[Eingekochte Früchte]</em> und Confekt <em>[Konfekt]<br /></em>besezt wird auch band kan man darau <em>[sic]</em> machen grin und Rott ferben <em>[grün und rot färben]<br /></em>dan ein Roln von bapier <em>[Papier]</em> od karden blad <em>[Kartenblatt]</em> machen das band herum<br />wiklen und Steif werden lasen dan herab nehmen und ferdig baken<br /><br />Nr 54. Mandl Busl <em>[Mandlbusserl]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> feinen zuker 2 Eyer klar zum Eis geriert dan ½ Pfund <em>[280g]<br /></em>gestiftlete Mandl darein oder mit den Schneidmeser<br />geschnidne Mandl<br /><br />Nr 55. Pomeranschen Bögen Ser gut <em>[Orangenbögen]<br /></em>Stose ¼ Pfund <em>[140g]</em> Mandl Recht fein ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker Von 1 Pomeranschen die<br />Schäller 2 loth <em>[35g]</em> mehl 2 loth <em>[35g]</em> butter 2 hartte Eyer dotter 1 ganzes<br />Ey 2 klar Rier alles gut ab Streich es auf ein geschmerites blech<br />Sträh zuker darauf bake es Stich es Rund aus und leg es auf blech bögen</p>
<p>Nr 208 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 56. gehakte Mandl hippen <em>[Gehackte Mandelhippen]<br /></em>Man bakt Schene Runde hollerhippen [Hohlhippen] lege es alle Schen Flach dan<br />dan [sic] stose ¼ Pfund <em>[140g]</em> Mandl ¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker misch es zusam Rier es mit den Schne<br />Von 2 Eyer klar gur ab dan gieb gewürz zitronath <em>[Zitronat]</em> lemony Schaln<br />darein dan iber streiche die holhippen mit den gerierten Streh zuker <em>[Streuzucker]<br /></em>darauf gieb das blech in ofen aber geschmiert wen sie gut sind<br />dan biege es geschwind iber den walker <em>[Nudelwalker]<br /><br /></em>Nr 57. Kipfel Von Bischkuitteig <em>[Kipferl aus Biscuitteig]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> zuker welcher mit lemony od Pomeranschen <em>[Orangen]</em> abgerieben wird<br />disen mit 2 ganzen Eyern 10 Dotter Recht Pflaumig geriert dan<br />4 loth <em>[70g]</em> zerlasenes Schmalz darein zulezt ¼ Pfund <em>[140g]</em> mehl und Von 8 klar<br />den Festen Schne dan ein blech geschmiert in der Seiden <em>[Seite]</em> ein<br />teig herum damit der teig nicht abfliest den teig darauf Schen<br />gleich gestrichen und langsam Schen gebaken dan Sticht man<br />es kipfl artig [kipferlförmig] aus od Fisch od Ring was man will werden<br />sie mit Mariln iberstrichen und zwey zusam dan Rier ein<br />Pomeranschen Eys <em>[Orangenglasur]</em> mach iber die quer lauder Streife so das<br />dazwischen nur Meser ruken breid ler bleibt auf die Ringl<br />kan man auch Von Eis <em>[Glasur]</em> Ringl machen wen es troken ist in jedes<br />Ringl ein weixl <em>[Weichsel]</em> und zwischen die Streifel eine Schene Salsen <em>[Marmelade]<br /></em>die Fische werden alle wie Schupen Ringl artig mit Eis <em>[Glasur]</em> und das<br />lerre <em>[leere]</em> auch mit Marmoladt <em>[Marmolade]<br /><br /></em>24 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 209 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 58 Mandl hollerhippen <em>[Mandlhohlhippen]<br /></em>1 ½ Vierting <em>[210g]</em> zuker 4 loth <em>[70g]</em> feine Mandl 2 dotter 4 loth <em>[70g]</em> Schmalz lemony<br />Schellen 1 Seidl <em>[0,35 l]</em> obers mehl das der teig Recht wird<br /><br />Nr 59 Maraßkin zukerl <em>[Maraschino (Kirschlikör) Zuckerl]<br /></em>den zuker fein gefett <em>[gesiebt]</em> disen mit waser etwas lemony Saft und<br />etwas Maraskin <em>[Maraschino]</em> fein abgeriert gans dük dises Buserl wird<br />auf weises Babier <em>[Papier]</em> gelegt auf ein bredt in ofen Recht langsam<br />getroknet so sind sie ferdig sie misen gans durch sichtig und<br />weis sein<br /><br />Nr 60 Bischgotten <em>[Biskotten]<br /></em>½ <em>[unleserlich ausgebessert]</em> Vierting <em>[70g]</em> fein zuker disen Riert man mit 5 Eyer dotter [auf „4“ ausgebessert, „5 dotter“ darübergeschrieben]<br />[„1 ganzes Ey“ durchgestrichen] Recht Pflaumig zulezt 3 [auf „4 „ ausgebessert, „Starke“ darübergeschrieben] loth <em>[52g]</em> [„Sterk“ durchgestrichen] mehl und<br />Von 3 [auf „4“ ausgebessert] klar den Schne dan auf babier <em>[Papier]</em> gegosen mit zuker<br />besträdt und gebaken<br /><br />Nr 61 Die Blätzichen <em>[Die Plätzchen]<br /></em>Stose ½ [unleserlich ausgebessert] Pfund <em>[280g]</em> zuker Recht fein dises Rire mit 4 klar Schne gans<br />dük dan mach bläzichen <em>[Plätzchen]</em> auf [„bapier“ durchgestrichen, „blech“ darübergeschrieben] las es troknen<br /><br />Nr 62 gedult Bischgotten <em>[Geduld – Biskotten]<br /></em>[das ganze rezept ist durchgestrichen]<br />Schlage von 11 klar ein Recht festen Schne zulezt etwas<br />zuker darein dan 1 Pfund <em>[560g]</em> Recht feinen zuker ein Eyer gugen[? undeutlich geschrieben]<br />Vol Opst zuker wanili <em>[Vanille]</em> nach belieben dan ¾ Pfund <em>[420g]</em> mehl<br />Solte der teig zu dük Seyn so kan man etwas geleuterten<br />zuker nach geben dan ein blech mit wachs geschmiert die<br />Bischgotten klein darauf tresiert <em>[dressieren zurichten]</em> kein zuker darauf ein<br />Stund Stehen lasen in ein Werm kasten <em>[Wärmkasten]</em> wen sie in der<br />hech Schon ein Rinde haben dan bey gutter werme gebaken</p>
Nr 210
[ Seitennummerierung ]
Nr 63 Indianer krapfen
[Indianerkrapfen]
Schlage Von 5 klar einen Recht festen Schne wen er Schen fest istgiebt Man nach und nach 4 kleine löfl zuker darein jeden gutVerschlagen dan 8 Eyer dotter 6 loth
[105g]
fein zuker etwas wenigermehl als 6 loth
[105g]
erst komen die dotter dan das mehl alles gutVerriert dan tresiert
[dressieren zurichten]
man Runde krapfen auf das BapierStaubt es Recht dük mit zuker last es ein wenig Stehen danlangsam gebaken doch nicht gar zu kiel
[kühl]
wen sie gebakensind Schneidt man es Von Bapier
[Papier]
wen sie kalt sind werdensie ausgeholt
[ausgehöhlt]
mit obers Faum
[Schaum]
mit wanili
[Vanille]
angefilt zweyzusam ein Schokoladi Marmoladt
[Marmelade]
einge
[„fült“ durchgestrichen]
dunkt aufbapier
[Papier]
gelegt / wen sie kalt Sind Nihmt man es herab legt esin das kerberl
[Körbchen]
von bapier
[Papier]
Nr 64 Indianer Augen
[Indianeraugen]
macht buserl wie 2 X Stükl auch Von Bischgottenteig auf babier
[Papier]
mit zuker bestreut dan gebaken dan die untere Seide
[Seite]
mitdüken Waser Eis
[Glasur]
iberzogen in der Mitte ein kerschen
[Kirsche]
undin ofen ein Augenblük getroknet auch Reing [?] dise mit Salsen
[Marmelade]
iberstreichen zwey zusam in der hech mit waser Eis
[Glasur]
zitronäth
[Zitronat]
oder kütten käs
[Quittenkäs, Quittenbrot]
in belibigen Form geschniden Schen din gleichauf das Eis
[Glasur]
gelegt dan getroknet, oder kipfl auch zweyzusam und iberzogen, oder 4 kleine Buserl zusam undgebaken dan in der hech
[Höhe, oben]
mit waser Eis
[Glasur]
mit kitten käs
[Quittenkäs, Quittenbrot]
belegt und getroknetNr 65 glasur Von Schokoladi
[Schokoladeglasur]
1 Pfund
[560g]
von Feinsten Schokoladi 1 ½ Pfund
[840g]
zuker giebt man in Schneköstl
[ ? vermutlich zum rühren in der Gefrierbüchse hier aber warm verwendet siehe OÖLB
I 2079 Linzer Kochbuch Meixner
]
ein waser g
[?]
darauf und kochen lasen das er Recht feinist wen er so dük ist das er zwischen den fingern bikt [pickt] so ist ergut dan Rabiert
[?]
bis er iberkielt
[überkühlt]
ist so ist er gut zum dunken
<p>Nr 211 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 66 Das Durchsichtige Eis <em>[Die durchsichtige Glasur]<br /></em>1 ½ Pfund <em>[840g]</em> zuker wird zun <em>[sic (zum)]</em> krachen <em>[?]</em> doch weis gekocht dan Schlagt<br />Von 4 klar ein <em>[„Recht“ gestrichen]</em> Schne nicht gar zu fest wen der zuker<br />gut ist mus ein anderer den Schne langsam hinein Riern<br />lasen das gut unterein ander geschlagen und dan gleich<br />iberzogen den er troknet gleich<br /><br />Nr 67 Hohlhippen<br /><em>[„2“ überschrieben]</em> 4 loth <em>[70g]</em> <em>[„zu“ gestrichen]</em> butter wird abgeriert mit 1 ganzes Ey und <em>[„4“ überschrieben] 6 loth [105g]<br /></em><em>zuker mit lemony [„Schellen“ darübergeschrieben]</em> abgerieben auch wanili <em>[Vanille]</em> ¼ Pfund <em>[140g]</em> mehl<br />Milch das der teig Recht wird zum baken bey gehen <em>[? eventuell gach schnell]</em> Feuer<br />gebaken<br /><br />Nr 68 Mandl Bakerey <em>[Mandelgebäck]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> Mandl werden abgezogen dan getriknet bis sie<br />gans Resch <em>[knusprig]</em> sind dan werden sie Recht fein gestosen<br />und durch ein sieb basiert <em>[passiert]</em> dan niehmt man 2 Eyer<br />klar mit disen werden die Mandl gut gestosen und<br />nach und nach ¾ Pfund <em>[420g]</em> Feiner zuker darunter bis<br />alles ein fester teig wird Solte er zu troken Seyn<br />kan noch Von ein halben Eyer klar dazu komen dan<br />lemony Schaln darein wen der teig fein ist komt er<br />heraus wird auf Stük geschniden und gans din ausgewalg [sic]<br />recht din mit Marmolath <em>[Marmelade]</em> iberstrichen dan Schneid man<br />Streifel wie wohl bertl [Wollborten] dise nach der leng darauf<br />gelegt und alle mit weisen Eis [Glasur] Schmal belegt dan<br />auf Streif geschniden und nicht zu heis gebaken Form<br />macht man was man will</p>
<p>Nr 212 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 69 Bischgotten <em>[Biskotten]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> feiner zuker wird mit 12 eyer dotter gut geriert<br />zulezt Von <em>[„9“ durchgestrichen]</em> 10 klar den Schne und <em>[„12“ überschrieben] </em>14 loth <em>[245g]</em> mehl lemony<br />oder Wanili <em>[Vanille]</em> durch das Bapier <em>[durch einen Spritzbeutel aus Papier]</em> getrükt gezukert und<br />gebaken Von disen teig macht man auch die Indianer<br />krapfen dan last man ¼ Pfund <em>[140g]</em> Schokolati in ofen warm<br />werden das er weich wird dan wird es mit etwas<br />waser geriert doch nicht zu din dan zuker darein<br />das das Eis <em>[Glasur]</em> gut ist alles wird warm zusam<br />geriert mit disen werden die krapfen iberzogen<br />wie auch die krapfen <em>[? sollte Biskotten heißen]<br /><br /></em>Nr 69 linzer Stangl <em>[Linzer Stangerl]<br /></em><em>[rechts neben Überschrift:] </em>Von disen macht Man auch die gefilte Torte<br />½ Pfund <em>[280g]</em> zuker gewürz lemony Schellen ½ Pfund <em>[280g]</em> Fein gestosene<br />Mandl mit Eyer angefeicht ½ Pfund <em>[280g]</em> mehl ½ Pfund <em>[280g]</em> butter<br />dises mit 4 Eyer dotter angemacht Solte es zu<br />Fest sein etwas waser dan auf das blech gestrichen<br />gebaken dan auf Stangl geschniden mit Mariln<br />gefilt mit Punsch Eys <em>[Glasur]</em> iberzogen oder Rund ausgestochen<br />ein gezaglet <em>[gezacktes]</em> kranzl Von butter teig darauf gebaken mit<br />Mariln gefült mit Sträzuker<br /><br />Nr 70 Torteletten Von linzer teig <em>[Torteletten aus Linzerteig]<br /></em>12 loth <em>[210g]</em> butter 12 loth <em>[210g]</em> feine Mandl 12 <em>[210g]</em> loth zuker lemony<br />Schaln 2 ganze Eyer 1 dotter zusam gemacht Rund ausgestch <em>[sic, ausgestochen]<br /></em>Von Marbenteig ein feines gütter geschmiert mit zuker besträt<br />gebaken mit kütten [Quitten] Saft Verziert</p>
<p>Nr 213 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 72 butter krapfl od Fanschanet <em>[Butterkrapferl oder Fanschanet (?)]<br /></em>bake butter krapfl wie die hasche <em>[Haschee gekochtes Fleisch Faschiert]</em> bastedl <em>[Hascheepasteten]</em> nur etwas greser <em>[größer]<br /></em>wen sie gebaken sind werden sie in der Mitte hinein getrikt<br />und lemony od andere Crem <em>[Creme]</em> wie er zum auflauf gebraucht wird<br />eingefilt auf den Rampft <em>[Rand]</em> Sezt man mit den Stanitz <em>[Stanitzel, Spritztüte]</em> haslnus <em>[Haselnuss]<br /></em>grose buserl mit zuker besträdt und wider langsam gebaken<br /><br />Nr 73 lebzelten<br />1 ½ Pfund <em>[840g]</em> korn mehl 1 Pfund <em>[560g]</em> Honig 150 Pfeferkern zimäth <em>[Zimt]<br /></em>gewürz Negl <em>[Gewürznelken]</em> Lemony Schaln das Honig wird gekocht dan<br />das mehl mit disen angemacht auch 3 Eyerdotter<br />½ Pfund <em>[280g]</em> zuker dan ausgestochen mit waser iberstreichen<br />und gebaken<br /><br />Nr 74 Wanili kranzichen <em>[Vanillekranzerl]<br /></em>6 loth <em>[105g]</em> zuker 10 loth <em>[175g]</em> mehl 8 loth <em>[140g]</em> butter 2 Harte Eyer dotter<br />Wanili <em>[Vanille]</em> dises wird so lang abgetrukt bis es ein teig wird<br />dan ausgewalgt und lauter kränz ausgestochen mit Eyer<br />geschmiert mit Mandl und zuker bestraut und gebaken dan<br />mit Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> bestrichen zwey zusam gelegt in der Mitte<br />ein Weichsl <em>[Weichsel]</em> mit wanili zuker besträd<br /><br />Nr 75 Tortleten von Mandl <em>[Torteletten mit Mandeln]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> Mandl ziche ab <em>[schäle sie]</em> und las es troknen das sie Resch <em>[knusprig]</em> werden<br />dan Stose es und durch ein Sieb basiert <em>[passiert]</em> dan Stose es<br />wider mit 2 Eyer klar gieb nach und nach ½ Pfund <em>[280g]</em> zuker<br />und lemony Schaln darein dan Stüch obladen Rund aus<br />mach ein Reif herum in der Mitte ein kreiz <em>[Kreuz]</em> in die 4<br />Öfnung ein mariln Marmolat <em>[Marillenmarmelade]</em> dan gelb gebaken<br />dan mit Faden Eis <em>[Glasur]</em> iber die Stangl wie Ring belegt</p>
<p>Nr 214 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 76 . Bischgotten <em>[Biskotten]</em> <em>[mit anderer Hand]</em> Recht gut<br />¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker 8 Eyer dotter [„8“ überschrieben] 10 loth mehl 6 klar Schne<br />kil <em>[kühl]</em> gebaken<br /><br />Nr 77 Schnekerl von Bischgottenteig <em>[Biskuitschnecken]<br /></em>4 loth <em>[70g]</em> fein zuker mit 2 ganzen Eyern abgeriert dan 3 loth <em>[52g]</em> mehl [„lemony Schellen“ darübergeschrieben]<br />Das Blech geschmiert den teig din darauf gestrichen gebaken dan<br />geschniden hirauf Bögen od Schnekerl getret <em>[gedreht]</em> mit Eis <em>[Glasur]</em> iberzogen<br /><br />Nr 78 Lemony Schifl <em>[Zitronenschürfel]<br /></em>las 1 halbe <em>[?]</em> honig kochen Faum <em>[Schaum]</em> es ab gieb 12 loth <em>[210g]</em> zuker darein<br />las es etwas iberkiellen <em>[überkühlen]</em> dan gieb ½ Pfund <em>[280g]</em> mehl darein alles gewürz<br />Von 2 lemony dei Schaln mach alles zusam las es iber Nacht Stehen<br />dan walk ihn halbfinger dük aus Stich Schifl <em>[Schürfel]</em> aus bak es kiel [kühl]<br /><br />Nr 79 Nonnen krapfl <em>[Nonnenkrapfen]<br /></em>1 Pfund <em>[560g]</em> mehl wird mit 5 Eyer dotter Milch und etwas butter angemacht und etwas<br />Fester als ein Strudel Teig gut abarweiden <em>[abarbeiten]</em>. dan die Fill <em>[Fülle]</em> gemacht<br />½ Pfund <em>[280g]</em> honig dises kochen lasen dan dan [sic] ¼ Pfund <em>[140g]</em> kleingeschnidne Mandl<br />lemony Schaln gewürz Negel <em>[Gewürznelken]</em> zimäth <em>[Zimt]</em> Semel bresl zitronath alles<br />gekocht dan ausgekielt den teig ausgewalgt die fill <em>[Fülle]</em> Nus gros<br />darauf und mit ein gezagten <em>[gezackten]</em> ausstecher wie die Schlichtkrapl <em>[Schlickkrapfen-tiroler Teigtaschen]</em> aus<br />gestochen nicht zu gros auf ein blech Pappier die krapfl darauf<br />und gebaken aber nicht zu braun der teig mus weis bleiben<br /><br />Nr 78 katalani brod <em>[Katalanisches Brot]<br /></em>½ Pfund <em>[280g] </em>zuker mit [„10“ durchgestrichen] 12 Eyer dotter geriert dan [„10“ durchgestrichen] 16 loth <em>[280g]</em> mehl 3 Es löfl Schmalz<br />10 klar Schne dan gebaken geschniden mit lemony Eis <em>[Glasur]</em> iber zogen</p>
<p>Nr 215 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 79 Bischgotten <em>[Biskotten]<br /></em><em>[das ganze Rezept ist durchgestrichen]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker 8 Eyer Schlag Recht festen Schne wen er Fest<br />ist komen die dotter darein aber gieb auch unter dem<br />Schlagen etwas zuker darein dan zulezt 10 loth <em>[175g]</em> mehl<br />Solte der Teig zu weich sein Sei <em>[siebe]</em> noch etwas mehl nach<br /><br />Nr 80 Pameranschenteig zur bakerey <em>[Orangenteig für Gebäck]<br /></em>½ Pfund <em>[280g]</em> mehl ¼ Pfund <em>[140g]</em> butter 2 dotter Pameranschen Schaln und Saft<br />8 loth <em>[140g]</em> zuker etwas wein den Teig nicht zu fest dan ausgewalgt<br />Meserruken dük dan ein langen Streif geschniden mit einge=<br />sodnen iberstreichen dan ein Streif darauf mit Eyer geschmiert<br />mit Mandl und grob zuker gut bestraut dan geschniden nicht zu<br />breit dan gebaken od ausgestochen nach belieben<br /><br />Nr 81 Erdper Von zuker <em>[Erdbeeren mit Zucker]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> zuker ¼ Pfund 140<em>[g]</em> feine Mandl mit Eyer klar angemacht dan auf der<br />Feuer geriert das der teig fest wird dan in Form ausgetrekt <em>[ausgedrückt]<br /></em>mische Eiliker <em>[Eierlikör]</em> mis Saft mit lemoni Saft dunke die Erdper <em>[Erdbeeren]</em> Ein<br />dan trokne es dan knede <em>[knete]</em> zuker tragant mit ein Tropfen Spenath <em>[Spinat]<br /></em>Saft walk ihn aus Stich die bladl aus Seze der Erdper <em>[Erdbeeren]</em> mit tragant<br />darauf las es Troknen<br /><br />Nr 82 zuker Brezl <em>[Zuckerbrezel]<br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> mehl 4 loth <em>[g]</em> butter [„6“ durchgestrichen] 5 loth <em>[70g]</em> zuker lemony Schaln [„2“ überschrieben] 3 Eyr<br />dotter brezl gemacht etwas dük mit Eyer geschmiert<br />mit Mandl und zuker besträd und gebaken<br /><br />Schokoladi Stangl<br />12 loth <em>[210g]</em> zuker 12 loth <em>[210g]</em> butter ¾ Pfund <em>[420g]</em> mehl ¼ Pfund <em>[140g]</em> Schokoladi 2 ganze Eyer<br />2 harte dotter gebaken auf Stangl geschniden mit Eis <em>[Glasur]</em> iberzogen</p>
<p>Nr 216 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>kalte Speisen<br /><br />Nr 1 gesulzter Indian<br />diser wird ausgelest mit Fasch <em>[Faschiertes]</em> gefült Schatierrung weis <em>[schöne Farbanordnung]<br /></em>eingelegt mit harte Eyer Schambion <em>[Champignons]</em> Trifel <em>[Trüffel]</em> geselchte zung<br />karfiol Umurken <em>[Gurken]</em> Pfeferony <em>[Pfefferoni]</em> dan zugeneth <em>[zugenäht]</em> gekocht dan<br />gebrest <em>[Braise fetter Saft zum schmoren siehe Rottenhöfers Kochbuch Nr 253]</em> hernach aufgeschniden mit aspik garniert –<br />oder las ihm gans bestra ihm mit gewürz und kreider Neh ihm<br />in ein Tuch las ihm gans kochen in 1 theil waser 1 theil wein 1 theil<br />Esig dan las ihm kalt werden die brust belege mit ein Sardeln<br />gütter <em>[Gitter]</em> ganier ihm mit lemony blader <em>[Zitronenblätter]</em> harte Eyer gabry <em>[Kapern]<br /></em>kreps Schweif olifen <em>[Oliven]</em> Rotter Ruben <em>[Rote Rüben]</em> aspik auf dise art kan<br />man auch spanfärkel <em>[Spanferkel]</em> geben<br /><br />Nr 2 Rusischer Sallat <em>[Russischer Salat]<br /></em>Man las 4 kalbs Fus <em>[Kalbshaxe]</em> in ein Mas <em>[1,4 l]</em> Wasser 1 Seidl <em>[0,35 l]</em> gutten Esig<br />3 Seidl <em>[1,05 l]</em> wein weich kochen gieb auch zwifel mit gewürz Negl <em>[Gewürznelken]</em> bestekt<br />dazu ganzen Pfefer lorber bladl [Lorbeerblätter] dan die Füs heraus genohmen<br /><em>[zwischen den Zeilen geschrieben:]</em> lorber bladl Pertram <em>[Bertram Gewürzpflanze lt Maier-Bruck Estragon?]<br /></em>der Sud auf 1 Mas <em>[1,4 l]</em> eingekocht hernach Schneidet man 3 Pfund <em>[1,68 kg]</em> gebradenen<br />Kalbfleisch von Schlägl 3 Pfund <em>[1,68 kg] </em>Schünken 1 Pfund <em>[0,56 kg]</em> gutte Salamy alles zu<br />groben Nudel Fille auch die Füß gieb auch lemony Schaln<br />dan giebt man das Fleisch in ein Stein Topf Sicht den Sud darauf<br />las es Sulzen wiel <em>[will]</em> man es lang aufheben giebt man in<br />der Hech Brofanzer Öhl <em>[?]</em> darauf<br /><br />Nr 3 Erdapfel Sallat <em>[Erdapfelsalat]<br /></em>Die Erdapfel blädl mit geschniden zwifel Scharlotten gabry <em>[Kapern]<br /></em>kleingeschniden Särdeln <em>[Sardellen]</em> Saurre Umurken <em>[Saure Gurken]</em> Pfefer Öhl und<br />Esig Salz etwas wenig waser dises alles gut gemischt gut<br /><br />25 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 217 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 220]</em></p>
<p>Nr 218 <em>[ Seitennummerierung, 220 sichtbar durch umgebogenes Papier ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 220]</em></p>
<p>Nr 219 <em>[ Seitennummerierung, 217 sichtbar durch umgebogenes Papier ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 220]</em></p>
<p>Nr 220 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 1 Timpale von Opst als kalte speis <em>[Timbales (Becher aus Teig) mit Obst als kalte Speise]<br /></em>bake ein bischgotten teig in ein gladen <em>[glatten]</em> kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> wen es gut aus=<br />gebaken ist Stirze ihm heraus holle <em>[höhle]</em> ihm aus bis auf 2 Meserruken<br />düke Rinde dan Schälle zuker Melaun <em>[Zuckermelonen]</em> gut dan Schneide daumen<br />düke Stüke in Form wie Mond Sichl – dan Mirrabellen <em>[Mirabellen]</em> dan<br />Pfürsching <em>[Pfirsiche]</em> Mariln <em>[Marillen]</em> Ranlauden <em>[Reineclauden]</em> alle geschält und bey der mitte ge=<br />theilt auch 30 Stük schwarze kerschen <em>[Kirschen]</em> eben so Viel Spanische Weixl <em>[Weichsel]<br /></em>die Stingl <em>[Stengel]</em> und kern heraus dan 20 Stük Muschkateler birn <em>[Muskatellerbirnen]</em> auf<br />Spalten geschniden dan 6 Spalten Pomeranschen <em>[Orangen]</em> Samt einer<br />hand Vol gezupfter Ribisel so Viel Erdper <em>[Erdbeeren]</em> Himper <em>[Himbeeren]</em> 1 Stük<br />Annanas [Ananas] jede gattung dises opst wird mit ein löfl Vol gesosenen <em>[?gestosenen]<br /></em>zuker allein geschwungen <em>[kurz in der Pfanne braten]</em> dan wird es legweis in die krust gelegt<br />in der hech wird es in Schener Schatierrung <em>[schöne Farbanordnung]</em> gelegt das Saft was<br />sich das Opst Von zuker macht wird zusam gegeben mit Rum oder<br />Tokeier [Tokaier] gemischt auch Pomeranschen Saft dises iber das opst ge=<br />gosen und gleich zur Tafel zu bemerken ist das es kein hartes<br />Opst seyn darf weil alles Roh komt – auch kan iberdünztes<br />opst mit eingesodnen gefillt gegeben werden und darf die<br />krust nicht herter seyn als der apfel</p>
<p>Nr 221 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 2 Blamasche in Form eines damen Pretes <em>[Blanc manger (Mandelsulz) als Damebrettes (Brettspiel Dame bzw Schach)]<br /></em>Stose 12 loth <em>[210g]</em> Mandl Recht fein gieb 1 halbes <em>[Seidl?]</em> obers darauf trük<br />es gut durch las es kochen mit Wanily [Vanille] dan 1 loth <em>[17g]</em> hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]<br /></em>dises gieb auf ein Flache 4egite <em>[viereckige]</em> Schisl Sez es auf das Eis las<br />es Sulzen dan Mese es gut aus damit die würfl alle gleich<br />werden dan Schneide es mit ein feinen Meser so oft durch wie<br />auch alle iber die quer das alle Schen 4egicht <em>[viereckig]</em> werden dan nihm ein<br />würfl heraus und eins las darin wen die helfte heraus ist<br />so mische es mit Schokoladi damit es Schen Schwarz wird dan las<br />es in ein klein Trachter <em>[Trichter]</em> behutsam in das lerre hinein so das es<br />wider sulzen dan gieb ein feinen zuker korb dariber<br />auf dise art kan man auch Sulzen machen mit zwey Farben<br />nur darf es nicht zu weich gehalten werden <br /><br />Nr 3 Erdper Sulz mit gemischten erdper eingelegt <em>[Erdbeersulz mit verschiedenen Erdbeersorten eingelegt]<br /></em>man macht 1 halbe [?] gutte Erdper Sulz 2 loth <em>[35g]</em> klarer hausen blader [Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]<br />darein dan dan [sic] nihm ein gladen <em>[glatten]</em> Form Seze in der Mitte ein kleinen<br />Eis Ein dan fill den lerren Rampft <em>[Rand]</em> Vol Sulz dan las ihm Stehen<br />bis er Recht Fest ist dan gieb warmes waser in das kleine<br />Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> damit es los last nihm es behutsam heraus unter<br />diser zeit bereide etliche [„annanas“ durchgestrichen] Ananas Erdper <em>[Ananaserdbeeren]</em> Schene<br />Wald Erdper <em>[Walderdbeeren]</em> dan himper<em>[Himbeeren]</em> weise und Rotte Ribisel Samt Streis <em>[? unleserlich]<br /></em>dises mische mit fein zuker fill es in der mitte ein dan gieb Sulz<br />darauf das es Vol ist las es sulzen dan Stirz es heraus die Sulz zum<br />opst mus etwas mehr hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> haben od sulz das opst in klein Form</p>
<p>Nr 222 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 4 Melierte Pomeranschen <em>[Gesprenkelte Orangen]<br /></em>die ausgeholten <em>[ausgehöhlte]</em> Pomeranschen kan man auch mit Blamasche <em>[Blanc manger (Mandelsulz)]</em> und Sulz<br />fillen aber man mus ihmner nur 3 Eslöfl Vol hinein geben und jedes<br />mall gut Sulzen lasen die Sulz mus etwas mehr hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> haben<br />dan aufschneiden<br /><br />Nr 5 Schwarze kafe Sulz mit Mandl Milch <em>[Schwarze Kaffeesulz mit Mandelmilch]<br /></em>man macht ein gutten Schwarzen kafe wen er klar ist wird er gut<br />gezukert und mit hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> gemischt dan mach ein weises<br />blamasche <em>[Blanc manger (Mandelsulz)]</em> gans ferdig Dan fille ein Melaun Modl <em>[Melonenförmige Backmodel (siehe Rottenhöfer Rezept Nr 1734)]</em> ein Streif<br />mit kafe und las ihm Sulzen dan ein Streif weis bis alle gesulzt<br />sind dan fille es mit Plamasche <em>[Blanc manger (Mandelsulz)]</em> an und las es sulzen Stierze<br />es Schen damit nicht eins das andere Schmuzig macht<br /><br />Nr 6 gesulzter Vanili krem <em>[gesulzte Vanillecreme]<br /></em>koche ein halbe obers dan las es auskillen dan stose 10 loth <em>[175g]</em> zuker<br />mit wanili <em>[Vanille]</em> gieb es in ein topf mit 9 Eyerdotter ein kafelöfl<br />mehl Sprudle es gut ab dan gieb das obers darauf dises Sprudle<br />auf den Feuer bis es dük wird dan nihm es wek gieb es in<br />ein andern topf und spridle so lang bis es gans ausgekilt<br />ist dan gieb ein ½ loth <em>[26g]</em> klare hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> darein mische<br />es gut gieb es in ein Ser leicht geschmierten Modl und las es<br />Sulzen dan gestierzt und mit bakerey ganiert od mit opst wie<br />ein damen Bred <em>[Damebrett (Brettspiel Dame)]</em> X Stose ein Eyer käs <em>[Eiermasse]</em> Von 4 Eyern ¼ Pfund butter<br />2 loth <em>[35g]</em> zuker dan spritze es durch ein feines gütter zur garnierung<br />auch kan er mit Mandl gemischt werden</p>
<p>Nr 223 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 7 apfel Scharlott mit bläder <em>[Charlotte (Crembiskuit in runder Form) mit Apferscheiben]<br /></em>mache ein Strudlteig mit ein Stück butter 1 ganzes Ey<br />etwas Salz Schneid es auf kleine Stükl las es Rasten<br />dan walk es din aus leg es auf ein geschmiertes blech<br />Stich es Rund aus Tupfe es Schmier es dan mit zuker<br />besträdt dan Schen gelb gebaken unter desen Schneid<br />man apfel Speidel <em>[Spalten]</em> leg es in ein Reindl <em>[Topf]</em> Reibe zuker<br />mit Pomeranschen ab gieb ihm auf die apfel wie auch<br />den Saft dünzte es aber das sie gans bleiben dan<br />Schneid man zitronäth <em>[Zitronat]</em> Nüse <em>[Nüsse]</em> Mariln <em>[Marillen]</em> Pfürsching <em>[Pfirsich]</em> kerschen <em>[Kirschen]<br /></em>dises last man warm werden dan ein blad <em>[Teigblatt]</em> angericht<br />apfel Spalten darauf zwischen eingesodenes wider ein<br />Bladt <em>[Teigblatt]</em> so fort in der hech <em>[Höhe, oben]</em> ein Bladt <em>[Teigblatt]</em> mit zuker bestraut<br />auf die Schisl ein dinner Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> / oder Schmir<br />ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> aus leg es mit Semel aus das gemischt<br />eingefült und gebaken<br />auch kan man das opst wen es kalt ist und zerriert<br />mit 6 dotter abtreiben 3 klar zum Schne ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf]<br /></em>mit butterteig ausgefidert <em>[ausgefüttert] </em>das eingefilt und gebaken<br />dan gestirzt mit Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> auf die Schisl<br /><br />Nr 8 Reis Faum <em>[Reisschaum]<br /></em>ein hand Vol Reis in der Milch gekocht dan wek gesezt er mus<br />Stark Milchig sein dan lemony zuker darein 1 1/2loth <em>[26g]</em> hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]<br /></em>wen er Schon Schleinig <em>[? schleimig]</em> kalt ist komt Faum <em>[Schaum]</em> darein dan in wandl <em>[Kastenform]<br /></em>gefült dan auf Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> angericht od zwischen ganze Mariln <em>[Marillen]</em></p>
<p>Nr 224 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 9 Wchirps gesulzt <em>[Whips (?) gesulzt]<br /></em>Man giebt in ein Hefen 8 Eyer dotter zuker mit lemony abgerieben<br />ein halben lemony Saft auch von 1 Pomeranschen wen es gut ist<br />auch abreiben dan ein halbes glas weisen wein und Rum<br />das er stark genug ist dises wird gesprudlet bis es dük ist auch<br />1 loth <em>[17g]</em> aufgeleste hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> darein unter dieser zeit wird<br />Von 3 Eyer Schne geschlagen und von ein halben Seidl <em>[0,17 l]</em> ober<br />Faum <em>[Schaum]</em> wen die Eyer dük sind gieb es in ein Weidling und<br />Rier die helfte Faum <em>[Schaum]</em> und den Schne darein mische es geschwind<br />und fiel es in den gefrier bixen Form <em>[Gefrierbüchse siehe OÖLB I 2079 Linzer Kochbuch Meixner]</em> und in Eis sulzen<br />lasen den ibrigen Faum <em>[Schaum]</em> gieb zuker und etwas hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]<br /></em>und fiel es in kleine Form dises nihm zum garnieren mit klein<br />Spanischen wind will man es Recht gelb haben müste man safran<br />einweiken durch ein Tuch trüken und unter den Wist <em>[?]</em> geben<br /><br />Nr 10 Pikanter Pomeranschen Faum <em>[Pikanter Orangenschaum]<br /></em>man Reibt 3 Pomeranschen und 1 Lemony leicht mit zuker ab<br />dan trikt man den Saft Von 3 Pomeranschen und 1 Lemony<br />darauf dan giebt man fein gestosenen zuker darauf Riert<br />in gut auf dan 2 Eyer klar und 1 loth <em>[17g]</em> aufgeleste hausen=<br />blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> dises wird zusam so lang geschlagen bis es ein<br />fester Faum <em>[Schaum]</em> wird dan Ferbt man etwas Rott und filt<br />es in Form und wen es gesulzt ist giebt man den weisen<br />darauf Sulzen lasen und gestierzt<br /><br />26 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 225 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 11 gesulzte Crem mit Faum u. Rum <em>[Gesulzte Creme mit Schaum und Rum]<br /></em>Man nihmt 4 Eyer dotter 1 loth <em>[17g]</em> klare hausenblader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> zuker<br />und etwas Rum dises wird mit einem halben Seidl <em>[0,17 l]</em> obers<br />auf den Feuer dük geriert den Rum giebt man erst nach<br />den kochen darein dises wird dan auf den Eis geriert<br />bis es anfangt dük zu werden dan komt ein Teler Vol<br />Fester Faum <em>[Schaum]</em> darein gut gemischt in Form gefült und<br />Sulzen lasen dan gestierzt mit eingesodnen ganiert<br /><br />Nr 12 Pfürsching Faum mit Sulz <em>[Pfirsichschaum mit Sulz]<br /></em>man macht ein Schenne klare Ribisel Sulz giebt hausenblader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]<br /></em>darein giebt in gestreifter Form las es Sulzen unter<br />diser zeit giebt Man 4 löfl Vol Pfürsching <em>[Pfirsich]</em> oder andre<br />Marmolat <em>[Marmelade]</em> in weidling zuker darein 1 loth <em>[17g]</em> hausenblader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]<br /></em>dises gut Verriert dan 1 Teller Vol Festen obers Faum<em>[Schaum]<br /></em>wen die Sulz Fest ist giebt man den Faum <em>[Schaum]</em> darauf<br />last es Sulzen dan gestierzt – auch kan man den<br />Faum <em>[Schaum]</em> allein Sulzen dan Stierzen und bey der mitte<br />durch Schneiden nach belieben ausstechen in ein gladen<br />Kastrol <em>[Kasserolle glatten Kochtopf]</em> fingerhoch Sulz Rotte Sulzen lasen dan ein kranz<br />Von den ausgestochnen hinein legen dan Sulz dan wider<br />Faum <em>[Schaum]</em> so fort dan gestierzt<br /><br />Nr 13 opst Saft zum gefrornen <em>[Obstsaft zum Gefrorenen]<br /></em>das Frische opst wird durch ein Ser feines Sieb durch basiert [passiert] dan<br />komt auf ein Mas <em>[1,4 l]</em> Saft 3 Pfund <em>[1,68 kg]</em> Ser feiner zuker disen gut<br />Verriert wen er sich nicht mehr Sezt dan in düke glas<br />Flaschen gefült zugestopft und Verbikt dan in keller<br />aufgehoben</p>
<p>Nr 226 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>geschlagne lemony Sulz <em>[geschlagenes Zitronengellee]<br /></em>Man macht ein lemony Sulz wie gewöndlich 2 loth [35g] hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]<br /></em>gut durch getrükt so das es Samt hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> ein Schwache<br />halbe <em>[?]</em> ist in diese gieb man 2 Eyer klar noch extra abgeriben<br />den lemony zuker düses Schlagt man auf den Eis bis es<br />durch u durch ein halt bahrer Faum <em>[Schaum]</em> wird dan giebt man<br />ein Tazerl <em>[Händchen]</em> Vol geschnidenes eingesodnes opst Von aller<br />gattung darein dises nur Ver mischt in die Thirn <em>[?]</em> giebt<br />man klarer Sulz wen es Fest ist dan Faum <em>[Schaum]</em> darauf<br />und Sulzen lasen<br /><br />lemony Crem mit Faum und Marmolat <em>[Zitronencreme mit Schaum und Marmelade]<br /></em>nihm 4 Eyer dotter 1 löfl mehl dises mit obers abgeriert<br />auf den Feüer ein Stük Schmalz wen es dük ist Von Feuer<br />wek ein halb loth <em>[9g]</em> hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> darein wen es gans kalt<br />ist komt Faum <em>[Schaum]</em> darein dan ein glatter Thurn Form <em>[Turmform]</em> Sulzen<br />lasen dan gestierzt und dem Marmolath <em>[Marmelade]</em> herum geben<br /><br />Punsch alo Glas <em>[Punsch im Glas]<br /></em>2 Pfund <em>[1,12 kg]</em> zuker werden mit Wasser aufgesezt und dük aber<br />weis gesoden dan Von Feuer wek und geriert bis er<br />Sich weis macht dan giebt man Von 6 lemony und 1 Pam=<br />eranschen den Saft darein damit er nicht gans Stoket die<br />Lemony und Pomeranschen werden leicht abgerieben und<br />auch darein gegeben dan 3 Seidl <em>[1,05 l]</em> holender Thee und dan<br />alles durch ein Serwiet <em>[Serviette]</em> geseicht <em>[gesiebt]</em> un detwas Rum darein<br />dan gefroren zulezt befor er auf Tafel komt Riert man<br />langsam noch mehr Rum darein dan in gläser gefült</p>
<p>Nr 227 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Das Halbgefrone <em>[Das Halbgefrorene]<br /></em>Man kocht zuker das es sies genug ist unter diser zeit Riert<br />man 2 löfl mehl mit obers ab dan 3 dotter auf ein Seidl <em>[0,35 l]<br /></em>obers dan Rechnet man auf ein halbes obers ein kafe Tazen <em>[Tasse?]<br /></em>Vol eingesodnen Saft das obers last man mit den dotter<br />dük werden dan erst den Saft darein und halbes<br />loth <em>[9g]</em> aufgeleste hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> dises alles durch basiert <em>[passiert]<br /></em>und dan gefroren / gefrones Von gebranten Mandl <em>[Überschrift]</em> die Mandl<br />werden etwas weniger als kafe gebrandt greste<br />Sem <em>[? Semmel]</em> in das obers<br />gegeben dan wek<br /><br />N [sic] gesulzeten Reis gefült <em>[gesulzter Reis gefüllt]<br /></em>der Reis wird in der Milch weich gekocht doch gans dan 1 loth <em>[17g]<br /></em>aufgeleste hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> in disen giebt man zuker<br />mit wanili <em>[Vanille]</em> auch den reis darein wen alles kalt ist<br />giebt man Faum <em>[Schaum]</em> darein dan in Form etwas eingefült<br />dan gemischtes Eingesodnes alles Würflet geschniden da=<br />rauf dan wider Reis dan wider eingesodnes dan mit Reis<br />zugedekt und in Eis Sulzen lasen dan gestürzt und in der<br />Seiden herum Mariln Marmolad <em>[Marillenmarmelade]</em> so ist es ferdig<br /><br />Nr 19 Punsch gefrornes <em>[Punschgefrorenes]<br /></em>Seze in ein Mas hefen [1.4 Liter Topf] waser zu wen es kochelt gieb<br />2 Eslöfl Reis darein las ihn kochen bis er auf Springt<br />dan 1 glas Vol lemony Saft die Schaln abgeriben dan<br />6 Gläser Reis Waser ein halbes glas Rum zuker<br />das es Sies genug ist wen der zuker aufgelest<br />ist dan gefroren und gestierzt</p>
<p>Nr 228 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 20 Pikanter wanili Crem <em>[Pikante Vanillecreme]<br /></em>5 Eyer dotter 2 löfl mehl wanily <em>[Vanille]</em> zuker etwas Safran dises<br />Rierre mit obers ab dan ein Stük butter darein und unter städen <em>[steten, ständigen]<br /></em>Rierren kochen lasen es mus ein feines koch werden dan<br />nim ½ loth <em>[9g]</em> hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> darein und durch basiert <em>[passiert]</em> dan lemony<br />zuker Samt Saft das er Bikant <em>[pikant]</em> wird dan ein hohes glas<br />mit butter geschmiert und eingefilt Sulzen lasen dan in<br />lauwarmes waser gedunkt und gestirzt dan Mariln<br />Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> herum<br /><br />Compott Von Kastanien mit Pomeranschen <em>[Kastanienkompott mit Orangen]<br /></em>Die Kastanien werden gebraden geschält und in zuker<br />Waser gekocht las es gans einkochen damit sich die<br />kastanien glasieren Die Pomeranschen werden geschelt<br />auch das weise wek dan Bladl weis geschniden in die<br />Schaln gelegt Recht gut gezukert dan die kastanien da=<br />rauf den kalten zuker darüber so ist es gut<br /><br />auf ein ander art<br />Die kastanien werden gebraden dan in zukerwaser<br />gekocht dan auf ein Serwiet <em>[Serviette]</em> zwey aufeinander gelegt<br />und gebrest <em>[gepresst]</em> das es eine wird dan angericht in zuker<br />dük gekocht etwas lemony Saft darein und dariber<br />gegeben in der Seiden herum legt man lemony oder<br />Pameranschen blader meser Rüken dük geschniden<br />und gut gezukert</p>
<p>Nr 229 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 23 Conpott gemischt <em>[gemischtes Kompott]<br /></em>Dünste kleine Birn in die Helfte kerschen <em>[Kirschen]</em> Mariln oder was die zeit<br />giebt dan wird es Schen angericht 2 Pomeranschen werden ab=<br />geschält Samt den weisen dise in waser weich gekocht dan in<br />zuker eingekocht den kern schneid man auf Spalten nicht zu gros<br />dise in zuker gläsiert der Saft wo das opst gekocht ist wird<br />geklärt und Rott geferbt dan hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> darein und Sulzen<br />lasen dan die Biern in kranz angericht dan in der Mitte Pfürschig [Pfirsich]<br />od Mariln [Marillen] Dirntl <em>[Dirndl, Kornellkirsche]</em> in der Seiden herum die Pomeranschen Spalten<br />samt Schaln Schen hoch darauf gericht die Sulz Mondschein <em>[?]</em> aus<br />gestochen und Schen Verziert<br /><br />Nr 24 gesulztes konpott <em>[gesulztes Kompott]<br /></em>Schlage ein gutten Festen Faum <em>[Schaum]</em> dan nihm 3 Eslöfl Vol Mariln<br />Salsen zuker Von 1 halben lemony den Saft 1 loth <em>[17g]</em> hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]<br /></em>dises gut gemischt dan den Faum <em>[Schaum]</em> darein dan in Form Sulzen<br />lasen dan kocht man kütten <em>[Quitten]</em> od apfel Spalden <em>[Apfelspalten]</em> dan in zuker<br />eingekocht dan 2 Pomeranschen die Spalten Samt Schaln auf<br />gekocht dan den Faum <em>[Schaum]</em> gestirzt und mit disen Vermischt garniert<br /><br />Nr 25 Mariln Sulz <em>[Marillensulz]<br /></em>nihm 30 Stük gutte Reife Mariln <em>[Marillen]</em> brich es Von einander leg es in ein<br />Suppen Topf gieb ¾ Pfund <em>[420g]</em> gestosenen zuker darauf dan 1 halbe <em>[?]</em> gekocht<br />wen der zuker zergangen ist gieb das waser dariber las es<br />zugedekt 24 Stund Stehen dan gieb es auf ein Sieb las es durch<br />laufen ohne zu trüken gieb lemony Saft darein wen es klar<br />ist dan 2 loth <em>[35g]</em> hausen blader <em>[Schwimmblase vom Hausen – ein Geliermittel]</em> dan Sulzen lasen</p>
<p>Nr 230 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 233 (Nummer 231 fehlt)]</em></p>
<p>Nr 232 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 233 (Nummer 231 fehlt)]</em></p>
Nr 233
[ Seitennummerierung ]
Nr 1 Pogatscherl zum kafe
[Pogatschen zum Kaffe]
¾ Pfund
[420g]
mehl ½ Pfund
[280g]
butter Reble gut zusam ab dan gieb inein heferl etwas Siesen Raum
[Rahm]
1 ganzes Ey 2 dotter3 eslöfl Von Schlikowitzer
[Slivowitz]
3 löfl waser Salz disesSprudle Recht gut zusam ab mit disen mache den teig anan ein kiellen ort Recht fein abarweiten
[abarbeiten]
dan meserruken dük ausgewalgt und gleich Rund ausgestochenauf das blech gelegt mit den meser gedupft mit Eyergeschmiert und gleich gebaken man kan ihm auch etwasdünner auswalken und zwey aufeinander legenNr 2 germ brezerl zum kafe
[Germbrezerl zum Kaffe]
1 Pfund
[560g]
mehl ½ Pfund
[280g]
butter etwas Salz und zuker germund warme milch mit disen macht man ein teig anRecht gut abarweiden
[abarbeiten]
in der Festen das man ihm auswalgen kan dan kleine brezerl gemacht auf dem blechgehen lasen dan mit Eyer dotter und milch geschmiertund gebakenNr 3 Sächsische kafe kipfel
[Sächsische Kaffekipferl]
nihm 1 Pfund
[560g]
mehl 3 löfl germ zuker etwas Salz [„wanili„ darübergeschrieben] 2 Eyer dotter lauemilch mit disen macht man den teig an etwas fester als einkrapfenteig Recht gut abschlagen dan Streiche ¼ Pfund
[140g]
butter iber den teiglas ihn gehen wen er gut ist dan wider abschlagen das der butter hin=ein komt dan wider gehen lasen dan macht man Recht kleine kipfel darauslege es auf bapier ohne zu Schmierren auch die kipfl nicht Schmirrn lases wider gehen dan in ofen langsam gebaken27
[Buchbindervermerk mit Bleistift]
<p>Nr 234 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 4 kleine Mürbe bakerey in kafe <em>[Kleines mürbes Gebäck zum Kaffe]<br /></em>man nihmt 1 Pfund <em>[560g]</em> mehl 6 Eyer dotter 1 ganzes Ey etwas Salz 4 loth <em>70g]<br /></em>butter guttes Sieses obers den teig Stark abarweiden <em>[abarbeiten] </em>dan<br />etwas Rasten lasen dan aus machen allerley kleine Form<br />mit Eyer geschmiert und nicht gar zu langsam gebaken</p>
<p>Nr 235 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 236 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 237 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 238 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 239 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 240 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 241 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p>28 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 242 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 243 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 244 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 245 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 246 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 247 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 248 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 249 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p>29 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 250 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 251 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 252 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 253 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 254 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 255 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 256 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 257 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p>30 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></p>
<p>Nr 258 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 259 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 260]</em></p>
<p>Nr 260 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Wanili gefrones <em>[Vanilleeis]<br /></em>wen das obers gekocht ist nihmt Man auf ein Seidl <em>[0,35 l]</em> obers<br />[„5“ überschrieben] 4 Eyer dotter Wanili [Vanille] und zuker das es Stark sies ist<br />auch etwas Mandl künnen in das obers gebrest [?] werden<br />dises alles komt in Schne köstl [Schneekasterl Gefrierbüchse siehe OÖLB <em>I 2079 Linzer Kochbuch Meixner</em>] auf das Feüer wird<br />mit der Schne Rutten geschlagen bis es dük wird dan<br />Von feuer wek durch geseicht <em>[gesiebt]</em> und kalt werden lasen<br />dan eingegraben <em>[in das Eis]</em> und getret <em>[gedreht]</em> das Eis Stark gesalzen<br />wen es anfangt zu gefrierren gut geriert mit der Rier<br />Schaufel gut unter einander geschlagen bis es Fest ist<br />so ist es gut<br /><br />Erdper oder Himper gefrornes <em>[Erdbeer oder Himbeereis]<br /></em>wen man ein halbe <em>[?]</em> macht nihm 1 theil Saft 3 theil waser<br />Von 2 und ein [?] Pomeranschen der Saft oder 3 Lemony<br />gieb fein zuker darein das es angenehm Sies ist<br />wen es zu blas ist wird es gefärbt der zuker mus<br />sich auflesen dan gefroren<br /><br />Papina gefrornes <em>[Papinaeis siehe Linzer Kochbuch </em><em>Meixner Signatur:OÖLB I-2079] <br /></em>¼ Pfund <em>[140g]</em> Mandl <em>[Mandel]</em> eben so Viel Hasl Nüs <em>[Haselnüsse]</em> alles geschält und Fein<br />gestosen dan 3 Seidl <em>[1,05 l]</em> guttes obers abgekocht und heis darauf<br />gegeben abgeriert und durch ein tuch gebrest <em>[gepresst]</em> dan ¾ Pfund <em>[420g]</em> zuker<br />gestosen darein geriert und gefroren</p>
<p>Nr 261 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Mariln gefrones <em>[Marilleneis]<br /></em>40 bis 45 Mariln werden geschält auf Spalten geschniden und<br />in ein Suppen topf gelegt 1 Pfund <em>[560g]</em> zuker wird in waser aufgelest<br />und heis iber die Mariln <em>[Marillen]</em> gegosen 4 Stund Stehen gelasen dan<br />auf ein Sieb und durch laufen lasen ohne zu Bresen <em>[pressen]</em> dan mit<br />lemony Saft gemischt und gefroren – oder man nihmt<br />Mariln Salsen <em>[Marillenmarmelade]</em> leset 1 Seidl <em>[0,35 l]</em> Salsen mit 3 Seidl <em>[1,05 l]</em> waser<br />auf ofen zu kochen dan durch basiert <em>[passiert]</em> etwas Eiliker <em>[Eierlikör]</em> mus<br />Saft darein dan zuker das es Sies <em>[süss]</em> genug ist und 2 lemony<br />den Saft – Pfürsching <em>[Pfirsich]</em> gefrones wird auch so gemacht<br /><br />Schmangerl gefrones <em>[Schmakerleis]<br /></em>bake Ramel <em>[Rammerl Backkruste]</em> Schen Fein dan mache ein guttes feines kinds koch <em>[gekochter Kinderbrei]<br /></em>mit butter wanili <em>[Vanille]</em> zuker dises gefroren zulezt mische die<br />zerbrochnen Rammel darein wan es gestirzt ist mit hollerhippen <em>[Hohlhippen]<br /></em>ganiert<br />----------------<br />auf 3 Pfund 5 Seidl Thee auf kremolad <em>[Cremolatte Eiscreme]</em> auf Punsch Cremolat krem 4 Seidl thee<br />----------------<br />lemony gefrornes <em>[Zitroneneis]<br /></em>2 Pfund <em>[112 kg]</em> zuker werden auf 4 lemony und 1 Pameranschen abgereibt<br />in ein kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> gelegt und 3 Seidl <em>[1,05 l]</em> holender Thee heis<br />darauf gegeben welcher aber nicht Braun sein darf dan<br />giebt Man den Saft von Von den Pameranschen wie auch 4 oder<br />6 lemony darein darnach sie Viel Saft haben <em>[je nach dem wie saftig sie sind]</em> wen der<br />zuker zergangen ist so Seicht Man es in die gefirer pichse <em>[Gefrierbüchse siehe OÖLB I 2079 Linzer Kochbuch Meixner]<br /></em>und gefroren so ist es ferdig auf dise art auch das<br />Pomeranschen gefrone mit Milch Pomeranschen und wenigen<br />lemony – auch kan Man befor es auf den disch <em>[Tisch]</em> komt<br />Von 8 Eyer den Festen Schne darein Rierren und Rum so ist<br />es ein Punsch Cremolad <em>[Cremolatte Eiscreme]</em> und wird in gläser gefilt</p>
<p>Nr 262 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Himper oder Erdper gefrones <em>[Himbeer oder Erdbeereis]<br /></em>gieb ein Pfund <em>[560g]</em> zuker gestosen in ein Kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> gieb 1 und ¾ Seidl <em>[0,61 l]</em> waser<br />darauf dan den Saft Von 2 od 3 lemony danach sie Saftig Sind <em>[je nach dem wie saftig sie sind]<br /></em>dan ein halbes Seidl Himper od – Erdper <em>[Himbeerer oder Erdbeeren]</em> Saf[t] dises gut auf ge=<br />riert ohne heis werden wen der zuker aufgelest ist dan gefroren</p>
<p>Nr 263 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 265]</em></p>
<p>Nr 264 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[Seite ohne Text bis Nr 265]</em></p>
<p><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 265 <em>[ Seitennummerierung 2 Spalten]<br /></em><br />[linke Spalte]</span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Blad Suppen <em>[Blatt (für Spalte Paginierung) Suppen]</em><em><br /></em>1 Minnritten Suppe 1 <em>[Minoritensuppe]<br /></em>Wein Suppe mit Brod 2 <em>[Weinsuppe mit Brot]<br /></em>Wein Suppe mit gerstl 3 [<em>Weinsuppe mit Gerste]<br /></em>käs Suppe mit Margaroni 6 <em>[Käsesuppe mit Makkaroni]<br /></em>Franzoische Suppe 7 <em>[Französische Suppe]<br /></em>Supsante 8 Gersten Schleim 9 <em>[Supsant ? Gersten Schleim]<br /></em>gebakne Erbsen 10 Leber Supe 11 <em>[gebackene Erbsen Lebersuppe]<br /></em>Milz Suppe 12 Milz Scheberl 13 <em>[Milzsuppe Milzschöberl ]<br /></em>kohl Strudel 13 <em>[Kohlstrudel]<br /><br /></em>Nr 9 asiet <em>[assiette Vorspeise]<br /></em>gans Leber Pappilototen 1 <em>[Gansleber in Papiertaschen]<br /></em>Amuleten mit Reis und Schunken 2 <em>[Omeletten mit Reis und Schinken]<br /></em>Gans leber in Öhl dunk 3 <em>[Gänselaber in Öhlsauce]<br /></em>Nr10 Kranaweth Vögl als Cotlet 4 <em>[Wacholderdrossel als Kotlett]<br /></em>gans leber in Sos 5 <em>[Gänseleber in einer Soße]<br /></em>Schweinerner Austern 6 <em>[Schweinernes in Form von Austern gemacht]<br /></em>Nr11 Gans leber in kalter Sos 7 <em>[Gänseleber in kalter Soße]<br /></em>Kreps bastedl 8 <em>[Krebspasteten]<br /></em>gefülte Erdapfel 9 <em>[Gefüllte Erdäpfel]<br /></em>N12 Reis Reif mit gansleber 10 <em>[Reisring mit Gansleber]<br /></em>Kanape von Semel 11 <em>[Canape (belegtes Brötchen) von Semmel]<br /></em>Maurachen 12 <em>[Morcheln]<br /></em>Spargl Euterl 13 <em>[Eierstich mit Spargel]<br /></em>Reis wandl mit fille 14 <em>[Reis in Auflaufform mit Filet]<br /></em>gestierzte Fasch 15 <em>[Gestürztes Faschiertes]<br /></em>Italienischer Salat becherl 16 <em>[Italienischer Salat in einem Becher]<br /></em>Rusische Bastedl 17 <em>[Rusische Pasteten]<br /><br /></em>[rechte Spalte]</span><br /><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 26 Eyerspeisen</span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Eyer in Esig und Öhl 1 <em>[Eier in Essig und Öl]<br /></em>loknen Eyer 2 <em>[?? unklar ?]<br /></em>Englische Eyer auf Italienische 3 <em>[Englische Eier auf italienische Art]<br /></em>26 gutte Eyer speis 4 <em>[Gute Eierspeis]<br /></em>Faschierte Eyer 5 <em>[Faschierte Eier]<br /></em>Falsch Eyer 6 <em>[Falsche Eier]<br /></em>gefilte Eyer mit Krepsen 7 <em>[Gefüllte Eier mit Krebs]<br /></em>27 Melierte Eyer Speis 8 <em>[Gesprenkelte Eierspeise]<br /></em>Eyerspeis saurer 9 <em>[Saure Eierspeise]<br /></em>Eyer Omolet 10 <em>[Eieromlett]<br /></em>28 gesetzte Eyer 11 <em>[Gesetzte Eier]<br /></em><em>[Fortsetzung von linker Spalte unten]<br /></em>Kroketten V Gans leber 18 <em>[Kroketten von Gänseleber]<br /></em>Silber Spisl mit Fasch 19 <em>[Silberspieschen mit Faschierten]<br /></em>Lamps Cotlet 20 <em>[Lammkoteletten]<br /></em>Mainese von zungen 21 <em>[Mayonaise mit Zunge]<br /></em>Haasen kuchen 22 Kapauner kuchen 23 <em>[Hasenkuchen Masthähnchenkuchen]<br /></em>asiet von Schünken 25 <em>[Assiette (Vorspeise) mit Schinken]<br /></em>asiet von zungen 26 <em>[Assiette (Vorspeise) mit Zunge]<br /></em>Gato V Kapauner 27 <em>[Gato ? vom Masthähnchen]<br /></em>Raum Krapfl 28 <em>[Rahmkrapfen]<br /></em>kalte Gans leber 29 <em>[Kalte Gansleber]<br /></em>Mainese V kapauner 30 <em>[Mayonaise mit Masthähnchen]<br /></em>asiet V Schunken 31 <em>[Assiette (Vorspeise) mit Schinken]<br /></em>Falsche kranawether 32 <em>[Falsche Wacholder]<br /><br /></em>31 <em>[mit Bleistift als Fußzeile]</em></span></p>
<p><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 266 <em>[ Seitennummerierung 2 Spalten]<br /><br /></em>[linke Spalte]</span><br /><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 33 Rindfleisch <em>[Rindfleisch]<br /></em>Erdapfel Rindfleisch 1 <em>[Erdäpfel Rindfleisch]<br /></em>Portugesisches Rindfleisch 2 <em>[Portugiesisches Rindfleisch]<br /></em>Rospoff 3 <em>[Roastbeef]<br /></em>Nr 34 lungenbraden mit kreider 4 <em>[Lungenbraten mit Kräutern]<br /></em>lungenbraden in Silberspis 5 <em>[Lungenbraten auf Silberspieschen]<br /></em>Nathürliches gulasch Fleisch 6 <em>[Natürliches Gulaschfleisch]<br /></em>Piftegs auf Englisch 7 <em>[Beefsteak auf englische Art]<br /></em>Holendisches R fl 8 Eskalop in Lungl brad 9 <em>[Holländisches Rindfleisch Escalope (Schnitzel) vom Lungenbraten]<br /></em>Faschiertes lungl b 10 Penopart Rfl 11 <em>[Faschierter Lungenbraten Bonaparte Rindfleisch]<br /></em>Rindfl u Schwarzbrod 12 gebundenes Rfl Knofl 13 <em>[Rindfleisch und Schwarzbrot gebundenes Rindfleisch mit Knoblauch]<br /></em>Stafati Rfl 14 lunglbradl mit Nudel 15 <em>[Stufato (gedünstetes Rindfleisch) Rindfleisch Lungenbraten mit Nudeln]<br /><br /></em>Nr 40 Sosen <em>[Soßen]<br /></em>ein gutte legierte Sos 1 <em>[Eine gute legierte Soße]<br /></em>Sempft butter Sos kalt 2 <em>[Senfbutter Soße kalt]<br /></em>Kreider Sos 3 <em>[Kräuter Soße]<br /></em>41 Sos iber lam fleisch 4 <em>[Soße über Lammfleisch]<br /></em>die Englische Sos 5 <em>[Die englische Soße]<br /></em>Holandische Sos 6 <em>[Die holländische Soße]<br /></em>Franzöische gabry Sos 7 <em>[Französische Kappernsoße]<br /></em>Schnidlach Sos 8 <em>[Schnittlauchsoße]<br /></em>42 Knoflach Sos 9 <em>[Knoblauchsoße]<br /></em>Milch Raum Kren 10 <em>[Milch Rahm Kren]<br /></em>Sos von Weintrauben 11 <em>[Weintraubensoße]<br /></em>Polisch Sos 12 <em>[Polnische Sose]<br /></em>Kalte Ramulet 13 <em>[Kalte Remouladensoße]<br /></em>Warme Ramulet Sos 14 <em>[Warme Remouladensoße]<br /></em>Italienische Sos 15 kalte Sos 16 <em>[Italienische Soße kalte Soße]<br /></em>Deitsche Sos 17 gemischte Umurken Sos 18 <em>[Deutsche Soße kalte Soße]<br /><br /></em>[rechte Spalte]</span><br /><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 48 grinspeisen <em>[Gemüse]<br /></em>gefilter Kalraby 1 1 <em>[Gefüllter Kohlrabi]<br /></em>Napolion Erdapfel 2 2 <em>[Napoleon Erdäpfel]<br /></em>gefülter Kohl mit Krepsen 3 3 <em>[gefüllter Kohl mit Krebsen]<br /></em>49 Erdapfel in gelber Sos 4 4 <em><span style="font-family: Courier New; font-size: small;">[</span></em>Erdäpfel in gelber Soße<em>]<br /></em>Karfiol Faschiert 5 5 <em>[Faschierter Kohl]<br /></em>Erdapfel in der Muntur 6 6 <em>[Erdäpfel in der Montur ( in der Schale gekocht)]<br /></em>50 Kastrol Bastede Von Erdapfel 7 7 <em>[Pastete in Kasserole (Kochtopf) aus Erdäpfel]<br /></em>Erdapfel Nokerl 8 8 <em>[Erdäpfel Nockerl]<br /></em>Entten mit Fisoln 9 <em>[Enten mit Fisolen]<br /></em>groket Von kraut 10 bohnen mit butter 11 <em>[Kroketten aus Kraut Bohnen mit Butter]<br /></em>Erdapfel mit gerierten Eyern 12 <em>[Erdäpfel mit gerührten Eiern]<br /></em>kraut mit Gaber u zuker 13 <em> [Kraut mit Kapern und Zucker]<br /></em> </span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">56 bladt eingemachte <em>[Blatt Nr 56 Eingemachtes]<br /></em>Rost Von Kalbsbraden 1 <em>[Geröstetes vom Kalbsbraten]<br /></em>Särdeln Hendl 2 <em>[Sardellen Hühner]<br /></em>Austern Von kalbfl od Schweinfl 3 <em>[Kalbfleisch oder Schweinefleisch in Form von Austern gemacht]<br /></em>57 Schäpsern Schlägl mit bomen [sic] 4 <em>[Schöpserner Schlögel mit Bohnen]<br /></em>Eingeschnidens Schepsenfleisch 5 <em>[Kleingeschnittenes Schöpsernes]<br /></em>Schepsern Schlägl auf Englisch 6 <em>[Schöpserne Schlögel auf englische Art]<br /></em>Nr 58 Heis abgesodene Schweins kopf 7 <em>[Heiß gekochter Schweinskopf]<br /></em>Eskalop Von Haasen 8 <em>[Escalope (Schnitzel) vom Hasen]<br /></em>59 der Schwarze Haas 9 <em>[Der schwarze Hase]<br /></em>Eingeschnidnes Von Haassen 10 <em>[Kleingeschnittenes vom Hasen]<br /></em>Eskalop Von gans Leber 11 </span><em><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">[Escalope (Schnitzel) von der Gänseleber</span>]</em></p>
<p><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 267 <em>[ Seitennummerierung 2 Spalten]<br /><br /></em>[linke Spalte]</span><br /><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 60ten Bladt <em> [Nr. 60tes Blatt]<br /></em>gefültes weis Bradl 12<em> [gefülltes weißer Braten]<br /></em>Rostbradl mit Papilotten 13<em> [Rostbraten in Papiertaschen]<br /></em>am Rost gebraden Hendl 14<em> [Am Rost gebratene Hühner]<br /></em>61 Ein Pigarade Von Bollard 15<em> [Eine Pigarade (??) von der Poularde (Masthuhn)]<br /></em>Schepserner Cotlet auf Englisch 16<em> [Schöpsernes Kotelett auf englische Art]<br /></em>Rost Von Braden in gutte Saft 17<em> [Geröstetes vom Braten in gutem Saft]<br /></em>Pätschart Von Schepsnen 18<em> [Pätschart (?) vom Schöpsernen]<br /></em>62 Hendl mit Artischoken 19<em> [Hühnchen mit Artischoken]<br /></em>Lämernes auf Holändisch 20<em> [Lammfleisch auf holländische Art]<br /></em>Kapauner auf Englisch 21<em> [Masthähnchen auf englische Art]<br /></em>63 Kapauner auf Haasenart 22<em> [Masthähnchen auf Hasenart]<br /></em>Kapauner auf besondnen Art 23<em> [Masthähnchen auf besondere Art]<br /></em>Paprika Hendl 24<em> [Paprikahuhn]<br /></em>64 Ein Turpan 25<em> [Ein Turban]<br /></em>Ragu Von Schildkroden 26<em> [Ragout (fein geschnittenes Fleisch) von Schildkröten]<br /></em>Schildkroden in der Schale 27<em> [Schildkröten in der Schale]<br /></em>gedünzte Tauben 28<em> [gedünstete Tauben]<br /></em>65 gans leber Kuchen in aspik 29<em> [Gänseleberkuchen in Aspik]<br /></em>Lerchen in Crusten 30<em> [Lerchen in der Kruste]<br /></em>Kapauner File gemisch 31<em> [Masthähnchen Filet Gemisch]<br /></em>Omoletten mit beschlmehl 32<em> [Omeletten mit Bechamel]<br /></em>Spanisches Rostbradl 33<em> [Rostbraten auf spanische Art]<br /></em>Hasche mit Omoleten 34<em> [Haschee (Faschiertes) mit Omeletten]<br /></em>Mostbradl 35<em> [Mostbraten]<br /></em>gebakens Rostbradl 36<em> <span style="font-family: Courier New; font-size: small;">[</span>gebackener Rostbraten]<br /></em>Tinpal Von Kapauner 37<em> [Timbales (Becherpastete] vom Masthähnchen]</em> </span><br /><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">[rechte Spalte]</span><br /><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 68ten Bladt <em> [Nr. 68tes Blatt]<br /></em>Frikando von Kapauner 38 <em>[Fricandeau (Stück aus der Keule vom Kalb) vom Masthähnchen]<br /></em>Kälberner Vögerl 39 <em>[Kalbsvögerl ausgelöste Kalbsstelze]<br /></em>Leber Pflanzl 40 <em>[Leber Fleischlaibchen]<br /></em>Wachtel auf Französische Art 41 <em>[Wachtel auf französische Art]<br /></em>69 Lerchen als Kierschen 42 <em>[Lerchen als Kirschen]<br /></em>Hünner Brust mit Bökel zung 43 <em>[Hühnerbrust mit Pökelzunge]<br /></em>Schipoladadi V Hendl od Tauben 44 <em>[Schipolatadi (Chipolata (kleine Kalbsbratwurst von wenigen cm <br /></em><em> Länge - Ostschweiz) von Tauben oder Hühnern]<br /></em>70 Kärminadel mit Peschlmehl 45 <em>[Karbonaden (abgebratenes Fleischstück) mit Bechamel]<br /></em>Kärminadel mit Croton 46 <em>[Karbonaden (abgebratenes Fleischstück) mit Croutons geröstete <br /> </em><em>Weisbrotwürfel)]<br /></em>71 Haasen Cotlet 47 <em>[Hasen Kotelett]<br /></em>File Von Kapauner 48 <em>[Filet von Masthähnchen]<br /></em>Planquette von Kapauner 49 <em>[Planquette von Masthähnchen]<br /></em>Haasche Von Kapauner 50 <em>[Faschiertes vom Masthähnchen]<br /></em>72 Hendl in Warmmes Aspik 51 <em>[Hühner mit warmen Aspik]<br /></em>Hendl mit Raum 52 <em>[Hühner mit Rahm]<br /></em>Junge Hünner Englisch 53 <em>[Junge Hühner auf englische Art]<br /></em>Wachtel in Weinlaub 54 <em>[Wachtel mit Weinlaub]<br /></em>Salmy Von Rebhendl mit bastedl 55 <em>[Salami von Rebhuhn mit kleinen Pasteten]<br /></em>Fasch mit beschlmehl 56 <em>[Faschiertes mit Bechamel]<br /></em>gedünzte DukEntten 57 <em>[Gedünstete Duckenten (Blässhuhn)]<br /></em>Faschiertes Rostbradl mit Hasche 58 <em>[Faschierter Rostbraten mit Haschee]<br /></em>gato kalt 59 Kapauner mit gemis 60 <em>[Gato (fegato = Leber auf italienisch)? kalt] </em>[Masthähnchen mit<br /> Gemüse]</span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">heis abgesoden Hendl 61 <em>[Heis abgekochte Hühner]<br /></em>Haasen kuchen 62 <em>[Hasenkuchen]<br /></em>gebraten hendl mit zwifel u Eyer 63 <em>[gebackene Hühner mit Zwiebel und Eiern]<br /></em>Eskalop u Hendel 64 <em>[Escalope – Schnitzel und Hühner]</em></span></p>
<p>Nr 268<em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 271]</em></p>
<p>Nr 269 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 271]</em></p>
<p>Nr 270 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text bis Nr 271]</em></p>
<p><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 271 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>N 96 <em>[Paginierung]</em> Fisch</span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Schneken mit sardeln 1 <em>[Schnecken mit Sardellen]<br /></em>Stokfisch mit Schneken und Herring 2 <em>[Stockfisch mit Schnecken und Hering]<br /></em>Hecht auf Flanandisch 3 <em>[Hecht auf flandrische (?) Art]<br /></em>Perschling auf Holändisch 4 <em>[Barsch auf hollandische Art]<br /></em>97 Perschling in Bapier 5 <em>[Barsch in Papier]<br /></em>geschwungner Schiel Schniden 6 <em>[geschwungene (kurz in der Pfanne gebraten) Schnitten vom Zander]<br /></em>Rolierter Fisch 7 <em>[Fischroulade]<br /></em>98 Der Sälbling 8 <em>[Der Saibling]<br /></em>der Huchen 9 <em>[Der Huchen]</em></span></p>
<p>Nr 272 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text]</em></p>
<p><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 273 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em>N 112 <em>[Paginierung]</em> Mehlspeisen</span><br /><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">[linke Spalte]</span><br /><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Fleischkoch od Consome 1 <em>[Fleischkoch oder Consomme (klare Rindsuppe)]<br /></em>Soufflee Von Omuletten 2 <em>[Soufle (lockerer Auflauf von Eiern) von Omletten]<br /></em>Flankenauflauf u Pfürsching 3 <em>[Flankenauflauf (?) mit Pfirsich]<br /></em>113 Obers Schniden 4 <em>[Obersschnitten]<br /></em>Kreps grestl als mehl speis 5 <em>[Gröstl mit Krebs als Mehlspeise]<br /></em>Soufflee Von zitron 6 <em>[Souffle von Zitronen]<br /></em>Lemony koch in dunst 7 <em>[Zitronen - Brei in Dunst gekocht]<br /></em>114 Kapauner Strudl 8 <em>[Strudel mit Hähnchenfleisch]<br /></em>gries Nudel 9 <em>[Griesnudeln]<br /></em>Rohe Krapfen von Germ 10 <em>[blanke (?) Germkrapfen]<br /></em>115 Krapfen fill 11 <em>[Krapfenfülle]<br /></em>Topfen knödl 12 <em>[Topfenknödel]<br /></em>Kaiser Podin 13 <em>[Kaiser Pudding]<br /></em>Kapauner koch 14 <em>[Hähnchenbrei]<br /></em>Fleisch Podin 15 <em>[Fleisch Pudding]<br /></em>116 Fleisch mehl speis mit fille 16 <em>[Fleischmehlspeise mit Filet]<br /></em>Schunken Strudel 17 <em>[Schinkenstrudel]<br /></em>kreps bastedel 18 <em>[Krebspastete]<br /></em>Meridon Von kapauner 19 <em>[Meridon (Fleischpastete) vom Masthähnchen]<br /></em>117 Meridon Von gans leber 20 [<em>Meridon (Fleischpastete) vom Gänseleber</em>]</span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Timpal Von Reis mit apfel 21 [<em>Timbales (Becherpasteten) von Reis mit Apfel]<br /></em>Kreps kuchen 22 <em>[Krebskuchen]<br /></em>118 Dariol Bastedl 23 <em>[Dariol (Becherform) Pasteten]<br /></em>Schokoladi Nudel 24 <em>[Schokoladenudeln]<br /></em>Fisch Nudel 25 <em>[Fischnudel]<br /><br /></em>[rechte Spalte]</span><br /><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Kreps Nudel 26 <em>[Krebsnudel]<br /></em>119 Milch Raum Nokerl 27 <em>[Milch Rahm Nockerl]<br /></em>Das eingebundenen 28 <em>[Das (in ein Tuch) eingebundene]<br /></em>Den Kranerischen Strudel 29 <em>[Der Krainer (?) Strudel]<br /></em>Reis Wandl 30 <em>[Reis in Kastenform]<br /></em>120 Auflauf V Kapauner u gans l 31 <em>[Auflauf von Masthähnchen oder von Gänseleber]<br /></em>gebaken Milch Schniden 32 <em>[gebackene Milchschnitten]<br /></em>gebakner Grem 33 <em>[gebackene Krem]<br /></em>Mariln Schnidn 34 <em>[Marillenschnitten]<br /></em>121 Croketten auf Französisch 35 [<em>Kroketten auf französische Art</em>]</span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Eyer Fleck mit Schokoladi 36 [<em>Eierfleck mit Schokolade</em>]</span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Podin auf Englisch 37 [<em>Pudding auf englische Art</em>]</span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">122 Reis Podin 38 [<em>Reis Pudding</em>]</span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Kerschen Kuchen 39 [<em>Kirschkuchen</em>]</span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">gebaken Mandl 40 <em>[Gebakene Mandeln]<br /></em>Schokoladi koch 41 <em>[Schokoladenbrei]<br /></em>123 Koch Von harten Eyer dotter 42 <em>[Koch mit hartem Eidotter]<br /></em>Reis Thurn mit Faum Eis 43 <em>[Reisturm mit Schaumeis (mit Schaum überzogen)]<br /></em>Pius koch Vom Reis 44 <em>[Pius Koch von Reis (nach Pius V nach ÖNB 305.788-B)]<br /></em>Kinds koch mit apfel 45 <em>[Kindskoch mit Apfel]<br /></em>124 Franzoische mehlspeis 46 <em>[Fränzösische Speise]<br /></em>Eyer kuchen mit apfel 47 <em>[Eierkuchen mit Apfel]<br /></em>auflauf Von Ver schiednen opst 48 <em>[Auflauf von verschiedenen Obstarten]</em></span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">125 opst mehl speis mit Faum Eis 49 <em>[Obstmehlspeise mit Schaumeis <span style="font-family: Courier New; font-size: small;">(mit Schaum überzogen</span>)]<br /></em>brod koch 50 <em>[Brotkoch]<br /></em>zitronath koch 51 <em>[Zitronatkoch]</em></span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;"> </span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">32 <em>[Buchbindervermerk mit Bleistift]</em></span></p>
<p><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 274 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em><em>[linke Spalte]<br /><br /></em>apfel mit Crem 52 <em>[Apfel mit Creme]<br /></em>Nus koch mit apfel 53 <em>[Nusskoch mit Apfel]<br /></em>Beschl mehl in Dunst 54 <em>[Bechamel in Dunst]<br /></em>Erdapfel bodin mit Schünken 55 <em>[Erdäpfelpudding mit Schinken]<br /></em>Englisches Soufle 56 <em>[Englisches Souffle (Salzburger Nockerl)]<br /></em>Dunst mehl speis von Bradteig 57 <em>[Dunstmehlspeis aus Brandteig]<br /></em>Butter koch mit Mandl 58 <em>[Butterkoch mit Mandl]<br /></em>Faum koch mit amor krapfl 59 <em>[Schaumkoch mit Amor Krapferl]<br /></em>[Weixl kuchen Von Mandl teig]<em> [60] [Weichselkuchen aus Mandelteig]<br /></em>Gries würstl 60 <em>[61]</em> <em>[Grieswürstel]<br /></em>Franzöische Butter Nudel 61 <em>[62] </em><em>[Französische Butternudeln]<br /></em>Englische Eyer mit Faum Eis 62 <em>[63]</em> <em>[Englische Eier mit Schaumeis (mit Schaum überzogen)]<br /></em>Kürschen Koch 63 <em>[Kirschen Koch]<br /></em>Profitrol mit Crem 64 <em>[Profiterole (Windbeutel) mit Creme]<br /></em>Omoleten mit Mariln und Faum Eis 65 <em>[Omeletten mit Marillen und Schaumeis (mit Schaum überzogen)]<br /></em>Kürschen Kuchen 66 <em>[Kirschenkuchen]<br /></em>Kinds koch a St koch 67 <em>[Kindskoch A.ST.koch]<br /></em>Kinds Koch Strudel 68 <em>[Kindskochstrudel]<br /></em>Drey ferbiger Reis 69 <em>[Dreifärbiger Reis]<br /></em>Tag und Nacht Bodin 70 <em>[Tag und Nacht Pudding]<br /></em>Apfel in Balatschinken Teig 71 <em>[Apfel in Palatschinkenteig]<br /></em>Verwend Semel 72 <em>[Altbackene Semmeln]<br /></em>Milch Nudel mit Faum Eis 73 <em>[Milch Nudeln mit Schaumeis (mit Schaum überzogen)]<br /></em>Palaschinken Stangl 74 <em>[Palatschinkenstangerl]<br /></em>Podin 75 <em>[Pudding]<br /></em>Faum mehl Speis mit Faum Eis 76 <em>[Schaum Mehlspeis mit Schaumeis (mit Schaum überzogen)]<br /></em>gefülte Semel mit Schokolad Faum Eis 77 <em>[gefüllte Semmel mit Schokoladenschaumeis (mit Schaum überzogen)]<br /></em>Faum mehl Speis mit Faum Eis 78 <em>[Schaummehlspeis mit Schaumeis (mit Schaum überzogen)]<br /></em>Profiterol mit wein 79 <em>[Profiterole (Windbeutel) mit Wein]<br /></em><em>[butter bladt mit Mark koch] [80] [Butterteigblatt mit Markkoch]<br /></em>Mandl mehl Speis mit Omolet kerschen 80 <em>[81] </em><em>[Mandlmehlspeise mit Omeletten und Kirschen]<br /></em>Parmasan Käs Strudel 81 <em>[82]</em> <em>[Parmesan Strudel]<br /><br /></em>[rechte Spalte]</span><br /><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">zuker Strauben 82 <em>[82] </em><em>[Zuckerstrauben]<br /></em>dotter koch 83 <em>[84]</em> <em>[Dotterkoch]<br /></em>gebakne Flökl mehlspeis 84 <em>[85]</em> <em>[gebackene Flekerl-Mehlspeise]<br /></em>apfel Strudel 85 <em>[86]</em> <em>[Apfelstrudel]<br /></em>faumkoch mit Nudel 86 <em>[87]</em> <em>[Schaumkoch mit Nudeln]<br /></em><em>[Flökerl mit Topfen] [O.Nr] [Fleckerl mit Topfen]<br /></em>Milch Nudel 87 <em>[88]</em> <em>[Milch Nudel]<br /></em>Reis Strudel 88 <em>[89]</em> <em>[Reisstrudel]<br /></em>gibaniza 89 <em>[89]</em> <em>[Gibanica (Blätterteiggebäck südslawischer Raum)]<br /></em>Paslamascha 90 <em>[Bazlamaca kroatischer Eierkuchen]<br /></em>Weichsl Strudel 91 <em>[Weichselstrudel]<br /></em>Rokogo od Mischmasch 92 <em>[Rokoko oder Mischmasch]<br /></em>Gries Bogatscherl 93 <em>[Griespogatsche(rl)]<br /></em>Nudel Torten 94 [<em>Nudeltorte]<br /></em>Gibanitza mit apfel 95 <em>[Gibanica (Blätterteiggebäck südslawischer Raum) mit Apfel]<br /></em>abgetriebenes Nudel Pfanzl 96 <em>[abgetriebenes Nudel Pfanzl (in der Pfanne gebraten)]<br /></em><em>[kreps krapfl] [97] [Krebskrapferl] [Nr 97 im Kochbuch]<br /></em>Weichsel kipfel 97 <em>[Weichselkipferl] [Nr 97 im Inhaltsverzeichnis]<br /></em>Anneis kipfel 98 <em>[Anna’s Kipferl (?)]<br /></em><em>[Erdapfel Basteden mit Ragu] [99] [Erdapfelpastete mit Ragu (Faschiertem)] [Nr 99 im Kochbuch]<br /></em>Reis Rolard 99 <em>[Reisroulade]</em> <em>[Nr 100 im Kochbuch]<br /></em>Flökl Speis in butterteig 100 <em>[Fleckerlspeise mit Butterteig] [Nr 101 im Kochbuch]<br /></em>Topfen Strudel mit Parmasan 101 <em>[Topfenstrudel mit Parmesan] [Nr 102 im Kochbuch]<br /></em>Schokolati Strudel 102 <em>[Schokoladestrudel] [Nr 103 im Kochbuch]<br /></em>Topfen Nudel mit Raum 103 <em>[Topfennudel mit Rahm] [Nr 104 im Kochbuch]<br /></em>Erdapfel Nudel 104 <em>[Erdapfel Nudel] [Nr 105 im Kochbuch]<br /></em>Schokolati Badin 105 [<em>Schokoladepudding] [Nr 106 im Kochbuch]<br /></em>gebaken Schwämerl 106 <em>[Gebackene Schwämme (?) (aus Teig)] [Nr 107 im Kochbuch]<br /></em>apfel mehl Speis mit Faum Eis 107 <em>[Apfelmehlspeis mit Schaumüberzug] [Nr 108 im Kochbuch]</em></span></p>
<p><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;"><em>[das Inhaltsverzeichnis springt von Seit 143 auf Seite 148]<br /></em></span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Prandteig Brezl <em>[„108weichsl“gestrichen]</em> 108 </span><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;"><em>[Brandteig Brezeln] [Nr 15 im Kochbuch]<br /></em>Weichsel wandl 148 bladt <em>[Paginierung]</em> 109 <em>[Weichselkuchen in der Kastenform] [Nr 16 im Kochbuch]<br /></em>Semel schniden mit wein 110 <em>[Semmelschnitten mit Rotwein glasiert] [o.Nr im Kochbuch (nach Nr 16)]<br /></em>Schunken Flökl in milch 111 <em>[Schinkenfleckerl in der Milch] [Nr 112 im Kochbuch]<br /></em>gebaken Semel 112 <em>[gebackene Semmel] [Nr 113 im Kochbuch]<br /><br /></em><em>[das Inhaltsverzeichnis springt von Seit 148 auf Seite 160]<br /><br /></em>welische Scheider Haufen 160 blt [Pag] 113 <em>[Italienischer Scheiterhaufen]<br /></em>Schmangerl Bodin 114 <em>[Schmankerl Pudding]</em></span></p>
<p><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 275 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em><em>[linke Spalte]<br /><br /></em>Nr 144 <em>[Paginierung]</em> Prandteig</span><br /><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">das kleine Herzog brod 1 <em>[Das kleine Herzogbrot]<br /></em>Spriz krapfen 2 <em>[Spritzkrapfen]<br /></em>Wasser Brandteig 3 <em>[Wasserbrandteig]<br /></em>145 germ Wandl 4 <em>[Germteig in Kastenform]</em></span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Mirbenteig auf basteden 5 <em>[Mürbteig für Pasteten]<br /></em>Teig auf Crusten u ein fasung 6 <em>[Teig für Krusten und Einfassungen]<br />146</em><em>[Paginierung] Mirbenteig in Schmal.z.b 7</em> <em>[Mürbteig in Schmalz zu backen]<br /></em><em>Mirbenteig auf Risole</em> 8 <em>[Mürbteig für Rissolen (gefüllte kleine Pasteten in Teigmantel, im Fett ausgebacken)]<br /></em>Teig auf tresierte bastedl 9 <em>[Teig für dressierte (verzierte) Pasteten]<br /></em>Bolster ziebf 10 <em>[Polsterzipf ]<br /></em>Reis Reif 11 <em>[Reisring]<br /></em>[Marber teig zur ausfiederung] [12] <em>[Mürbteig zur Auskleidung] [Nr 12 im Kochbuch]<br /></em>Teig auf becherl 12 <em>[Reis im Becher] [Nr 13 im Kochbuch]<br /></em>Marben teig auf kuchen 13 <em>[Mürbteig für (kirschen) Kuchen] [Nr 14 im Kochbuch]<br /></em>käs Nudl 115 <em>[Käsenudeln] [Nr 114 im Kochbuch]<br /></em>Wasser Spazen 116 <em>[Wasserspatzen] [Nr 115 im Kochbuch]<br /></em>gebakne Mandl 117 <em>[gebackene Mandeln]<br /></em>[Seite 160] Fasching Krapfen 118 <em>[Faschingkrapfen]<br /></em>Troppauer Kolatschen 119 <em>[Troppauer Golatschen]<br /></em>Pischkowit Kolatschen 120 <em>[Biskuit Golatschen]<br /></em>apfel in Mandelteig 121 <em>[Apfel in Mandelteig]<br /></em>butterblad mit apfel 122 <em>[Tortenboden aus Butterteig mit Apfel]<br /></em>Spanisches brod mit Nudel 123 <em>[Spanisches Brot mit Nudeln]<br /></em> </span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;"><em>[rechte Spalte]<br /><br /></em>Nr 152 <em>[Paginierung]</em> Apostelkuchen 1 <em>[Apostelkuchen]<br /></em>153 <em>[Paginierung] der kleine Apostelkuchen </em>2<em>[Der kleine Apostelkuchen]<br /></em>golatschen Von der hofrichterin 3 <em>[Golatschen von der Hofrichterin]<br /></em>gugl Hupf 4 <em>[Gugelhupf]<br /></em>154 <em>[Paginierung] germ golatschen</em> 5 <em>[Germgolatschen]<br /></em>Stras bur ger krapfen 6 <em>[Straßburger Krapfen]<br /></em>Kaschauer Gugl hupf 7 <em>[Kaschauer Guglhupf]<br /></em>Holendische Nudel 8 <em>[Holländische Nudel]<br /></em>Germ Torten 9 <em>[Germtorte]<br /></em>Ortinerry Germ kipfl 10 <em>[Ordinäre (gewöhnliche) Germkipferl]<br /></em>Hungarische golatschen 11 <em>[Ungarische Golatschen]<br /></em>Golatschen ohne Eyer 12 <em>[G</em>olatschen ohne Eier<em>]<br /></em>kleine Golatschen 13 <em>[Kleine Golatschen]<br /></em>Tugaten Nudel 14 <em>[Dukaten Nudeln]<br /></em>feine gem krapfen 15 <em>[Feine Germkrapfen]<br /></em>kalten Germ teig 16 <em>[Kalter Germteig]<br /></em>Tiroler Strudel 17 <em>[Tiroler Strudel]<br /></em>Ulmer Brod 18 <em>[Ulmer Brot]</em></span></p>
<p><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 276 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em><em>[linke Spalte]<br /><br /></em>Nr 178<em>[Paginierung]</em> kalte Pasteden 1 <em>[Kalte Pasteten]<br /></em>Nr 282<em>[Paginierung]</em> Selch würstel <em>[Selchwürste]<br /></em>Suppen zetl <em>[Suppenzelten (eingedickte Suppe)]<br /></em>Nr 287<em>[Paginierung]</em> gurken einzu machen <em>[Gurken einmachen]<br /><br /></em><em>[rechte Spalte]<br /><br /></em>Nr 176<em>[Paginierung]</em> Torten </span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Bischgotten Torten 1 <em>[Biskottentorte]<br /></em>geleuterte Mandl Torten 2 <em>[Mandeltorte mit Läuterzucker]<br /></em>gewürz Torten 3 <em>[Gewürztorte]<br /></em>gewundene Torten 4 <em>[Gewundene Torte]<br /></em>Nr 177<em>[Paginierung] gefärbte Torte </em> 5 <em>[Gefärbte Torte]<br /></em>Muskazoner Torte 6 <em>[Muskattorte]<br /></em>Saft Torten 7 <em>[Safttorte]<br /></em>Pastorial Torten 8 <em>[Pastorialtorte]<br /></em>Nr 178<em>[Paginierung] </em>geläuterte Torten 9 <em>[Torte mit Läuterzucker]<br /></em>gutte linzer Torte 10 <em>[Gute Linzertorte]<br /></em>klein Torten 11 <em>[Kleine Torten]<br /></em>Spanische Wind Torten 12 <em>[Spanische Wind Torte]<br /></em>Mandl Torten 13 <em>[Mandeltorte]<br /></em>brod Torten 14 <em>[Brottorte]<br /></em>geneoneser Torten 15 <em>[Genuesertorte]<br /></em>zuker Torten 16 <em>[Zuckertorte]<br /></em>gesulzte Torten 17 <em>[Geleetorte]<br /></em>Bisgotten Torten mit Faum 18 <em>[Biskottentorte mit Schaum]<br /></em>butter Torten mit Raum 19 <em>[Buttertorte mit Rahm]<br /></em>gerierte Linzer Torten 20 <em>[gerührte Linzertorte]<br /></em>Brod Torte Kapeinig 21 <em>[Brottorte Kapeinig]<br /></em>Salzburger Brod Tort gut 22 <em>[Salzburger Brottorte gut]<br /></em>Pomeranschen Torte gut 23 <em>[Orangentorte gut]<br /></em>Trokne Weixl Torten 24 <em>[Trockene Weichseltorte]<br /></em>Stangl Torten 25 <em>[Stangentorte]<br /></em>gerierte Schokolati Torten 26 <em>[gerührte Schokoladetorte]</em></span></p>
<p><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 279 <em>[ Seitennummerierung ]<br /></em><em>[Seitennummerierung 277 und 278 fehlt]<br /><br />[linke Spalte]<br /><br />192. </em><em>[Paginierung, durchgestrichen] Bakerey<br /></em>Pariser Schniden 1 <em>[Pariser Schnitten]<br /></em>zuker Brezerl 2 <em>[Zuckerbrezel]<br /></em>Feigen käs 3 <em>[Feigenkäs (Feigenbrot)]<br /></em>Mandl Kranzl od Buserl 3 <em>[Mandelkranzerl oder Busserl]<br /></em>193 [Paginierung] zimäth Bögen 4 <em>[Zimtbögen]<br /></em>Braune Mandl Bögen 5 <em>[Braune Mandelbögen]<br /></em>Mandl Schniden 6 <em>[Mandelschnitten]<br /></em>194 [Paginierung] zwibak 7 <em>[Zwiback]<br /></em>Belgrader Brod 8 <em>[Belgrader Brot]<br /></em>Vanili Buserl 9 <em>[Vanillebusserl]<br /></em>Tiroler Strudel 10 <em>[Tirolerstrudel]<br /></em>195 [Paginierung] Prandteig Krust 11 <em>[Brandteigkrusten]<br /></em>Mandl Tragant 12 <em>[Mandel Tragant]<br /></em>Dragant Kütt 13 <em>[Tragant Kitt]<br /></em>196 [Paginierung] zuker Schniden – kindbet b 14 <em>[13]</em> <em>[Zuckerschnitten – oder Kindbettbrot]<br /></em>zuker torteleten 15 <em>[14]</em> <em>[Zuckertorteletten]<br /></em>Hohlhippen 16 <em>[15]</em> <em>[Hohlhippen]<br /></em>197 [Paginierung] Reis kastrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> od Crust 16 <em>[Reistopf oder Kruste]<br /></em>Muskazoner Teig 17 <em>[Muskatteig]<br /></em>198 [Paginierung] Ordinerri Bakerey 18 <em>[Gewöhnliches Gebäck]<br /></em>Kanape od Buter Schniden 19 <em>[Canapes oder Butterschnitten]<br /></em>Buter kuchen mit apfel 20 <em>[Butterkuchen mit Apfel]<br /></em>199 [Paginierung] geflochner Mariln Schniden 21 <em>[geflochtene Marillenschnitten]<br /></em>Torteleten Von Pfürsching 22 <em>[Torteletten mit Pfirsich]<br /><br /></em>[rechte Spalte]</span><br /><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">franzoische Bläder Torten 23 <em>[Französische Blättertorte]<br /></em>200 [Paginierung] Braune Mandl Bögen 24 <em>[Braune Mandlbögen]<br /></em>Pfürsching mit butter in Crusten 25 <em>[Pfirsich mit Butter in Krusten]<br /></em>Punsch krapfen 26 <em>[Punschkrapfen]<br /></em>201 [Paginierung] Bischgottenteig auf kleiner bakerey 27 <em>[Biskottenteig für kleines Gebäck]<br /></em>Mandl Bögen 28 <em>[Mandelbögen]<br /></em>Pomeranschen Bögen 29 <em>[Orangenbögen]<br /></em>Hartte Schokoladi krapfen 30 <em>[Harte Schokoladebögen]<br /></em>202 [Paginierung] klezen Brod 31 <em>[Kletzenbrot]<br /></em>königs Brod 32 <em>[31]</em> <em>[Königsbrot]<br /></em>Nirrnberger lebkuchen 33 <em>[32] </em><em>[Nürnberger Lebkuchen]<br /></em>Verroneck krapfl 34 <em>[33] </em><em>[Veroneser (?) Kuchen]<br /></em>203 [Paginierung] Profetten kuchen 35 <em>[34]</em> <em>[Prophetenkuchen]<br /></em>den Mandl Berg 36 <em>[35]</em> <em>[Der Mandelberg]<br /></em>geferbter Bischgotten teig tresirte St 37 <em>[36]</em> <em>[gefärbter Biskottenteig für dressierte (verzierte) Stücke]<br /></em>Mandl Bischgotten 38 <em>[37]</em> <em>[Mandelbiskotten]<br /></em>204 [Paginierung] klein Brod 38 <em>[Kleine Brote]<br /></em>Magen Strizel 39 <em>[Magenstritzel]<br /></em>gereste Mandl 40 <em>[geröstete Mandeln]<br /></em>Mandl in Schlafrok 41 <em>[Mandl in Schlafrock]<br /></em>Mandl Schifl 42 <em>[Mandlschürfel (Schmalzgebäck)]<br /></em>205 [Paginierung] Pomeranschen brod 43 <em>[Orangenbrot]<br /></em>zimäth lezeltl 44 <em>[Zimtlebzelten]<br /></em>Schokoladi Teig 45 <em>[Schokoladenteig]<br /></em>dotter krapfl 46 <em>[Dotterkrapfen]<br /></em>Pley kuchen 47 <em>[Blei(?)kuchen]</em></span></p>
<p><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">Nr 280 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em><em>[linke Spalte]<br /></em><em>Nr206 .[durchgestrichen, Paginierung] Bischgotten Wändl 48 [Biskotten in Becherform]<br /></em>Marziban glas 49 <em>[Marzipan glasiert]<br /></em>Makeronen 50 <em>[Makronen, Busserl]<br /></em>Mandl Bischkowith 51 <em>[Mandelbiskuit]<br /></em>kleine Muskazonen 52 <em>[Kleine Muskaziner]<br /></em>207 hartter zuker teig 53 <em>[Harter Zuckerteig]<br /></em>Mandl Busl 54 <em>[Mandlbusserl]<br /></em>Pomeranschen Bögen 55 <em>[Orangenbögen]<br /></em>208 gehakte Mandl Hippen 56 <em>[Gehackte Mandelhippen]<br /></em>kipfel von Bischkowitteig 57 <em>[Kipferl aus Biscuitteig]<br /></em>209 Mandl Hollerhippien 58 <em>[Mandlhohlhippen]<br /></em>Maraschino zuker 59 <em>[Maraschino (Kirschlikör) Zuckerl]<br /></em>Bischgotten 60 <em>[Biskotten]<br /></em>Die Blazichen 61 <em>[Die Plätzchen]<br /></em>gedult bischgotten 62 <em>[Geduld – Biskotten]<br /></em>Indiander krapfen 63 <em>[Indianerkrapfen]<br /></em>Indianer Augen 64 <em>[Indianeraugen]<br /></em><em>[glasur Von Schokoladi] [65] [Schokoladeglasur]<br /></em>durchsichtiges Eis 65 <em>[66] </em><em>[Die durchsichtige Glasur]<br /></em>hollerhuppen 66 <em>[67] </em><em>[Hohlhippen]<br /></em>Mandl bakerey 67 <em>[68] </em><em>[Mandelgebäck]<br /></em>Bischgotten 68 <em>[69]</em> <em>[Biskotten]<br /></em>linzer Stangl 69 <em>[Linzer Stangerl]<br /></em>tortleten u linzer teig 70 <em>[Torteletten aus Linzerteig]<br /></em>butter krapfl od Fanschert 71 <em>[72] </em><em>[Butterkrapferl oder Fanschanet (?)]<br /></em>lebzelten 72 <em>[73]</em> <em>[Lebzelten]<br /></em>Vanili kranzl 73 <em>[74]</em> <em>[Vanillekranzerl]<br /></em>Tortletten mit Mandl 74 <em>[75]</em> <em>[Torteletten mit Mandeln]<br /></em>[Bischgotten <em>[76] [Biskotten]<br /></em>Schnekerl von Bischgotwit 75 <em>[77]</em> <em>[Biskuitschnecken]<br /><br /></em><em>[rechte Spalte]<br /></em></span><br /><span style="font-family: courier new,courier,monospace; font-size: 10pt;">lemony Schifl 76 <em>[78]</em> <em>[Zitronenschürfel]<br /></em>Nonen krapfl 77 <em>[79]</em> <em>[Nonnenkrapfen]<br /></em>katalani brod 78 <em>[Katalanisches Brot]<br /></em>bischgotlen 79 <em>[Biskotten]<br /></em>Pameranschenteig zu bakry 80 <em>[Orangenteig für Gebäck]<br /></em>Erdper u zuker 81 <em>[Erdbeeren mit Zucker]<br /></em>zuker brezl 82 <em>[Zuckerbretzel]<br /></em>[„apfel Scharlot mit blader“ gestrichen</span></p>
Nr 281
[ Seitennummerierung ]
[linke Spalte]
216
[Paginierung]
gesulzter Indian
1 [gesulzter Indian]
welischer Salat
2 [Italienischer Salat]
Erdapfel Sallat 3
[Erdapfelsalat]
220
[Paginierung]
Tinpal Von opst kalt
1 [Timbales (Becher aus Teig) mit Obst als kalte Speise]
221
[Paginierung]
Blamasche als damen bret
2 [Blanc manger (Mandelsulz) als Damebrett (Brettspiel Dame)]
Erdpersulz mit opst eingelegt 3
[Erdbeersulz mit Obst eingelegt]
222
[Paginierung]
Meliertes Blamasche
4 [Gesprenkeltes Blanc manger (Mandelsulz)]
Schwarze kafe Sulz mit MM 5
[Schwarze Kaffeesulz mit Mandelmilch]
gesulzter wanili Crem 6
[gesulzte Vanillecreme]
apfel Scharlot mit blader 7
[Charlotte (Crembiskuit in runder Form) mit Apfelscheiben]
deto Scharlot 8
[eine weitere Charlotte(Crembiskuit in runder Form)]
Wichieps gesulzt 9
[Whips (?) gesulzt]
Pikante lemony Crem 10
[Pikanter Zitronencreme]
gesulzte Crem mit Rum 11
[Gesulzte Creme mit Schaum und Rum]
Pfürschin Faum mit Sulz 12
[Pfirsichschaum mit Sulz]
[opst Saft zum gefrornen] [13] [Obstsaft zum Gefrorenen]
geschlagene lemony Sulz 13
[geschlagenes Zitronengellee]
lemony Crem mit Matlat
[sic]
14
[Zitronencreme mit Marmelade]
Punsch a lo glas 15
[Punsch im Glas]
das halbgefrone 16
[Das Halbgefrorene]
gesulzter Reis gefült 17
[gesulzter Reis gefüllt]
Punsch gefrornes mit Reis 18
[19] [Punschgefrorenes mit Reis]
Pikanter Vanili Crem 19
[20] [Pikante Vanillecreme]
Conpot Von kastanen 20
[Kastanienkompott]
[auf ein ander art]
[rechte Spalte]
223
[Paginierung]
Pogatscherl zum kafe
1 [Pogatschen zum Kaffe]
germ brezerl zu kafe 2
[Germbrezerl zum Kaffe]
Sachsische kafe kipfl 3
[Sächsische Kaffekipferl]
kleine Mürbe bakerey 4
[Kleines mürbes Gebäck]
Conpott gemischt 21
[23] [gemischtes Kompott]
gesulztes Conpott 22
[24]
[gesulztes Kompott]
Mariln Sulz 23
[25]
[Marillensulz]
260 [Paginierung] Wanili gefrones
24
[Vanilleeis]
Erdper od Himper gefrones
25
[Erdbeer oder Himbeereis]
Pappina gefrones
26
[Papinaeis]
Mariln gefrones
27
[Marilleneis]
Schmangerl gefrones
28
[Schmakerleis]
lemoni gefrones
29
[Zitroneneis]
285 [Paginierung] weisen kütten käs
30
[Weißer Quittenkäs (Quittenbrot)]
detto kütten käs
31
[Quittenkäs (Quittenbrot)]
288 [Paginierung] Mariln einzusieden 32
[Marillen einzukochen]
Annanas zu kantieren
33
[Ananas kandieren]
Mariln einzusieden
34
[Marillen einzukochen]
<p>Nr 282 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text]</em></p>
<p>Nr 283 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 2 Selch würstel zu machen <em>[Selchwürste zu machen]<br /></em>nihm Rindfleisch Von Scherzl alles Haut und Fasern wek wen du<br />Schweinfleisch dazu hast werden sie beser doch nicht zu fein gehakt<br />hernach Schneide Spek gewürflet gieb es zum Fleisch Salze es<br />gut und gut gepfefert dan zertrüke ein knofl <em>[Knoblauch]</em> gieb waser da=<br />rauf las ihm etwas weiken dan gieb das waser ohne knofl<br />unter das Fleisch in Winder <em>[Winter]</em> und Sommer nihm warmes waser<br />um das Fleisch Recht zu machen dan fille es ein dan gieb es<br />auf die Stangl <em>[Stangen]</em> gieb es in Rauch ofen – wen keiner ist so giebt<br />man es in ein Solches loch wo ein kestl hinein kert [gehört – also Aschenlade] dan das<br />loch gut zugedekt dan macht man Vor das loch wo eingeheizt<br />wird ein feuer das die Werme hinein geth aber kein Rauch<br />so können sie 2 Stund henken dan gieb sie warmer in das<br />kochende Waser las es ein bar <em>[paar]</em> sud auf thun <em>[aufkochen]</em> dan heraus<br />und in die luft gehenkt<br /><br />Nr 3 Suppen zeltl <em>[Suppenzelten (eingedickte Suppe)]<br /></em>man nihm auf 1 Pfund <em>[560g]</em> Suppen zeltl 5 Pfund <em>[2,8 kg]</em> mageres Rindfleisch Von<br />Schweif Stük Sezt es mit 8 halbe <em>[11,2 l]</em> wasser zu 1 alte Henn <em>[Henne]</em> und<br />2 kalbs Fües <em>[Kalbsfüße]</em> zu und last es gans weich kochen dan legt man in<br />ein Rein <em>[Kochtopf]</em> zwifel <em>[Zwiebel]</em> ganzes gewürz 1 zerhakten Kalbs Schlägl <em>[Kalbsschlögel]</em> Samt<br />2 Hals 2 Pfund <em>[1,12 kg]</em> Schepsen Fleisch <em>[Schaffleisch]</em> ein bar gelle <em>[sic sollte „gelbe“ heißen]</em> Ruben <em>[Rüben]</em> bedersil [Petersilie] zeller [Sellerie]<br />dises zugedekt dünzten lasen bis es ein gelben Saft macht dann<br />giebt man die gekochte Suppe darauf und last 4 Stund Recht<br />langsam kochen damit es klar bleibt wen das Fleisch Recht weich ist<br />wird die Suppe abgesichen <em>[abgeseiht - gesiebt]</em> dan durch ein Tuch dan giebt man Musch=<br />=kablie und Nus <em>[Muskatblüte und Muskatnuss]</em> darein last es Solang fort kochen Bis es Von 8<br />halbe 1 halbe ist dan wird es wider durch ein tuch auf ein Flache<br />Schisl <em>[Schüssel]</em> geseicht <em>[abgeseiht - gesiebt]</em> und Stoken <em>[stocken]</em> lasen dan auf Zeltl geschniden<br />und in zugluft gans ausgetroknet</p>
<p>Nr 284 <em>[ Seitennummerierung ]</em></p>
<p><em>[Seite ohne Text]</em></p>
<p>Nr 285 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 30 Weiser kütten käs <em>[Weißer Quittenkäs (Quittenbrot)]<br /></em>Man nihmt kütten <em>[Quitten]</em> birn oder Schene kütten apfel welche<br />Sich Schen weis kochen dise werden Rein abgewischt<br />und in ein hefen oder Rein gelegt mit kalten waser<br />aufgefült und gekocht bis sie sich weich greifen aber ihmer<br />unter einander gemischt dan werden sie heraus genohmen<br />in ein korb gelegt den andern tag werden sie ausge=<br />schniden das Schwarze und Steinige daVon dan werden<br />sie in ein Steinenen Mörser mit ein Holz Stesl <em>[Stößel]</em> zu<br />Teig gestosen dan durch basiert <em>[passiert]</em> dan komen sie in ein<br />Neues Schaaf <em>[Schaff]</em> werden mit topleten <em>[doppelten]</em> Nasen <em>[nassen]</em> Tuch zu gedekt<br />und in die Werme gestelt und iber nacht Stehen lasen<br />da misen sie wie ein germ teig aufgehen dan nihmt<br />man so Viel zuker als kütten gleiches gewicht den<br />zuker gestosen in ein kastrol dan nihmt man ein<br />Eyer klar dises in ein Schöpf löfl Waser gut abgebeischt <em>[? abgepeitscht geschlagen]<br /></em>dan auf den zuker gegeben das er zergeht dan auf das<br />feuer gut aufgerierrt kochen lasen bis er nicht mehr faumt<br />und sich das klar zusam ziget [zieht] das man es leicht abnehmen <em>[das Zuckerwasser wrd mit Eiweis geklärt]<br /></em>kan dan last man den zuker kochen bis er zwischen den [„2 löfl Vol weisen Esig“ darübergeschrieben“]<br />Finger bikt und ein Faden zicht dan ist er gut dan wird er<br />auf die kütten durch ein feines sieb geseicht <em>[gesiebt]</em> gut unter einan=<br />der gemischt in ein Schne köstl <em>[Gefrierbuchse hier nur verwendet weil man ständig rühren kann siehe OÖLB I 2079 Linzer Kochbuch Meixner]</em> und dan so lang gerierrt</p>
<p>Nr 286 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>bis er sich dük macht kochen darf er nicht man last lange Schnitz <em>[Schnitzel, Abschnitte]<br /></em>lemony Schaln mit kochen welche man wider heraus nihmt<br />man giebt etwas auf ein Tazerl <em>[Tasse]</em> last es kalt werden wen<br />er nicht mehr an finger bikt so ist er genug getroknet<br />dan kan er in Tazerl gefült werden mus er aber in<br />Form ausgestochen werden so komt er wider in das Schaf <em>[Schaff]<br /></em>wird zugedekt und den andern Tag dunkt man den Form<br />in das kalte waser Sezt es auf ein bräd <em>[Brett]</em> Streicht den käs<br />darein hebt ein Form langsam auf auf dise art<br />kan man austrüken was man will auch kan er<br />mit Rott und grün Verziert werden las ihm an warmen<br />Ort stehen wo kein Staub ist in ein bar <em>[paar]</em> Tagen wider<br />umgekert bis er gans fest ist auch kan er auf ein<br />bräd <em>[Brett]</em> fingerdük ausgestochen werden und wen er iber<br />troknet ist wird er nach belieben ausgestochen der<br />ibrige zusam getrükt und wider kipfl <em>[Kipferl]</em> brezl <em>[Brezel]</em> oder<br />was man will daraus gemacht wen er gans troken<br />ist so legt man in ein kartantl <em>[Kartonschachtel?]</em> zwischen jeder lag<br />ein babier <em>[Papier]</em> so bleibt er Jahr lang will Man ihn<br />Schen weis so kan man den gefetten <em>[gesiebten]</em> zuker darein<br />Rierren so wird er gans weis aber nicht durchsichtig</p>
<p>Nr 287 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 31 kütten käs <em>[Quittenkäs (Quittenbrot)]<br /></em>Wüsche [wische] die Quitten Rein ab gieb es in ein kochendes Waser<br />las es 10 Minuthen kochen dan nihm es heraus Schel es Schneide<br />den Potzen <em>[Kerngehäuse]</em> gut heraus dan schneid es auf gleiche Stüke wie<br />kastanien dan nihm auf 1 Pfund <em>[560g]</em> Quitten 1 Pfund <em>[560g]</em> zuker disen mit<br />waser geleutert <em>[läutern reinigen]</em> dan die quitten hinein las es so lang kochen<br />bis die quitten gut sind dan auf 10 Pfund <em>[5,6 kg]</em> quitten gieb von 1 limo <em>[sic]<br /></em>den Saft von 5 Pomeranschen die Schellen lenglicht geschniden<br />in den warmen zuker dan fill es in weise Castrol <em>[Kasserolle Kochtopf</em><em>]</em> den<br />Saft dariber das er eben hergeth<br /><br />gurken einzuseuern <em>[Gurken einzusäuern]<br /></em>wasche kleine gurken leg es 2 Tag auf ein Tuch nihm Papprika <em>[Paprika]<br /></em>bren es mit kochenden waser ab las es 1 Stund in waser Stehen<br />dan heraus auch auf ein Tuch und gut troknen lasen dan nihm<br />halb wein Esig halb wein Salz las es kochen dan Schide es heis<br />iber die gurken so bleiben sie 8 Minuthen Stehen Dan Seich <em>[Siebe]</em> es<br />ab gieb ein lag gurken in ein Fasl <em>[Fass]</em> dan Papprika <em>[Paprika]</em> weixl laub [Weichsellaub]<br />eisenkraut [Verbene] oder Umurken kreidl [Gurkenkraut Dille] ganze gewürz Negel [Gewürznelken] Pefer [Pfeffer Imper <em>[Ingwer]<br /></em>dan wider gurken so fort bis das Fasl Vol ist ein kerndl [Körnchen]<br />alaun dan in der hech weixl laub [Weichsellaub] dan den Esig kochen lasen und<br />heis in das Fasl geschidet <em>[geschüttet]</em> und gleich zu gemacht das Fasl efters <em>[öfters]<br /></em>geriglet <em>[? gerüttelt]</em> und auch nach geschlagen damit der esig iber die gurken<br />geth</p>
<p>Nr 288 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 32 Mariln einzukochen <em>[Marillen einzukochen]<br /></em>gutte Mariln werden geschält in der Helfte getheilt<br />dan nihmt man auf 1 Pfund <em>[560g]</em> Mariln 1 ½ Pfund <em>[840g]</em> zuker waser<br />darauf kochen lasen bis er Schwerre Tropfen würft<br />dan die Mariln <em>[Marillen]</em> hinein und langsam kochen lasen<br />bis sie gut Sind doch nicht gar zu weich dan auf ein<br />Sieb den zuker dük kochen lasen dan die Mariln <em>[Marillen]<br /></em>wider hinein und noch mal auf kochen lasen dan wek<br />gesezt so sind sie ferdig<br /><br />Nr 33 Ananas Cantiert <em>[Kandierte Ananas]<br /></em>Die Ananas werden geschält und düke bläder [dicke Blätter] geschniden<br />dan so Viel Ananas so Viel Zuker disen gekocht bis<br />er dük ist dan die Bläder hinein und kochen lasen bis<br />sie gut weich aber gans sind dan die Ananas heraus<br />den zuker dük eingekocht und iber kielt <em>[überkühlt]</em> iber die bläder<br />gegosen und Stehen lasen dan wider abseichen und<br />wider dük kochen lasen dan wider dariber gegeben<br />das alle Tag Repetiert <em>[wiederholt]</em> so lang bis sich der zuker<br />auf den blädern Cantiert <em>[kandiert]</em> dan sind sie gut<br /><br />Nr 34 Keyser Birn zum Confekt <em>[Kaiserbirnen zu Konfekt]<br /></em>Die birn werden halb gekocht dan geschält den bozen <em>[Kerngehäuse]</em> heraus<br />und in ofen getroknet dan breid <em>[breit]</em> getrükt die Schellen <em>[Schalen]</em> werden<br />weich gekocht dan durch basiert <em>[passiert]</em> dan Saft mit zuker Schen gelb<br />eingekocht dan die birn iberstreichen dan wider Troknen lasen<br />dan die ander Seide iberstreichen wider getroknet dan in glaser<br />aufgehoben</p>
<p>Nr 289 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>Nr 35 Melan einzusieden <em>[Melonen einzukochen]<br /></em>Der Melan <em>[Melone]</em> darf nicht zu zeidig <em>[zeitig reif]</em> sein disen geschält das<br />weiche alles heraus geschniden dan auf Stüke mit zimäth <em>[Zimt]<br /></em>und lemony Schaln gespikt zuker so Schwär <em>[schwer]</em> als Melon<br />disen dük gekocht dan die Melon darein iberkocht und<br />iber Nacht Stehen gelasen den andern tag abgeseicht <em>[gesiebt]</em> den<br />zuker wider dük gekocht so lang bis er nicht mehr nach=<br />last zulezt lemony Schaln und gewürz Negel <em>[Gewürznelken]</em> in zuker<br />so ist er gut</p>
<p>Nr 290 <em>[ Seitennummerierung ]<br /><br /></em>O Gnädige Gräfin Konthen sie das gefühll belauschen<br />das jetzt so Manches herz durch bebt – O alles Glük<br />wollten wir für Sie vertauschen – und wäre Selbst<br />die Selligkeit damit verwebt – Obwoll wir Arme<br />schon zu dienen sind gebohren – doch danken wir<br />den Himmel from – Er hat ja Sie als Herrschaft<br />uns erkoren – Wo elend herscht am jammer Stuffen<br />Wo Unglük Tiefe Wunden gräbt – da darf man<br />ihre Hülfe nicht erst rufen – Weil stets ihr Sün<br />nach guthen thaten strebt – drum last uns noch recht<br />lang erleben Ihre Gesundheit und Zufriedenheit – dies<br />sey der schönste Dank den Gott uns köntte geben<br />Fir uns alle – alle Ihre getreuen dienner<br /><br />Anna Bertoldi<br />geborne grafin Draschkowijch<br /><em>[Drašković (franz. Draskovich oder dt. Draschkowitsch) ist ein altes </em><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Kroatien"><em>kroatisches</em></a><em> Adelsgeschlecht]<br /><br /></em>Ohne wahn aber mit Vernunft<br />ohne Hoffnung über den Schmerz<br />ging Sie den Todt entgegen<br />Sie Starb samft so wie Ihr leben war<br />den 6ten Oktober 1846 in Ihren 72 lebens Jahr</p>
<p><em>[Nr 291 Seitennummerierung ]<br /><br /></em>[Gedicht von Vinzenz Zusner aus der Sammlung "Orpheus" 1840]<br /><br />Fragen ?<br />Erblückt mein sehnend Auge dich,<br />Da pocht mein Herz so wunderlich<br />Als rührt es leiß ein Zauber Hauch /<br />Pocht deines auch ?<br /><br />Wenn dann mein Blick in Dich versingt<br />Und stille Lust aus deinem dringt<br />da werd ich stets so sampft und froh /<br />Würst du auch so ?<br /><br />Ein Händedruck von dir allein<br />Dringt schon ins tiefe Leben ein<br />Mir ist als kocht das Blut in mir /<br />Wie ist den dir ?<br /><br />Und wenn dich dann mein Arm umschliest<br />und Mund an Mund gefeslet ist<br />denk ich ich flich den Himmel zu /<br />Was denckst den du ?<br /><br />Und scheiden wir umzüngelt Mild<br />Mich fern von Dir dein liebes Bild<br />Mit Sendsucht denk ich immer dein /<br />Denkst du auch mein ?<br /><br />Schließt endlich zur ersehnten Ruh<br />der Schlummer mir die Augen zu<br />dan sich ich dich in Traumgesicht<br />Sichst du auch mich ?</p>