Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Achter Theil / Von Zubereitung der also genannt, ec. 431 
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102. Einen Ochsen = oder Rindsfuß 
kalt zuzurichten, 
103. Einen Ochsenfuß mit Mostart oder 
Senff. 
104. Einen Ochsenfuß gesultzt. 
105. Ein Rinds = oder Ochsenmaul zuzurichten. 
106. Eine Brisade zu machen. 
107. Einen Schweinskäs zu machen. 
108. Einen Schweinskäs auf andere Art. 
109. Westphalische Hammen oder 
Schunken zuzurichten. 
110. Westphalische Hammen oder 
Schunken 
auf andere 
Art, 
111. Bratwürst in Zwiebeln zu kochen 
112. Ein Gehäck zu Bratwürsten. 
113. Ein Fleisch recht einzusalzen. 
114. Ein Fleisch recht einzusalzen auf andere Art. 
115. Ein Fleisch recht einzusaltzen und 
zu räuchern.  
116. Bericht / wie lang die fürnehmste 
Vorrichten zu süden 
haben. 
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1. Einen wilden Schweins - Kopff zu 
zurichten. 
Leget den wilden Schweins - Kopff / wann er zuvor gesenget 
und abgeputzet ist / in ein frisches Wasser / reibet 
ihn hernach mit einem saubern Ziegelstein wohl ab / da 
mit das Schwartze und Unreine davonkomme ; waschet 
selbigen mit einem reinen Wasser aus / stecket ihm ein 
paar Hände voll Saltz ins Maul / und stopffet ihn wohl hinab ; leget 
ihn alsdann in einen Hafen / güsset halb Wasser und halb Essig daran 
/ werffet noch drey guter Händ voll Saltz / einen guten Theil gantzes 
Ingbers / Pfeffer- Körner / Muscaten - Blumen / auch Lorbeere / 
dergleichen Blätter und Rosmarin - Zweiglein darein ; lastet ihn sechs 
oder sieben Stunden lang süden / nach dem er starck ist : Wann er 
nun eingesotten / güsset rothen Wein daran / damit das Fleisch schön 
roth werde, drehet den Kopff offt mit einem Löffel herum / daß er 
sich nicht anlege / und lasset ihn also gemach süden / er bricht sonst 
gerne auf. So er nun weich ist / und ihr selbigen heraus nehmen 
wollet / seihet zuvor die Brühe davon / und stürtzet ihn dann heraus 
auf einem grossen Teller ; dabey aber wohl in acht zu nehmen / 
daß [Kustode, Hinweis auf nächste Seite] 
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Anmerkung 
Mostart = Senf 
Brisade, Prisate = hier gekochtes , kalt serviertes Spanferkel, kein weiterer Beleg gefunden. 
Hammen = Schinken 
Gehäck = gehacktes, kleingeschnittenes (gekochtes) Fleisch 
Vorricht = Vorspeise 
Inber = Ingwer