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Wie kann man gut und reizvoll kochen 
Ingwer und Muskatblüte werden im Mörser zerstoßen und durch 
ein Haarsieb gerieben. Die Gewürze müssen ganz trocken sein. Das 
Pulver hebt man in einer gut verschlossenen Flasche auf. 
Konzentrierte Kalbsbrühe 
Dies ist eine äußerst nützliche, eingekochte Brühe, die man zu 
allerlei Saucen verwenden kann. Sie hält sich zehn bis vierzehn Tage 
und hilft sehr bei schwierigen Rezepten. In der Restaurantküche 
findet sie häufiger Verwendung als im Haushalt, da sie sich nur 
für gewisse Gerichte und nicht zum täglichen Gebrauch eignet. 
In ein Bratblech legt man zwei oder drei Pfund Kalbsknochen 
und ein paar in Viertel geschnittene Zwiebeln und läßt sie etwa 
eine Stunde trocken im heißen Ofen stehen, so daß sie bräunen 
und teilweise schmelzen. Dann tut man sie mit Karotten, Thymian, 
Petersilie, Lorbeerblättern, Knoblauch, Salz und Pfefferkörnern in 
einen tiefen Topf. 
Darüber gießt man kaltes Wasser, fügt ein paar Tomatenviertel 
oder ein Glas Tomatenpüree hinzu und läßt das Ganze gute sechs 
Stunden gelinde kochen. Von Zeit zu Zeit muß man abschäumen 
und alles Fett, das zur Oberfläche kommt, abschöpfen. 
Wenn die Brühe gut eingekocht ist, gießt man sie durch ein Sieb, 
färbt sie mit etwas gebranntem Zucker oder gebräunter Zwiebel 
und bindet sie mit ein wenig Stärkemehl, das man in Madeira auf 
löst. Danach läßt man sie noch eine Viertelstunde kochen, schäumt 
sie nötigenfalls noch einmal ab, sieht zu, daß sie ziemlich dick ist, 
und stellt sie kalt, bis man sie braucht. 
Diese dicke Kalbsbrühe dient dazu, allerlei verwickelten Saucen 
Substanz zu geben, und kann, da sie tatsächlich keinen spezifischen 
Geschmack hat, sowohl zu Fisch als auch zu Geflügel verwandt 
werden. 
Hülsenfrüchte 
Alle Hülsenfrüchte, wieviele es auch geben mag — weiße oder 
braune Bohnen, Linsen, Splißerbsen, Saubohnen, Kichererbsen (die 
garbanzos des spanischen puchero) — werden mehr oder weniger auf 
dieselbe Art zubereitet. Man wäscht sie und weicht sie über Nacht