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IV. Salate. 
Etwas über Salate. 
Alle Arten Salate sind nicht mit Essig, sondern mit 
Zitronensaft zu bereiten. Die Erfahrung lehrt, daß alle 
nicht so weit vorgeschrittenen Gallenstein- und Magenleiden, 
durch fortwährenden Genuß der Zitrone, wie wir dieselbe 
den Speisen zufügen, nach und nach bei sonst rein vegeta 
rischer Lebensweise verschwinden. Hat man sich einmal 
an Zitrone gewöhnt, so ist man jedem mit Essig zubereiteten 
Salat feindlich gesonnen. Der Essig wirkt schädlich auf 
den menschlichen Organismus. Im übrigen aber beachte 
man genau die bei den einzelnen Rezepten gegebenen 
Anweisungen wegen der Behandlung der einzelnen 
Zubehörteile. 
Nr. 1. Endiviensalat. 
Diesen Salat erhält man in zwei Sorten, den groß- 
blättrichen und den sog. krausen Endivien. Die äußeren 
Blätter entfernt man, da dieselben hart sind und benutze 
nur die inneren gebleichten. Man schneidet sie von den 
dicken Stengeln, (die zarten benutzt man in Suppen) 
wäscht und läßt sie auf einem Sieb abtropfen. Dann 
bereitet man von Salz, Zucker, Zitronensaft, Oel, saurem 
Rahm und Salatkräutern oder, wenn diese nicht zu haben, 
von gehackter Zwiebel eine Tunke und mengt die Blätter 
gut durch. 
Nr. 2. Brunnenkresse-Salat. 
Dieser Salat ist sehr blutbildend, wie ja alle grünen 
Salate. Er wird von den Stengeln befreit, diezarten läßt 
man an den Blättchen. Sonst wie Endiviensalat zubereitet.