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II. Gemüse und deren Zubereitung. 
Auf die Zubereitung der Gemüse wird in der Fleisch 
lüche nicht genügend Wert gelegt. Und doch sollte man 
die größte Aufmerksamkeit dabei walten lassen. Führen 
wir doch dem Körper bei richtiger Zubereitung viel Nähr 
salze und blutbildende Bestandteile zu. Alle Gemüse sollen 
mehr gedünstet als abgekocht werden, da auf diese Weise 
alle Nährsalze erhalten bleiben. Wo das Abkochen jedoch, 
wie bei Spinat und dergleichen nicht zu vermeiden ist, so 
geschehe dies kurze Zeit; man verwende dann von dem 
Abkochwasser zum Schmelzen der Gemüse. 
Von vornherein müssen die Gemüse auf's sorgfältigste 
verlesen, geputzt und sauber gewaschen sein. Ist viel Erde 
durch Regen darangespült, so muß man so lange waschen, 
bis das Wasser klar bleibt. Dies ist wohl selbstverständlich, 
aber für den Anfänger möchte ich es doch nicht unerwähnt 
kaffen, hängt doch auch hiervon ein guter Geschmack ab. 
Wie unangenehm wäre es, wenn selbst bei bester Zu 
bereitung Salat oder Gemüse noch sandige Bestandteile 
enthielten. Alle grünen Gemüse behalten ihre Farbe, wenn 
sie in starkkochendem Wasser offen im Topf abgebrüht 
(nicht längere Zeit gekocht) werden. Dies gilt auch von 
grünen Bohnen, welche zu Salat verwendet werden sollen. 
Die Zubereitung der Speisen mit scharfen Gewürzen 
wie Pfeffer jeder Art, Muskatnuß u. s. w. ist vom streng 
hygienischen Standpunkt durchaus zu verwerfen. . Wenn 
trotzdem in den folgenden Anweisungen hier und da Mus 
katnuß Erwähnung findet, so soll es der Hausfrau über-