Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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als man beim Gemüsekochen verwenden würde, und stampft dann 
jede Portion sogleich in das dazu bestimmte Faß, vermittelst eines 
hölzernen Stampfers fest ein, so fortfahrend bis das Faß voll ist. 
Durch das Stampfen muß sich auf dem Kohle reichliche Brühe ge 
bildet haben, ist dies nicht der Fall, dann war der Kohl nicht frisch 
und saftig mehr, oder ist mangelhaft eingestampft, und beide Fehler 
muß man zu vermeiden suchen. Der Kohl wird darauf in der 
gleichen Weife, wie die grünen, in Salz eingemachten Bohnen, mit 
einem leinenen Tuche bedeckt, dann mit Brettern und einem großen 
Steine beschwert und hiernach in den Keller gestellt, wo er schon 
nach 14 Tagen zum Essen gut ist. Viele lieben es, unreife Wein 
trauben, in Stücke geschnittene Borsdorfer und getrockneten Künunel- 
saamen daran zu thun, dies hängt ganz und gar von Jedermanns 
Geschmack ab. Die Fässer müssen von festem Eichen- oder Weiß 
buchenholz und sehr sauber ausgebähet sein; leere Weißweinfässer 
eignen sich vorzüglich dazu. 
1319. Salzgurken. 
Es eignen sich hierzu die mittelgroßen fleischigen und glatten, 
wenig Kerne habenden Schlangengurken am besten. Man legt die 
selben, nachdem man sie sehr sauber in Brunnenwasser abgewaschen 
und mehrere Mal nachgespült hat, schichtweise mit Blättern von 
sauren Kirschen, vielen Weinreben und Zweigen von grünen Dill 
stauden in ein eichenes Faß, welches vorher sehr gut und sorgfältig 
ausgebäht war. Hiernach kocht man zu einem Ankerfaß (7 2 Eimer 
auch 34 Liter) 16 Liter frisches Brunnenwasser und 2 Pf. Salz, 
läßt dieses abkühlen und gießt es, nachdem man es nochmals durch 
gerührt, über die Gurken. Letztere müssen knapp mit Wasser bedeckt 
sein, dann legt man große Weinblätter darüber, läßt das Faß vom 
Böttcher fest zuschlagen und stellt es in einen kühlen Keller. Diese 
Gurken sind nach 6 bis 8 Wochen von vorzüglichem Geschmack und 
halten sich unangebrochen fast ein ganzes Jahr, man muß dann nur 
gelegentlich das Faß mal umkehren, es ist gut wenn dies jede Woche 
2 bis 3 Mal geschieht. Hat man ein Faß angebrochen, dann sind 
die Gurken schon eher dem Verderben ausgesetzt, man beschwert sie 
in dieser Zeit, damit sie stets mit Lake bedeckt sind, mit dünnen 
Schieferplatten. Die Lake dieser Gurken ist ganz vorzüglich als 
Säure über Kartoffelsalat zu gebrauchen, es gibt demselben einen 
milden säuerlichen Geschmack; und wenn man die Gurken schält, 
in Scheiben schneidet und mit etwas Olivenöl anmengt, dann hat 
man in den Wintermonaten einen erfrischenden Gurkensalat.