Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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3 Stunden kochen; man kann nach Belieben gleich etwas Petersilie 
und Bohnenkraut mit hinein thun. 
1313. Gemüse fertig gekocht aufzubewahren. 
In fertig gekochtem Zustande lassen sich sämmtliche Gemüse, 
in Flaschen oder Blechbüchsen aufbewahren. Man kocht sie zu diesem 
Zwecke, wie es für jede Art im Absch. Gemüse (Pag. 780 u. f.) vorge 
schrieben ist, nurdarf man die Brühe mit keinerlei Zusatz bündig machen, 
sie wird deshalb ein wenig kürzer eingekocht. Hierauf füllt man das Ge 
müse in Flaschen oder Blechbüchsen, läßt letztere gut verlöthen, korkt 
erstere, wie es bei den Schoten angegeben ist, gut zu und kocht 
sie im Wasserbade 2, die ganz zarten Gemüse dagegen nur 1 Stunde. 
Da die auf diese Art eingekochten und conservirten Gemüse beim 
späteren Gebrauch nur erwärmt zu werden brauchen, so eignen sie 
sich vorzüglich, um mit ans Reisen genommen zu werden. Wo man 
dann keine vegetarianische Küche findet, kann man sich mit Leichtig 
keit, neben Obst und Brod, was es überall gibt, ein warmes Ge 
richt bereiten. Will man es dem frischen Gemüse an Geschmack 
ganz gleich haben, dann gibt man, sobald es beim späteren Gebrauch 
in der Casserole erwärmt ist, ein kleines Stückchen Zucker daran, 
und wenn es kocht, bindet man das Ganze mit einer Messerspitze 
Kartoffelmehl. Beim Einkochen darf man keinen Zucker hineinthun, 
weil dieser leicht säuert. Hat man das Gemüse in Flaschen gefüllt, 
so werden diese selbstverständlich, nachdem sie im Wasserbade ihre 
Zeit gekocht und dann erkaltet sind, gut verpicht. 
b. Mt Sah eingemachte Hemüse. 
1314. Schneidebohnen mit Salz einzumachen. 
Hierzu eignen sich am besten die sogenannten Speck- und auch 
die breiten Schwert-Bohnen, man nimmt deshalb gern von jeder 
Sorte die Hälfte.und mischt sie durch einander.. Danach fasert 
man sie zu beiden Seiten rein ab, schnippelt sie recht schräg der 
Quere nach in blattdünne Schnippelchen, schüttet sie in eine Mulde, 
oder sehr große Schüssel, knetet sie mit Salz gut durch und läßt 
sie so lange stehen, bis man wieder eine große Portion geschnitten 
hat. Ehe man diese dann in die Mulde oder Schüssel schüttet, 
nimmt man die eingesalzenen mit beiden Händen heraus, und drückt 
sie fest in gut gereinigte Steintöpfe; das Salzwasser, welches bei 
dieser Gelegenheit in den Bohnen hängen bleibt, kommt mit in die 
Töpfe hinein, man drückt also die Bohnen nicht aus, nimmt aber 
eben so wenig auch etwas von der Salzbrühe mit dazu, welche sich 
unter den Bohnen ansammelt und von selbst zurück bleibt. Alle