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1249. Melonen in Zucker. 
Die Bielonen werden eben so wie der Kürbis in Zucker ein 
gemacht. Ich habe keinen Anstand genommen hier Essig anzuwen 
den, weil derselbe wieder abgegossen wird, und das was davon in 
I die Früchte einzieht, erstens durch den Saft derselben sehr gemindert 
wird, und zweitens beim Kochen ganz verflüchtigt. Wer aber dennoch 
nicht Essig anwenden will, kann, wie schon oben gesagt ist, verjus 
nehmen. Beides, sowohl Melonen wie auch Kürbis, schmecken in 
dieser Art zubereitet ganz vorzüglich. 
1250. Mirabellen in Zucker. 
Reife aber noch feste Mirabellen durchsticht man einige Mal 
mit einem sehr feinen zugespitzten Holzspeilerchen, wirft sie in siedendes 
Wasser, welches über schwachem Feuer steht, und hebt sie, sobald 
sie obenauf schwimmen, mit einem Schaumlöffel in kaltes Wasser. 
Hiernach schüttet man die Mirabellen zum Abtropfen auf ein Sieb, 
und klärt indessen für jedes Pfund Frucht ein Pfund Zucker, läßt 
ihn bis zum 1. Grade einkochen, gibt dann die Mirabellen dazu, 
um sie mit aufkochen zu lassen, und stellt danach das Ganze bis 
zum anderen Tage hin. Nach dieser Zeit gießt man den Zucker 
saft ab, kocht ihn reichlich bis zum 2. Grade ein und schüttet ihn 
kochend über die Früchte. Man wiederholt dies Verfahren noch 
2 Mal, läßt aber am letzten Tage den Saft stark bis zum 3. 
Grade einkochen und thut zuletzt die Früchte hinein, um sie aufkochen 
zu lasse::. Wenn nun Alles gehörig erkaltet ist, füllt man es in 
Gläser, und bedeckt und überbindet sie nach oft gegebener Vorschrift. 
Da die Mirabellen verhältnißmäßig große Steine und wenig Fleisch 
haben, so ist es nicht gut thunlich, die Steine zu entfernen, weil 
die Früchte dadurch sehr zerreißen würden. 
1251. Nüsse in Zucker. 
Die Nüsse sollen hierzu ausgewachsen sein, d. h. es darf sich 
unter der grünen Schale die harte Nußschale noch nicht angesetzt 
haben, es muß vielmehr im Innern noch Alles ganz weich sein; 
in Deutschland sind die Nüsse um Mitte Juni gut zum Einmachen. 
Man putzt sie dann sauber ab, durchsticht sie öfters mit einer dicken 
Stopfnadel und wirft sie sogleich in kaltes Wasser; sie müssen reich 
lich mit Wasser bedeckt seiu und IO bis 12 Tage darin liegen, 
während welcher Zeit man täglich 2 Mal dasselbe abgießt und 
durch frisches ersetzt. Hierauf thut man sie in siedendes, ganz wenig 
gesalzenes Wasser und läßt sie so lange darin kochen, bis sie, wenn 
man sie mit einer Nadel durchsticht, vou selbst und zwar leicht wie 
der abfallen. Danach wirft man die Nüsse wieder in kaltes Wasser,