Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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damit die Kirschen rund und unverletzt bleiben, heraus, und wiegt 
sie dann ab. Da man nun grade so viel Zucker, wie Kirschen an 
Gewicht haben muß, so vereinfacht man sich das sehr, indem man 
in die eine Wagschale die Kirschen ans Papier hineinschüttet, und 
in die andere den Zucker legt. Hat man nun beides gegen einander 
abgewogen, so klärt man den Zucker und läßt ihn zum 2. Grade 
einkochen, schüttet dann die Kirschen hinein, um sie so lange dariil 
kochen zu lassen, bis sie weich genug zum essen sind, sie dürfen aber 
nicht zerkochen, inan muß sie deshalb nicht auf zu großes Feuer 
stellen und genau abpassen, wenn sie gut sind. Dann nimmt inan 
sie mit einem Schaumlöffel ans dem Safte, legt sie in eine Assiette 
und läßt den Saft noch bis zum 3. Grade einkochen, gießt ihn 
hierauf über die Kirschen und stellt sie fort. Am nächsten Tage 
wird der Saft durch ein Sieb gegossen, wieder zum 3. Grade ein 
gekocht, und heiß über die Kirschen geschüttet; dies Verfahren wieder 
holt man nach 24 Stunden, und wenn dann der Saft stark bis 
zum 3. Grade eingekocht ist, gibt man die Kirschen dazu und 
schwenkt sie immer im Kreise im Kessel herum, bis sie beinahe etwas 
abgekühlt sind. Nun füllt man sie in Gläser, belegt sie, wenn sie 
ganz erkaltet sind, mit einem passenden, in Rhnm getauchten Papier, 
und bindet die Gläser mit Blase oder Pergament zu. Das noch 
nicht gar zu lange im Handel erschienene Pergamentpapier eignet 
sich vorzüglich zum Ueberbinden von Gläsern, worin Eingemachtes 
sich befindet, es ersetzt die Blase, ist nicht so umständlich zu behandeln, 
und dabei hat man nicht, wie bei der Blase, Übeln Geruch zu 
befürchten. 
1246. Herzkirschen in Zucker. 
Diese werden grade so wie die vorhergehenden behandelt, mit 
der kleinen Veränderung, daß man hier auf 1. Pfund Frucht nur 
3 / 4 Pfund Zucker zu nehmen braucht. Bei diesen Kirschen, ebenso 
wie bei den Vorhergehenden, ist das, nach dem letzten Aufkochen 
vorgeschriebene Tourniren von großer Wichtigkeit, weil die Früchte 
durch Rundschwenken sich mit Zuckersaft anfüllen und wieder runden. 
1247. Spanische Kirschen in Zucker. 
Nachdem diese Kirschen abgewaschen und ausgesteint sind, klärt 
man zu 1 Pfunde Frucht ungefähr 466 Gramm Zucker, gießt bann 
zu der angegebenen Masse a / 4 Schoppen Saft von sauren Kirschen 
in den Zucker und läßt dies zusammen bis zum dritten Grade ein 
kochen, schüttet hiernach die Kirschen dazu und läßt sie weich kochen. 
Nun nimmt man sie mit einem Schaumlöffel aus der Sauce, läfit 
diese wieder bis zum dritten Grade einkochen und gießt sie heiß