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ihrem Saft in die Gläser füllen, ein mit Rh um getränktes Papier 
darüber legen und die Gläser mit Pergamentpapier fest überbinden. 
1239. Hagebutten in Zucker. 
Man nehme hierzu nur recht große, vollständig reife, schön 
rothe Hagebutten und reibe dieselben zwischen 2 groben Tüchern so 
lange, bis alle Stacheln davon abgegangen und die Früchte ganz 
glatt sind. Dann schneidet man die Stielchen derselben halb und 
die Blumen der Hagebutten ganz ab und nimmt mit einem schmalen 
Theelöffelstiel oder einer passend geschnittenen Federpose die Kerne 
und Fasern aus dem Innern der Hagebutten heraus, wäscht sie 
hiernach gut ab, thut sie nachdem in siedendes Wasser und läßt sie 
langsam mehr durch Ziehen als durch Kochen, weich werden. Ver 
mittelst eines Schaumlöffels hebt man die Früchte, sobald sie gar 
sind, aus dem kochenden Wasser und wirft sie zum raschen Abkühlen 
in kaltes, gießt dies aber sogleich wieder ab und thut nun die 
Hagebutten zum Abtropfen auf ein Sieb, wonach sie in eine tiefe 
Assiette geschüttet werden. Inzwischen hat man auf jedes Pfund 
Frucht 1 Pfund Zucker geklärt mb zum zweiten Grade eingekocht, 
biefeit gießt man kochend heiß über die Hagebutten und läßt sie 
24 Stunden damit stehen, um danach den Zuckersaft abzugießen, 
wieder zum zweiten Grade aufzukochen, die Hagebutten dann hinein 
zu schütten, 2 Minuten darin zu lassen und hierauf wieder 24 Stun 
den hinzustellen. Dies Aufkochen des Saftes wiederholt man noch 
2 Mal, läßt aber zum letzten Male den Saft, nachdem man die 
Säure von 1 bis 2 Citronen daran gethan hat, zum vierten Grade 
einkochen und die Hagebutten darin aufkochen. Wenn alles hier 
nach erkaltet ist, füllt man die Hagebutten mit ihrem Zuckersaft in 
die Gläser, bindet, nachdem man ein passendes mit Rum getränktes 
Papier darüber gelegt hat, dieselben mit Pergamentpapier fest zu. 
1240. Heidelbeeren tu Zucker. 
Hierzu klärt man auf jedes Pfund Frucht 1 / 2 Pfd. Zucker, 
schüttet dann gleich, ehe er weiter einkocht die sauber verlesenen 
und abgewaschenen, sowie auch gut abgetropften Heidelbeeren hinein 
und läßt sie leicht aufkochen, so daß der Zuckersaft ein Mal darüber 
hinkocht. Nun gießt man sie ans ein Sieb, läßt den Saft ablaufen 
und abtropfen und kocht ihn dann beinahe zum vierten Grade ein, 
schüttet danach die Heidelbeeren wieder dazu, tournirt sie 2 bis 3 
Minuten lang und läßt sie hierauf in einer Terrine erkalten. Am 
andern Tage füllt man die Beeren mit ihrem Safte in die Gläser 
und bindet sie mit Pergament gut zu.