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1233. Birnen in Zucker. 
Zu diesem Eingemachten eignen sich vorzüglich die großen 
Muskateller- oder auch doppelten Bergamotbirnen, welche fein uub 
sauber abgeschält, vom Kerngehäuse und Blume befreit, dann so 
gleich mit Citronensäure abgerieben und in kaltes Wasser geworfen 
werden. Hiernach läßt man sie in Wasser, worin etwas Citronen- 
sast geträufelt ist, beinahe weich kochen, nimmt sie dann einzeln mit 
einem Holzspeilerchen heraus und legt sie auf ein Sieb. Während 
dem hat man auf jedes Pfund Birnen 1 Pfund Zucker geklärt und 
zum dritten Grade eingekocht, dahinein schüttet man die Birnen nun, 
um sie so weich kochen zu lassen, daß sie mit Leichtigkeit mit einem 
Strohhalm zu durchstechen sind und gibt sie hiernach in eine Terrine. 
Von da ab behandelt man die Birnen wie auch den Zuckersaft 
ganz so wie die vorhergehenden Aprikosen, nur thut man beim 
dritten Aufkochen des Saftes, statt die Kerne der Säure von Citronen, 
ans 2 Pfd. Zucker eine Citrone gerechnet und die fein abgeschälte 
Schale derselben hinein. 
1234. Rothe Birnen in Zucker. 
Man läßt gut ausgesuchte und gewaschene Preißelbeeren über ge 
lindem Feuer einige Mal auskochen, wobei man sie mit einem Löffel 
öfters gehörig umrührt, gießt sie dann in einen Filtrirbeutel und 
läßt den Saft klar in ein untergestelltes Gefäß laufen. Inzwischen 
klärt man den Zucker nach Vorschrift, gibt dann sogleich den Preißel- 
beersaft und die, wie in vorhergehendem Recepte geschälten und vom 
Kerngehäuse befreiten Birnenhälften, nach Belieben auch Viertel 
hinein und läßt dieselben darin so weich kochen, daß sie mit einem 
Strohhalm zu durchstechen sind. Dann nimmt man sie einzeln mit 
einem Holzspeilerchen aus dem Safte und legt sie auf ein Sieb, 
den Saft aber läßt man stark bis zum dritten Grade einkochen, 
gibt dann die abgetropften Birnen in eine Terrine und gießt den 
Saft noch heiß darüber. Sollte der Saft nach 24 Stunden wieder 
dünner geworden sein, muß er nochmals bis zu demselben Grade 
eingekocht und dann über die Birnen gegossen werden. Es ist dies 
aber selten der Fall und man kann gewöhnlich die Birnen scholl 
nach dem ersten Erkalten in die Gläser füllen und ferner nach Vor 
schrift behandeln. Auf 1 Liter Birnen rechnet man r/4 Pfd. 
Zucker und 3 / 4 Liter Preißelbeersaft. 
1235. Bromb ee reit. 
Wenn dieselben ordentlich abgewaschen und ganz schwarz sind, 
eignen sie sich vortrefflich zum Einmachen. Man rechnet auf 1 Pfd.