Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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gebraucht und um nicht in jedem derartigen Recepte die Bereitung 
des Teiges zu wiederholen, habe ich einige hier niedergeschrieben 
und werde mich später bei den Recepten immer nur auf den dazu 
passenden Teig und die Nummer desselben beziehen. Im Allge 
meinen hat man bei der Bereitung von Mürbeteig zu beachten, daß 
er ebenso wie der Blätterteig, nur im Kalten uttb mit kalten Zu 
thaten verarbeitet werden soll; auch die Butter wird hierzu mit 
den Händen ausgewaschen und in ein Tnch eingeschlagen an einen 
kalten Ort mindestens eine Stunde vor dem Gebrauch hingestellt. 
Das Auswirken und Kneten dieses Teiges muß rasch und mit leichter 
Hand geschehen, damit der Teig nicht zu sehr gedrückt wird und 
doch gleichmäßig verarbeitet ist. Er muß, wenn er fertig ist, sam 
metartig aussehen und sich, nachdem er zu einer Kugel zusammen 
gerollt ist, dehnbar durchbrechen lassen und innen wie außen überall 
egale Farbe haben. Wenn man zu lange daran herum arbeitet, 
wird der Teig unter den Händen warm, die Butter darin weich 
und dann tritt letztere fett ans dem Teige hervor, welches der 
größte Fehler beim Mürbeteig ist. Der Teig darf nicht zu hart 
und nicht zu weich sein; im ersten Falle würde er beim Ausrollen 
brechen, im andern Falle würde er überall festkleben, so bald man 
ihn ausrollen wollte; seine Consistenz ist am besten, wenn er sich 
mit Leichtigkeit ausrollen läßt. 
1125. Mürbeteig. 
Man mischt die Butter, nachdem man sie in ganz feine Schnitt 
chen geschnitten hat, leicht unter das Mehl, schlägt dann die Eier 
mit Salz und Wasser recht schäumig und gießt sie über das auf 
den Backtisch geschüttete und mit Butter vermischte Mehl. Dies 
Zugießen muß mit der linken Hand und sehr langsam geschehen, 
während man mit der rechten Hand immer schon die Flüssigkeit mit 
dem Mehle zu vermengen sucht. Nachdem arbeitet mall den Teig 
geschickt und leicht zusammen und knetet ihn, bis er vollendet glatt 
und sammetartig ist. Je rascher dies geschieht, um so besser wird 
der Teig, nur lasse man sich nicht verleiten, um dem längern Knetell 
zu entgehen, daß man etwa schon damit aufhört, ehe der Teig vor 
schriftsmäßig fertig wäre. Er milß vor Allem wie aus einem Guß 
gegossen, ein ganz gleichmäßiges Ansehen haben, so daß man so 
wenig das Mehl, wie die Butter, noch sonst eine Zuthat heraus 
erkennen kann. Der Teig wird gleich nach dem er fertig geknetet 
ist, ausgerollt und nach Vorschrift gebraucht. 
Ingredienzien: 3 Pfd. Mehl. 30 Gr. Salz. 2 Pfd. 
Butter. 6 Eigelb. 3 Gläschen Wasser. 2 Pfd. Zucker.