Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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Mandelgebackenen soll die Oberhitze größer als die Unterhitze sein. 
Ingredienzien: 500 Gr. Mandeln. 500 Gr. Zucker. 4©, 
weiß. 1 Eßlöffel voll Orangenwaffer. 
1119. Makronen von bitteren Mandeln. 
Die bitteren Mandeln werden ebenso wie die süßen geschält, 
gewaschen, getrocknet und gestoßen, sodann mit dem Puderzucker ! 
vereinigt und mit Eiweiß gemischt. Ist die Masse gehörig durch- ' 
gearbeitet, welches hierbei, da weniger Eiweiß hineinkommt und 
der Teig dadurch trocken bleibt, besonders gut geschehen muß, dann 
formt man nußgroße Makronen in vorher angegebener Weise da 
von und backt sie auf Papier liegend wie andere Makronen. 
Ingredienzien: 500 Gr. bittere Mandeln. 3 Pfd. Puder 
zucker. 2 bis 3 Eiweiß. 
1120. Mandelbiscuits. 
Hierzu nimmt man zur Hälfte süße und zur Hälfte bittere 
Mandeln, brüht sie ab, wäscht sie einige Mal, damit sie recht weiß 
werden, in frischem Wasser ab, trocknet sie vorsichtig und stößt sie 
dann in einem Mörser mit etwas Orangenwaffer fein. Nun schlägt 
man 8 Eidotter mit einem Pfund Puderzucker mindestens eine 
Viertelstunde lang, gibt danach die Mandelmaffe dazu, zieht den 
Schaum von 15 Eiweiß, nebst dem Mehl und noch einem Pfd. 
Puderzucker leicht durch und füllt hierauf das Ganze in kleine 
Formen oder Papierkästchen, bestreut es nochmals mit Zucker und 
backt die Mandelbiscuits in einem mäßig heißen Ofen gar. 
Ingredienzien: 250 Gr. süße und 250 Gr. bittere 
Mandeln. 8 Eidotter. 2 Pfd. Zucker. 15 Eiweiß. 60 Gr. 
eines Mehl. 
1121. Marzipanmasse. 
Es ist zur Marzipanmasse nicht blos wünschenswerth, sondern 
nothwendig, daß man ganz vorzügliche Mandeln dazu nimmt, weil 
wie ich schon bei der Mandelteigmasse gesagt habe, alte und zer 
bröckelte Mandeln einen ranzig öligen Geschmack in den meisten 
Füllen angenommen haben und dieser das Marzipan völlig unge 
nießbar machen würde. Die Mandeln werden gebrüht, abgezogen, 
dann 3 bis 4 Mal durch frisches Wasser gewaschen und hiernach auf 
weißen Papierbogen ausgebreitet, in einem schon etwas abgekühlten 
Ofen sehr vorsichtig getrocknet, wobei man sie öfters umrührt, damit 
sie gleichmäßig auf allen Seiten, ohne irgendwo auch nur einen 
gelben Schein anzunehmen, trocken werden. Nun reibt man sie aus 
einer Mandelreibe sehr fein, vermischt sie mit Puderzucker, gibt