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rechten Hand so lange kräftig bearbeitet, bis er sich vom Brette 
und von der Hand ablöst. Dann rollt man ihn in 2 gleich 
große Kugeln zusammen und legt ihn in ein Tuch eingeschlagen 
1 / 2 Stunde ruhig hin, nach welcher Zeit man jede derselben zu 
einer tellergroßen Platte ausrollt. Wo möglich schon Tags vor 
her, jedenfalls aber mehrere Stunden vor dem Gebrauch hatte man 
die Butter mit den Händen in frischem Wasser ausgewaschen und 
in einem Tuche eingeschlagen an einen kalten Ort hingestellt, diese 
trocknet man vorsichtiger Weise noch gut ab, drückt sie zu einer 
etwas kleineren Form als die Teigplatten auseinander und legt sie 
auf eine derselben, während man die andere wieder über die Butter 
deckt und die Teigränder lose aneinander drückt. Nun rollt man 
leicht, ohne aufzudrücken den Teig von sich abwärts zu einem langen 
Streifen ans, wobei man das Kuchenholz jedes Mal aufhebt und 
dicht vor sich wieder anfängt, von sich abwärts den Teig zu rollen. 
(Würde man das Rollholz drückend mit schwerer Hand regieren, 
dann würde bald die Butter durch den Teig gedrückt und derselbe 
nicht gut mehr sein, der gleiche Fehler stellt sich ein, wem: Butter 
oder Teig zu weich, also nicht kalt genug verarbeitet sind. Doch 
kann man durch übertriebene Kälte bei diesem Teig auch Fehler- 
machen, denn wenn derselbe und die Butter gar zu kalt sind, dann 
verbinden sie sich trotz des sorgfältigsten Ausrollens nicht.) Der 
lange Streifen wird nun 3 Mal über einander geschlagen und zwar 
so, daß man das eine Ende nach inwendig und das andere oben 
darüber legt, in derselben Weise, wie man einen Briefbogen in 
3 Theile faltet, um ihn in ein Couvert zu schieben. So muß der 
Teig 1 / 2 Stunde ruhen, um dann wieder ausgerollt und danach 
ebenso 3fach zusammengeschlagen zu werden, welche Prozedur man 
5 Mal zu wiederholen hat, und zwischen welcher der Teig jedes 
mal x / 2 Stunde ruhen muß. Man hat dann einen 5 .Mal drei 
fach, also im Ganzen 15 Mal geschlagenen Teig, welcher darauf 
sogleich nach Vorschrift dressirt und in starker Hitze gebacken 
werden muß. 
Ingredienzien: 2 Pfd. Mehl. 2 Pfd. Butter. 2 kleine 
gewöhnliche Obertassen Wasser. 1 Ei. 
1091. Französischer Blätterteig sehr gut zu vol au vent. 
Die unten angegebenen Ingredienzien werden gerade so zum 
Vorteig verarbeitet und mit den Handballen geknetet wie der vor 
hergehende Teig; sodann wird dieser abgewogen in 2 Hälften ge 
theilt und die eine davon fortgelegt, während man die andere noch 
auf der Wagschale liegen läßt, um die bereits ausgewaschene und 
in Tüchern kalt hingelegte Butter danach abzuwiegen. Wenn Butter