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Aufgehen hingestellt wird. Nach dieser Zeit reißt man Stückchen 
so groß wie ein Ei vom Teig ab, formt diese zu flachen, runden 
Küchlein, welche darauf, wenn sie nochmals aufgegangen sind, in 
Backfett goldgelb gebacken und dick mit Zucker bestreut servirt wer 
den. Diese Küchlein müssen, wie Alles in Backfett gebackene, wäh 
rend des Backens im Fette schwimmen, sie ziehen dann nicht so viel 
Fett auf und werden schmackhafter. 
Ingredienzien: 55 Gr. Hefe. x / 2 Schoppen Milch. 1 Pfd. 
Mehl. 12/4 Pfd. Kartoffeln. */ 4 Pfd. Butter. 7 Eier. Salz. 
60 Gr. Zucker. 
1078. Berliner Pfannkuchen. 
Nachdem alle Zuthaten hierzu erwärmt sind und in einem 
warmen zugfreien Raume stehen, gibt man das Mehl in eine eben 
falls erwärmte Schüssel, macht in die Mitte desselben eine Ver 
tiefung, gießt die in.der lauen Milch aufgelöste Hefe hinein und 
rührt ein Hefenstück mit so viel von dem Mehle und einem Löffel 
voll Zucker an, daß es wie ein dicker Brei ist, worauf es zum 
Aufgehen an einen warmen Platz gestellt wird. Nach dieser Zeit 
thut man die Eier, welche in lauem Wasser gelegen haben und er 
wärmt sein müssen, sowie die sehr weiche, aber nicht zerflossene 
Butter zu den: aufgegangenen Hefenftück und verrührt das Ganze 
zu einem weich elastischen Teig, welcher sich aber doch ausrollen 
läßt. Der Teig darf nicht mehr Festigkeit haben, als gerade zum 
Ausrollen nothwendig ist und wird dann mit einer Holzkelle so lange 
geschlagen (siehe Vorbereitungen Nr. 1042), bis er feine Blasen 
auswirft und hiernach nochmals zum Aufgehen hingestellt. Wenn 
der Teig zur doppelten Höhe seines urspünglichen Umfanges gestie 
gen ist, theilt man ihn in zwei Theile, rollt ihn auf einem mit Mehl 
bestäubten Backbrett 1 / 2 Centm. dick zu gleicher Größe aus, belegt 
den einen in Zwischenräumen von 4 Centm. mit Häufchen von 
steifer Fruchtmarmelade, klappt dann die andere Teigplatte darüber 
und sticht nun mit einem Weinglase von dem Ganzen runde Kuchen 
aus, es so einrichtend, daß die Fruchtmarmelade in der Mitte eines 
jeden Kuchens liegt. Wenn die Kuchen nachdem wieder aufgegangen 
sind, backt man sie in reichlich Backfett, sie müssen darin schwim 
men, zu schöner hellbrauner Farbe, überstreut sie sogleich mit Zucker 
und servirt sie dann noch warm. Man kann auch statt Marmelade 
gut gekochtes Pflaumenmus oder steif gekochtes Aepfelmus zur Fül 
lung verwenden. Diese so weit und breit berühmten Berliner 
Pfannkuchen sind von ausgezeichnetem Geschmack und werden nach 
diesem Recepte, wenn man alle Vorschriften, welche bei Bereitung 
von Hefenteig erforderlich sind, beachtet, gewiß niemals mißrathen. 
O. Ebmeyer, Kochbuch. 26