Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

XII 
Graupen. 
Alle Sorten Graupen, mögen sie fein oder dick sein, müssen 
gleichmäßig egal, hübsch rund und von klarer Farbe sein. Letz 
tere zeigt sich besonders beim Kochen. Gekochte Graupen sollen 
klar, schleimig weiß, aber niemals mehlbreiig grau werden. 
Reis. 
Der beste, sogenannte Caroliner Reis, hat egale, längliche, 
unzerbrochene harte Körner, welche fast durchsichtig erscheinen; 
dieser ist am Meisten zu empfehlen. Nächstdem ist der in Nord- 
Italien wachsende, im Handel unter dem Namen „Mailänder 
Reis" bekannte, der beste. Beide Sorten kochen leicht weich, 
sind von weißer Farbe und quellen reichlicher aus, als die 
schlechten, bröcklichen und grau, glanzlos aussehenden Reisarten. 
Reismehl. 
Reismehl muß ebenso wohl wie der gute Reis glänzend 
weiß sein, und sich knirschend und knarrend anfühlen. 
Maizena. 
Noch erwähne ich des Maizena und des Buchweizenmehles, 
die in der Küche Beide lange nicht so viel gebraucht werden, 
als sie es eigentlich verdienen. Maizena, ein Mehl von ganz 
ausgezeichneter Güte, kauft man in allen feinen Mehl- oder 
Delikatessen-Handluugen in Originalpacketen. Es ist zu vielen 
Zwecken, z. B. an Milch-Suppen, dann an Sahnen- und Milch- 
Saucen, sowie auch zu manchen Backwerk mehr zu empfehlen, 
als das beste Spelzmehl; und wo es angewandt wird, können 
unbeschadet einige Eier gespart werden, weil dies herrliche Mai 
zena mehr wie alles andere Mehl gedeihet und von vortreff 
lichem Geschmack ist. 
Buchweizcnmehl. 
Das Buchweizenmehl ist seiner Billigkeit und Ausgiebigkeit 
wegen für gewöhnliche Küchen, wo pecuniäre Rücksichten ge 
nommen werden müssen, zu vielen Speisen gut zu verwenden; 
man gebe in den nachfolgenden Recepten Acht darauf, wo 'es 
stets angezeigt sein wird, wenn Buchweizenmehl genommen 
werden kaun. 
Sämmtliche in diesem Capitel genannte Sachen conserviren 
sich gut, wenn man sie wie das Mehl freihängend an einem 
trocknen luftigen Orte aufbewahrt.