Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Eier-, Milch- und Mehlspeisen. 
I. Lier und Lierspeisen. 
Man überzeuge sich nochmals, ehe man die Eier kocht, ob sie 
auch alle frisch sind; wie man sich überzeugt, ist in der Einleitung, 
pag. XIII, beim Einkauf derselben gesagt. Zum Kochen bediene man sich 
eines Netzes von Bindfaden, welches, für den Fall es mal Kibitzeier auf 
nehmen sollte, nicht zu weite Maschen haben darf. Das Netz bietet 
die Annehmlichkeit, daß die Eier auf einmal in das Wasser hinein 
und wieder herauskommen und dadurch ganz gleichmäßig gekocht 
sind. Sollen die gekochten Eier mit der Schale servirt werden, so 
mMen sie ganz sauber aussehen und werden zu diesem Zwecke mit 
lauwarmer Sodalange einzeln, vermittelst einer kleinen scharfen Bürste 
gereinigt und danach in stark gesalzenem Wasser nachgespült. — 
Sowohl die weich- wie hartgekochten Eier müssen, nachdem sie fertig 
gekocht sind, mit dem Netze sogleich aufgezogen und rasch in kaltes 
Wasser gesenkt werden. — Ein nicht zu breiter hoher Topf, worin 
sich reichlich Wasser befindet, ist zum Eierkochen am Besten. 
733. Weiche Eier. 
Wenn das Wasser über starkem Feuer kocht, hält man das 
Netz mit den Eiern hinein, und läßt sie erst dann den Boden des 
Topfes berühren, wenn sie warm geworden sind, es erfordert dies 
nur wenige Sekunden Zeit, und man verhütet dadurch das Zerplatzen 
der Eier. — Zum Kochen, d. h. wenn die Eier in stark siedendes 
Wasser gelegt sind und dann wieder anfangen zu kochen, bedürfen 
sie 3 bis 31/2 Minuten Zeit, dann ist das Eiweiß leicht geronnen 
und das Dotter fließend. 
734. Eier zum Garniren. 
Werden ebenso wie die Obigen gekocht, da jedoch hierbei das 
Weiße hart und das Eigelb pflaumenweich sein muß, so läßt man 
sie beinahe 5 Minuten, und ganz hart sein sollende 6 bis 7 Mi 
nuten kochen. — Will man die Eier lieber, statt nach der Uhr, 
O. Ebmeyer, Kochbuch. 17