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Puddings. 
Wie die Puddingsformen im Allgemeinen zu behandeln sind, 
verweise ich auf das Capitel über Küchen- und Kochgeschirre; hier 
sei nur noch gesagt, wie man die Form, wenn sie gebraucht werden 
soll, vorbereitet. Sie wird nochmals mit einem trocknen Tuche 
sauber ausgewischt, dann der innere Theil mit zerlassener Butter, 
vermittelst eines kleinen Pinsels, deren man von verschiedenen Größen 
haben muß, überall fett bestrichen und darauf mit feingestoßenem 
.Zwieback oder auch Zucker bestreut, ehe man die eingerührte Pud 
dingsmasse hineinthut. Man füllt die Form gewöhnlich 3 / 4 voll, 
deckt den gut schließenden Deckel darüber und stellt sie in einen 
Kessel, worin sich bis zu der Höhe der eingefüllten Masse, kochendes 
Wasser befindet, beschwert nun noch den Deckel mit 2 gleichschweren 
Plättbolzen oder Steinen (Letztere sind besser, weil die Plättbolzen 
durch die Wasserdämpfe rosten und deshalb schlecht werden), und 
läßt so den Pudding langsam gar kochen. Er muß ununter 
brochen aber nicht stark kochen, damit das Wasser niemals bis zum 
Rande des Deckels aufwallt und auch nicht unnütz schnell ver 
kocht; so oft das Wasser merklich eingekocht ist, was sich nicht ver 
meiden läßt, muß kochendes Wasser von der Seite her, niemals die 
Form von oben berührend, nachgegossen werden, man habe deshalb 
stets solches zur Hand. 
Der Kessel, worin die Form steht, wird mit einem eigens 
dazu gemachten Deckel, welcher mit einer mindestens 2 Thaler 
großen Oeffnung versehen ist, geschlossen. Letztere hat den Zweck, 
die schrägstehende Röhre des Puddingformendeckels frei herausragen 
zu lassen. Hat man keinen solchen Deckel, so lege man dicke Küchen 
tücher darüber, wobei aber stets die Röhre frei bleiben muß. Das 
Entweichen der sich im Innern der Form entwickelnden Dämpfe, 
befördert sehr das Gelingen des Puddings. 
Hat der Pudding seine vorgeschriebene Zeit richtig gekocht, so 
stellt man die Form 2 bis 3 Minuten in kaltes Wasser, er läßt 
sich dadurch leichter stürzen. 
Die in den Recepten angegebene Zeit des Kochens ist für 
mittelgroße Puddings berechnet, ganz große müssen etwas länger 
kochen. 
Das Kochen der Puddings in Servietten ist in Deutschland 
nicht sehr gebräulich und verschwindet immer mehr aus der Mode, 
dennoch mögen einige Worte darüber hier ihren Platz finden. 
Die dazu bestimmte Serviette wird 2 bis 3 Stunden vorher 
in siedendes Wasser, welches stets heiß gehalten und 2 Mal durch 
frisches erneuert werden muß, gelegt, damit jeder Geschmack, etwa