Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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579. Mandelsauce. 
Wird ebenso wie die Eiersauce mit Milch bereitet, nur daß 
man statt der Citronenschale gestoßene süße und bittere Mandeln 
in der Milch ausziehen läßt und diese, ehe die Eidotter und das 
Stärkemehl hineinkommen, durch ein Haarsieb gießt. Man braucht 
zu dieser Sauce auch nur 2 Eidotter und dafür etwas mehr Stärke 
mehl zu nehmen. 
Ingredienzien: 1 Liter Milch. 5 Eßlöffel Zucker. 80 
Gr. süße und 8 Stück bittere Mandeln. 1% Löffel Stärkemehl. 
2 Eidotter. 15 Gr. Butter. 
580. Weiße Milchsauce. 
Gute frische Milch wird mit Zucker, Citronenschale, einigen 
gestoßenen Mandeln und Salz 10 Minuten gekocht und dann durch 
ein leinenes Tuch gegossen. Nachdem stellt man sie wieder auf das 
Feuer und sobald sie zu kochen beginnt, zieht man sie mit klar ge 
quirltem Maizena ab, gießt sie dann gleich in einen andern Napf 
und schlägt den steifgeschlagenen Schnee von einem Eiweiß durch. 
Ingredienzien: 1 Liter Milch. 1 Eßlöffel gehäuft voll 
Maizena. 100 Gr. Zucker. Die Schale einer Citrone. 100 Gr. 
Mandeln. Salz. 1 Eiweiß. 
581. Aepfelsauce. 
Die Aepfel werden, nachdem sie mit einem Tuche sauber ab 
geputzt sind, von ihrer Blume befreit und in kleine Stückchen ge 
schnitten. Hierauf stellt man sie mit Wasser bedeckt auf das Feuer, 
läßt sie mit Citronenschale und gestoßenen Mandeln ganz weich 
kochen und streicht sie darauf durch ein feines Sieb. Erforderlichen 
Falls muß man das Durchgestrichene mit heißem Wasser verdünnen, 
stellt es dann wieder auf das Feuer, gibt Citronensäure und Zucker 
daran und zieht, wenn die Sauce wieder kocht, diese mit in Wasser 
aufgelöstem Kartoffelmehl ab. 
Kartoffelmehl ist zu allen Obstsaucen unerläßlich nothwendig, 
weil es das einzige Mittel ist, die durch die wässrige Flüssigkeit 
getrennten und in derselben grieslich umherschwimmenden Theilchen 
des Obstmarks klar und durchsichtig zu verbinden. Man muß also 
bei der Sämigkeit aller Saucen auf das im letzten Augenblick daran 
kommende Kartoffelmehl Rücksicht nehmen. 
Ingredienzien: 1 Suppenteller voll zerschnittene Aepfel. 
Die Schale einer Viertel- und der Saft einer ganzen Citrone. 
40 Gr. Mandeln. Wasser. 125 Gr. Zucker. 1 / 2 Theelöffel voll 
Kartoffelmehl.