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1 Löffel Mehl. Zum Paniren: 2 Eier. Semmelbröfeln. Zum 
*/4 Pfd. Butter. 
472. Beignets von Kartoffeln. 
In der Schale gekochte, abgezogene, erkaltete und dann auf 
dem Reibeisen geriebene Kartoffeln werden mit Mehl und Salz 
gemischt. Darauf rührt man Butter zu Sahne, giebt geriebene 
Eidotter von hartgekochten Eiern und rohe Eier dazu, reibt Alles 
recht schaumig, thut wenig Oel daran und zuletzt die Kartoffeln 
mit dem Mehl. Hat man eine glatte Masse davon gerührt, so 
drückt man auf einem Backbrette mit einem Rollholze bleifederdicke 
Platten davon und sticht hieraus mit einem Ausstecher Formen, in 
Gestalt eines Halbmondes, welche mit Ei und Semmel panirt und 
dann in Butter gelbbraun gebacken werden. 
Ingredienzien: 1 Pfd. geriebene Kartoffeln. 200 Gr. 
Butter. 3 gekochte Eier. 2 Eidotter. 2 ganze Eier. 80 Gr. 
Mehl. Salz. Zum Paniren: 2 Eier. Semmelbröseln. Zum 
Backen: 200 Gr. Butter. 
473. Kartoffelpuffer. (Vorzüglich.) 
Nachdem man große Kartoffeln geschält und sehr rein ge 
waschen hat, werden sie auf einem Reibeisen in frisches Wasser 
hineingerieben und danach auf ein feines Haarsieb geschüttet. Nach 
2 Minuten schon, wenn sie nicht stark mehr ablaufen, schüttet man 
sie auf ein Tuch und drückt sie noch etwas nach. Sie dürfen nicht 
gar zu sehr ausgedrückt werden, weil die Kartoffelmasse saftig und 
nicht trocken sein soll. Darauf mischt man unter die Kartoffeln 
Eier, Mehl, Salz und Sahne und backt sie in hinreichend Oel 
recht kraß. Das Oel wird hierzu in einer Eierkuchenpfanne so 
heiß gemacht, daß es sich gelbbraun färbt, dann gibt man einen 
hölzernen Löffel, oder Eßlöffel voll von der angerührten Kartoffel- 
Masse hinein und drückt diesem gleich zu einem sehr dünnen runden 
Kuchen und so fährt man fort, bis die Pfanne voll ist; gewöhn 
lich kann man 3 solcher Kuchen mit einmal hineinlegen. Diese 
backt man nun unter öfterem Umwenden auf beiden Seiten goldgelb 
und sehr kroß. Sie schmecken frisch aus der Pfanne am Besten, 
weil sie dann noch am meisten sprock sind und sich noch gut in 
Stückchen brechen lassen, nachher, wenn sie nach dem Backen erst 
gelegen haben, werden sie weich und welk. Man ißt sie, da sie 
mit einem Messer nicht geschnitten werden dürfen, gern aus der 
Hand, wer das nicht liebt, muß sie mit zwei Gabeln in Stückchen 
zerreißen. Zum Backen eignet sich hierzu ganz vorzüglich frisches 
Rüböl, welches man schon einige Stunden vorher in die Pfanne