Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

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recht egal in Streifen ab, das harte, untere Ende wird abge 
schnitten und mit zur Suppe verwendet. Hat der Spargel 
schon blaue Köpfe, so ist er nicht mehr gut. Blumenkohl wird 
verschieden zugerichtet; manche lieben es, den Kopf ganz zu 
lassen, ihn nur an den Stielen zu beputzen, viele teilen ihn 
auseinander. Ich meine, wenn man ihn mit einer Sauce kocht, 
nicht nur mit brauner Butter giebt, ist es besser, die einzelnen 
Blumen abzulösen. Kohl wird entweder fein gehobelt oder wie 
Wirsingkohl in Stücke geschnitten. Ein Kopf, je nach der Größe, 
in 4 oder 6 Teile. Dicke Mohrrüben schneidet man in Streifen, 
die jungen, zarten läßt man ganz. Kohlrabi wird geschält und 
in Scheiben geschnitten. Kohlrüben in Form von großen Bon 
bons, also in viereckige Stücke. Wurzelwerk wird geschabt und 
geschält, dann in Stücke geschnitten und gewaschen. Sellerie 
wird in 4—6 Teile, Petersilienwurzel und Mohrrüben in 4 Teile 
gespalten. Porse wird von den Wurzeln befreit und zerschnitten, 
ein Teil der Blätter wird nicht mitbenutzt. Petersilie kann man 
auf einem Küchenbrett mit einem scharfen Messer fein zer 
schneiden, ist viel zu bereiten, so nimmt man besser ein Wiege 
messer dazu. 
35. Semmel oder Milchbrod zu weichen. Die 
Semmel wird fein geschält, wenn nötig, in Hälften geschnitten 
und in Milch, oder Wasser eingeweicht. Man muß etwas Be 
schwerendes darauf legen, damit die Semmel unter der Flüssig 
keit bleibt. 
36. Verlorene Eier. Man setzt Wasser auf und gießt, 
wenn es kocht, etwas Essig hinein. Dann schlägt man vor 
sichtig die Eier in das kochende Wasser. Sobald das Weiße 
steht, aber nicht durchsichtig ist, nimmt man mit einem Schaum 
löffel die Eier vorsichtig heraus, beschneidet den Rand und 
legt sie zum Gebrauch in die Terrine, wo hinein man die heiße 
Suppe gießt. Das Gelbe muß noch fließend darin sein. 
37. Harte Eier zu schälen. Harte Eier legt man 
einige Minuten in kaltes Wasser; sie lassen sich dann leichter 
von der Schale lösen. Giebt man Eier mit der Schale auf 
den Tisch, so muß man sie vor dem Kochen sauber abwaschen. 
38. Verwertung von Apfelsinenschalen. Die Apfel 
sinenschale wird ganz fein abgeschält, in Streifchen geschnitten 
und mit losem Zucker vermengt. Dies verwahrt man in einem 
verschlossenen Glase. Man wendet dies an Stelle von Zitronen 
schalen an Kompot und Speisen an.