Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

7 
sonders stark quirlen und darauf achten, daß die Masse schon 
ein wenig abgekühlt ist. Bei dem Abquirlen klärt man die 
Gelbeier ab, thut sie in einen Topf und quirlt sie mit ein 
wenig Flüssigkeit ab, als Milch, Wein, Wasser oder Sahne, 
wie es gerade zu dem Gericht paßt. Dann giebt man etwas 
von der heißen Flüssigkeit dazu, quirlt dies tüchtig, nimmt den 
Topf vom Feuer und gießt das Gequirlte unter fortwährendem 
Rühren in die Sauce oder Suppe hinein. Diese darf nicht 
mehr kochen. Nur eine Mischung, in der sich Citronen- oder 
Essigsäure befindet, kann man noch kochen lassen und nach Be 
lieben verdicken, doch muß sie stetig gerührt werden. Bei einigen 
Suppen, auch bei Vanillensauce, kann man etwas Mehl in die 
Liaisen, d. h. in die gequirlten Gelbeier thun, es wird dadurch 
seimiger. Hierbei muß aber die Flüssigkeit noch beinahe zum 
Kochen gebracht werden, damit das Mehl gar wird. Abge 
zogene Speisen darf man nur über Wasserdampf erwärmen. 
32. Eier zu kläre». Man schlägt das Ei dabei vor 
sichtig in der Mitte auf und läßt das Gelbei geschickt aus einer 
Eierschalenhälfte in die andere gleiten, bis sich das Weiße ganz 
abgeklärt hat. Selbstverständlich muß man zwei Gefäße zur 
Hand haben. Den Hahnentritt, ein schleimartiges Knötchen, 
muß man entfernen. Es läßt sich leicht mit der scharfen Kante 
der Eierschalen abknipsen. 
33. Braune Butter zu Spargel. Man läßt die Butter 
zergehen und thut dann etwas geriebene Semmel hinein. Unter 
Rühren läßt man die Butter hellbraun werden, was erst nach 
dem Steigen derselben geschieht. Sie darf nicht schwarz werden. 
34. Gemüse und Wurzelwerk vorzubereiten. Das 
Reinigen und Zurechtschneiden der einzelnen Gemüse ist bei 
den Rezepten für die Gemüsebereitung noch besonders erwähnt, 
so sei hier nur noch bemerkt, daß man auch bei dieser Arbeit 
Sauberkeit und Sorgfalt walten lassen muß, auch dürfen die 
Hausfrauen es nicht übersehen, daß die Abfälle der Gemüse 
möglichst nützlich zu verwerten sind und nicht in den Unrat 
geworfen werden. Schotenschalen kann die Hausfrau z. B. 
sehr gut selbst verwerten, wie auch die Schalen des Spargels. 
Von letzterem kocht man eine schmackhafte Suppe, an die 
man nur etwas Butter, Salz und ein Eigelb thut. Bei 
dem Schaben der Mohrrüben achte man darauf, diese sofort 
in klares, kaltes Wasser zu legen, ebenso die geschälten Kar 
toffeln. Den Spargel schält man von den Köpfen ausgehend