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3. Schälgurken mit Zucker. Man schält die Gurken, 
kernt sie aus und schneidet sie in beliebige Stücke, alsdann 
packt man sie in eine Terrine, begießt sie mit starkem, gutem 
Weinessig und läßt sie damit 24 Stunden stehen, dann gießt 
man den Essig ab, mißt denselben und rechnet auf 1 Liter 
l*/2 Pfund Zucker. Nun kocht man Essig und Zucker, thut 
einige Gewürznelken und etwas Stangenzimmt dazu und läßt 
die Gurken darin weich kochen. In diesem Saft müssen sie 
4 Tage stehen bleiben, dann wird er wieder gekocht, so daß er 
syrupartig wird, die Gurken werden dann in Gläser gepackt 
und der Saft darüber gegossen. 
4. Champignons. Junge Champignons werden rein 
geputzt und gewaschen, worauf man dieselben in einer Kasserolle 
mit Weinessig, ganzem Pfeffer, Salz und Lorbeerblättern auf 
kochen läßt. Ist dies geschehen, so läßt man sie kalt werden 
und füllt sie alsdann in kleinen Portionen, nebst etwas von 
der daraus gekochten Brühe, in kleine Gläser. Oben in diese 
Gläser wird am besten geschmolzenes Nierentalg oder Wachs 
gegossen, dann werden dieselben mit Blase und Papier gut 
verbunden und im Keller verwahrt. Zum Gebrauch werden sie 
ausgewässert, und sind dieselben sodann den frischen Champignons 
ganz ähnlich. 
5. Steinpilze. Diese werden geputzt, in ein Liter 
kochendes Ealzwasser hineingethan, einmal aufgekocht, auf ein 
Sieb gelegt und abgetropft. Nun setzt man Vz Liter Wasser 
und 1 Eßlöffel Weinessig besonders auf und kocht dieses ab. 
Darauf thue man in ein Porzellangefäß zuerst einige Pfeffer 
körner, 1 Lorbeerblatt, einige Zwiebelscheiben, darauf kommt 
eine Lage Steinpilze, dann wieder eine Lage Zwiebeln und 
Gewürz usw. Zuletzt wird der erkaltete Weinessig darüber 
gegossen. Diese Steinpilze werden zum Garnieren verwendet. 
6. Backobst: Birnen und Aepfel zu backen. Das 
geschälte Backobst ist so außerordentlich viel schöner als das 
ungeschälte, daß man sich die Mühe des Schälens nicht ver 
drießen lassen sollte. Ich rate nur Fallobst, sowie überhaupt 
minderwertiges Obst ungeschält zu backen. Birnen sowie Aepfel 
werden sauber geschält und je nach ihrer Größe ganz gelassen 
oder in Viertel geschnitten. Werden sie geschnitten, so entfernt 
man das Kerngehäuse. Bei ganzen Aepfeln sticht man mit einem 
Bohrer (Ausstecher) auch das Kerngehäuse heraus; bei den 
Birnen jedoch nicht. Das Obst wird sorgfältig neben einander 
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