Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Hirnsuppe 2 
Ein halbes Kalbshirn wird überkocht und mit fein geschnittener Peter 
silie und ein wenig Pfeffer in Fett geröstet, mit Mehl ein wenig gestaubt, 
aufgeröstet und mit Rindsuppe vergossen. Man gibt einen hartgekochten 
Dotter, 3 Löffel voll in Suppe weichgekochten Reis dazu, läßt alles gut 
verkochen. Die Suppe wird passiert und noch mit einem frischen Dotter 
versprudelt. 
Kalbskopssuppe 
Der Kalbskopf wird mit Wurzelwerk in Salzwasser weichgekocht, dann 
macht man eine Einbrenne aus 50 g Fett und 60 g Mehl, gießt mit dem 
Fleischabsud auf und gibt als Einlage klein geschnittenes Kalbskopffleisch. 
Nagoutsuppe 
150 g Kalbfleisch, ein Stück Hirn oder Bries werden in Salzwasser 
weichgekocht und klein geschnitten. Ein Stück Karfiol läßt man in Salz- 
wasser weich kochen und teilt ihn in Röschen. Aus 80 g Butter und 70 g 
Mehl bereitet man eine Einmach und gießt mit dem Sud auf, salzt und 
pfeffert. Einlage: Fleisch und Karfiol (gedünstete Champignon). 
Falsche Schildkrötensuppe 
1 halben Kalbskopf, 60 g Schweinsschwarte, 1 Zwiebel, 1 Stück Peter 
silie, Sellerie und Möhre muß man in 2 l Wasser weich kochen lassen. 
Aus 80 g Butter und 60 g Mehl wird eine dunkle Einmach gemacht, mit 
dem Kalbskopfsud aufgegossen, X A 1 gelbe, weichgekochte Erbsen dazugegeben, 
das würfelig geschnittene Fleisch, Salz und Pfeffer dazugemischt. Als Ein 
lage gibt man Brandteigerbsen oder Semmelschnitten. (Die -Brandteig- 
erbsen muß man in Salzwasser kochen.) 
Kalbfleischsuppe 
150 g Kalbfleisch werden klein geschnitten, in 40 g Butter weich- 
gedünstet und zweimal durch die Fleischmaschine getrieben. Eine helle Ein 
mach aus 50 g Butter und 60 g Mehl wird mit Wasser oder Suppe auf 
gegossen, das Passierte zugesetzt und mit einem Dotter und Rahm legiert. 
Als Einlage kann man gebackene Bröselknöderl oder gebähte Semmel 
schnitten geben. 
Briessuppe 
Das Bries wird in Salzwasser 10 Minuten weichgekocht und würfelig 
geschnitten. Aus 70 g Butter und 70 g Mehl wird eine Einmach bereitet, 
mit dem Sud aufgegossen, Salz und Pfeffer dazugegeben und das Bries 
dazugemischt. Einlage: Bröselknöderl.