Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

zucker und mischt den Vrei bei und kocht bei guter Hitze bis zur Marmelade 
probe. 
Kürbis 
Erhitzungsdauer: in engen Gläsern 20 Minuten, in weiten 25 Minuten bei 
80 Grad Celsius 
Die Kürbisse sollen ein möglichst feines, zartes, tiefgelbes Fleisch haben, 
das sich beim Kochen nicht verfärbt. 
Den Kürbis schneide man in zwei Hälften, entferne das Kernhaus und 
das Mark mit einem nicht anlaufenden Löffel, schneide das Fleisch in 
Streifen, schäle diese, schneide dann die Streifen in etwa 5 Zentimeter 
lange und 2 Zentimeter dicke Stücke und steche kleine Kugeln aus. Der 
Abfall kann natürlich auch verwendet werden. Die Stücke oder Kugeln 
koche man in leichtem Effigwafser, bis sie sich durchstechen lassen, fülle sie 
in Gläser, übergieße sie mit kochender Zuckeresiiglösung aus 750 g Zucker 
und 1 1 Essig und erhitze sie. 
Kürbis in Essig 
1 Kg Kürbis, 1/4 I Essig, 300 g Zucker, Zitronen- und Orangenschalen. 
Die Kürbisse werden in Streifen geschnitten und in einem Sud aus Essig 
und Zucker glasig gekocht und über Nacht stehengelassen. Am nächsten Tag 
fügt man dem Sud die feingeschnittenen Schalen bei, kocht das Ganze 
rasch auf und füllt es noch heiß in Gläser. In Metallgefäßen dürfen Kürbisse 
nie über Nacht stehen. 
Perlzwiebeln 
Erhitzungsdauer: in engen Gläsern 15 Minuten bei 75 Grad Celsius 
Die Perlzwiebeln schäle man sauber, fülle sie in Gläser, übergieße sie 
mit gutem, reinem, weißem Weinessig und erhitze sie. 
Rote Rüben. (Rote Beete, Rote Rane, stellenweise auch Karotten genannt.) 
Die Rüben sollen möglichst durch und durch dunkelrotes Fleisch haben, 
das sich beim Kochen nicht verfärbt. 
Erhitzungsdauer: in engen Gläsern 20 Minuten, in weiten 30 Minuten bei 
80 Grad Celsius 
Durch Abdrehen, nicht Abschneiden, entferne man die Blätter von den 
Rüben, wasche diese sauber und lasse sie in einem geeigneten Kochtopfe 
so lange kochen, bis sie weich geworden sind, was ungefähr in 2 Stunden 
der Fall sein wird. Dann schrecke man sie schnell in kaltem Wasser ab, 
ziehe die Haut ab und schneide die Knollen in nicht zu dünne Scheiben. 
Diese fülle man mit einigen Meerrettichstllcken, etwas Pfefferkörnern, 
Koriander, Lorbeerblättern in Gläser, übergieße sie mit kochendem, zur 
Hälfte verdünntem Weinessig und erhitze sie.