Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

4. Anweisung (Zwetschken als Kuchenbelag) 
Ohne Zucker oder auf 1 Kilo Früchte 100 bis 200 Gramm Zucker 
Erhitzungsdauer: in engen Gläsern 20 Minuten, in weiten 25 Minuten, in 
sehr weiten und großen 30 Minuten bei 80 Grad Celsius 
Die Früchte wasche man, halbiere sie, befreie sie von den Steinen, fülle 
sie möglichst dicht in die Gläser und erhitze sie. Wer es liebt, kann die 
Zwetschken nach dem Entsteinen auch in Viertel schneiden. 
Wer lieber mit Zucker frischhalten will, mische die halbierten oder 
geviertelten Früchte mit Streuzucker und fülle sie so in die Gläser. Wasser 
zusatz vermeide man. 
Birnen 
Für Birnen lassen sich allgemeine Angaben weder über die Zucker 
zugabe noch über die Erhitzungsdauer machen. Die Sorten sind zu verschieden 
im Zuckergehalt und in der Festigkeit. Eine bereits saftige, süße Birne 
braucht nicht so viel Zucker wie eine noch harte oder gar rauhe Birne. 
Vielfach wird gewünscht, daß Birnen nach dem Erhitzen vollständig 
weiß aussehen. Das ist für das Auge ganz bestechend. Es gibt aber 
Sorten, die durchaus nicht weiß bleiben, sondern eine gelbliche, graue 
oder rötliche Färbung annehmen, selbst wenn man sie noch so wenig der 
Luft aussetzt. Die Farbe wird möglichst hell erhalten, wenn man die 
Früchte nach dem Schälen mit dem Vronzemesser von „Weck" in eine 
Schüssel legt, die mit einem in Salzwasser getauchten Tuche ausgelegt ist, 
die Zipfel des Tuches darüber deckt, sobald man für ein Glas genügend 
Birnen geschält hat, sie in Hälften oder Vierteln teilt, schnell durch Salz 
wasser wäscht, in die Gläser füllt, das überflüssige Wasser ablaufen läßt 
und sofort mit der Zuckerlösung übergießt und erhitzt. Sie längere Zeit in 
Wasser mit Essig, Zitronensaft oder Salz liegen zu lassen, ist nicht zu emp 
fehlen. Kleinere Birnen kann man ganz, wenn es gefällt, auch mit der 
Schale frischhalten oder sie mit einem Vronzemesser schälen, durch Aus 
stechen vom Kernhaus befreien, mit Stiel oder ohne diesen — man schabt 
ihn ab, wenn man ihn beläßt — frischhalten. Größere Birnen teilt man 
am besten in Hälften oder Vierteln, wobei man das Kernhaus entfernt. 
Man erhitze nicht weiche und harte Birnen zusammen. 
1. Anweisung (Birnen in Zuckerlösung) 
Zuckerlösung: für süße und saftige Birnen 400 Gramm Zucker auf 1 Liter 
Wasser, für weniger süße mehr Zucker 
Erhitzungsdauer: für weiche, saftige, geviertelte Birnen in engen Gläsern 
20 Minuten, in weiten 25 Minuten; für weniger weiche Birnen in engen Gläsern 
30 Minuten, in weiten 35 Minuten; für harte, aber doch reife Birnen in engen 
Gläsern 45 Minuten, in weiten 50 Minuten bei 90 Grad Celsius 
Die Birnen fülle man nach den obenstehenden Angaben ein und erhitze sie. 
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