Die digitale Landesbibliothek Oberösterreich

Das Rindfleisch 
Von allen Fleischarten nimmt das Rindfleisch schon wegen seiner großen 
Verwertung den ersten Platz ein. Das beste Fleisch erhält man von 
gemästeten Ochsen. Auch das Fleisch junger, gut gefütterter Kühe wird 
gerne genossen, während das Fleisch von Zugochsen oder von alten Kühen 
zähe und wenig schmackhaft ist. Die verschiedenen Fleischteile des Rindes 
lassen sich in vier Sorten oder Qualitäten einteilen. Im allgemeinen sind 
die Hinteren und oberen Teile des Rindes wertvoller als die vorderen und 
unteren. Jene ergeben bessere und saftigere Bratenstücke (Lungenbraten. 
Rostbraten, Veiried, Scherzi), diese weicheres und schöneres Siedefleisch 
(Rieddeckel, Kruspelspitz, Vrustkern). Das Fleisch der dritten und vierten 
Qualität wird auch oft zur Bereitung der Würste genommen. Im allge 
meinen ist das Fleisch der ersten Qualität fettärmer als das andere. Diese 
Stücke werden daher gerne mit Speck gespickt, Zapfen- und Krenfleisch 
eignen sich sehr zu Gulasch. Das Rindfleisch kann man kochen, braten und 
dünsten oder in zerkleinertem Zustande als „Faschiertes" verwenden. Wenn 
man Rindfleisch kauft, bekommt man bei 1 kg 750 bis 800 g Fleisch und 
200 bis 250 g Knochen als Zuwaage. Für eine Person rechnet man unge 
fähr 150 g Fleisch mit Zuwaage. 
Von den inneren Teilen des Rindes verwenden wir den Magen in 
schön geputztem Zustande als Preßsack oder gekocht und fein geschnitten 
zum Lllngerl, zu dem auch Herz und Lunge verwendet werden. Nieren, 
Hirn und Leber werden häufig geröstet oder zu verschiedenen Suppen 
einlagen verwendet. Das gleiche gilt von der Milz. Die Zunge wird ge 
kocht oder gepökelt oder geselcht. Auch das Kuheuter ist brauchbar, wenn 
man es sehr weich kocht und paniert und bäckt. Die schön geputzten Därme 
dienen als Wursthülle. 
Das Kalbfleisch 
Das Fleisch des Kalbes ist sogenanntes weißes Fleisch. Kalbfleisch ist 
viel heller als Rindfleisch, weichfaseriger und fettärmer. Es ist leichter 
verdaulich als Rind- oder Schweinefleisch, weshalb es sich vorzüglich als 
Kinder- oder Krankenkost eignet. Das Kalbfleisch ist dann am schmack 
haftesten und bekömmlichsten, wenn es von 5—7 Wochen alten Tieren 
stammt. War das geschlachtete Kalb noch jünger, ist sein Fleisch zu wasser 
reich und daher schwer verdaulich. Kalbfleisch wird meistens gebraten oder 
gedünstet, sehr selten aber gekocht. Ein gutes Stück zum Braten liefert der 
Nierenbraten, das Karree und der Schlegel, der auch zu den beliebten