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Das Kalbfleisch 
Das Kalbfleisch ist ein weißes, zartes, schmackhaftes Fleisch. Es ist 
ziemlich leicht verdaulich und daher für Kranke und Genesende sehr geeig 
net. Am Wohlschmeckendsten ist das Fleisch von 4—6 Wochen alten Kälbern. 
Das Fleisch von ganz jungen Tieren ist zu wasserreich und daher nicht so 
schmackhaft. Kalbfleisch ist fettarm; Kalbfleisch wird sehr selten gekocht, 
sondern meistens gebraten, gedünstet oder eingemacht. Zu den besten Fleisch 
teilen zählen der Schlegel, der Nierenbraten, das Karree und der Schluß 
braten. 
Nierenbraten 
1 kg Nierenbraten wird eingehackt, gesalzen und in 80 g Fett unter 
fleißigem Begießen mit dem eigenen Safte gebraten. 
Gerollter Nierenbraten 
1 kg Nierenbraten wird von den Knochen befreit, flach geschnitten, 
geklopft und gesalzen. Die Niere wird auf das Fleisch gelegt, dieses ein 
gerollt und gebunden. In 80 g Fett wird der Braten unter fleißigem 
Begießen gebraten. Zum Schluß wird der Saft entfettet und mit 30 g 
Butter aufgekocht. 
Gerollter Kalbsbraten 
1 kg Nierenbraten wird ausgelöst, enthäutet und entfettet. Das Fleisch 
wird so geschnitten, daß man einen breiten Fleck bekommt, den man klopft 
und salzt. Man belegt ihn mit den sein geschnittenen Nierenblättchen. 
Dann rollt und bindet man das Fleisch und brät es in 60 g Fett unter 
öfterem Begießen. Vor dem Servieren fettet man ab und gibt 20 g Butter 
in den Saft. 
Kalbskarree 
Wird wie der Nierenbraten zubereitet. 
Gespickter Kalbsschlegel 
1 kg Kalbsschlegel wird enthäutet und mit Speckstreifen gespickt. In 
80 g Fett wird der Braten gebraten. Aus 50 g Butter und 40 g Mehl 
macht man eine Butterkugel, gibt sie zum Fleisch und gießt mit 1/4 I 
saurem Rahm auf. 
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