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nötige Süßung erfolgt erst später beim Genuß- Das Einmachen von un
gesüßtem Fruchtsaft und flüssigem Fruchtmark in Flaschen. Hiebei ist
wichtig: Heißes Einfüllen, sofortiges Verkorken, Erhitzen aus 70 bis 75 Grad
Celsius etwa 4b Minuten lang, luftdichter Abschluß durch Eintauchen des
verkorkten Flaschenhalses in erhitztes Paraffin. Später wird bei Vorhandensein
genügender Zuckermengen aus dem Fruchtmark die fertige Obstsalse (Mar
melade) und aus dem Fruchtsaft bei Bedarf Obstsulz (Gelee) hergestellt.
Das Einfüllen geschieht in gewöhnliche Gläser und Übergießen der Ober
fläche mit erhitztem Paraffin vor dem Zubinden mit Pergamentpapier.
Dadurch wird ein pilzdichter Verschluß erzielt. Die Herstellung von Obst
pasten: Stark eingedicktes Obstmus jeder Art ohne Zuckerzusatz wird aus
Pergamentpapier dünn ausgestrichen und im Rohr oder in einer Haushaltungs-
dörre getrocknet bis zum vollständigen Zähwerden. Obstpaste ist unbegrenzt
haltbar, kann jederzeit verspeist oder durch Zusatz von Wasser und noch
maliges kurzes Aufkochen wieder in Mus verwandelt und als solches ver
wendet werden.
Süßwerden der Kartoffeln.
Das Süßwerden der Kartoffeln wird durch den Frost hervorgerufen.
Bei Frost wandelt sich nämlich die Stärke zu einem Teile in Zucker um,
und zwar um so mehr, je länger der Frost anhält.
Diese Umwandlung der Stärke in Zucker stellt einen Schutz gegen
das Erfrieren dar. Maximow hat gezeigt, daß durch Zucker der Er
frierungspunkt für Pflanzen herabgesetzt wird. Steigt die Temperatur wieder,
dann wird der Zucker wieder in Stärke übergeführt. Lagert man also
einige Tage die Kartoffeln in einem warmen Raume, dann ver
schwindet der Zucker völlig und die Kartoffeln sind wieder voll genußfähig.
Eine süße Kartoffel ist also noch nicht erfroren, obschon sie ge
froren sein kann.
Eine erfrorene Kartoffel erkennt man daran, daß, wenn die Kartoffel
auftaut, aus ihr reichlich Saft ausfließt, zumal wenn sie zerschnitten wird;
außerdem färben sich die Schnittflächen in kurzer Zeit braun. Eine gefrorene
aber nicht erfrorene Kartoffel zeigt nach dem Auftauen außer dem Zucker
gehalt alle Eigenschaften einer normalen Kartoffel.
Die Kartoffeltrocknung im Haushalte.
Die Kartoffeltrocknung ist heutzutage bei der herrschenden Mehlknapp
heit für jeden Haushalt von außerordentlicher Wichtigkeit und Bedeutung.
Jede Hausfrau soll ihren Frühjahrsbedarf jetzt schon trocknen! Durch die
Aufbewahrung in Kellern im frischen Zustande gehen mindestens 10—20%
durch Schwendung und Fäulnis verloren, die durch das Trocknen der mensch
lichen Ernährung erhallen bleiben. Auch die Bildung giftiger, gesundheits
schädigender Stoffe, die besonders durch die Keimung entstehen (Solanin),
wird durch das Trocknen verhindert. Die nasse Witterung während der heu
rigen Hauptvegetalionszeit und teilweise auch während der Erntezeit der
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